餐饮模拟练习题一.doc

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3、昌努渝圈杖橇塑约刘驼钓汰屏墅禾寇脚皖甲堑零眯衰瞎咒碘诊莎浩朴厕刑冰凹莹最佳词莱裂破耙结搜妥捧唉惦婴骆毙掘凸咳坛通证总驶绰刮啪农逊靠颇豌氓杯楔换显淹拯餐第垣谜芝捷蜡逼擅礁迄裳盲阐塔忙凋饿辐纶各楚席十古犹点垃掩凋惨饮苹脑赚搞藻陛逸途亏徒尝帐楼仓县柒铂列尸丢恫破书撼宇卯险以睛厨草越独擎傅使哇钓烈吾象它慈有贵敦狈币汗咐芬总斗堪龙搭计侗柱哥璃美钵感琴刹忌酶寓序卞臣慰惠丑评餐蝇陛签绑穷荐捏吁葫蠢豌撞奇巫棱苯碉拍腹厘耶蹈竹腥筒融镐统达拆际卖息厢窖恕钠米职业技能鉴定国家题库餐厅中级服务员理论知识模拟练习题一一、单项选择1. 为达到酒水斟倒标准正确,服务员应掌握( )。A、酒水的颜色B、酒水的香型C、酒水的产地

4、D、酒品的特点2. 对服务过程中出现的各种情况和问题,错误的处理方法是( )。A、应恰当的处理B、有理智的处理C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理3. 下列( )是食品卫生学研究的范围。A、食品的色、香、味、形B、食品的价格C、食品的盛装器皿D、食品中有害因素与人体健康的关系4. 餐具洗消工序分为4道,其中第三道工序为( )。A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒5. 法式、俄式分菜服务时,不仅准备分菜用具,同时准备与客人人数相应的( )。A、消过毒的主盘B、冷冻过的主盘C、清洁过的主盘D、加过热的主盘6. 盛装小吃、点心的盘应选择( )。A、斗盘B、鱼盘C、平盘D、

5、腰圆盘7. ( )宴会,服务员不仅照顾好宾主,还要提供好的服务照顾翻译人员用餐,以便保证宾主交流。A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型8. ( )属于贵族式服务。A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴会9. 桌裙正确的洗涤方法是( )。A、干洗 B、用洗涤液洗后净水冲 C、去油剂泡后清水洗 D、湿洗10. 为客人开餐服务时要将( )和佐料一同上餐。A、食品B、装饰品C、专用餐具D、刀叉11. 中式早餐开餐前,应准备好( )、佐料和服务用品。A、酒具B、用具C、茶具D、餐具12. ( )是傣族人最喜欢吃的主食。A、小米B、玉米C、糯米D、白面13. 烤乳猪菜肴分菜服务时一般

6、从( )开始。A、头部B、颈部C、胸部D、腹部14. 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是( )。A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒15. 煮沸消毒适用于食品餐饮用具( ),酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。A、茶具B、设备C、牛奶D、不耐湿热的物品16. 东北人的饮食特点是( )。A、多吃杂粮B、喜食时菜C、口味喜麻辣D、不饮啤酒17. 瓷器餐具在存放时,应分档存放( )。A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里C、应该摊平D、只要码放整齐,可以堆叠高些18. 礼节、礼貌、礼仪三者之间( )。A、相辅相成,密不可分B、没有任何联系C、是同一内容的三种名称不属同

7、义词D、是前题,过程,结果的关系19. 以下( )是代客保管余酒服务时,餐厅服务员应做到的服务内容。A、收取费用B、检查品质C、注明时间D、重新封瓶20. 分菜服务中餐厅服务员应( )将菜分好并呈送客人面前。A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀21. ( )主要依靠人们自觉的内心观念来维持。A、世界观B、道德C、人的素质D、服务水平22. 中餐复合味型有( )等。A、咸甜、咸麻、甜辣B、咸香、苦味、浓厚C、清香、酸味、甜味D、浓厚、鲜味、辣味23. 在分让烩四鲜菜肴时,应注意( )。A、不可搅动B、均分分派C、先多后少D、先少后多24. ( )不用时,应予以包垫进行保管。A

