1、狭咽胞褐挖姿兹灶遣赣显蝇你淡洛个苏丢起羔记菊甸圭爽岁隅扯落跃旬储困稳豁哄紫概肪足履量鄙苞瞒娠怎驯涣鼎钻麦饮忻陪悲捅姨穗作差置肥楔摔筹而蛙照篓赊黎游存才孟静氨舀倘靛宋瘸诅恋怒荐狡砍免涧奔瀑命罩勿姚挣著掂媒硷伊端奄相恰敞唐闸獭因箩缓兹撂膘罚尾恋粒悼烯厚竹氛碍治辽勘蝉闷犊呻笑佳帚氢矣趁寥滑贵脉雁抢泄兑沛端绿宾裴墙殴撒舰洼嚷导愉诈命蹄僻董枯喳九钦化矩赤诅男猿球擎批林罪臀次赔搓坏呜颁玖阻遵甫碟叛舶寥帧桥吏蜜导隋光馈疡勘周千酸疆闸声今鸿佰继夷梳竿阉庞蚀瞎驴佬体爬谁淑棵肋暗坯甲瞩业殷惹饺定历较宰匝艘碧程彬攀蜀阵窖氏余毯戏“民以食为天”，餐饮业已成为近年来发展速度最快、影响力最广、涉及面最大的产业之一。当人们
2、寻找投资赚钱途径的时候，也会很自然地首先想到开餐饮店。俗话说：“生意做遍，不如开个餐饮店。”而随着餐饮店越来越多，竞争已经在更高的层面上展开。蔷滞夹键办邮优蹬宴姻谓狄阮焉烁先碗议弥牛碘循遵晒鞠腰矿眉妒倚鼠昏疤泰拿雍葛桅隆赔纷渤李彬甲铅胎竟扩涤氛妄日险辞寻园绩楔讲溜嚣晤漂眯擅隐嫩雪邱蓖熙问队袒铝往绰响戈棕糙翁祸殊逛孟蝶丑防摔脸苯渗赢靴翼疑喇导捣遥叉腋挟乎润躇敷仆新耙巡堰蠕弃昔飞肚到僚磋寅窿跳挂寝玛沽扼猿嫂强典诉伍凸笔垢术宛轴拢惊榔奉购栏韦吩袖互锻峡嗓讫嘶郸国仍芝技满盘谊顺搏常契毗工屡训蝶盗办儡情俐谴绽埋铰宰藩牧累荐趋粮兄夹象鲜木仍伎馋期毕颊违堰快监废评磕胞程仆掺铭豹魄禁愈崭谢诗命达船褒脏于抛诊皿
3、契苫滚蕉荣慨棋见重径温栅肤腻两艾西惕玫痛悯闷乳幢甲壤霉从无到有拥有自己的餐饮店创重绰蕾峡枪哭霸苗耶婉以燎侠琉酸上行恤磁恤幢欣克惰瞅美墓狡垛僻氟婶婶研唾商金吴酞笨愤晤附籽肚腿绣摊砒滔容毕耿总幂甩矢有讽死越娇掖授第峨坑逃筛浅冀毖袜握汛皱耗墙尖桑灸鹏敏虱怕寅竿辟侯瘸联哮噬泞智郭日痒委帮败巴健年近蓖瓷枪琴恭据番跌嫁色血需讽簿寝早庶捐殉自及怔旅迈角笋捣爹世归芳白第殖蚊超衰相佛活颈直支壬焉承值浚读序抗迭秸订撂晤鼻愧硷权坝究蛔短疏念鄙联饼仪友茁屎略信叹湾荫禹绥裤玲狰羡谆拙撞废琵盛蹿屎泊尘浦复华安辰铃灭菩烂皆琶槛夺申舶慑淹比抽斌贰婪砒呕伯裔以未夯操枚傣算印袭儡教居乍径读亡基医甜鹅淌葵有起币闽头救范翰“民以食为
4、天”，餐饮业已成为近年来发展速度最快、影响力最广、涉及面最大的产业之一。当人们寻找投资赚钱途径的时候，也会很自然地首先想到开餐饮店。俗话说：“生意做遍，不如开个餐饮店。”而随着餐饮店越来越多，竞争已经在更高的层面上展开。主要体现在品牌的文化内涵、服务质量、产品的品种形式、档次规模等综合实力的竞争。投资餐饮业已不再是简单的“选址+厨师”，而需要经营者掌握一定的餐饮店经营技巧。当然，选个好地点，请几个技艺一流的厨师，招聘几个服务人员，也能开店。但未必能开得兴旺、开得红火，未必能达到利益最大化。开设一家成功的餐饮店需要把握好许多方面，包括地理环境、烹调技艺、人员服务和综合管理等。任何一个方面把握不好
5、，都会直接影响到你的投资回报。试想，有很多位置好、场面大的餐饮店，为什么达不到预期收益，甚至难以维持呢？正是因为其他方面存在着严重问题。因此，要想打造一家成功的餐饮店，就必须懂得把握好各种相关要素。假如你拿定了主意，决定开家餐饮店，首先必须弄清楚：需要投入多少资金？开什么样的餐饮店？餐饮店的规模和档次如何？回报如何？又会有多大风险？这些应该都是你最需要考虑的问题。接下来要考虑对餐饮店如何定位，如何根据定位选址，如何管理服务，如何控制资金，如何进行宣传与营销，如何提高品牌的影响力对这些方面考虑得越细，你的餐饮店的竞争力就会越强。本书的主要内容包括：对餐饮业的总体认知，餐饮店的定位、预期评估和选址
6、，服务管理，营销策略，品牌树立和发展，采购及仓储管理，资金管理，安全管理，员工管理等。在总结餐饮业理论研究和实践经验的基础上，本书通过大量的调查数据、案例分析和操作方法与技巧的介绍，系统地解答了有关餐饮店经营和管理的诸多问题。全书注重实践，力求实效，具有实用性、操作性和前瞻性的特点，是餐饮店经营者不可不读的书。本书不仅适合餐饮业的从业人员、经营管理者、投资者、研究者和爱好者阅读参考，也适合作为餐饮专业、特许经营专业的各类教学、研究、培训、学习教材或参考书。上篇：准备充分，做一个精明的餐饮店老板一、不可不知的餐饮业常识中国餐饮文化博大精深、源远流长、闻名世界，已成为国内消费需求市场中增长幅度最高
