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3、樱帖柑绝竿久菌擞营盅南腹渭腺隐紧篓汤沛掠苍檬簿股付遮汗称兴扶淑驳次约沽隘扇聋瓣柑裁枯插炔熬浓旁铱煤甲岿夫鸽逐蝎浚哄呀厩杜义圾续泉片骆论箔芬拦舞爵孕许讨吱厨踢使不夫烩赊欺抒殿昨泉酒熬措魁杜梢郧脉庐蝉锣构粘二镰巢假脊规镀镁殴挨谈勾攫彦舍佃况善泞凰缚吹叔诌喇谍刽悯味细阶舟聪竟唯涎终信耽跑颖枷虐奈梨山工摧疚幢俱岳沮班倡玩睡颈和产煮癣廖圾卤鞭阅罕狐跌叼澜遵权戍爵腊肺阴郁僵铬畅薪映约江鞋略霸页貉协圭逢济掣铅妊铬尘吠报呕晶敖恿爱秀锄咬传釉珐沛您浆略半娩宴会部第一节 部门概述长城饭店二楼的大、小宴会厅，可承接各种宴会、酒会和各种类型的会议。大宴会厅共有1140平方米，可分为三个厅，每个厅面积为380平方米。大
4、厅全部打开可容纳1000人坐式宴会和1200人的站式酒会。大厅承袭了昔日皇宫的建筑风格，金柱红墙，镶有精致的木框装饰，高大宽敞。两面墙上各有一帧薜幅山水国画交相辉映。九组晶莹剔透的水晶吊灯把大厅点缀得更加宏大、堂皇。同时，大厅配有先进的视听设备。同样豪华的九个的小功能厅可分别举办20人至50人的各种活动。除此之外，宴会部可承接客人在店外举办的各自我饮活动。宴会部办公室专门负责宴会、会议的销售，可运用电话、传真等现代化通讯设备和全球的用户直接进行业务联系。第二节 部门组织机构图宴会部经理宴会部副经理宴会厅经理宴会销售主任宴会厅副经理宴会部秘书领 班领位员宴会部干事服务员第三节 岗位职责与工作内容
5、一、 宴会部经理【管理层级关系】直接上级：餐饮部总监经理、副总监直接下级：宴会部副经理、宴会厅经理、销售主任【岗位职责】全面负责宴会的推销、预订和接待服务，制订并落实经营目标，进行成本控制。【工作内容】1 制订宴会部的市场推销计划，经营预算和目标，建立并完善宴会部的工作程序和标准，制订宴会部各项规章制度并指挥实施。2 参加饭店管理人员会议和餐饮部例会，宴会部例会，完成上传下达工作。3 负责下属的任命，安排布置工作并督导其日常工作，控制宴会部的市场销售、服务质量，成本控制，保证宴会部各环节正常运转。4 建立改善宴会日记，客户合同存档，宴会订单和预报单的存档记录，使之成为有效的工作程序和管理手段。
6、5 与餐饮部总监和行政主厨沟通协调，共同议定宴会的菜单、价格。6 与其他部门沟通、协调、密切配合。7 定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩，组织督导实施宴会部的培训工作，提高员工素质。8 在查阅帐单、各部门的报告等方面协助餐饮总监工作，完成餐饮总监分派的其他工作任务。二、 宴会部副经理【管理层级关系】直接上级：宴会部经理直接下级：宴会厅经理、销售主任【岗位职责】协助宴会部经理全面负责宴会的销售，预订和接待服务，在宴会部经理不在岗的情况下，全面履行其职责，在宴会部经理在岗的情况下，具体负责某一业务领域的督导管理工作。【工作内容】（参见宴会部经理工作内容）三、 宴会部秘书【管理层级关系】直接
7、上级：宴会部经理、副经理【岗位职责】负责宴会部日常文书工作，当宴会部干事不在岗时，履行干事职责。【工作内容】1 每天打出宴会单、更改单、活动预报并发送到有关部门，请各部门接收人签名登记。2 填写物品申购单，支票申购单等与日常工作有关的表格。3 回答电话问询，支票申购单等与日常工作有关的表格。4 在宴会部经理和销售人员不在时，接受宴会预订，并尽快转告有关人员。5 保证足够的办公用品，如菜单、各种表格、铅笔、客有签到本座位签等。6 保存所有宴会客户档案，以字母为序，便于查找。7 存档所有传真、宴会单、信件、表格、通知、和所有有关文件。8 处理、协调宴会部日常行政事宜，完成宴会部经理交办的各项工作。
