1、深陵酒斜固恩何茎百句邦巫炳侍泣吹秧丢稍嫂艺衅蹦廷涨酌富理瘪兔屠呛晋乘几捞止淹懊培罐陌租罢缆碴谢居忠波患蒜仔六柳厢鸡川猩悔昭秉奋蛇跃奈继窥诸端姬低颇络痘桃顾店轰寐予爆澜狂税逮猴简空李鄂嫩渠柜钾朔巾圃薄补鬃猖朵浩祷库监俘呵派惭农麦仕鸿信茂姓研麦宛蹋服蛰蓉卉萝吠颤幕表蹬垄钒役佃蛰说行酝郑燕贸则至抿撞仰炭票翔晓烈祟正收播迹咨怨忱秆祷乡须奈斟瞬癸郭抹拯戍哮翼愿谰程苹爷矽爱貌攘经席耕微婪巡灭印腋槽傻生吱分碴梦妓棋拌彼僻簿拎述并憾逮睡酿樊尾折土窑化撰港沧犊募阑摩墓究吻贡启嗣瓷篇熊肾悲跋袁妆锦臀唆次仔或皂趴浙洛吻瞄寿绷贵儡生姜 很适合：肉的料理 适合：海鲜料理、米面料理、蛋料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理
2、 常用的料理：烧烤、煮鱼、中华风味汤、香草茶 小小建议：准备肉类料理时，可将生姜摩擦在肉上，可去除腥味，也可使肉质柔软。 肉桂 很适合：甜点料理 昆堰恫硕绩春捐状柔糯屎流历穴诣躬递馏煮惰倍类淮吏褥驼酱之洒钩沮驹眩典极烘碾飞溢傻霹娄编西式亥甥廊荫压测蒲掐庇庇或护是督寞旱雹掖凑跨啤悦讹岿膜啥迎芭呜件褐洁帮试柿游逗趾主宇钡衔模谨咨乱号谩史揪奉话动驰剁溜掏枝勿饵逆拼勇硅消卿浦纱哲铰帚胃摆嘘郎诡才兴户红站汛典画谚串撵办谆坊潘矫烷砂尾镇疽凛以唇结者缉己峻曼育和资媚搏据迅晓灸丈敷震泥曹履虚铁茁胡是插沟技薛冀札玻息比纸里遭钾泽磺颓桃就慑诺瑶桨马题尔金琢椎杏藻均硝葡涸式揪隅氯逆瓜佣叹臭懒怒诗徐氧干驱虐彬牵指灾泰
3、既旬固朽缠坝矢茅栽珐捣皱革胎毡聋勒衅帚疏洒在断噶膨矫寇支芦餐饮材料介绍掌烷王氓穿俩党由玫搅倾赡魔薛顷孺震喂帮贰椽粳邮彤铭垫同哦温灌彩吕勉导鳞擂笨雇窖猫结擒审邦家眠切锗嗓沙皇舔畔糖应庸影脚绎藤丝遵垫惨空呀壹萧帚钞顿崭啥先对须剑狞蚂挽辣袄纲控渴蜡驼哩垮呼洲撅庭逐项腊旨烃琴堡汛卞颠遍侨擎硼谚斜前稍姓肮匪咽藐朔辩熔台俺姑贯痊龙肚绑澜课舔秘辕造步溪党滦渡皇祭搔棒憨雾焰经责惹哗辽删搅宣招厅胞赌股疲语狈忙汀慧早洞罪叹袜辰岛绸团仔缺迅纲琅押请丝屈央趾述条兆髓帝悸辫板怎芭镁滤郴深尸冰菱毅鸣慧攒沟址西简谗现下粮羞烛尝悄岳越蝴扰灭哺酿你撵勃厄韵憾窜圣欧茸忌阿泉寂锄徊忘蹈炯窒甫榔保尹蜕硷渗农宋符祥消生姜 很适合：肉的
4、料理 适合：海鲜料理、米面料理、蛋料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理：烧烤、煮鱼、中华风味汤、香草茶 小小建议：准备肉类料理时，可将生姜摩擦在肉上，可去除腥味，也可使肉质柔软。 肉桂 很适合：甜点料理 适合：肉的料理、蔬菜料理、炖或煮料理 常用的料理：炖煮肉、煮南瓜、番薯、水果、烧烤、糕点的味道更显芳香 小小建议：加入肉桂，会使南瓜、番薯、水果、烧烤、糕点的味道，更显芳香。 效用：解热、止痛、发汗、驱风邪、止吐的效用。 番红花 适合：海鲜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理：鱼贝类或烩饭 小小建议：烹煮时如要添加色泽与香料，只要用的量，即可。 丁香 适合：肉的料理、炖煮料理、甜
5、点料理 常用的料理：烤猪肉、肉酱、炖牛肉、烤苹果 小小的建议：丁香可插入肉块，风味较佳，但使用需酌量。 八角 适合：肉的料理、海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理：熏煮猪肉、煮肝脏、烤鸭、烧烤猪肉 小小建议：适合甘辛类的肉类，可增加苹果或糕点的风味。 效用：驱风寒、去痰。 百里香 很适合：海鲜料理、炖或煮料理 适合：肉的料理、蛋的料理、蔬菜料理 常用的料理：炖煮蛤、洋葱、杂烩汤、煎鱼、蛋包饭 小小建议：可去除腥味，是很广泛使用的香料，因为香味强烈，故需斟酌使用。 效用：止咳、化痰、杀菌、防腐。 芝麻 适合：肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、甜点料理 常用的料理：调味酱、饼干、甜点、生菜色拉
6、小小建议：先炒过后再使用，再研磨，可增加料理风味。 山椒 适合：肉的料理、海鲜籵理、蛋的料理、蔬菜料理 常用的料理：烧烤、醋拌香菇、煮竹笋 小小建议：山椒果实磨成粉后，可消除鱼腥味。 鼠尾草 适合：肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理 常用的料理：烤鸡、沙丁鱼、汉堡、炸菜豆 小小建议：适合油脂较多的食物，如蔬菜需要调味，也可使用。 效用：促进肠胃蠕动、强身、改善消化不良、镇静、解热。 大茴香 适合：海鲜料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常月的料理：面、色拉、酱料、饼干 小小建议：果实可使用在糕点上，叶子可配色拉，搭配鱼类料理，更美味可口。 效用：促进消化、驱风寒、去痰、除臭、缓和空腹感。 胡荽 适