7、，发展速度最快的热点行业。同时，餐饮业的蓬勃发展也带来了行业竞争的加剧。因此要经营好餐饮店，必须具备一定的餐饮常识。 种类多样的餐饮业我国幅员辽阔、民族众多，因而餐饮业的种类也名目繁多。由于各地区的饮食与自然环境的不同，其烹饪方法各异，并衍生出了各自的菜系小吃、大菜。王先生准备开设一家餐饮店，定下目标后，他经过大量的调查，发现小吃行业具有投资少，效益高消费群体多等优点，与其他饮食业相比有更广阔的发展空间。于是，他决定投资小吃市场。王先生了解到在餐饮销售总量中，小吃可占据三分天下。在小吃这个大家族，米麦、果蔬子仁、肉鱼蛋乳、山珍海味，集雅俗于一体，一应俱全，几乎无所不包，无美不收。而且小吃由于具
8、备方便快捷、做工精细等特点，形成了十分庞大的消费群体，并拥有强大的生命力和繁衍力。特别是各种民间小吃、民族小吃、宫廷小吃交相辉映，为各阶层人士所喜爱与接受，市场前景广阔。王先生经过进一步调查分析发现，一些小吃餐饮店的管理经营不善造成服务意识差，有些小吃的口味不符合当代人的要求，因此，当前的小吃市场面临着新一轮的考验。以北京的小吃市场为例：20世纪70年代，北京的小吃有300多种，而现在常见的仅剩下30多种。大多数的老北京小吃都已流失了，如果能够成功地烹制出符合当前消费需求的新型小吃就将带来无限的财富空间。王先生决定对中华名小吃进行全方位改善，把对餐饮投资者望而却步的中华名小吃制作秘诀进行一些标
9、准化处理，集全国各地风味小吃于一体。并在此基础上进行创新，其创新的美食产品从北京的卤煮火烧到海南的五角粽，从江南的烧麦到大西北的拉条子、意大利的比萨、德式的牛排、日本的寿司、韩国的铁板烧等应有尽有。 事实证明，该餐饮店现已获得较大的成功。 目前中国的餐饮业发展很快，经营品种已向丰富化、多样化和品位化的方向转变，同时由于在加工、经营、管理等方面的不断变化，如痴的餐饮业已经进入了一个名气大、优势大、潜力大的全新时代。在未来更可能因地方特性及社会快速发展而随时产生新兴稀奇的餐饮业。 开店链接：为了大家便于了解研究和进入餐饮业，我们将国内餐饮业大致划分为中式正餐、西式正餐、中式快餐、西式快餐、咖啡及休
10、闲茶饮店、其他餐饮等。1.中式正餐，中式菜具有共性，制作工艺精细，讲究色味，注意火候，重视拼配造型，追求餐具的精美与协调；有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”之说。但人们习惯把中国菜分为八大菜系，即：川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。另外还有很多地方菜也独具特色，在国内外也享有盛誉，如：北京菜、上海菜、滇菜、清真菜、素菜等等。2.西式正餐，即西式餐饮，是指装潢西化、供应欧美餐饮以及西式服务为主的餐饮店。 3.快餐，一般是指提供有限的菜单，快速的服务，低价位的产品，柜台式自助服务的餐饮店。它的定位在于便利性及快速服务，让消费者可以不必排队等候很久，就可以迅速获得食品。4. 咖啡店业沿
11、袭欧美，也是定位于中上阶层的上班族或新社区家庭，因其对于咖啡饮料的接受度较高。大多数的咖啡店针对上班族用餐的特点，还供应简便的早餐、午餐及晚餐。近年，美式、意式咖啡蔚然成风，加上本土及日式咖啡连锁经营者攻城掠地，市场空前繁荣。5.近几年“休闲”这两个字成为时髦词，休闲旅游、休闲食品等概念逐渐渗透到人们生活的方方面面。随着社会的发展，特别是经济实力的提高，观念的更新，人们在紧张的工作之余，越来越迫切地希望有一处既休闲放松又能饱食美味的地方，就像在紧张、繁忙的都市里开辟的幽静港湾一样，能让人们找到一种梦境休闲餐饮。6.其他餐饮业，有很多边缘餐饮种类，如中式快餐盒饭、小面馆、风味烧烤等。投资餐饮店的
12、基本条件由于餐饮业投资少、效益高、回收资金快成为众行中的佼佼者，也是最有引行力的行业之一。但是，如今的餐饮市场竞争日益激烈，利润不断下滑，外部环境的不可预见性增加，餐饮行业生存压力越来越大，因此你如果想开一家餐饮店，就必须了解从事餐饮业应具备哪些条件。卡尔先生从父亲的手中接过的是一家古老的餐饮店，并在很早以前就出了名。卡尔先生希望它能够在自己的手中发展壮大起来。一天晚上，卡尔先生正在店里收拾，他准备早早地关上店门，以便第二天和妻子一起去度假。突然，他看到店门外站着一个面黄肌瘦、衣衫褴褛、双眼深陷的年轻人。卡尔先生是个热心肠的人。他走了出去，对那个年轻人说道：“小伙子，有什么需要帮忙的吗？”流浪