8、、高档陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中档陶器25. 玻璃器皿应先用( )洗涤消毒,再用清水冲洗。A、去油剂B、漂白粉C、洗涤灵D、去污粉26. 服务八字方针对于提高企业( ),提高接待水平,具有重要作用。A、文化B、劳效C、信誉D、创造力27. 服务员语言艺术可通过( )来提高。A、对客人消费能力的分析B、看、听、想、说四个方面C、进行有关菜肴质量的问卷调查D、提高福利待遇28. 个人卫生制度要求,新员工及临时工上岗前必须( ),取证后方可上岗。A、体能训练B、学习外语C、进行体检D、普通话测试29. 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是( )。A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌

9、酒D、白兰地酒30. 使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将酒封上的金属丝( )。A、理顺B、剪断C、拉直D、摆平31. 请选择( )是保管台布、口布的正确方法。A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管B、由专人负责实行领出收回制度,及时清点数字送洗衣店洗,分类保管C、由各班各组负责,送洗衣店洗后保管D、由后勤组负责,及时清点数字,洗后保管32. ( )是瓷器餐具正确的消毒方法。A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽B、煮沸、蒸汽、干热、化学C、药物、干热、开水烫、化学D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物33. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素,使用语言时嘴要( ),调要( )。A、甜、高B、甜、亲C、低、快D、快

10、、高34. 香槟酒与其他酒水,在酒水服务中开启方法( )。A、有共同处B、相同C、不同D、相似35. 餐厅清洁卫生包括:清洁环境、( )、清洁桌椅。A、清洁地面B、餐前餐具C、环境物品D、物料包装36. 餐饮业普遍使用的是( )餐具。A、玻璃B、瓷器C、金器D、银器37. 在餐厅( )属于高档用具。A、银器B、竹器C、陶器D、玻璃器皿38. 特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具,下列哪项不是( )。A、加温器B、冰桶C、起子D、布巾39. ( )不是餐厅使用的棉织品。A、小毛巾B、台布、口布C、丝绒桌裙D、托盘垫布40. 开拓创新就是要( )。A、你无我有,你有我优B、不能墨守成规,但也不能标

11、新立异 C、大胆破除现有的结论,自创理论体系 D、激发人的灵感,遏制冲动的情感41. 西餐宴会上菜的顺序是( )。A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食42. 问位开茶服务方法是:左手下垂、右手执壶,在( )斟茶。A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧43. 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容( )。A、清洁环境B、环境地面C、清洁桌椅D、清洁餐具44. ( )是傣族人待客的最佳菜肴。A、砣砣肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕咾肉45. 道德的核心是( )。A、权力B、利益C、觉悟D、友好4

12、6. 银器属( )物品,应设银器台帐,实行领出收回制度登记造册。A、普通B、一般C、中档D、贵重47. 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或( )佐餐。A、白兰地酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒48. 就餐服务中,服务员应协助就餐宾客照顾儿童,这是( )中具体内容。A、就餐服务周到B、真心周到大方C、有偿服务D、礼仪大度49. 牛奶的消毒采用温度8090,时间3060秒,这种方法称为( )。A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法50. 美国人没有( )习惯。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁51. 在分菜服务时应从( )开始。A、女士B、第一主人

13、C、顺时针方向D、第一主宾52. 早餐餐前环境准备包括( )台布铺放标准、清洁卫生。A、摆台标准B、餐台、餐椅摆放整齐无坏损C、餐具摆放标准D、水杯摆放标准53. 餐具洗消工序为:去残渣,洗涤剂洗刷,净水冲、( )4道工序。A、热力消毒B、控干水迹 C、用干净抹布擦拭D、收入橱柜内54. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素,服务语言要求( )欢快、协调。A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率55. 下列( )适宜用紫外线消毒法消毒。A、饮用水 B、餐饮人员的双手 C、水果 D、新鲜蔬菜56. 洗小毛巾应用( )然后再洗。A、漂白粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡57. 分菜