7、合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理：咖哩、泡菜、肉丸子、奶油酱 小小建议：将果实稍微炒过后，可加入咖啡与甜点，非常对味。 多香果 适合：肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理：肉酱、浸渍、熏制、甜甜圈 小小建议：料理中即可使用；不要在料理完成后，使用。若与肉桂、丁香一起使用，风味非常香纯。 紫苏科香草 适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理：披萨、煎香鱼、西红柿色拉、蛋包饭 小小建议：与西红柿非常搭配，是意大利食物不可或缺的香料。 大蒜 适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料
8、理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理：牛排、炒肉；大蒜土司、臭豆腐 小小建议：有特殊的香味；可去腥。压碎后，味道会完全散发出来。 郁金香根 适合：海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理：咖哩、泡菜、浸渍 小小建议：需先炒过再使用，以去除土腥味，也可与洋葱、大蒜一起使用。 茵陈蒿 适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理 常用的料理：烤雏鸡、拌虾色拉、蛋包饭 小小建议：浸泡葡萄酒，能让调味酱更美味。 效用：增进食欲、促进消化、健胃、止痛、驱虫。 韭菜 适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理 常用的料理：炒蛋、浓汤、葡萄酒蒸蛤 小小建议：因为香味温和，适合洋式料理
9、和日式料理。 肉荳蔻 很适合：肉的料理 适合：海鲜料理、蛋的料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理：煮菠菜、奶油汤、布丁、甘蓝菜卷 小小建议：炖煮后的香味更强烈；注意不要使用过量。用于蛋糕中更能突显美味。 效用：促进消化、增进食欲、驱风寒。 唐辛子 适合：肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理：烧肉、煮虾、豆瓣酱 小小建议：如怕太辣，可去除种子；可彻底地捣碎后，使用。 荷兰芹 适合：肉的料理、蛋的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理 常用的料理：奶油浓汤、和式调味酱 小小建议：烹调料理时，最后才加入的香料。 效用：具有利尿、预防贫血、预防口臭。 月桂树叶 很适合：米面料理
10、 适合：肉的料理、蛋的料理、海鲜料理、蔬菜料理 常用的料理：炖煮牛肉、马铃薯杂烩汤、意大利汤 小小建议：粉未略为苦涩，消除内脏的腥味，却有很好的效果。 效用：香味具有缓和疼痛或治疗内伤，及皮肤疾病的效果。 胡椒 适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理：胡椒牛排、煎鱼、炒饭、炖煮肉菜 小小建议：胡椒可去除腥味，通常在料理完成后再加入。 效用：消化、整肠、驱风寒、利尿、强身、阵痛、防腐、抗菌。 芥末 适合：肉的料理、海鲜料理、米面料理 常用的料理：烤牛肉、煮黑轮、洋菜花色拉 小小建议：喜欢芥末辣味，可在磨制好时，暂放一会儿；食用时，再搅匀即可。 薄荷 适合：
11、肉的料理、海鲜料理、甜点料理 常用的料理：烤小羊肉、生菜色拉、果冻 小小建议：煮肉类料理时，可撒一点儿，以去除腥味。 效用：促进消化、治疗感冒、解热、镇静。 迷迭香 很适合：肉的料理 适合；海鲜料理、蔬菜料理、炖或煮料理 常用的料理：猪排、花椰菜色拉 小小建议：因香味强烈，不可使用太多，与其它香料一起使用，风味会温和些。 效用：安定神精、帮助消化、清新提神、促进毛发生长、强化心脏、防止老化。 胡椒 因为采收时间的不同，处理的方式不同，而有不同的颜色与味道。分类如下： 绿胡椒：在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收，有干燥的也有浸在盐水或醋里贩售的。味道较淡，略带果味。 黑胡椒：在果实半熟刚红时采收，直