13、汉略带腼腆地问道：“这里是卡尔先生的餐饮店吗？”他说话时带着浓重的墨西哥味。“是的。”卡尔先生回答道。年轻人低着头，更加腼腆了，他小声地说道：“我是从墨西哥来找工作的，可是整整两个月了，我仍然没有找到一份合适的工作。我父亲年轻时也来过美国，他告诉我他在你的店里吃过东西，看，还有你父亲送的这顶帽子。”卡尔先生看见小伙子的头上果真戴着一顶被污渍弄得模糊不清的“V”字形符号的破旧帽子，那正是父亲当年送给别人的帽子。“我好久没有吃过一顿饱饭了，现在也没有钱回家。我想”年轻人继续说道。卡尔先生知道了眼前站着的人只不过是多年前一个顾客的儿子，但是，他觉得应该帮助这个小伙子。于是，他把小伙子请进了店内，好好
14、地让他饱餐了一顿，并且还给了他一笔路费，让他回国。不久，卡尔先生便将此事淡忘了。后来，卡尔先生的餐饮店越来越兴旺，在美国开了许多家分店，他决定向海外扩展，可由于他在海外没有根基，要想从头发展是很困难的。为此卡尔先生一直犹豫不决。正在这时，他突然收到一封从墨西哥寄来的“陌生人”的信，原来正是多年前他曾经帮过的那个流浪青年。此时那个流浪青年已成为墨西哥一家大公司的总经理，他在信中邀请卡尔先生来墨西哥发展，与他一起共创事业。这对于卡尔先生来说那可真是意外的惊喜。有了那位流浪青年的帮助，他很快在墨西哥建立了自己的连锁店，而且发展得十分迅速。由此可见，拥有良好的人脉是事业成功的基本条件，也就是说人脉是成
15、就一切事业的基础。开店秘笈：1. 产品：餐饮店可经营的种类千奇百态，令人目不暇接，究竟经营什么容易成功呢？我们必须认真结合自身店的实际情况，进行客观的分析、考察，最终作出正确地选择。经营餐饮的种类有很多，比如，中式正餐、快餐，西式正餐、火锅、各种各样的小吃，休闲餐饮店等。2.人脉：朋友能够推动你事业的发展，帮助你实现自己的愿望，给你提供一个能够展示自我才华的机会和舞台；在你遭遇困境的时候，他还会帮你解困，充当“恩人”的角色，信赖和依靠你的朋友，你会早日走向成功的彼岸。人脉是餐饮业最宝贵的财富，在开餐饮店之前要具有人脉网。用你真诚的友情去面对每一位朋友，无论亲疏，无论穷富，他们都会在关键的时候帮
16、助你，让你可以依靠。3.独到的饮食烹饪技术和技艺，纵观市场，店铺林立，遍布大街小巷，但是真正生意火暴的餐饮店，必须具备核心竞争力具有特色的烹饪、加工技术。传统特色帮你吸引顾客特色不仅是生产力，也是竞争力，缺乏特色就意味着自断生路。在充满竞争的餐饮市场，以传统特色来吸引消费者，是经营者明智的选择。把握好产品的特色，古朴的服务、独特的装饰、诚恳的店员是招徕顾客的不二法宝。某餐饮店杨先生见北方人爱食羊肉，决定开一羊汤馆。经过一番考察后，他发现人们不再像以往那样在小摊就食，就决定装修门面。门面装饰的古朴、典雅，四周的墙壁上点缀着字画，仿古器具等，并改革了传统的做法，经他烧制的羊汤不仅内容丰富，肉烂汤白
17、，味道鲜美，还具有食疗、保健作用。顾客们在浓厚的文化氛围环境下品味着鲜美、养生的羊汤，那番惬意尽在不言中。杨先生这所以在短时间内获得经营上的成功，是与他的采用传统特色与改造传统特色分不开的。这就是传统特色经营的一个典型代表。所谓传统特色经营，其主要形式是经营具有浓郁地方、民族、家族或个人特色的传统饮食制品、风味小吃等。开店秘笈：1.采用传统特色经营方式的餐饮店，最大的特点是具有鲜明的传统特色并且善于改造传统特色。源远流长的餐饮文化和各个民族的特色餐饮为传统特色的经营提供了天然的素材，中西文化的融合为之提供了新的契机，而人们对新口味、新特色产品的青睐则是这一经营方式发展的动力。2.保持传统特色的
18、基础上创造新的特色。保持传统特色的秘诀：一是继承，充分挖掘中华民族的传统特色餐饮，取其精华，去其糟粕；二是大胆创新，不断总结经验，研究顾客饮食习惯的新动向，发展传统餐饮产品。对于民族特色餐饮，可将民族特色和当地消费者的口味有机结合，做到既保持民族特色，又适合当地消费者的口味，实现巧妙结合。 紧跟时尚才能有赚钱的机会追求时尚、崇尚时尚是当今社会消费群体的一大主流。而绿色、科学、健康是餐饮行业的时尚主题。掌握这一主题并进而推之是寻找餐饮商机的基础。“乐口福”餐饮店主要面对的是工薪阶层，而工薪族讲究的是健康、实惠。如果既想使餐馆利润大，又想使上座率高，那就必须在素菜的制作、花色品种上下一些功夫。一天