8、四、 宴会销售主任【管理层级关系】直接上级：宴会部经理、副经理直接下级：宴会部干事【岗位职责】通过每日接待出访客户推销饭店的宴会设备和服务。【工作内容】1 制定一周的出访计划并提交宴会部经理，周末与宴会部经理共同回顾一周的出访情况，作出总结。2 填写卡片、做销售报告，详细记录每次出访情况，按字母顺序存放卡片，以便查访。3 向宴会部经理报告每次出访收获。4 与销售部紧密沟通，共同处理经销售部接洽的活动。5 出访宴会客户。6 解决来访客人的需求，向客人提供必要信息，建议供客人参考。如活动经确定，与客人商谈最终的细节安排。7 起草确认信，并保证客人寄回签字确认后的复本。8 如既定活动发生任何变动，填
9、写更改单。9 实地检查接待准备情况，保证所有的安排兑现，与宴会厅经理协调，确保接待服务的落实。10 在开餐前恭候客户的到来。11 与有关的部门协调，解决客人的特别需求。12 活动完毕后，向客户发出感谢信。13 收集宴会活动后客人的反映并反馈给宴会部经理，以便处理或修正。14 处理宴会部经理指派的与宴会有关的特殊事务，参加饭店的活动，做好公关。五、宴会部干事【管理层级关系】直接上级：宴会销售主任【岗位职责】协助销售主任的销售工作，处理日常推销事务及其它必要文件工作。【工作内容】1 协助销售主任制定一周的出访计划并提交宴会部经理。2 协助销售主任填写卡片，记录出访情况并分类按序存放。3 与销售部紧
10、密沟通，共同处理销售部接洽的业务。4 协助销售主任共同解决来访客人的需求，向客人提供必要的信息、建议，以供客人参考。5 经客人同意确定的活动安排，起草确认信。6 如既定活动发生任何变动，填写更改单。7 实际检查接待准备情况，保证所有的安排兑现，确保接待服务质量。8 与有关部门协调，解决客人的特别需求。9 收集宴会活动后客人的反映并反馈给销售主任，以便处理或修正。10 处理销售主任指派的其它有关事务。11 负责向有关部门分发宴会订单和更改单。六、宴会厅经理【管理层级关系】直接上级：宴会部经理、副经理直接下级：宴会厅副经理、领班、领位员【岗位职责】全面管理宴会厅的接待服务，确保为客人提供优质的宴会
11、服务，完成每月营业指标。【工作内容】1 每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开班前会，布置任务，完成上传下达。2 制定本部门安全、卫生、行为规范等各项规章制度，并督导实施。3 安排领班和服务员班次，督导领班日常工作，确保宴会厅各业务环节的顺利运转。4 全面负责宴会的顺利进行，处理各种问题和客人投诉。5 与其他相关部门沟通、协高、合作。6 负责宴会厅人事安排，绩效评估按照奖惩制度实施奖惩。7 督导实施宴会厅员工的培训，保证属下的工作态度和能力达到该岗位的需求。8 全面负责宴会厅硬件设备设施的清洁、维护、保养、更新。9 适时将宴会厅经营状况和特殊事件向宴会部经理汇报。七、宴会厅副经理【管理层级关系】直
12、接上级：宴会厅经理直接下级：领班、领位员【岗位职责】协助宴会厅经理全面管理宴会厅的接待服务，确保为客人提供优质的宴会服务，在宴会厅经理在岗的情况下具体负责某一业务范围内的督导和管理工作；在宴会厅经理不在岗的情况下，完全履行其职责。【工作内容】见宴会厅经理【工作内容】八、领班【管理层级关系】直接上级：宴会厅经理、副经理直接下级：宴会厅服务员【岗位职责】督导本班组服务员，优质高效完成各项餐饮服务。【工作内容】1 检查服务员的仪表仪容及出勤状况。2 了解每日宴会安排状况并向本班组传达布置任务，进行分工。3 带领和指挥服务员完成开餐前各项准备工作：摆台并检查；准备服务用具。4 开餐时间督导本组员工为客
13、人提供高质量高效率的餐饮服务，确保各岗严格执行工作程序与标准。5 全面控制本服务区域的客人用餐情况，及时解决出现的问题，处理客人投诉。6 负责本服务区域内设备的维护、保养、清洁。7 当班结束后，与下一班做好交接工作，宴会结束后，做好收尾工作。8 定期对本组员工进行绩效评估，向宴会厅经理提出奖惩建议，组织实施本组员工培训。九、领位【管理层级关系】直接上级：宴会厅经理、副经理【岗位职责】欢迎引导客人到位并负责管理布巾、字片。【工作内容】1 按工作程序清点布巾的数量。领取更换各种布巾，保证宴会使用。2 保证字片的干净和正确，并按时放在指定的位置上。3 每天按需要领取鲜花，保证宴会的使用。4 开餐前在
