1、酒店各种核算公式1.餐饮产品价格：价格材料成本利润税金生产经营费用2.生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：价格成本毛利3.生料单位成本：生料单位成本【毛料总值下脚料总值】生料重量4.半成品单位成本：半成品单位成本【毛料总值下脚料总值调料总值】半制品重量5。净料率：净料率净料数量毛料数量1006。净料数量：净料数量毛料数量净料率7。毛料数量：毛料数量净料数量净料率8。单位产品成本;单位产品成本本批产品所耗用原材料总成本产品数量菜品成本：9。菜品成本主料成本配料成本调料成本综合毛利率核算：综合毛利率【销售总额原材料成本总额】销售总额10010。分类毛利率核算
2、：分类毛利率【本类产品销售额本类产品原材料成本】本类产品销售额10011。销售价格核算：销售价格原材料成本【1销售毛利率】12。成本毛利率核算法：销售价格原材料陈本【1成本毛利率】13。销售毛利换算为成本毛利：成本毛利率销售毛利率【1销售毛利率】10014。成本毛利率换算为销售毛利率：销售毛利率成本毛利率【1成本毛利率】10015。新调价格成本比例法:新调价格根据新增成本和毛利率来调整：新调价格【原产品成本新增成本】【1销售毛利】16。新调价格综合比例法：新调价格原定价格原定价格调价百分比1. 饭店经营利润计划(1) 直接计算法。其计算公式为： 饭店计划期经营利润（某营业项目计划收入某营业项目
3、计划营业成本某营业项目计划营业费用某营业项目计划税金）(2) 因素测算法。一般可分为三步进行：第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：基期经营利润基期13季度实际经营利润基期第4季度预计经营利润第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：接待量变化增减经营利润（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入基期某项营业收入）基期经营利润率价格变化增减经营利润（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入基期某项营业收入）（1税率）第三步：成本费用变化增减经营利润计划期饭店营业收入总额（计划期成本费用率基期成本费用率）税率变化增减经营利润计划期某项营业收入（计划期税率基期税率）计划期经营利润总
4、额基期经营利润或计划期上述各项经营利润增减额2 饭店信用期限增量利润（新增收入新增变动成本）（增加应收帐款的信贷费用坏帐损失）（新增收入边际利润率）（增量投资利率）（营业收入坏帐损失率）产生应收帐款所需增加的资金即增量投资原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金（平均收款期的变化原先日均收入）（新的平均收款期日均增量收入变动成本率）3. 饭店营业成本饭店营业成本餐饮部成本 商品进价成本商品进价成本车队的营业成本 洗涤部成本其他成本商品进价成本商品进价进口税金购进外汇差价支付委托外贸部门代理进口的手续费4 饭店营业收入饭店营业收入基本业务收入其他业
5、务收入客房收入餐饮收入洗衣收入商品销售收入长途电话服务费收入5. 计划期客房总接待能力计划期可供出租客房总间天数客房数计划期天数6.年度客房营业收入年度客房营业收入可供出租客房总间天数预计客房平均出租率预计平均房价7 计划期餐厅总接待能力餐厅餐位总数餐位数餐次计划期天数8 收入费用率收入费用率（餐饮费用餐饮销售收入）1009 餐厅实际接待量餐位利用率（就餐人次餐位数量）10010 餐厅收入餐厅收入餐位数量报告期天数餐位利用率人均消费额人均消费额餐厅营业收入就餐人次11 餐饮经营利润餐饮经营利润餐饮营业收入餐饮营业成本餐饮营业费用营业税金及附加餐饮利润餐饮营业收入（毛利率税率）餐饮营业费用（餐位
6、数量报告期天数餐位利用率人均消费额）（毛利率税率）餐饮营业费用12 客房用品储备额额房用品储备额（某种用品日均消耗量单价储备日数）一次性用品日均消耗量客房间数平均出租率单间配备量多次性使用日均消耗量（客房间数平均出租率单间配备量）单件用品平均使用日数储备日数在途日数验收日数整理准备日数供应间隔日数保险日数某种用品供应间隔日数最合理的加工生产批量该种用品日均消耗量13 客房出租率客房出租率计算期客房实际出租间天数（可出租客房数量计算期天数）10014 客房每天平均成本客房每天平均成本（旅店每月总成本全部可供出租房间总面积（平方米）30）客房面积（平方米）15. 客房出租价格客房出租价格客房成本
7、（1毛利率）16 客房周转率客房周转率（客房出租率）计算期内客房出租间次（全部可供出租间数计算期天数）100计算期内客房营业收入（全部可供出租客房收入计算期天数）10017. 床位周转率床位周转率（次数）计算期内接待旅客人次实有床位数床位周转率（天数）（实有床位数计算期天数）计算期内接待旅客人次18 旅游饭店房价的计算平均房价客房营业收入客房计划出租间天数客房计划出租间天数可供出租的客房数客房出租率365天19. 客房经营利润客房经营利润客房租金收入营业费用营业税金及附加（某类客房可出租数量计算期天数出租率间天可变费用）客房不变费用总额20. 客房变动费用总额客房变动费用总额客房数报告期天数出