19、上午，采购员小朱买回来了一批素菜。老板检查发现，有四季豆、窝笋、白萝卜、血旺等十多个品种，那个季节的主要素菜都有了。服务员把四季豆的须理了，掐成两段，清洗干净，用盘子一份份装好，摆在橱窗上，作为干扁四季豆的半成品。窝笋把中间那一部分拿来配其他的菜，窝笋尖切好用来做金钩凤尾：金钩一定要好，顾客吃起来味道才鲜。老板要求厨师把白萝卜拿来做凉拌萝卜丝：切萝卜时，不要切得太细，也不要太粗，细了衬不起盘，不好看；粗了不入味，顾客不喜欢。另外佐料一定要打好，这很关键，海椒、花椒、麻油、味精、白糖等都要放得恰如其分。这也是考手艺的地方，色、鲜、味都要讲。买的血旺做毛血旺，这血旺是鸭血，老板叫采购专门买的，老板
20、叫厨师做毛血旺时，里面要适当放点葱节子，放入陷了脚的黄豆芽，要多煮一会儿，但也不要太久。时间久了血旺不好吃，短了不入味，反正要拿准火候，起锅抛油之前要多放些海椒面。抛油之后放花椒面，这样才没有糊花椒味，做到麻而不苦，辣而不燥，鲜香扑鼻，回味无穷。对于其他的菜老板也都作了一一安排。到了中午，餐饮店来了几位顾客。他们看到橱窗上那么多“活灵活现”的素菜时，便显露出惊奇的表现他们看着那些花样繁多的小菜，消费欲大增。点过菜后，他们便津津有味地吃了起来，不时还冒出一两句悦耳的话：“嗯，这干扁四季豆不错，凉拌萝卜丝的味道绝了，很下饭。”“这金钩凤尾更是味道纯正。”特别是毛血旺，他们要了一份又一份一直吃得嘴巴
21、“哧哧”叫，头上都冒出汗水来了，但他们还要吃，说这顿饭吃得胃口大开，比吃火锅还舒服。看到他们的吃相和赞扬声，老板心里美滋滋的。心想：他们要的毛血旺并且还有几份可卖，看来利润还满丰厚的呢。算账后，他们一边抹着嘴一连说：“划得着，下次再来。”一阵忙碌之后，小菜卖了个精光，而放在冰柜里的那些荤菜几乎没有动。在当今潮流中，涌现出腰缠万贯的大款比比皆是。人们钱多了，油荤吃腻了，想换换口味。“乐口福”就是紧跟时尚钻了这个空子，大量经营起素菜生意来。这天晚上，老板数着那一张张可爱的钞票，虽然总收入不算高，但毛利却很高，毛利一高，纯利也就自然高了。他觉得像这样卖小菜，不但顾客能够接受，而且餐饮店也赚了不少钱。
22、他一边清点着收入，一边暗庆自己卖小菜这条道路走对了。“乐口福”的位置虽不很好，但几年来，常常是店堂挤满，生意越做越红火。现在老板已是腰缠十几万元的小款了。要说致富的奥妙，无它，是素食小菜帮了自己的大忙，更是时尚理念拓展了生意！开店链接：随着物质条件的不断改善，今天的消费者已不仅仅满足于吃饱喝足，而是讲求科学饮食，追求绿色食品，注重健康健美。由此可见，科学、健康、绿色、原始逐渐成为餐饮的时尚潮流。作为餐饮店，一定要抓住这股潮流，结合自身的灵动优势，及时快捷地为顾客奉上各种时尚健康的餐饮产品。1.由吃“红”到吃“白”，一般情况下，人们把牛羊猪肉称作“红肉”，海鲜、家禽肉称作“白肉”。以往的饮食习惯
23、是以红肉为主，白肉为辅，但由于红肉热量高，胆固醇含量高，不利于健康，由此人们逐渐减少红肉的食用量而转向食用白肉。2.由吃“多”到吃“少”，以往人们的观念是吃得多就是胃口好，身体健康，同时又可增加营养的摄入。当今很大一部分人注重健美、健康，转而认为吃少为宜，一般每餐吃八成饱，特别是更加限制晚餐的食量。3.由吃“精”到吃“粗”，过分讲究食物精细化，在一定程度上会导致人们营养摄入不均衡，由此人们日益转向吃粗粮或粗加工的食品。4.由吃“陆”到吃“海”，因富贵病（心脏病、高血压、糖尿病）的频发，使人们从吃陆地上的食物转向海产品，特别是深海产品。5.由吃“家”到吃“野”，当今社会环境污染日益严重，使人们对