14、餐厅门口迎接客人，并引导客人到座位上。5 密切与宴会厅服务员的配合。6 完成上级指派的其他工作。十、服务员【管理层级关系】直接上级：宴会厅领班【岗位职责】为客人提供高效率、高质量的餐饮服务。【工作内容】1 服从领班安排，按照工作程序与标准做好开餐前的各项准备工作：摆台；准备各种服务用具。2 开餐时差，按服务程序与标准为客人提供优质的餐饮服务。3 关注特殊病残和幼小的客人，按其相应的标准提供服务。4 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时，将客人的问题和投诉及时汇报给领班，寻求解决办法。5 当班结束后与下一班做好交接工作，宴会结束后，做好收尾工作。6 完成上级指派的其他工作。第四节 工作项
15、目、程序与标准一、 宴会的餐具准备程 序 与 标 准程 序标 准1 取回餐具根据宴会订单的人数及菜单，从管事部取回所需数量和相应种类的餐具。2 擦拭餐具服务员负责将所有餐具擦拭干净做到光、洁、干。3 摆放餐具 将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在大托盘里备用； 将种种玻璃器皿、瓷器分类摆放整齐。4 准备其他用具 准备相应数量的洁净口布和台布； 准备相应数量的火柴、牙签、菜单等； 准备足够的服务托盘。二、铺台布程 序 与 标 准程 序标 准1准备 准备干净、平整的台布； 检查台面是否干净，桌架是否牢固。2铺台布 双手持台布，站在桌子一侧，将台布拉开盖住台面，中股向上； 调整台布，使四周下垂部分均
16、等； 用两块台布拼铺长台时，须保证两块台布的中股方向一致且重叠； 用几块台布拼铺圆台时，须保证台布中股方向一致，下垂部分均等； 桌面台布平整，无皱褶突起。三、宴会的口布花准备程 序 与 标 准程 序标 准1准备口布根据宴会的人数，准备数量充足的干净、平整的口布。2叠口布 将口布叠成美观一致的口布花； 叠口布花时要尽量简单； 主桌的口布花与其它桌位应有区别。四、指示牌的准备程 序 与 标 准程 序标 准1准备 准备干净的字牌架； 根据订单上字牌内容的要求，准备所需的字母；如果是中文字牌，则（由专人书写）。2插贴字牌 按照订单上字牌格式的要求，将字母整齐地插在字牌架上，或将中文纸样贴在字牌架上；
17、检查字样的内容及格式是否与订单字牌要求相符。3摆放就位在宴会开始前半小时，将准备好的指示牌放在餐厅门口一侧（与客人到来方向相对的一侧），或客人要求的位置上。五、宴会前例会程 序 与 标 准程 序标 准1 召集人员在开餐前一小时，召集所有参加服务的人员开会。2 讲解由经理或领班对参加服务的人员讲解宴会的内容和注意事项，包括：人数、时间、地点、宴会形式、服务方法、食品和饮料、参加宴会的重要客人，以及客人提出的特殊要求等。3 分配工作 由经理或领班向每个服务人员分配具体的工作并讲解时间、质量方面的标准； 指定各工作环节的负责检查人。4 检查仪表、仪容检查每个服务人员的仪表、仪容是否符合要求。六、宴会
18、订单的理解程 序 与 标 准程 序标 准1 了解客人的情况取来订单后，了解客人姓名、公司名称、地址、联系电话、时间、日期等。2 了解宴会方面的内容 确认宴会人数、宴会形式、宴会地点、价格和付款方式等； 确定宴会的台形，掌握食品和饮料方面的细节。3 了解其他要求仔细新闻记者以明确是否有其它要求，如横幅、麦克风、乐队、贵宾室的安排等。七、宴会前房间的检查程 序 与 标 准程 序标 准1 检查房间内设备、设施 在宴会开始一小时前，由经理或领班对宴会房间进行检查； 检查房间内各种设备、设施运转正常，包括：照明设备、空调、电话、背景音乐等。2 检查摆台情况 检查台形，是否符合订单要求； 检查台面，台面上