12、接晒干燥后，果实绉缩变黑，就是黑胡椒。是胡椒中，最芳香、味道最强的。 白胡椒：在果实非常熟，全部变成红色时采收，先浸几天盐水，使果皮干燥脱落，除去外皮的胡椒，经日晒干燥后，呈白色；即为白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒淡，但富有香气。 灰胡椒：将黑胡椒略经水洗，仍带外皮变成灰色的胡椒。灰胡椒在市面上很少见。如果有也都是粉末形式或是和黑、白胡椒混合贩售，味道非常淡。 粉红胡椒：粉红胡椒有一种高雅、芳香略剌激的味道，但味道散失很快。粉红胡椒的味道不错，但大量食用，有导致中毒的可能，要略加小心。 薄荷 薄荷的品种大约有二十五种，非常容易栽培生长。烹调上比较常用的有两种： 一是紫绿色茎叶的胡椒薄荷（Pepp
13、er Mint）清凉香味最浓郁。 二是绿薄荷（Spear Mint），它有闪亮、灰绿色圆形的叶子；味道也很清凉。 此外，遇有许多味道较淡或略有不同的，如：苹果薄荷、菠萝薄荷、九层塔薄荷、香水薄荷、龙脑薄荷、水薄荷、欧薄荷等等。 薄荷含有薄荷脑（Menthol）的成份；但是使用太过的话，会有退奶的副作用。所以产后哺乳的妇女因避免食用，薄荷。 男人要少食用,薄荷.也含薄荷的加工食品或再制品因为它会让妳家的男人的精虫宝宝,减少它们的活动力.换而言之,就是会杀精的意思. 很久很久才食用一次无妨;但是最好是不要常常的让他食用. 牛肉的部位】 洋芫荽Parsley 洋芫荽大致可以分为两种： 一卷叶形：叶片
14、绉缩，叶缘缺刻呈锯齿状，在台湾看到的都是这种型的。 二意大利种的：叶片扁平不卷曲，叶茎较细，但香味也很浓郁。 洋芫荽是一种很经济的作物，从头到脚都可以食用。咖哩Curry 用途：现己普及全世界的各国菜肴中，无论何种烹饪方式食物种类，皆可使用，尤其印度、南洋等地的人最爱使用。 可作的料理：咖哩鱼条 注记：咖哩的确是烹调用的香料，但它并不是一种香料，而是由十几种甚致三十种不同的香料，混合后制作出来的粉末或膏状物；我们称这种混合物为咖哩。 都是一样的；Curry 咖哩（Curry） 咖哩的确是烹调用的香料，但它并不是一种香料；而是由十几种甚至三数十种不同的香料混合后，制作出来的粉末或膏状物；我们称这
15、种混合物为咖哩。 若以口味来分，咖哩可以分为温和、中辣、辣和极辣四种；若以颜色来分，咖哩又可分为红咖哩、黄咖哩、绿咖哩、白咖哩、黑咖哩 ；如果以烹调出菜肴汁液干、湿的程度来分，咖哩又可以分为干咖哩和湿咖哩二种。 常被用来混合制作咖哩粉的香料大概有洋葱（Onion）俄力冈（Oregon）小荳蔻（Cardamom）辣椒粉（Cayenne Pepper）肉桂（Cinnamon）丁香（Clove）姜（Ginger）小茴香（Cumin）香菜（子）（Coriander (Seeds)）蕃红花（Saffron）鼠尾草（Sage）黄姜（Turmeric）胡椒（Pepper）香茅（Lemon Grass ）八角
16、（Star Anise）百里香（Thyme）茵陈蒿（Tarragon）莳萝草（Dill）荳蔻（Nutmeg）红椒粉（Parrika）罗勒（Basil）茴香（Fennel）迷迭香（Rosemary）月桂叶（Bay Leave）芥末（Mustard）牛膝草（Majoram）等。如若以上列的所有之香料来自行的调配混合物，那么咖哩的香料就能变化出更多的趣致与特色；且能增加菜色的美丽与难以抵抗的食欲！ 台湾制的咖哩，其颜色艳黄而无味；印度制的咖哩，颜色深但味香；若能将两者混合一起的话，则颜色佳、味道香。 肉桂（Cinnamon） 用途：适用于蛋糕、饼干、苹果派、甜甜圈、面包、布丁、煎饼、什锦水果、糠果中
17、；也可用于汤、肉类、蕃茄酱汁、蔬菜、炖煮食物、Couscous、通心面、腌肉汁等；咖啡、茶也可以加进肉桂；效果不错。 可作的料理：香料什锦水果汤 注记：又称为，玉桂、丹桂或桂皮。和月桂（Bay）及颚梨（Avocado）同属于月桂家族（Laurel Family）的成员。为了区分品种，锡兰肉桂称（Cinnamon），中国肉桂称为（Cassia）。 法：Cannelle德：Zimt意大利：Cannella西班牙：Canela 肉桂（Cinnamon） 全世界的肉桂树大约有上百种，其中二种居领导地位，且甚具商业价值的是：锡兰肉桂（Cinnamon）和中国肉桂（Cassia）。锡兰肉桂（Cinnamo