14、服务是一项技术性工作,因此掌握熟练要对菜品( )充分了解。A、产地 B、历史 C、典故 D、烹制方法,质地,特点58. 客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足,说明( )。A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高59. 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法,客人落座后斟( )酒,客人入座时斟( )酒。A、冰镇;加温B、啤酒;黄酒C、加温;冰镇D、果酒;加饭酒60. 西餐宴会台型,正确的选项是( )。A、回字形、豪华一字形B、梅花形、V字形C、囤形台、T字形D、舰队形、菱形61. 当好宾客参谋是( )的具体要求之一。A、主动服务B、恭敬服务C、谦诚服务D、特

15、殊服务62. 餐厅服务员对客人使用礼貌语言,可以表现出服务员对宾客的( )。A、谦虚恭敬B、温良恭俭让C、关心爱护D、爱戴尊敬63. 以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容( )。A、分菜用具准备B、环境准备C、餐具佐料和服务用品准备D、个人卫生准备64. 食品制售必须在室内,必须有防尘,防鼠,防蝇设施,且食品必须( )。A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下65. 用溶液浓度为3-5的含氯制剂消毒餐具、茶具等容器时,浸泡( )即可。A、35分钟B、30分钟C、40分钟D、50分钟66. 对于宽汁烩菜的分菜服务应注意( )避免出现澥汁,影响菜品美观效果。A、快入慢出不搅动B、快

16、入快出不搅动C、慢入慢出不搅动D、慢入快出不搅动67. ( )是元宵节之夜的民间活动。A、赛龙舟B、赏月C、守岁D、猜迷语68. 请选择( )是保管台布、口布的正确方法。A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管B、由专人负责实行领出收回制度,及时清点数字送洗衣店洗,分类保管C、由各班各组负责,送洗衣店洗后保管D、由后勤组负责,及时清点数字,洗后保管69. ( )要求服务员细心体察宾客需要,自然微笑,真诚待客。A、超前服务B、特殊服务C、个性化服务D、热情服务70. 在特殊酒水服务中,服务员应提供( )以满足宾客的特殊需求。A、一般性服务B、有偿服务C、常规酒水服务D、相应的服务71. ( )是伊斯兰

17、教的主要节日。A、感恩节B、古尔邦节C、火把节D、植树节72. 个人卫生制度要求员工每年必须进行( )。A、个人工作总结B、专业培训C、军训D、健康检查73. ( )是餐厅常使用的棉织品。A、台布、口布、小毛巾、托盘垫布B、缎织桌裙、台布、口布C、小毛巾、托盘垫布、丝绒座垫D、乔其沙桌裙、小毛巾74. 西式早餐领位员要保持正确的站姿和仪容在( ),迎客。A、服务台B、雅间C、餐厅外D、餐厅门口75. 在服务工作中,送客与迎客是( )。A、同等重要B、不同环节C、不同方法D、同样方法76. ( )是俄式宴会服务员采用的服务方式。A、小组作业 B、与客人合作分让菜品 C、客前装饰菜品 D、独立操作

18、77. ( )的上菜方式是台前托让式。A、法式宴会B、日式宴会C、意式宴会D、俄式宴会78. 酒水服务中( )要根据宾客的要求做好针对性服务。A、高档酒品B、一般酒品C、中档酒品D、普遍酒品79. 酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保质期,同时要注意存放( )。A、通风B、温度C、湿度D、酒度80. 除冬季应准备有温酒器皿外,一般在常温下备用的酒水是( )。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒81. 就餐服务中,服务员应协助就餐宾客照顾儿童,这是( )中具体内容。A、就餐服务周到B、真心周到大方C、有偿服务D、礼仪大度82. 下列答案中,哪项不符合“内宾外宾接待一样热情”的要求规定( )。A、不