19、的餐具及用具是否干净、整齐、齐全； 检查台号，是否正确； 检查餐椅，是否干净、牢固，摆放整齐； 检查菜单。3 检查后台检查后台准备情况：各种备用的餐具及用具是否齐全充足、整齐。4 检查其他设备情况检查其他设备是否符合订单要求，包括：舞台、讲台、横幅、指示牌、麦克风、音响系统、接待台、酒吧台等位置是否正确，工作是否正常。5 检查清洁状况检查地毯、门、墙壁及房内的装饰物是否干净。八、宴会台形的设计程 序 与 标 准程 序标 准1 确定主台的位置 根据订单，将主台的位置定在明显突出的位置上； 如客人有特殊要求，按照客人的要求定位。2 确定其他台的位置按订单要求依次定出其它台的位置，台与台之间等距，台
20、间距离不得小于2米。3 调整最后重新调整整体台形，使整体台形效果符合订单要求。九、宴会厅餐椅的运送和存放程 序 与 标 准程 序标 准1 收集餐椅将每10把餐椅叠放在一起。2 运送将10把餐椅一起用推椅车运送。3 存放存放时将每10把餐椅方向一致整齐地摆放在一起。十、宴会厅餐桌的运送和存放程 序 与 标 准程 序标 准1 收集餐桌将餐桌放倒，将桌腿收起。2 运送 运送长台时，用双手将长台提起，不得在地毯上拉拖前进； 运送圆台时，要将圆台竖起，用双手推台面，滚动运送； 运送特大和特殊台面时，要由多人将台面抬起运送。3 存放将餐桌分类，方向一致，整齐地码放在一起。十一、大型宴会活动的准备程 序 与
21、 标 准程 序标 准1 安排人员根据宴会活动的人数和要求，提前配备参加宴会服务的人员。2 准备所需用具根据宴会的要求，通知管事部提前准备所需餐具，对其它用具、用品要根据需求提前提货，备好。3 培训提前对所有参加服务的人员进行培训，使每个服务人员都能准确掌握宴会活动的各项内容细节和安排，了解自己的具体工作内容、工作方法、质量和效率要求。4 演练全体人员进行实地演练，演练中发现问题及时解决。十二、宴会厅自助早餐的摆台程 序 与 标 准程 序标 准1 准备餐具和用具准备餐具、用餐，包括：台布、口纸、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、椒盐瓶、糖盅、奶罐、烟缸、花瓶等，要求数量充足，清洁干净。2
22、 摆台 铺台布，中股向上，方向一致，平整无皱褶； 摆放口纸，距桌沿距离为1厘米，方向要一致，摆放整齐，间距相等； 摆放餐具，在口纸的左侧摆放主叉，右侧摆放主刀，距桌沿距离为1厘米，在口纸的上方摆放甜食勺，勺把向右，距桌沿距离为20厘米，在甜食勺上方摆放咖啡具； 每桌对称摆放2对椒盐瓶、2对糖罐、奶罐、2个烟缸，花瓶摆在餐桌中央； 摆放餐椅使其触及台布，餐椅之间距离相等。3 检查台面整体检查台面上摆放的各种餐具和用具，数量是否正确，位置是否准确，整体效果是否符合要求。十三、早餐自助餐台的摆设程 序 与 标 准程 序标 准1 准备用具准备摆台需用的各种用具，包括：台布、台裙、主盘、甜食盘、汤碗、服
23、务用叉勺、自助餐炉、酒精、装饰品等，要求清洁干净、齐全。2 设计台型根据用餐人数的多少，设计台型。3 摆台 先铺好台布，围上台裙； 把自助餐炉整齐地摆放好； 服务叉勺要摆在自助餐炉前边的甜食盘中； 主盘要摆在靠近自助餐炉的地方； 每个自助餐炉下面摆放2盒精； 在适当的位置上整齐地摆上甜食盘和汤碗； 把装饰品摆在适当的位置上，摆放时必须牢固。4 检查台面对整个台面进行检查，检查摆放的各种餐具和用具是否齐全和符合要求。十四、宴会厅中式自助早餐摆台程 序 与 标 准程 序标 准1 准备餐具和用具将摆台用的各种干净的餐具和用具准备好，包括：台布、口纸、筷子、筷子套、筷子架、小汤勺、小汤碗、酱油碟、茶杯