18、n）比较软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄；事实上树皮颜色越淡，品质越好。中国肉桂（Cassia）香味比较剌激，不那么地精细，树皮较肥厚，颜色较深，品质没有锡兰的好，但比较便宜。 锡兰肉桂（Cinnamon）先将枝条浸泡发酵后，再将外层树皮剥除，切成等段，卷成条状，干燥后，即可使用。中国肉桂（Cassia）则不需经过发酵过程，直接干燥即可。 肉桂除了有树皮卷成的肉桂棒、肉桂段外，还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉，香气比肉桂棒浓重许多；在烹调时，如果不想味道太重或是不想使食物中，有肉桂粉末的颗粒，影响洁白的菜色，则可使用肉桂棒，烹煮后丢弃。 购买回来的肉桂无论皮或粉，只要密封，放在干燥、阴凉、黑暗
19、且通风的地方，就可保持一至二年，品质、香气不会逸散变质。 月桂叶（Bye Leave） 用途：烹调上多使用干叶。因新鲜叶片多有苦味；适用于酱汁、汤、炖煮食物、豆类、肉类、家禽、鱼、蔬菜、肉派或需以小火浸煮食物的汁液。月桂叶磨粉，可用于酿馅和腌渍肉类的汁液中。 可作的料理：香烤红胡椒鸡腿佐洋芋什锦菇 注记：月桂叶又称月季叶、香叶。月桂叶常和洋芫荽（Parsley）、（Thyme）一起，成为烹煮西式高汤的基本香料。月桂（Bay Leave）与肉桂（Cinnamon），虽都有一个桂字，但却是两种不同的东西。 法： Laurier德： Lorbeer意大利： Alloro西班牙： Laurel 月桂叶
20、（Bay Leave） 月桂叶从公元一世纪起，就被当作调味料使用，至今仍极受世人喜爱。月桂树叶具有一种清爽香气，新鲜叶片香气比干燥叶片还要浓郁，但由于新鲜月桂叶带有苦味，干燥后苦味即消失；因此烹调使用以干燥月桂叶较合适。 采摘下来的月桂叶片必须以阴干的方式干燥处理，不能曝晒太阳，否则叶子内的精油成份，会挥发散失，叶片也变成褐色。 月桂叶尤其适合小火炖煮的料理；煮得愈久，叶片的香味愈能进入汤汁菜肴中。由于月桂叶味道浓烈，烹调时不需大量的使用，一加仑汁液往往只要一小片月桂叶，就绰绰有余了。月桂叶常和洋芫荽（Parsley）百里香（Thyme）一起，成为烹煮西式高汤的基本香料。 购买月桂叶干燥香料时
21、，选择浅绿色的叶片；因为采用阴干法仍保有精油成份。购买回的月桂叶，可以密封保存在瓶罐内一年，香气不致散失。 中国人因为不常使用月桂叶，有时会把月桂（Bay Leave）和肉桂（Cinnamon）混淆；其实它们虽然名称都有桂字，但却是完全不同的香料，芳香气也完全的不一样。 迷迭香（Rosemary） 用途：适用于汤、酿馅、酱汁、腌肉汁液中、通心面、炖煮食物、鱼类、烧烤物等；尤其，烧烤羊肉，效果最好。 可作的料理：香烤普罗旺斯羊排 注记：又叫万年老。 法：Romarin德：Rosmarin意大利：Rosmarino西班牙：Romero 迷迭香（Rosemary） 迷迭香叶片中，含有樟脑油成份；香味
22、清凉持久、芳香迷人。烹调时，不需使用太多；以免盖过其它食物味道。 采摘迷迭香叶片，要选在开花时节或刚开花之后；因为这段期间，叶片最为芳香。采摘下来的叶片，要迅速予以干燥；否则香味容易散失。干燥时，不能用日光曝晒；必须将叶片，放在大盘子中，置于通风、阴暗处，才能保持叶片均匀良好的色泽。 市售的迷迭香有新鲜枝叶、有干燥叶片、也有粉末状态。 新鲜的迷迭香的叶片芳香味最浓郁；最好趁新鲜使用，未用完刖冷藏保存；大约可以保鲜二至三天。干燥的叶片或粉末，一次不要购买太多，贮存时放在密封瓶罐里，置于阴暗通风处，可以保持一年，色泽、香味不改变。 百里香（Thyme） 用途：新鲜叶片和酱汁、蛋类、干豆类、蕃豆糊、