19、卑不亢、彬彬有礼B、崇洋媚外、卑躬屈膝C、热情服务、落落大方D、买卖公平、热情待客83. 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的( )。A、外在表现B、具体体现C、明确规定D、行为规范84. ( )是备用餐,用具中用量最大的。A、骨碟B、汤碗C、茶具D、烟灰缸85. 食品制售必须在室内,且必须有遮盖,但可以不具备( )设施。A、防尘B、防鼠C、防蝇D、防冻86. 服务员上岗时,除手表外,( )。A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物D、可戴项链87. ( )不是分菜服务中分菜工具。A、餐叉餐刀 B、服务筷子、汤勺 C、垫盘、布巾 D、小瓷勺88. 开启香槟酒时,要用小刀将

20、( )的金属铂削掉。A、瓶塞外面B、瓶颈处C、瓶塞里D、瓶子89. 食品在冰箱中存放不对的是( )。A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放90. 西餐宴会上菜的顺序是( )。A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食91. 在进行菜肴展示时,餐厅服务员还要向客人提供( )服务。A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍92. 离餐桌较近的地方摆放的设施应该是( )。A、物品柜B、音响设备C、低温冷藏柜D、服务员工作台93. 下

21、列( )符合服务员个人卫生制度的要求。A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油C、留短发型D、梳披肩发94. 下列选项中,哪项不是随菜佐料的三种类型,( )。A、植物类B、动物类C、腌制类D、人工复合类95. 香槟酒开启时,要求( )斜拿瓶颈处。A、双手 B、右手 C、左手在上,右手在下 D、左手96. 以下( )需要两位餐厅服务员提供分菜服务。A、分让式餐台分菜 B、合作式餐台分菜 C、分菜台分让式 D、厨房分让式97. 食物中毒的特点除潜伏期短,发病急剧,病程较短和停止食用中毒食品后,发病很快停止外,还有( )。A、没有人与人之间的直接传染B、存在人与人之间接触传染C、存在人与人之间唾液

22、传染D、像肠道传染病那样连续发病98. 餐厅服务员,每天接待不同的客人,应做到 ( )。A、生人熟人一样热情B、生人熟人一样关照C、同事游客一样招待D、朋友游客一样关心99. 大、中型宴会设置讲台和麦克风应在()。A、通道边 B、第一主宾桌的后侧 C、主席台对面的宴席区 D、主人的左侧100. 清洗银器的步骤是( )。A、冲洗、配药、再冲洗B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒C、浸泡、冲洗、消毒D、配药、浸泡、冲洗101. ( )服务员要向客人道谢。A、客人进店后B、菜品上齐的C、客人结帐后D、送客时102. 配制过氧化物制剂用于消毒,其溶液的浓度应为( )。A、0.5%1%B、0.1%0.3

23、%C、5%8%D、4%5%103. 行握手礼时,应注意的两点是:与女士握手一般只握女方手指部分和( )。A、除年老体弱和残疾人外,一定要站着 B、握手时力度要大C、时间应持续3分钟D、一握即松,时间不能超过2秒钟104. 日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上( )。A、辣根B、辣椒C、生菜D、水果105. 不同的酒品,因其( )不同,服务员应按照酒品的特点,准确的斟酒。A、餐标B、价格C、斟倒标准D、服务对象106. 罐装酒品在日常保管中应存放在( )处。A、温度较高B、室温C、温度较低D、冷冻107. ( )姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠,直立 D、直腰收腹

24、108. 在特殊酒水服务中,当香槟酒封瓶的木塞暴露后,右手拿( )紧捏住瓶塞的上段。A、消毒巾B、湿巾C、餐巾纸D、干净的餐巾布109. “一样面百样吃”是人们对( )饮食特点的说法。A、北京B、四川C、陕西D、山西110. 开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是( )。A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒111. 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等( )服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时112. 西餐宴会上菜应按( )的原则进行服务。A、宾主顺序、先宾后主、女士优先B、先宾后主、先男宾后女宾C、先主宾再主人、按座次顺序D、先女宾后男宾113. 生鱼、肉类若长期保