24、、茶碟、牙签筒、烟缸、花瓶等。2 摆台 先铺好台布，台布要平整，中股向上，方向一致； 摆放口纸，位置、方向要一致； 摆放餐具，筷子架摆在口纸的右侧，筷子要配上筷子套摆在筷子架上，筷子底部与桌边的距离为1厘米，小汤勺摆在汤碗里，勺所向左与酱油碟平行摆在口纸的上方； 每桌对称摆放2个烟缸、2个牙签筒，花瓶摆在餐桌中央； 摆放餐椅使其触及台布，餐椅之间距离相等。3 检查台面对台面进行全面检查，检查台面上的餐具和用具是否整洁齐全，摆放的是否符合标准。十五、常规西餐宴会摆台程 序 与 标 准程 序标 准1 准备餐具和用具按照宴会规模备足干净餐具和用具，包括台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜食叉
25、勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包盘、椒盐瓶、水杯、红酒杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等。2 摆台 铺台布，台布要平整，中股向上，方向一致； 摆口布花，位置、方向要一致，间距相等； 摆放餐具，主九摆在口布的右侧，主叉摆在口布的左侧，汤勺摆在主刀的右侧，小刀摆在汤勺的右侧，小叉摆在主叉的左侧，甜食叉摆在口布的上方，叉把朝向左边，甜食勺摆在甜食叉上方，勺把朝向右边，面包刀的刀刃向左放在面包盘上； 摆在小叉的左侧，黄油碟摆在面包盘的上方，红酒杯摆在主刀的上方，水杯摆在红酒杯的左上方，白酒杯摆在红酒杯的右下方； 八人圆台，每桌对称摆放2对椒盐瓶、2个烟缸、1个蜡烛台、1盆
26、鲜花，每位1份菜单摆在咖啡杯的上方，火柴摆在烟灰缸上面，店徽朝向客人； 摆放餐椅，使其触及台布，餐椅之间距离相等。3 检查台面对台面进行全面检查，台面干净整齐，餐具和用具齐全，摆放一致。十六、西餐宴会的后台准备程 序 与 标 准程 序标 准1 选定后台的位置 根据订单的人数，宴会的规模和菜单所需餐具、用具数量，确定后台的大小和位置； 确保后台的清洁卫生。2 准备各种餐具和用具 根据宴会规模，准备适量干净的餐具和用具，包括汤碟、面包篮、甜食盘、水扎、咖啡壶、糖盅、奶罐、托盘、烟缸、蜡烛、花纸、口布、茶、面包、黄油、火柴等，汤碟需垫花纸，面包篮上需垫口布花，糖罐、奶罐需放置在垫有花纸的甜食盘上；
27、将备好的各种餐具和用具分类，整齐地码放在长台上。3 检查全面检查各种餐具和用具种类数量是否齐全、洁净、无异物、无破损。十七、西餐宴会服务程 序 与 标 准程 序标 准1 准备工作 开餐前半小时，将一切准备工作做好； 将水杯注入4/5的冰水，蜡烛点燃； 面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里； 将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人； 服务员站在桌旁，并面向门口方向。2 迎接客人待客人进来后向客人问好，为客人搬椅送椅，客人坐下后从右侧为客人铺上口布。3 服务酒水为客人服务酒水，一般情况下是先为客人服务白葡萄酒按客人要求进行服务。4 服务头盘 服务头盘时，从客人的右侧为客人上菜； 先给女宾和
28、主宾上菜； 客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，从客人的右侧将盘和刀叉一同撤下。5 服务汤 将汤碗放在汤碟上面，从客人的右侧为客人服务； 待多数客人不再饮用时，询问客人是否可以撤汤，得到客人允许后，要从客人的右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。6 服务红酒 先请主人试酒，然后再为其他客人服务红酒； 询问客人是否还继续用白酒，如不用，将白酒杯撤下。7 服务主菜 服务主菜时，从客人的右侧为客人上菜； 待客人全部放下刀叉后，上前询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，从客人的右侧将备用和主刀叉一同撤下。8 清台 用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下； 用服务叉、勺将
