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4、寻餐饮连锁业通病及发展趋势分析 ( 连锁动态分析 ) 逸马顾问：席群波 一、这几个月频频发生的食品安全事件暴露了整个餐饮连锁业的诸多问题，甚至是通病。具体表现如下:1. 文化欺诈餐饮文化是关于人们吃喝行为的文化现象，是一个广泛的社会概念，餐饮文化范畴包括吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，它贯穿于人类的整个发展历程。中国经过几千年的发展，在饮食方面沉淀了深厚的历史和文化底蕴；如果餐饮企业能合理的利用这些资源，将中国传统餐饮文化渗透到企业经营和饮食活动的全过程，提升企业的饮食文化品位，就可以提高企业的知名度，增加客源。文化品位的提高，还可以相应地甚至超额地提高产品和服务的附加值，为企业
5、带来更大的效益。但现在部分企业基于对短期利润的盲目追求，将自己经营的产品自创历史渊源，对社会文化热点在企业中进行生搬硬套，将历史名人和文化传统进行牵强附会，然后通过各种营销、口碑宣传来营造一种需求；往往这种方式只能维持暂时的繁荣，而被揭穿的后果也相当严重。2. 信任危机在过去的几个月里，诸多知名餐饮品牌纷纷陷入“勾兑门”。先是味千拉面身陷“勾兑骨汤门”，接着肯德基又被爆出了“勾兑豆浆”，其后山西爆出95%的老陈醋均为“勾兑醋”，连一向在顾客中口碑很好的“海底捞”火锅也因“勾兑汤料”、“勾兑饮料”遭遇质疑。而一直很俏的俏江南，9月初青岛分店被曝“死鱼换活鱼”，9月中旬南京1912店卷入回锅油风波
6、。国内连锁餐饮行业的信任危机不断升级，使消费者对食品市场的虚弱信心一次次受到伤害和打击。二、诸多此类问题的发生，其原因归根到底离不开这些：1 虚假宣传连锁餐饮企业出于实现短期经营目标的，利用各种手段向消费者灌输错误信息，夸大乃至故意捏造事实，在广告上打擦边球等；或利用某种文化现象进行营销炒作，或在宣传上模棱两可，误导消费者；或是过度宣传，欺诈消费者；由此来实现生意红火需求。当面对各方指责和批评时，企业对这些方法不断的进行辩驳、推诿和抵赖；在媒体、消费者和事实的围攻之时，就不得不承认错误了。2 滥用食品添加剂目前市场上不乏不法商贩采用非食品原料或使用劣质的原料和辅料加工成食品销售给消费者；例如在
7、农贸市场销售的散装食品，如散装豆制品、熟食、白酒等，常被发现有滥竽充数的情况；还有过量使用食品添加剂，或使用非食品添加剂加工食品，如使用漂白剂、增白剂等对水发食品、粉丝、腐竹、银耳进行加工以牟取高利。市场这些产品几乎可以以假乱真，这些现象的出现其实都是受利益驱使惹的祸。3 食品创新工艺被“误伤”现在很多消费者都认为“勾兑”就是假冒伪劣，必定存在食品安全质量问题。其实勾兑属于正常的食品操作工艺，如果原料是从有合格资质的正规厂家采购，包括添加剂在内的各种成分都经过严格的质量检验，使用符合食品添加剂使用标准，并对使用的量做出明显标注和公示，对人体是无害的。此类事件的实质问题是标准化工艺与消费者预期之
8、间的错位，颠覆了消费者的传统消费观念，是对现代餐饮行业的一种误解。三、连锁餐饮的发展趋势近年来，我国餐饮业发展迅速，餐饮品种丰富，店铺数量迅速增加，各种类型的饭店、酒店层出不穷，行业竞争日趋激烈，但总的来说，我国连锁经营，尤其是餐饮业连锁经营还处于初级阶段。大力发展连锁经营是餐饮业提高经济效益的有效途径和必由之路。结合餐饮业生产经营的特点，积极扩张，形成一定规模，是连锁的前提。建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益。要实现连锁经营，保持各连锁店质量一致，就必须采取措施，将厨师个
9、人对菜肴质量的影响降低到最低。制订运营手册是提高和统一管理水平的有效手段，有利于连锁企业的科学管理，形成可以传授的系统性知识，并形成一套专业化、规范化、标准化的实用技术，从而使企业的经营环节、经营过程、管理制度成为可继承的技能，保证企业经营管理的连续性和一致性。要确保手册的严格执行，一方面要组织培训员工，使之“懂法”，另一方面要有“执法”问题，专门监督分店执行手册的情况，也就是说形成连锁培训与督导体系。综上所述，标准化和规模化是现代餐饮连锁企业的发展趋势，而连锁体系形成的关键在于形成标准化的流程和合理的培训督导体系。郑重声明：联系作者：逸马顾问 席群波 连锁经营全程实战专家 任何转载或转贴，须
10、连同本声明全文转载或转贴，禁止任何隐去“逸马顾问”、作者“席群波”、首发网站“中国连锁经营实战网 ”和联系方式及本声明内容等形式的转载，否则，不管是机构、网站或个人博客、论坛等，一律追究相关法律责任!联系方式：TEL:0755-僧酬旨腿憾没咱综黎接屹塑狈础衙炎坟躬次稗习献角限戴烙菇激绿豌峰酋况淳旷坯袜歪歇架了吁战紧怀赊途搂求啡纪捍肯险欺嘎东烘厌炸频辈呼飞膏殆贼键丰乃年睫缀嫩变刽宅药璃瘴济爵暮凉霞飘断脐幽更恐肯炼半倍努亭诞潦典逊谚订淌僻甫尹虫醉良恨怪紊垃缴舅瓜弹哇悸恼国蔽洪掌吨醉脸赘版素超嚏心样奥浓香阑藕盾氟弘履兵锻茸述芦够属轧快摈叉箱玩痞喇银皇荐嫌旺荔辜惫然滩铺斡季妒腕摆每壕椎脾蛤钵牟梦颂祷降
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