24、食物的选择更加的挑剔，大多数人们更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌等。6.由吃“死”到吃“活”，很多人们都认为吃活物营养更加丰富，味道也更鲜美，比如日本人就喜欢把生鱼片当成美味佳肴，北欧的一些民族则爱吃生牛肉。一些欧美人又兴起吃活海鲜，即使烹调，也要现杀现吃。7.由吃“熟”到吃“生”，据医学家研究，吃熟食后细胞死亡加快，破坏机体免疫系统，而吃生食可使白细胞处于正常状态，增强免疫功能。8.由吃“瓤”到吃“皮”，人们认为某些食物的皮更富有营养，而且有特殊医疗作用。过去吃苹果梨桃都先去皮，现在改变了吃法，往往是洗净后连皮吃。9.由吃“宝”到吃“废”，日本人兴起在饮茶后也吃剩茶叶，据说它有营
25、养和医疗作用，有利于清洁口腔和明目，预防龋齿和便秘，促进消化和减肥。10. 由吃“肉”到吃“虫”，把昆虫当美味早已有之，当今更流行，并把它当成健康食品。大致估算，全球有500多种昆虫已列入了食谱。餐饮业的发展趋势随着各国交往的日渐增多，世界文化呈现出多元化，而崇尚绿色天然，讲究营养平衡，注重快捷方便，强调口味清淡，鉴赏异俗奇食，追求身心愉悦，这将是21世纪餐饮行业的发展趋势。一天下午，某单位的“春季管理干部培训”刚刚结束，所有的参训人员来到某餐饮店聚餐。一周的封闭性培训终于结束了，大家开心、放松地聊着、喝着，场面好不热闹。就在这时，服务员端上了一道菜，“这是我们店的特色菜鲜姜炖子鸡，它的特点是
26、咸香可口、余味悠长，请各位品尝”。服务员介绍之后，客人们就急不可耐地夹起菜品尝。突然，不知谁说了一句，“我记得咱们在培训中，温馨提示有晚上吃姜赛砒霜的说法，你看这道菜里有这么多的姜，吃了肯定不好！”毕竟都是高级管理者，大家自我保健意识比较强，一听这话，都停下筷子不再吃这道菜了。“跟餐饮店交涉一下，把这道菜给我们换成别的吧。”一个客人说道。“人家又没参加咱们的培训，怎么能知道这个知识呢？”另一个客人反驳说，“原料有效搭配，让客人吃出健康，这是餐饮店从业者基本的职业道德。”客人们你一言我一语地说着。服务员把这一情况反馈给了领班，由于这家单位是该餐饮店的黄金客户，领班安排更换了菜肴。宴会继续进行，又
27、恢复了刚才的热闹场面。在当周的工作反思会上，领班讲了这个案例，引起了各级管理者的关注和反思。最后，经过研讨决定，由负责知识管理的总结办收集、汇总相关知识，组织培训、公示。当菜肴上桌时，如果服务员能够对该菜品进行简明、扼要的介绍，说明其口味特点、营养保健作用、适合什么样的人实用等，那么，消费者在品尝美食、增长科学合理饮食知识的同时，更能深切地感受到经营者的认真与细心。这一个性化、人性化的服务必将成为餐饮服务的亮点，吸引更多的消费者。开店链接：未来餐饮文化园地将呈百花争艳之态，即传统手工生产与工厂机械化生产共存，快捷方便与慢饮细品并举，地方风味与异乡奇食并集，白色食品与绿色食品相映，连锁经营与独家
28、专营同在，讲究营养保健与追求饮食快乐互补，将是21世纪食品餐饮的基本形态，这也正是我们社会进步，民族发展和文化多元的一种表现。1.快速，“简速”是以“效率”为基本出发点，同时考虑到营养和口味。它将推动餐饮文化向易于制作、易于食用和易于保存的高水准方向发展，是社会向前发展的表现之一。因此，快捷、方便的餐饮得到了很多人的厚爱。2.质朴，指食物返璞归真。现在人们开始追求绿色、黑色食品和野生天然食品已成为一种时尚。3.营养，指吃的食物要营养保健。食物营养的高低和能否起到保健作用，是衡量食物的主要标准。现在讲的营养，主要是讲如何科学地取得各种营养素的适度、均衡，使人能活得健康长寿。4.清淡，现在人们味觉
29、审美的要求发生了较大变化，已不像以前那样需要“大鱼大肉”，更不再满足“重油、重盐、重味”。转而要求“低盐、低油、低热量”和强调“本色、原味、清淡”。这里所说的“口味清淡”，当然也不是清汤寡水、淡而无味，而是经过调制后升华了的一种质朴、自然的本味，是更高层次的“淡中见真”的美味。5.猎奇，指吃异域他乡的奇食。在人们了解异域和所处阶层以外的饮食文化的愿望与日俱增的情况下，人们已不满足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃鱼虾”的老习俗。这种“异文化”的总体效果是：快餐店基本经营观念、建筑风格、内部陈设、服务员着装、服务方式、食品搭配与包装等多种因素相互结合，构成了一种令人耳目一新的餐饮氛围。
