1、 东阳汽校2012年下学期高二餐饮服务与管理期中试卷 班级 姓名 成绩 1、 填空题：57分1、 餐饮服务人员应具备的素质 、 、 、 。2、一些国家的人在见面时所使用的 、 、 、等都是礼节的具体表现形式。3、礼貌的基本内容是 、 、 、 。4、为客人服务时应有五声，其内容是 、 、 、 、 。5、礼貌服务的“十一字”的内容是 、 、 、 、 。6、服务中要杜绝使用的“四语”是 、 、 、 。 7、礼貌服务表现在服务态度上，即要做到 、 、 、 。8、为客人服务时不允许出现的不文雅举止有 、 、 、 、 、 、 、 、 。9、服务人员在工作中注重自己的仪表仪容是 的表现，是对宾客有 的表现，
2、是一个人 的外在表现。10、服务接待礼节有 、 、 、 。11、团体包餐的就餐形式一般有 种。一种为 的，一种为 的。12、团体包餐服务应做到六掌握，即 、 、 、 、 、 。13、 西餐的4 种主要桌面服务方式是 、 、 、 。14、法式服务也称 ，美式服务也称 ，俄式服务也称 ，英式服务是典型的 。15、西餐餐具的使用讲究颇多，吃头盘用 、 ，汤用 ，主菜用 、 ，吃鱼用 、 ，吃甜品用 、 。16、西餐瓷器的主菜盘用直径 的圆盘，甜点用具径 的圆盘。17、外国酒中 通常用客人享用主菜之前， 用于餐后， 则单独享用。18、零点菜单内容应包适 。19、法式上菜服务程序是 、 、 。20、英式
3、上菜服务程序是 、 、 。21、俄式上菜服务程序是 、 、 、 、 。22、美式上菜服务程序是 、 、 、 、 、 。23、中国菜烹饪的特点为 、 、 、 、 、 。24、中国菜按照不同的烹调方法可分为 、 、 、 、 、 等。25、中国酒按其特点大体可分为 类、 类、 类、 类、 类及 类。26、酒按其酿制的方法大致可分为 类、 类、 类。2、 选择题 ：23分 1、回答客人问题时应该（ ）。 A、随便解答 B、准确、简明 C、含蓄解答2、餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行（ ）的交谈。 A、工作性 B、私人性 C、商务性3、对男性客人应该称（ ）。 A
4、、那位 B、先生 C、小伙子4、对已婚女客人应该称（ ） A、夫人 B、太太 C、女士5、早晨见到客人时最好说（ ）。 A、早上好 B、天气真好 C、你好6、对有学位的客人最好称（ ）。 A、博士先生 B、先生 阁下 7、对于相当于部长以上的官员。特别是国外宾客，可在称呼后面加上（ ） A、先生 B、同志 C、阁下 8、当接受客人的吩咐时，服务员应该说（ ）。 A、行 B、嗯 C、是9、当打扰了客人或给客人带来不便时，服务员应该向客人真诚而有礼貌 地说（ ）。 A、对不起 B、真可惜 C、请包涵10、在餐厅用餐的客人为我们的服务带来方便时，服务员应以感激的心 情对客人说（ ） A、真不错 B、
5、“OK” C、谢谢您11、对着急离开的客人，要向客人提供（ ）。 A、价格较高的菜肴 B、准备时间短的菜肴 C、准备时间短，菜量少的菜肴 12、对重要人物和美食家，应提供（ ）。 A、品味最佳的菜肴 B、时间短的菜肴 C、价格低的菜肴 13、对独自一人的客人，应提供（ ）。 A、准备时间短且分量适中的菜肴 B、品味最佳的菜肴 C、价格高的菜肴 14、情侣客人来用餐时，要（ ）。 A、以女士的选择为主 B、推销价格低的菜肴 C、推销香槟酒 15、家宴场合要（ ）。 A、以孩子们的选择为主 B、推销香滨酒为主 C、推销时间短的菜肴 16、服务推销时要尽可能地推销（ ）。 A、价格成本都高的菜肴 B
6、、价格高成本低的菜肴 C、价格低成本高的菜肴 17、威士忌最有代表性的品种有（ ）。A、苏格兰、麦芽、爱尔兰和加拿大威士忌 B、苏格兰、麦芽、意大利和法国威士忌 C、苏格兰、挪威、法国和加拿大威士忌 18、啤酒按口味可分为三种，是（ ）。 A、浓啤酒、淡啤酒和黑啤酒 B、淡啤酒、黄啤酒和黑啤酒 C、青啤酒、黄啤酒和黑啤酒 19、餐后酒可以饮用（ ）。 A、葡萄酒、白兰地 B、甜酒、白兰地 C、开胃酒、甜酒 20、开胃酒中的Campari，饮用时通常加上（ ） A、可口可乐 B、苏打水 C、果计 21、乌龙茶中的上品有（ ）。 A、铁观音、水仙 B、铁观音、毛尖 C、水仙、普洱 22、端托的方法
7、是（ ）。 A、左手手掌伸平 B、左手手臂伸直 C、右手手掌伸平A、 B、 C、 23、分每道菜时，第一次分完后，盘中余下（ ），以示菜肴的宽裕。3 判断题:20分 1、酒吧是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。 （ ） 2、西餐零点接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求。 （ ） 3、西餐零点引客入厅时应走在客人的左前方，与客人保持2米的距离。（ ） 4、西餐零点服务顺序要按照先宾后主、女士优先的原则。 （ ） 5、服务佐餐酒有展示，开瓶、品酒质和斟酒等服务程序。 （ ） 6、礼节是礼节，礼貌是礼貌，它们之间没有什么关系。 （ ） 7、同客人交谈时，应态度诚恳、
8、和蔼可亲、音量高低以对方听清为准。（ ） 8、同客人交谈时，应本着实事求是的原则，不能随便答复自己不清楚、不知道的事情。 （ ） 9、可以与客人进行有关客人经济收入为话题的交谈。 （ ） 10、由于服务员的工作角色，作为服务员不宜主动与客人握手。 （ ） 11、与客人谈话时应该保持原有的姿势，同时继续进行手中的工作。 （ ） 12、男服务员在行走时应很稳重，步速每分钟还应超过90步。 （ ） 13、行走时男服务员步幅应在40厘米左右，女服务员应为30厘米。 （ ） 14、看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。 （ ） 15、服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。 （ ） 16、开胃酒是指在餐前饮用的酒品。 （ ） 17、佐餐酒主要是指各种烈性酒。 （ ） 18、葡萄酒酒精含量较高，一般在450左右。 （ ） 19、香滨酒是葡萄汽酒，含有二氧化碳，使之产生气泡 。 （ ） 20、伏特加酒是用小麦、黑麦、大麦酿造的。 （ ）