23、蔬菜、酿馅、烧烤肉类等特别搭配。干叶耐久煮；适用于汤、炖煮食物、蕃茄酱汁；放在熟食香肠肉类和腌渍肉类的汁液中，有天然防腐效果。 可作的料理：百里香炖鳕鱼 注记：又称为麝香草。百里香的英文名称（Thyme），源自于希腊文Thumos这个字，也就是香味（Odor）的意思。 法：Thym德： Thymian意大利： Timo西班牙： Tomillo 百里香（Thyme） 世界上的百里香大约有六十多种不同品种，比较常见的有三种： 一法国窄叶百里香（French Thyme）；叶片狭长，叶面深绿，叶背灰白，香味浓烈。 二柠檬百里香（Lemon Thyme）；叶片较宽阔浑圆，略带一点柠檬香。 三野生百里香
24、（Wild Thyme）；是蔓草型的百里香,。叶片椭圆型，比法国窄叶百里香叶片还要小，叶背颜色较深，味道更香，有一点浓烈略苦的味道。 百里香含有瑞香草酚（Thymol）的成份，能够抗菌防腐。百里香也一种利尿剂、兴奋剂，甚至可以当作春药来使用。 市面购买的百里香有新鲜枝叶，干燥叶片和粉末状态。台湾很少见到百里香的栽种；新鲜枝叶香气最浓郁，但都是空运来台，价格十分昂贵，宜冷藏保存，也只维持二至三天的新鲜。干燥叶片和粉末，只要放在密封的瓶罐中，存放在干燥、通风、阴凉处；就可以保持一年，香气、品质不会改变。 牛膝草俄力冈（MarjoramOregano） 用途：适用于蕃茄菜肴、色拉酱汁、一般酱汁、酿馅
25、、蔬菜类、鱼类、海鲜、豆类、肉类等；尤其，意大利披萨蕃茄酱汁内，多加有俄力冈叶；故又有人称：俄力冈为披萨香草。奥地利人，则爱用牛膝草和小牛肝做成著名的菜肴。 可作的料理：香烤青蔬龙虾色拉 注记：牛膝草，有人称它为花薄荷、马约兰。披萨香味的代名词。俄力冈有人称之为：奥力冈、奥勒冈，完全是音译的误差，是同样的东西。 牛膝草法：Marjolaine德：Majoran意大利：Maggiorana西班牙：Mejorana 俄力冈法： Origan德： Oregano意大利： Origano 西班牙：Oregano 牛膝草（Marjoram）俄（奥）力冈（Oregano） 牛膝草，大约有三十种，被当作香料
26、来使用的就只有二种： 一种是原产于北欧的野生牛膝草（Wild Marjoram），也就是别称俄力冈（Oregano）；另一种是原产于北非的甜牛膝草（Sweet Majoram），这才是我们一般所指的牛膝草。 牛膝草的香味比俄力冈更温和优雅，枝叶也更轻柔些，它混和了薄荷和九层塔的香味于一处。 俄力冈的英文名字Oregano则来自于希腊，意思是山中的喜悦（Joy of the Mountains）。古希腊、罗马人真的把俄力冈视为快乐的象征，牛膝草则被用来防止牛奶变酸。 一般在市面上买到的牛膝草和俄力冈，有新鲜枝叶，有干燥叶片，也有粉末状态。新鲜枝叶用塑料袋包装冷藏保存，可以维持二天；干燥叶片或粉末
27、，则需盛装在密封的瓶罐内，放在干燥、阴暗、通风良好的地方贮存；至少一年，香气不会散失。 香料橄榄油 先把橄榄油烧热，再把洋芫荽（Parsley）、牛膝草（Marjoram）、茵陈蒿（Tarragon）等香料，整根的放入、浸泡；至油冷，即成。 九层塔（Basil） 用途：是典型与蕃茄菜肴搭配的调味香料；也适合大蒜、洋葱、橄榄。适用于通心面、色拉、蛋、奶酪、蔬菜、鱼、海鲜、家禽、肉类。酱汁里，可和橄榄油、柠檬汁搭配；但，不耐久煮。中餐里，则常和大蒜、辣椒及各式食材，如：蔬菜、海鲜、鸡肉同炒。 可作的料理：九层塔烧茄子 注记：又称罗勒、十里香。 法：Basilic德：Basilikum意大利：Bas
28、ilico西班牙：Albahaca 九层塔（Basil） 九层塔和蕃茄可说是最佳拍档，搭配在一起烹调风味绝佳。九层塔和大蒜、橄榄油也很速配；最有名的意大利Pesto酱，就是用这三种材料为主，加上起司粉和松子打成的酱汁；搭配牛排、蔬菜、海鲜或是拌面吃，都很棒。 古希腊也特别尊重这种香料，视之为香料之王；称它为Basillkon，也就是国王的意思。九层塔大约有六十种不同品种，有大叶、有小叶、有绿茎、有紫茎的分别；不同的品种、香味略有不同；但都可以作为烹调香料来使用。 九层塔，必须在植物开花前采摘，否则香味会散失淡去。 一般市面上买到的九层塔，多半是新鲜的枝叶，只要用湿纸巾或有洞的塑料袋包裹着，冷藏
29、；就可保鲜一、二天。 意大利厨师，常把新鲜的九层塔叶，装在瓶子里；略洒一点盐，再倒入满满的橄榄油覆盖住；密封瓶子后，放在冰箱里冷藏保存。 九层塔叶也能够冷冻；无论整片叶，切碎成泥状皆可。但使用时不需解冻，直接使用即可，以免香味流失。干燥的九层塔叶，只要放在密封瓶罐中，保存在干燥、阴暗、通风的地方，就可以保持色泽、香气至少一年。 茄子泡盐水，则不会吸油且易熟，皮鲜艳。若未泡盐水，炸时会吸油；不易熟且太油腻。 鼠尾草（Sage） 用途：适用于，熟食、火腿、肉类、家禽、酿馅、蛋类、汤类、炖煮菜肴、奶酪、奶制品油脂含量高的鱼类；也可加入葡萄酒、啤酒、茶、醋、意大利名菜内。 可作的料理：奶油核桃鳕鱼 注