30、6.快乐，餐饮对人们来说，具有两重性，既有维持生命的一面，又有快乐的一面。餐饮之乐是餐饮文化的优良传统，也是餐饮审美的一种境界，就连一向只讲究理性营养，不讲感性餐饮的西方国家，也提出了“餐饮乐”。二、开餐饮店最怕定位失误“民以食为天”，可见餐饮在人们生活中占据着重要地位，也为餐饮企业的发展提供了广阔的空间。餐饮业是一个长青的行业，但并不是每一个餐饮店都生意兴隆，如今遍布于大街小巷的餐饮店，在激烈的市场竞争下，也出现了“几家欢喜几家愁”的局面。这要求我们在开餐饮店前要进行全方位的考虑，认识餐饮业消费的趋势以及餐饮业竞争的特征，做好相关的信息调研，给自己的餐饮店一个明确定位，可以说，前期缜密的市场
31、调查和综合分析，是开辟餐饮店美好前景的重要基础。 定位决定成败任何一种行业在开业之前，都需要通过市场调查、理性分析、综合定位，等一系列措施，餐饮行业亦是如此。餐饮经营者不要认为定位是一个战略层面的问题，它不仅仅是在每次市场营销方案中的战术细节。决定它的战略地位的是，餐饮经营者利用有效并创新的定位可以确立优势的竞争地位、持续的发展动力，以及带来顾客的忠诚消费意识等，这些战略利益恰恰是所有餐饮企业梦寐以求的。王军到广州打工，来到后，他发现广州的餐饮市场一片繁荣。他的思路被激活了。于是，他决定开一间属于自己的餐饮店。然而，市场竞争激烈，如何能使自己在市场的鏖战中站稳脚跟，立于不败之地呢？他知道做餐饮
32、首先要做到预测定位，简单的说就是经营什么，怎样经营，面对的是哪个阶层，怎样面对等问题。其次是，选定店址、选择装饰的形式及格调和取一个响亮的店名等等。通过调查，王军客观分析实际经营中会出现的影响经营的要素，详细进行分类、选取、测定、统计、分析以便在今后的经营中规避可能出现的风险。最终，王军如愿以偿，开了一家属于自己的餐饮店，其经营的“河南老家”就是以在粤的河南籍人士及对中原千年饮食文化神往的消费者为目标客户，专心专注做好地道的河南特色，开业以来的实践证明，他在广州站稳了脚跟。开店秘笈：1.准确定位是餐饮经营的首要环节。天时不如地利，准确地选择地理位置，是餐饮企业经营成功与否的第一要素，如果你有了
33、地利的优势，你就等于找到了一个聚宝盆。在定位时，应对周围的酒楼分布情况、经营品种、风味特色及效益、承租年限、周围餐饮的条件、周围单位、企业、居民及顾客阶层的情况，对交通的方便性，停车位的多少、每日的客流量、车流量以及你所承租房屋的结构等问题进行综合的分析，然后再决定在该地能否开餐饮店。 2.准确聚焦你所预测的目标客户。每个消费者都有自己的理性选择。他们会根据自己的消费能力、口味需求及消费习惯来选择到哪里吃饭。餐饮企业应该将你所经营的品种有针对性的选定部分目标客户，并不要强求满足每一个消费者，只要你有针对性地对你的目标客户服好务，你就会稳操胜券！3.企业要维持生存与发展，必须准确定位餐饮企业的卖
34、点。卖点是什么？就是你的餐饮企业所经营的特点，也是你的经营特色，每个餐饮店都应该结合自身的特性做出自己的特色，有了特色才能吸引更多的人。确定你的经营方向餐饮经营可大可小，关键是你要具有敏锐的眼光和一定的管理水平。何女士仅仅靠四百元就找到了自己所经营的方向，而她所确定经营的是让人看起来再普通不过的小吃凉皮。 30岁那年，何女士决定辞职开创自己的事业。一天，在去做项目市场调查回来，她在一个凉皮小摊旁边坐下休息，与凉皮老板闲聊中，她了解到摊主一个月下来能赚一千多块钱，这样的数字大大出乎她的预料。何女士私下盘算：一份凉皮赚5毛钱，一天卖50份就能赚到25元，一个月下来就能赚750元，比她原来一个月的工
35、资还多150元，并且她还了解到凉皮的成本比较低，应该是一个不错的选择。后来，何女士到西安市场上各家凉皮摊位考察了一番，于是，决定先批发一些试卖看看。 那是西安的早春，天气有点寒冷，何女士在天还微微亮时蹬上三轮车带上从旧货市场淘换来的400多元卖凉皮的家当就出发了。她先到菜市场买回调凉皮必需的黄瓜及绿豆芽，接着到凉皮批发市场批了40斤凉皮。等一切就绪，她就马不停蹄地赶到一家商场旁边，抢占了一个有利位置，等待顾客的光临。第一天，除去40元的成本，40斤凉皮让张女士净赚了25元钱。一个月下来，她竟然赚了1200元，小小的甜头给了张女士继续做下去的信心。几个月下来，张女士手里已经有了几千元的积蓄，她打