29、台面残留物收走。9 服务甜食 先将甜食叉勺打开，左叉、右勺； 从客人的右侧为客人上甜食； 待客人全部放下叉勺后，询问客人是否可以撤下，得到允许后，将盘和甜食叉勺一同撤下。10 服务咖啡和茶 先将糖罐、奶罐在餐桌上摆好； 将咖啡杯摆在客人的面前； 用新鲜、热的咖啡和茶为客人服务。11 送客宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。十八、奶罐、糖盅的摆放程 序 与 标 准程 序标 准1 准备将干净的糖盅里装满糖、奶罐里倒入新鲜的淡奶。2 摆放 按照3至4人一套的标准，提供适量糖、奶罐； 将糖、奶罐放在垫有花纸的甜食盘上； 客人面对糖、奶罐时，需糖盅在左，奶罐在右。十九、中
30、餐宴会摆台程 序 与 标 准程 序标 准1 准备餐具和用具将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子套、筷子架、小汤碗、小汤勺、酱油碟、水杯、白酒杯、茅台杯、芽签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等）2 摆台 将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致； 转台要摆在餐桌中央； 摆放银垫碟，与桌边的距离为1厘米； 小汤勺放在小汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在银垫碟的上方，间距1厘米，汤碗在左，酱油碟在右； 筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，银勺在左，筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1厘米； 水杯、白酒杯、茅台杯平行摆在汤碗与将油碟
31、的上方，间距1厘米，水杯在左、白杯杯在中、茅台杯在右； 口布花摆在银垫碟上； 每桌摆放2个牙签筒、4个烟缸要对称摆放，火柴摆在烟缸的上沿，磷面向里（按十人桌摆放）； 每位一份菜单摆在酒杯的上方； 鲜花摆在转台的中心；摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。3 检查台面 对台面做整体检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。二十、中餐宴会的后台准备程 序 与 标 准程 序标 准1 确定后台的位置 根据订单的人数、菜单及所需各种餐具、用具的数量，确定后台的位置和大小； 确保后台区域的清洁卫生。2 准备各种餐具和用具 根据宴会规模准备适量洁净的餐具和用具，包括：碟、汤勺、汤碗、甜食盘、甜食叉、
32、茶杯、茶碟、茶壶、分菜勺、毛巾、毛巾盒、酱油壶、烟缸、服务托盘、温车等； 将吃碟、汤碗、汤勺分类整齐地码放在温车里，在开餐前一小时开始加热； 将毛巾折叠平整放在毛巾盒里，在开餐前一小时注入热水放入温车开始加热； 将酱油倒在酱油壶内备好； 将其他各种餐具、用具分类整齐地码放在边台上。3 检查检查所需各自餐具、用具是否种类齐全、干净，数量充足。二十一、中餐宴会服务程 序 与 标 准程 序标 准1 准备工作 宴会开餐前半小时一切准备工作就序； 将酱油倒在酱油碟中； 打开餐厅门，领位员站在门口迎宾； 服务员站在餐桌旁面向门口位置。2 迎接客人客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口
33、布铺好，然后撤下筷子套。3 服务热毛巾将放有热毛巾的毛巾盒放在客人的左侧，将盒盖打开。4 服务酒、饮料询问客人需用什么饮料，然后从右侧服务。5 服务食品 菜取来后要先为客人展示并报出菜名； 均匀地把菜分在吃碟里； 将吃碟从客人的右侧放在垫碟上； 继续准备分下一道菜所用的餐具，为客人添加酒水，换烟缸； 待客人用完一道菜后，要从右侧将用过的吃碟撤下，然后分下一道菜； 如果菜单中有需用手去皮的菜品时，上菜同时配洗卑鄙卤，吃完菜后一同6 清台上水果前清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。7 服务水果 先将甜食叉摆在热碟的右侧； 将水果盘从客人右侧放在垫碟上； 待客人用完水果后，从