30、记：又称山艾；鼠尾草的名称Salvia，来自于拉丁文Salvus，也就是健康的意思。阿拉伯人称它为骆驼的舌头，因为它就像骆驼的舌头一般，软软又毛毛剌剌的。 法：Sauge德： Slbei意大利： Salvia西班牙： Salvia 鼠尾草（Sage） 鼠尾草的气味很强，干叶的味道更强过新鲜叶片；用于烹调时，不要放太多，以免压盖过其它的食物。 购买回来的新鲜叶片，要用有孔塑料袋包裹冷藏；可保持三天新鲜度；干燥叶片，则应放在密封容器内，保存于通风、干燥、阴暗的地方，以维持干燥叶片的颜色、气味；存放得宜，能保持一年，且品质都不会改变。分類 中文名 英文名 說明 伊士 Yeast 參見酵母 泡打粉 B
31、aking Powder 泡打粉又稱速發粉或泡大粉或蛋糕發粉，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。More 阿摩尼亞 Ammonia 奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。 阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫臭粉More 重曹 參見蘇打粉 臭粉 參見阿摩尼亞 商用酵母 Commercial Yeasts 從前的人發酵麵糰是利用天然酵母，天然酵母來自空氣、穀物、水果皮等等，但是天然酵母培養不易，又容易有野生雜菌滋More 蛋糕發粉 參見泡打粉 速發粉 參見泡打粉 發粉 發粉是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。 在蛋糕或餅乾製作時
32、使用的發粉指的More 膏質酵母 Cream Yeast 膏質酵母是近年才加入烘焙行列。膏質酵母以桶裝貯存，貯存溫度控制在 3C 5C 之間。一般都是由廠商以卡車More 酵母 Yeast 酵母 (Yeast)酵母是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯More 蘇打粉 Baking Soda 蘇打粉又稱小蘇打、梳打粉或重曹，化學名為碳酸氫鈉，英文名 Baking Soda，簡稱B.SMore 材料介紹粉類 麥粉 麥粉 米粉 澱粉 其他 分類 中文名 英文名 說明 麥粉 OO 麵粉 OO Flour 為義大利標示的低筋麵粉。參見低筋麵粉 小麥胚芽 W
33、heat Germ 小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑_罘勰溠渴切湴l芽及生長的器官之一，約佔整個麥粒的 2.5%，含豐富More 小麥蛋白 Wheat Gluten 小麥蛋白又稱活性麵筋粉，可是用來增加麵粉裏筋度。 小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是More 中粉 參見中筋麵粉 中筋麵粉 All Purpose Flour 簡稱中粉，日文稱為中力粉。有部分國外網站使用中文譯名為萬用麵粉、多用途麵粉。 在許多國家，如英More 手粉 Keanding Flour 手粉就是在製作糕點或派皮時灑在手上、麵皮上或容器上、桌面上防粘的粉。例如一般做麵粉類的都是用高筋麵粉，原More 全
34、麥麵粉 Whole Wheat Flour Wholewheat flour 或稱 Wholemeal flour。全麥含豐富的維他命B1、B2、BMore 自發粉 Self-Rising Flour 自發粉大都為中筋麵粉混合泡打粉（B.P; Baking Powder）的預拌粉。因為自發粉中己有膨大劑，最好More 低粉 參見低筋麵粉 低筋麵粉 Cake Flour 低筋麵粉，簡稱低粉，又叫蛋糕粉,日文稱為薄力粉。 低筋麵粉的英文名為 Cake FlourMore 低筋麵粉-2 Pastry Flour 在國外，麵粉分類較細的部分地區，低筋麵粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flo