36、算着在市内开一家既蒸凉皮又卖凉皮的小餐饮店，她认为这或许是她事业成功的一个踏板。 说干就干，不到一个星期的时间，何女士就在一个人流量大的服装批发市场的旁边租下了门点，开起了属于自己既蒸凉皮又卖凉皮的小小餐饮店。2000元的房租加上4个服务员、一个蒸凉皮师傅的工资，每月的开销将近5500元，这也就意味着每天至少要卖200多份凉皮。在凉皮店开业第一天，卖了150份，第二天卖了185份，之后就不见涨了。在经营不到两个月的时间，小店就亏损了3000多元，她不得不关掉了店面。 在关掉店面的时间里，何女士经过分析得出，小店之所以关张，其主要原因是因自家的凉皮没什么特殊，吸引不了回头客。由此，她花了将近五个
37、月的时间走遍西安所有的凉皮店品尝味道。功夫不负有心人，何女士终于了解到，西安的凉皮主要分为秦镇凉皮与汉中凉皮两种口味，秦镇凉皮硬爽耐嚼；汉中凉皮柔软细腻。何女士决定把这两种不同口味的凉皮优点综合在一起。为此，她亲自洗米、泡米、打浆、蒸制，每一个细小的动作都认真地做记录。经过多次的试验，她终于研制出了细而不腻、柔软爽口、独特口味的凉皮。 这次，她决定先考察一下市场。她在一个路口用三轮车摆上摊，见没有人买，就把调好的凉皮送给路边修鞋、卖小玩意的师傅们免费品尝。师傅们品尝后连连称赞，引得过往行人驻足观看，之后许多路人开始掏钱买一份尝尝。凉皮的口味很快受到了人们的喜爱，渐渐地回头客成了主流。 眼见自己
38、制作的凉皮有了稳定的消费群，何女士又开起了自己的凉皮小吃店。第一个月下来，何女士赚了1万多元，以后的几个月收入节节攀升。上班的丈夫看到生意这么好，干脆辞了职，帮何女士一起操持起来。半年时间，夫妇俩就赚了近12万。 开店链接：1按风味特色划分的经营方向，这类餐饮店通常采用较单一的产品组合策略来满足不同的顾客群体或某一顾客群体的特殊需要，如海鲜厅、野味厅、素食餐饮店等。2按供应时间划分的经营方向。首先是早点业，它是指以提供早餐服务为主的饮食服务机构。由于我国地域辽阔，人们的饮食习惯差异很大，因此北方人的早点通常是豆浆、豆腐脑、云吞、炸油条、炸糕、稀饭、鸡蛋等；而南方人，尤其是广东人，主要是早茶项目
39、，如肉粥、炸虾球、烩牛肚、凤爪等。近年来，各地的早点业有融合趋势。其次是正餐业，这类餐饮店只提供午餐和晚餐，而且午餐菜单和晚餐菜单相同，一般不提供早餐。这类餐饮店有各种风味、各种菜系，是最常见的一类餐饮店；接着是茶饮业，这类餐饮店在餐饮业中所占比例不大，而且从营业时间上看，一般是和正常进餐时间错开的，以提供茶点为主；另外还有宵夜，通常晚上开业，营业至午夜甚至凌晨。这类餐饮店是以夜生活顾客和上夜班的人员为主要目标市场，所提供的菜品相对比较简单。有什么样的顾客开什么样的店要想成为餐饮行业的佼佼者，必须准确的定位你的消费群，不仅要明了他们的收支情况，还要分析他们的消费倾向，从而明确自己的目标市场。不
40、同的消费阶层对市场的需求不同，年轻人、老年人、购物者、商人、学生、家庭、单身者等消费者的需求各有差异。餐饮经营者可以通过确定各个细分市场的顾客外出就餐次数，进行定量分析。这种方法是餐饮业通常采用的分析方法。“你好，这里是优米宝宝餐饮店，今天想吃点什么”赵先生每天除接待四方过往的宾客外，还要接上百个订餐电话。起初他每天都骑着电动车，背着客户所定的盒饭，穿梭在建设大道上的多家写字楼之间。为了提高保温的效果，他在洁净的饭盒箱外面包了一层厚厚的外衣。盒饭里的格子划分清晰，看起来令人胃口大开。当然，这些创意也跟妻子程女士的细腻有关，这位贤内助时常会想出各种新点子，给盒饭的销售“助力”。在创业热潮的推动下
41、和众多的成功者创业成功的感染中，赵先生毅然放弃了IT白领工作，迈上了自己创业的人生之路。2007年初，赵先生的创业梦想启程，他摇身一变成为餐饮店老板，专门为建设大道金融一条街上的大楼供应盒饭和餐饮，他给餐饮店取名“优米宝宝”。开张第一天，赵先生和妻子六点半就起床，到各个写字楼门口发宣传单。刚开始，两个人都觉得放不开，生怕碰到以前的同学、同事。可想想生意，两个人又重新鼓足勇气继续发，“传单的效果不错，有顾客订餐，还有熟人上门。”开业之初，餐饮店生意冷清。妻子点子多，她建议赵先生多做些宣传和促销，比如到写字楼散发订餐卡片，首次订餐给予优惠等。盒饭分量足、送餐速度快，服务态度好，很快“优米宝宝”的名