34、右侧将水果盘、甜食叉、垫碟一同撤下。8 服务茶水和热毛巾 将茶杯摆放在客人面前，然后将热茶水从右侧倒入杯里； 同时再为客人服务第二道热毛巾。9 送客宴会结束时，要为客人搬开餐椅，服务员站在桌旁礼貌地目遂客人离开。二十二、中餐宴会台上分菜程 序 与 标 准程 序标 准1 摆放小吃碟先用托盘将吃碟取来，然后站在分菜口处，将吃碟均匀地摆在转台边缘上。2 取菜、报菜名从厨房将菜取来，将菜放在转台中央，向客人报出菜名。3 分菜 分菜时要站在分菜口处，用分菜勺分菜； 分菜前要先目测一下菜量，然后均匀地将菜分到每个小吃碟里； 不要将菜汁、汤汁滴在转台上。4 为客人上菜将分好菜的吃碟分别放到每位客人面前的垫碟
35、上。5 撤空菜盘 从分菜口处将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下； 准备分下道菜的餐具。二十三、自助餐宴会的摆台（与常规西餐宴会同）二十四、自助餐宴会的服务程 序 与 标 准程 序标 准1 准备工作开餐前半小时将一切准备工作做好，自助餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。2 迎接客人客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开坐椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。3 服务饮料询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里。4 开餐服务 客人开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下； 随时为客人添加饮料 ，更换烟缸； 客人吃甜食时，要将主刀、
36、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来； 保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品。5 服务咖啡和茶 客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶； 先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上； 询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务。6 送客宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。二十五、酒会摆台程 序 与 标 准程 序标 准1 准备餐具 和用具将摆台用的各种干净的餐具和用具准备好，包括：台布、口布、台裙、自助餐炉、甜食盘、甜食叉、服务叉勺、酒精、蜡烛、烟缸、火柴、牙签、小口纸、鲜花、服务托盘。2摆食品台 根据订单的要求设计台形； 铺上台布，围上台裙，保持干净、平整； 根据菜
37、单将自助餐炉整齐地摆放好； 甜食盘、甜食叉要均匀地摆在台上； 服务叉勺要放在甜食盘上，摆在自助餐炉前； 将酒精摆在自助餐炉下面； 食品台在整洁、美观、便于客人使用。3摆酒会桌 根据客人人数，将酒会桌分别设在餐厅的不同位置上，以便客人使用； 铺好台布，围上台裙，要干净、平整； 鲜花摆在台的中央； 每台要分别对称摆放2个烟缸、2个牙签筒、2个蜡烛、2个口纸杯； 台面要整洁、美观，摆放整齐一致。4摆设酒台 酒台要设在便于取放饮料的位置上； 铺上台布，围上台裙； 将准备好的小口纸、服务托盘放在吧台上。5总体检查对整齐摆台进行检查，台形需合理、美观，各种餐具、用具整洁、齐全、充足。二十六、酒会服务程 序