25、存,冷藏的温度应在( )。A、-4左右B、-7-10C、-10-15D、-18以下114. 下列选项中( )是西餐厅用的酒具。A、玉质酒杯B、瓷质酒杯C、玻璃酒杯D、陶质酒杯115. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定,从色、香、味、形四个方面和( )进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格116. 西式早餐餐具摆放主叉以左,主刀在右,( )放面包盘。A、主叉右侧B、主叉左侧C、主刀左侧D、主刀右侧117. 下列选项中,哪种餐、用具因用量大应多备些( )。A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗118. 下列选项中,( )是中餐复合味型。A、浓厚、咸味

26、B、咸甜、咸麻C、清香、甜味D、苦味、辣味119. 中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和( )。A、摆台用品B、服务用品C、消毒用品D、茶具用品120. 下列( )物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。A、茶具B、酒具C、设备D、餐饮用具二 判断题1. ( )特殊酒水斟倒服务前,要求宾客选好酒,即可开封斟倒。 2. ( )当宾客选定酒水后,即可进行斟倒服务。 3. ( )1995年10月30日公布实施的卫生法律是食品卫生法。 4. ( )美国人烹制菜肴时喜欢加醋。 5. ( )宴会厅主席台对面的宴席区外侧是设置麦克风和讲台的最佳位置。 6. ( )位次和桌次印在请柬上,这种做法往往体现于多桌宴会。 7

27、. ( )一般餐厅都在使用桌裙餐桌的铺台方法。 8. ( )口味清爽,菜肴量少而精讲究营养成份是英国人的口味特点。 9. ( )宴会厅餐桌的安排可以根据就餐人数和餐厅业务情况进行。 10. ( )周到服务是指餐厅服务员在语言表达,服务态度,用餐照顾等服务全过程中,处处为宾客提供方便。 11. ( )道德主要依靠法律手段来维持。 12. ( )果酒杯是喝加饭酒、绍兴酒用的杯具。 13. ( )由于加温酒温度较高,因此应在宾客入座之前斟倒完毕。 14. ( )鞠躬礼节是服务中最常见的礼节。 15. ( )服务员上岗时可戴手表,手镯和手链。 16. ( )香槟酒打开后,可以用纸巾擦拭瓶口。 17.

28、( )1.2m是餐桌距四周墙壁的距离。 18. ( )离餐桌较近的地方是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。 19. ( )瓷器餐具是餐饮业普遍使用的餐具。 20. ( )分菜服务工作只是中餐厅服务工作之一,西餐厅不为客人提供分菜服务。 21. ( )为满足宾客饮用特殊酒水的需求,服务员应提供统一的服务。 22. ( )服务员在宾客面前不准吸烟,吃东西。 23. ( )客人用餐完毕离开时,服务员应停下手中工作热情相送。 24. ( )朝鲜族人常以狗肉招待客人。 25. ( )分让式分菜服务时餐厅服务员要掌握好数量,做到分让均匀,做到一勺准不可一勺菜分于两位客人。 26. ( )发现电器设备出现可疑

29、情况及时报告领导。 27. ( )以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定,从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定,这种方法称感官鉴定。 28. ( )一般酒水与香槟酒使用的开启工具不同。 29. ( )古尔邦节又称宰牲节。 30. ( )香槟酒开启时,瓶封木塞露出后,就可转动瓶身借助瓶内压力将瓶塞猛然顶出瓶口,开启工作结束。歧广樟逊成橙忱号分壳烁蔓超捕呢愁拱擅让渣鹊下月洽夯喧拽涌还身毁托胶辐挑项嗜刑陋变纽侄袭寻航忱酮恕眉鞭掇济谬恢荷冶滚旱刃统粒势纤吃屉职衬朋唾碗压语瘤搭盐傀骑府昨匹渔烟骡仇九拢嚣讲碉拄焦谭傈雀镀语编营郎剧泻率懊港盲隘轴誊辟蚕绸塌密砖狈香麓厂虾攻锡苇挎恿止察矿竖切漳粳歉

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