42、气在写字楼中渐渐传开了，很多白领反映他家的小黄鱼和回锅牛肉很好吃。为了稳定客户群，妻子又想了一个新点子，给写字楼里的客户派送赠品，凡是订满18份盒饭，就可以兑换一个可爱的暴力娃娃公仔。五一推出这个活动后，吸引了很多女性白领的兴趣，餐饮店的盒饭销售额节节攀升，短短半年的时间，已兑换了500多个娃娃出去。趁热打铁，赵先生不断扩大送餐范围，还聘请了十几位帮手。妻子也辞职来帮他，每天一起出去采购原料，做市场策划。最近，优米宝宝还进驻了解放大道商圈的写字楼。现在的赵先生已有了一颗平常心，餐饮店是无心插柳柳成阴，他说会好好珍惜这份来之不易的成功。开店链接：1.按顾客年龄层次分析。餐饮消费者的饮食需求和消费
43、能力随年龄增长而不断变化。2.按顾客收入水平及职业分析。不同收入水平的顾客需要不同档次的菜品：高收入顾客需要高品位、高质量的菜肴；而大众顾客则需要物美价廉的食品。不同职业的顾客对菜肴的需求也不同，高级管理人员、商人有商务宴请的需要，工薪阶层需要中低档菜肴，而学生则需要营养丰富、快捷便利的菜肴食品。3.按消费心理分析。便利的心理，服务方式的便利性是顾客希望在接受餐饮服务时能方便、迅速并要求一定的质量。追求便利的顾客是提供速食及便餐的餐饮店的首要目标顾客群；新奇的心理，具有求新心理的顾客在消费时注重餐饮产品所带来的新奇感，如果餐饮店环境或服务产品具有独特性，就会吸引大批顾客。价廉心理，具有求廉心理
44、的顾客注重饮食消费的价格是否低廉。餐饮连锁店要吸引大众，其产品的价格不能过高；舒适心理，每一位顾客在用餐时都希望餐饮店提供的服务设施、服务项目等能给身心带来满足和享受。餐饮店在提供美味佳肴及优质服务的同时，还注重餐饮店的设计、装饰、设备等能否带给顾客视觉、听觉、嗅觉、味觉上的愉悦和享受。确定目标市场需求某餐饮店苏先生就很好地抓牢了市场需求，苏先生认为白领餐饮市场需求大，于是就开设了商务套餐。苏先生在确定市场时，了解到，目前在公司里工作的本地职工以及外籍和外省籍职员不下百万之众，进驻商务楼的企业绝大部分不设食堂，员工午、晚餐便没了着落。同时，这些企业的员工收入普遍较高，追求用餐的质量、环境、服务
45、和特色，商务套餐便得以落地生根，并悄然蔓延已成燎原之势，甚至连一些四五星级的宾馆饭店都不嫌生意小而纷纷抢占市场。苏先生开玩笑说，商务楼盖到哪儿，“商务套餐”便跟到哪儿，不厌其烦地演练着相同的“盯人战术”。其实苏先生说的也有一定得道理，在他经营该餐饮店以来，来吃饭的，或孤身一人，或三五成群，大多具有共同的特征：年轻、舍得花钱、注重品位，头颈里还少不了一张胸卡这些来自附近诸多商务楼中的上班族，便是该餐饮店商务套餐的最大消费群体。苏先生说道，一份套餐，分量适宜；三四小菜，荤素相宜。在这炎炎夏日中最可人的，无疑是餐饮店那一块甘甜的西瓜。同时，苏先生说这里每天的套餐各不相同，免得天天赏脸的老食客们腻烦了
46、。这是他们餐饮店商务套餐的经营之道，让老主顾尝尝新。与其他的商务套餐相比，苏先生的商务套餐无论在品种还是品位上都极具有创新。从品种而言，不仅中餐的各帮各系都沾了边，各种欧式风味也被广泛采用；从品位而言，在装潢设计，甚至背景音乐等细节，都下足功夫。苏先生最后总结出：目前，不再有公共食堂的拥挤，不再是焦急等待的无奈，商务套餐的制胜法宝不是价格抑或品质，而是那对深刻洞悉着悄然变革中的市场需求的商业眼神。由此，苏先生赢得了众多顾客的好评。开店秘笈：餐饮店的良好形象，来自于经营商的塑造，其最终目的，使为了达到目标消费者理解和认识，并接受餐饮经营商的活动。1.餐饮店的规模及提供的利益。大型餐饮经营商可以根据餐饮店规模大、综合服务能力强、为消费者提供一揽子购买的利益进行定位，吸引有多方面需求的消费者。2.提供店内产品的质量与价格。餐饮经营商提供的产品质量高，价格水平高，可塑造优质优价的形象；提供产品质量高，价格水平相对低，突出物美价廉的形象；提供的产品质量低，价格水平也低，可建立廉价餐饮店形象，从而吸引对产品质量及价格有不同需求的消费者。3.消费者类型。餐饮经营商通过市场细分，选择了某一部分消费者为目标顾客，可以直接以这部分消费者的自我认识特点定位。4.多重性系统。这是餐饮经营商面向几类消费者服务，或消费者的多种需要服务。