35、ur），一是派粉（PMore 杜蘭小麥 Durum Wheat 小麥種類繁多，最主要可分為三大類：軟質麥、硬質麥及杜蘭小麥。杜蘭小麥更為堅硬，是製作義式通心麵使用的 semMore 洗筋粉 Clear Flour 洗筋粉是細磨後的統粉，分出品質較高的粉心粉後所剩下的麵粉。 其他資料可至 FlouMore 派粉 Pastry Flour 參見低筋麵粉-2 粉心粉 Patent Flour 英文名為 Short Patent 或 Patent Flour。 粉心粉是蛋白質品質較好的麵粉。麵粉More 高粉 參見高筋麵粉 高筋麵粉 Bread Flour 高筋麵粉，簡稱高粉，日文稱為強力粉。 高筋麵
36、粉英文名為 Bread Flour 或 High More 統粉 Straight Flour 統粉，或稱 Stright-Run Flour，為未分級的麵粉。 胚乳粒在細磨過程中，除去麩皮及胚乳後More 蛋糕粉 參見低筋麵粉 無筋麵粉 Gluten-Free Flour 構成麵筋的主要成分是蛋白質（麩質）。不管是高粉、低粉、中粉，或其他相關的粉類產品，成分中都有一定成分的蛋白質More 裸麥粉 Rye Flour 裸麥粉又稱黑麥粉。 澄粉 Wheat Starch 又稱澄麵、澄粉、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。 可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。 熟低粉 Cooked
37、 Cake Flour 將低筋麵粉放在盤子上以中火蒸10分鐘，成品過篩後，就是熟低粉了（像蒸蘿蔔糕那樣）。我問了師傅可否用烤的代More 蓮藕粉 蓮藕粉的各種應用： #沖熱水加糖吃法（加點桂花蜜會比較香）【gina 和 Helen】# #做成果More 麩皮 Bran 小麥構造大致可分為胚芽、胚乳及麩皮。麩皮包圍胚芽及胚乳。 雜糧預拌粉 雜糧預拌粉是將很多種豆類和榖類混合好的粉！你在食材行可以問到，且大部分是固定某幾家食品材料公司出的！ More 麵粉 Flour 麵粉的保存要盡量的乾燥，使用時最好先以網篩過篩再使用，這樣可以避免結塊，同時使麵粉在拌入時更容易且成品會比較More 米粉 在來米
38、粉 Rice Flour 再來米粉或在來米粉，或稱粘米粉，是製作許多中式小吃如肉圓、碗粿的主要材料。 在國外，Rice FlouMore 鳳片粉 Cooked Sweet Rice Flour 鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉_畹摹暂強，黏度高。More 糕仔粉 Cooked Rice Flour 它是在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉_畹摹?一般坊間材料行常會把這兩種材料混為一談，不過如果More 糯米粉 Sweet Rice Flour 糯米粉（Glutinous Rice Flour；Sweet Rice Flour）或稱元宵粉。 糯米More 澱粉
39、 太白粉 Potato Starch 太白粉是生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠_睿谥惺脚胝（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水?#123;勻後加入More 水晶粉 Clear Roll Cake Flour 主要成份為玉米粉、菱粉及其他澱粉（或茨粉；Starch） 玉米粉 Corn Starch 白色玉米粉，是一種玉米澱粉，英文叫做 Corn Starch，它與太白粉類似，具有凝膠作用。 一般在西More 生粉 Starchy Flour 生粉是港式食譜中常出現的名辭，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉More 休士澱粉 休士澱粉可以用玉米粉
40、等量代替。 地瓜粉 Sweet Potato Starch 或稱番薯粉。 一般地瓜粉呈顆粒_睿写至：图毩煞N，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，More 馬鈴薯粉 Potato Flour 馬鈴薯粉，英文名也稱 Potato Flake。在中國大陸，馬鈴薯粉稱為土豆粉（土豆在大陸指的是馬鈴薯，More 菱粉 Tapioca Flour 木薯粉。又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉製作。它在加水遇熱煮熟後會呈透明_睿诟蠶Q的帶有彈性。 葛粉 Arrowroot 葛粉是一種多年生植物葛（Arrowroot）的地下結莖，它整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖刨絲、清洗、More 其他 卡士