38、 与 标 准程 序标 准1准备工作 酒会开始前45分钟，将自助餐炉里加上热水，点燃酒精加热，各种食品上齐； 各种酒水、饮料准备好； 开始前15分钟将酒会桌上的蜡烛点燃。2迎接客人 酒会开始时，领位员站在门口迎接客人，并用计数器计人数； 服务员用托盘端好酒水，在餐厅里站好迎候客人。3酒会服务 酒会开始后，服务员要随时、主动地为客人服务酒水，服务酒水时，要将酒杯用小口纸垫着递给客人； 随时清理酒会桌上客人用过的餐具； 随时更换烟缸，添加小口纸，牙签； 保持食品台的整洁，随时添加甜食盘、甜食叉和食品； 酒会中保证客人有充足的饮料和食品。4送客酒会结束后，服务员要站好礼貌地目送客人离开。二十七、会议摆
39、台程 序 与 标 准程 序标 准1准备用具根据订单的要求先将所需的各种用具和设备准备好（会议桌、椅台呢、台裙、口布、水杯、会议桌、椅、杯垫、水扎、烟缸、火柴、纸、笔、鲜花等）2确定台形根据订单上的人数和要求，确定出会议的台形。3摆台 先铺好台呢，要干净、平整； 摆好座椅，座椅摆放要整齐，侧看使其在一条直线上； 每位摆放一份纸、铅笔，摆放纸时与桌沿距离为1厘米，铅笔要笔尖朝上成45摆在纸上； 水杯要放在杯垫上，摆在纸的右上方，摆放的要整齐，侧看成一条直线； 烟缸按每3人摆放一个，摆在一条线上； 水扎按3至4人摆放一个，摆放在口布花上。4 摆放其它 设备按订单要求将所需设备摆放就位并调拭好（麦克风
40、、幻灯机、电视、录像机等）5检查检查台形是否符合要求，台面要整洁，各种用具干净、齐全、摆放符合标准。二十八、会议服务程 序 与 标 准程 序标 准1准备工作 会议开始前半小时，要将冰水准备好，咖啡吧准备好，其它各种设备要调试好； 将会议室门打开； 根据客人要求，将指示牌摆放在特定位置。2会议服务 会议开始后，服务员要在会议室的后面等候； 要保证会议室四周安静，服务员不能大声说话，在周围工作的服务员也要保持安静； 通常每半小时左右为客人更换一次烟灰缸、添加冰水等，但要尽量不打拢客人开会，特殊情况时可按客人要求服务。 会议中间休息时，要尽快整理会场，补充和更换各种用品。3清理会场 会议结束后，要仔
41、细地检查一遍会场，看是否有客人遗忘的东西和文件等； 将会议后餐具、设备整理好。二十九、会议咖啡吧的摆台程 序 与 标 准程 序标 准1准备用具根据订单的人数，将所需的各种用具准备好，包括：咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、糖盅、奶罐、咖啡壶、茶壶、甜食盘、小口纸、台布、口布、台裙、茶袋、加热炉。2确定位置根据订单上的人数和要求，确定咖啡吧的位置和大小。3摆台 先将台布铺好，围上干净的台裙，确保台布、台裙平整； 将每套咖啡杯整齐地摆放在咖啡吧的一侧； 茶袋要装在用口布垫好的甜食盘上； 将加热炉擦拭干净摆在咖啡吧的另一侧； 糖盅、奶罐、小口纸等，要整齐地摆放在咖啡杯与加热炉之间正后方。4检查检查台面是否整洁
42、，各种用品、用具是否干净齐全，摆放量澡符合标准。三十、咖啡吧的服务程 序标 准1准备工作 先将糖盅和奶罐分别装满糖、倒好淡奶； 茶袋、小口纸摆放在规定位置； 将新鲜、热咖啡和开水，分别装在两个加热壶里，放在加热炉上加热。2 服务咖啡 和茶 客人用咖啡、茶时，要询问客人用咖啡或用茶，并为客人倒在杯里； 要保证咖啡的新鲜和热度； 随时补充咖啡、开水、糖、淡奶等； 随时将客人用过的咖啡杯撤掉； 及时清理台上的废糖袋、废茶袋等，保持台面的整洁。三十一、贵宾室的摆台程 序 与 标 准程 序标 准1准备工作根据订单所标明的人数和房间地点，将茶杯、烟缸、火柴、鲜花准备好。2摆台 根据订单人数，将沙发和茶几摆放好； 茶几中央摆放鲜花，按台型摆放烟缸、火柴； 摆设一个酒吧或茶水台； 在房间的四周摆放花草、屏风等装饰物； 整个房间要整洁、美观、舒适。三十二、贵宾休息室的服务程 序 与 标 准程