8、租率间天变动费用间天变动费用报告期客房变动费用总额（客房数报告期天数出租率）21. 客房出租成本每间客房每天平均出租成本平均成本（1客房闲置率变动成本率）客房出租率客房闲置率1客房出租率22. 客房租金收入率客房租金收入率（报告期客房租金实际收入总额报告期应收客房租金总额）100报告期客房租金实际收入总额（某类客房数量某类客房日租金报告期天数）23. 旅行社组团业务成本费用总额组团业务成本费用总额（某旅游路线旅游者人数每人日综合服务旨拨付标准行程日数）（某旅游线旅游者人数人均交通费金额）营业费用总额24. 旅行社组团收入旅行社组团收入（某等级旅行团人数日平均收费标准境内停留天数城市间交通费）2
9、5. 旅行社组团经营利润旅行社组团经营利润（入境人次平均日收费标准平均停留天数）入境人数人均交通费（入境人次平均日拨款标准平均实际停留天数）交通费支出营业费用营业税金及附加餐饮上座率、开台率、翻台率计算公式 上座率=来店人数总餐位数100%月平均上座率=月来店人数（总餐位数2餐30日）100%开台数=餐桌使用次数开台率=餐桌使用次数总台位数100%月平均开台率=月餐桌使用次数（总台位数2餐30日）100%翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）总台位数100%月平均翻台率=(月餐桌使用次数-（总台位数2餐30日）)100%/总台位数2餐30日餐饮企业主要财务指标分析案例餐饮企业面对的是一个竞争日趋激
10、烈的市场,企业资金的筹集和投放、资金的分布与耗费,以及由此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存发展密切相关。作为对企业理财活动进行观察、控制的手段,财务指标分析能够以其令人信服的数据来诊断企业的财务状况和经营成果。对餐饮企业进行财务指标分析,就是以餐饮企业的财务核算资料为主要依据,运用特定的分析方法,对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析。以下笔者以某公司招待所餐饮部2008年10月的财务报表数据为例,就其主要财务指标进行比较分析。一、经营状况招待所地处公司院内,招待所餐饮部营业面积300平米,拥有4个普通包厢、2个套间包厢、1个豪华大包厢和1个大餐厅,共计160个餐位。近几年来,
11、由于公司周围开了多家餐馆,再加上公司招待所的菜肴品种较少、口味欠佳,价格偏高,服务不太好,结果公司招待所餐饮生意越做越差。2008年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外,其它各月均为亏损。其中,2008年10月亏损919.93元,2008年1至10月累计亏损40 455.25元,二、主要财务指标比较分析财务指标是财务分析的依据和关键,不论是投资人、债权人还是企业经营者都日益重视。反映餐饮企业财务状况和经营成果的财务指标很多,笔者挑选了营业收入、营业成本、营业费用、毛利率、营业利润等主要指标加以分析。(一)营业收入分析营业收入即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务
12、或销售商品等而取得的收入,是进行财务分析的一项基本指标。它的大小决定了餐饮企业盈利的大小,也反映出餐饮企业的经营规模和水平。通过调查了解,当地高档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在15 000元以上;中档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在6 000元到15 000元之间;一般小饭店和排档,每天营业收入平均在6 000元以下1 500元以上。餐饮部规模较大,但2008年10月份营业收入只有51 144元(见表1),平均每天营业收入不足1 700元,实在太低。通过表2可以看出,餐饮部2008年10月营业收入比上年同期降低了31.90%。其中,烟、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度虽然最慢,
13、但其绝对值大(占总收入的比重73.95%),这是影响营业收入的最重要因素,经营者应充分重视菜肴的经营。(二)营业成本分析营业成本即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而发生的成本。其中,菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和调料)成本。根据现行会计制度规定,餐饮产品所耗用的原材料计入营业成本,将燃料、水电、工资、维修等费用列入“营业费用”,这就从制度上对餐饮企业的成本与费用作了明确的界定。营业成本是企业的一项重要经济指标,企业经济效益的好坏既取决于该企业收入的多少,也取决于营业成本的高低。据统计,在我国,餐饮行业营业成本占营业收入的45%左右。实际上餐饮部2008年10月营业成本占营