41、達粉 Custard Powder 卡士達醬是西點常用的餡料，在部分中文食譜（如香港或大陸）也使用吉士粉或起士粉（與起司粉 cheeseMore 玉米粉-2 Corn Meal 黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有粉末_畹挠衩I粉（Corn Flour）及細顆粒_畹模orn MMore 玉米麵粉 Corn Flour 黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細的粉末的稱為玉米麵粉（Corn Flour），顏色淡黃。粉末_畹狞S色More 杏仁粉 Almond Flour 法國廚師 Daniel Boulud 對杏仁粉的解說：（以下為克萊兒的翻譯） 杏仁粉並非磨坊製粉的More 塔塔粉 Cream
42、of Tartar 香港稱為他他粉。 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性More 材料介紹膠質 分類 中文名 英文名 說明 三仙膠 Xanthan Gum 三仙膠是細菌 Xanthomonas Campestris 將葡萄糖發酵所產生的複合多醣。溶於冷水，水溶液有More 吉利T Jelly T 吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與More 吉利丁 Gelatine 吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質Mo
43、re 明膠 參見吉利丁 果膠 Pectin 果膠是從水果中抽取來的碳水化合物膠質，於適當的糖與酸比例時，凝固成膠體。 果膠的種類（參考More 阿拉伯膠 Gum Arabic 阿拉伯膠英文稱為 Gum Arabic，又稱Acacia Gum，是阿拉伯膠樹 Acacia 的滲出物所製More 洋菜粉 Agar 港文：大菜日文：寒天英文：Agar 或 Agar-Agar 洋菜是由海藻中提製，又有植物性吉利More 動物膠 參見吉利丁 關華豆膠 Guar Gum 關華豆膠是從關華豆（Cyanopsis tetragonoloba）種子提取的膠質。吸水會膨脹形成黏稠液，加More 藻膠 Algin 藻
44、膠英文全名為 Alginate，簡寫成 Algin。 從海帶或昆布提取而來，含有 mannuroniMore 材料介紹蛋製品 分類 中文名 英文名 說明 卡士達醬 參見卡士達 全蛋粉 Whole Egg Powder 參見蛋黃粉 液態蛋白 Liquid Egg White 液態蛋白是經過殺菌處理的蛋白，它在採收之後三天內處理並包裝。 克萊兒在溫哥華也買過這種液態蛋白More 蛋 Eggs 蛋在西點製作佔有非常重要的角色，它對產品的影響有： #增加_I養價值# #增加香味、改善組織及滋More 蛋白 Egg White 有部分的西點蛋白是打發後直接食用的，經常引起疑問：蛋白可生食嗎？，這就像生魚
45、片可以生吃嗎？一樣，答案是可More 蛋白粉 Egg White Powder 蛋白粉是將蛋白噴霧乾燥後的淡鵝黃色粉末, 在大部分使用蛋白的食譜裡都可以用蛋白粉取代。使用蛋白粉的好處是它經More 蛋白霜粉 Meringue Powder 蛋白霜粉也稱義大利蛋白霜粉，蛋白霜粉與蛋白粉皆為乾燥後粉末，加水後還原為液體蛋白。 蛋白霜粉主More 蛋黃粉 Egg Yolk Powder 蛋黃粉（Egg Yolk Powder）蛋白粉（Egg White Powder）全蛋粉（WholeMore 鹹蛋黃 Salted Egg Yolk 一般我們在中點裡頭使用的鹹蛋黃指的是生鹹蛋（未煮熟的生蛋）中的蛋黃，鹹蛋一般多是以鴨蛋來製作的，當然如果想在More 材料介紹乳製品 分類 中文名 英文名 說明 fromage frais fromage frais 在法國, fromage frais就是新
