1、巨量礦物質與水分,分類,巨量礦物質：人體每日需求量為100毫克以上，屬於此類的礦物質包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫微量礦物質或微量元素：人體需求量約為每日數毫克，鐵、鋅、氟、銅則屬於此類超微量元素：人體每日需求量僅以微克為計算單位，而其中包括碘、硒、鉬、鉻、鈷、硼,礦物質的消化吸收,大多數礦物質以離子型態存於食物或體液中有機複合物形式存於人體中，常見的例子包括：磷蛋白(phosphoproteins),影響礦物質吸收之因子,大量的草酸(oxalate)、植酸(phytate)，會抑制鈣、鐵、鋅等二價礦物質的吸收維生素C可以促進鐵質的吸收胃酸分泌減少、或無胃酸分泌，都會降低礦物質解離的程度礦物質
2、缺乏程度越高者，其吸收力越佳脂肪吸收不良時，鈣、鎂於腸道中直接與游離脂肪酸結合，發生皂化作用，無法進入小腸上皮細胞,礦物質於人體之分布情形,礦物質約佔體重的45%，女性約含有2.8公斤的礦物質，男性則約含有3.5公斤鈣含量約為所有礦物質之50%，骨骼與牙齒為礦物質主要儲存之處磷約佔所有礦物質的25%,礦物質之生理功能,調控各種酵素的活性維持體內酸鹼平衡維持滲透壓穩定調控必需營養素與各種分子運送進出細胞膜維持肌肉與神經的興奮性(irribility),第二節鈣：生理功能,維持骨骼健康凝血作用神經衝動的傳導 調控肌肉收縮參與細胞代謝維持細胞膜的穩定性調控神經傳導及心肌功能,第二節鈣：代謝,消化吸收
3、：小腸各段均可吸收，以十二指腸及近端空腸，吸收效率最高運輸：活性維生素D於十二指腸及近端空腸處，可促進小腸上皮細胞對鈣質進行主動運輸儲存：體內99%鈣質分布於骨骼與牙齒排泄： 50%鈣質由尿液排除，尿中鈣質排出量與攝取量成正相關,第二節鈣：代謝,食物中的成分影響鈣質的吸收：乳糖有利於鈣質吸收植物中的植酸、草酸會抑制鈣的吸收膳食纖維會降低鈣質吸收磷會降低鈣質吸收胃酸減少，且對維生素D反應遲緩，鈣質吸收降低,第二節鈣：缺乏症與毒性,造成鈣質缺乏的原因有二：(1)鈣質攝取不足；(2)缺乏運動同時攝取過量鈣補充劑與維生素D，會形成高鈣血症(hypercalcemia)，容易造成便秘,第二節鈣：食物來源與需要量,乳製品為鈣的最佳來源根據行政院衛生署於民國100年所修訂的國人膳食營養素參考攝取量(DRIs)，不分男女， 19歲以上之成年人每日1,000毫克,