14、业收入的比例为66.38%,远远超过45%,与上年相比提高了3.31%。餐饮部2008年10月份的营业收入为51 144元,若按45%比例计算,10月份的营业成本=51 14445%=23 014.80(元),然而2008年10月份的实际营业成本为33 948.98元,超支10 934.18元(+47.51%)。通过表4可以看出每一类的变化情况,其中,菜肴成本占营业收入的51.53%,与上年相比提高了3.98%,菜肴成本增长太快是营业成本提高的主要原因。(三)营业费用分析营业费用是指生产经营过程中的各项开支,包括水电费、燃料费、工资、福利费、工作餐费、服装费、洗涤费、广告宣传费、折旧费、租赁费
15、、办公费和维修费及其他营业费用。餐饮企业营业费用占营业收入的比例较大,及时、有效地监督企业经营过程中的各项费用支出,是提高经济效益的重要途径。餐饮部2008年10月营业费用分析如表4所示。通过表4可以看出, 营业费用占营业收入比重呈上升趋势,2008年10月营业费用占营业收入的比例30.42% 提高了14.99%,各项费用都不同程度地有所增加,其中,工资支出占营业收入的比例17.40%,提高了9.32%。据调查了解,餐饮企业的工资支出一般占营业收入的10%(工资率)。2008年10月份营业收入51 144元,若按10%计算,工资支出应为51 144.0010%=5 114.40元,实际工资支出
16、8 900元,超支3 785.60元(+74.02%)。由于工资支出太多,导致营业费用增长太快。(四)毛利率分析毛利等于营业收入减营业成本。毛利率是毛利与营业收入之间的比率。在餐饮业,毛利率的高低影响很大,是餐饮企业很重要的经济指标。餐饮部2008年10月毛利及毛利率分析如表5所示。据了解,当地高档宾馆、饭店和招待所经营费用大,其毛利率在55%60%之间;中档宾馆、饭店和招待所服务设施和服务功能不及高档宾馆、招待所和饭店,经营费用相对小些,毛利率在45%55%之间;一般饭店或大排档经营费用较小,毛利率在40%45%之间;餐饮业平均毛利率一般为50%。通过表5可以看出,餐饮部2008年10月因为
17、营业收入偏低,营业成本偏高,导致各类产品毛利率偏低,平均毛利率只有33.62%,与餐饮业平均毛利率50%相比,有较大的差距。(五)营业利润分析利润是反映企业经营管理水平和经营业绩好坏的综合指标。营业利润=营业收入-营业成本-营业费用-营业税金=(餐位数计算期天数餐位周转率人均消费水平)(毛利率-营业税率)-营业费用。餐饮部2008年10月利润分析如表6所示。1.餐位周转率因素的影响:16031(20.62%-33.65%)45(36.93%-5%)=-9 286.19(元),说明由于餐位利用率降低,使利润减少9 286.19元。2.人均消费水平因素的影响:1603120.62%(50-45)
18、(36.93%-5%)=+1 632.82(元),说明由于人均消费水平因素的提高,使利润增加1 632.82元。3.毛利率因素的影响:1603120.62%50(33.62% -36.93%)=-1692.65(元),说明由于毛利率因素的降低,使利润减少1692.65元。4.营业费用因素的影响:15 555.51-11 587.28=+3 968.23(元),说明由于营业费用因素的增加,使利润减少3 968.23元。综合以上各影响因素,使餐饮部利润减少13 314.25元(9 286.19+1 692.65+3 968.23-1 632.82)。造成利润减少的主要因素是餐位周转率的降低,这说明
19、餐厅吸引顾客的能力减弱了,就餐人数大量减少,营业额降低是餐饮部发生亏损的主要原因。通过以上分析,可以看出公司招待所餐饮部亏损的原因:一是营业收入太低,二是成本费用太高。餐饮部要扭亏为盈,就必须加强经营管理,增加花色品种,推出特色菜肴,提供优质服务,有效促进销售,以提高营业额。此外,餐饮部要采取切实可行的措施,加强采购、库存、粗加工和烹饪等各环节的成本控制,堵塞漏洞,降低产品成本。餐饮部还要建立和健全规章制度,节约用水、用电及燃料,严格控制各种物料的消耗,加强各种设施、设备的维修保养,提高利用率,减少修理费用,增加企业利润。三、结束语财务指标分析也是有一定的局限性的,它建立在财务报表的基础上,而
20、财务报表有特定的假设前提,并要执行统一的规范,报表上的数据也是在基本假设的情况下列示的。也就是说,我们只能在规定意义上使用报表,并进行指标分析,不能片面地认为对报表的指标分析可以揭示企业全部的实际情况。但只要掌握好它的局限性,综合考虑企业的实际情况,就可以更好地把握企业的财务状况和经营成果。财务报表的局限性主要有:1.以历史成本报告资产,不代表其现行成本或变现价值。2.假设货币值不变,不按通货膨胀率或物价水平调整。3.稳健原则要求预计损失而不预计收益,有可能夸大费用,少计收益和资产。4.按年度分期报告,只报告了短期信息,不能提供反映长期潜力的信息。从餐饮企业财务分析的理论和实践来看,财务分析指标体系除定量指标和定性说明餐饮企业背景以及各种分析指标资料以外,还应增加非财务分析指标(产品市场占有率、劳动生产率、产品质量指标、新产品开发能力等),从而使餐饮企业的财务分析指标体系更趋完善,在参与企业发展决策过程中更好地发挥支撑和保障作用。
