1、中国就业培训技术指导中心CETTIC全国岗位能力酒店餐饮管理师模拟试卷考 生 注 意 事 项1 本试卷分四个题号，共4页，满分为100分，考试用时90分钟，考试结束后将试卷、答题卡一并交回。2 答卷前，考生务必用黑色签字笔将自己的姓名、性别、年龄、证件类型、证件号码、考试所在地填写清楚。 3 请仔细阅读各种题目后回答问题，答案须填写在统一规定的答题卡相对应的位置。4 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。总分题号一二三四核分人得分得分评分人一、 单项选择题(本大题共12小题，每小题1分，共12分)在每小题列出的备选项中有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选或未选均
2、无分。1 长期使用的菜单的制作材料要求为：()A 经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张B 厚实耐磨的封面加纸质稍逊的活页内芯C 不必考虑耐磨、耐污性能2 关于营业场所外观，以下说法不正确的是：()A 招牌的位置以突出、明显、易于认读为最佳原则B 窗边座位的布置需讲究别致，可巧妙地放置树木盆景C 餐饮店只要菜好、品牌佳，其外观倒是无所谓，酒香不怕巷子深嘛D 招牌可设在餐馆大门入口上方或实墙面等重点部位3 以下哪种情况不是直接竞争者？()A 川菜对川菜B 海鲜楼对海鲜楼C 湘菜对湘菜D 快餐厅对快餐厅E .粤菜对川菜4 关于楼面柜台的管理，说法不对的是：()A 柜台一般要设23人，由楼面副经理、餐
3、厅管理员、出纳担任B 订席业务不属柜台业务范围C 柜台上一般应配置电话、三联式账单等D 接到客人订位时，首先应在记事牌上记录客人来店时间及人数5 关于食品储存的要求，说法正确的是：()A 订货与仓储无关B 购置回来的食品必须及时入库储存，以免造成损失C 干货库的湿度应控制在70%以上D 对储藏室无需每天进行整理6 .以下哪项不是确定厨房人数时应考虑的因素？()A 餐厅营业时间的长短B 菜单经营品种的多少C 菜品的质量D 餐厅服务餐位的多少、范围的大小7 以下关于DM直邮广告的说法，不正确的是：()A 邮寄DM一般提前1周寄达就可以了B DM广告一般而言成本偏高C DM广告的阅读率高于其他广告，
4、且可自由选择适当的宣传时机D DM具有双重传播的功能，可达到与消费者沟通的目的8 以下哪样工作不属于厨房生产中菜肴烹调这一程序？()A 干货涨发B 打荷制作C 面点制作D 热菜制作E 冷菜制作9 以下储存场所中，哪种是专门存放烈性酒与红酒的？()A 温度经常保持在1316之间的储存区B 定温为10的储存区C 68的冷藏区D 酒窖E 完全隔离区10 下列说法错误的是：()A 大型宴会活动有赖于营业部、工程部、保卫部等的密切配合B 普通宴会按正常程序计划、组织、准备C 订席组在与客户谈妥宴会细节之后，无需再确认，就可下达宴会通知单D 宴会厅的布置须以宴会主人的需要为依据11 关于食材验收，说法错误
5、的是：()A 必须认真核实收受的项目是否与订购单相符B 只要验收人员的水平高，有没有采购规格书帮助验核对、照都无所谓C 验收员须在送货发票上签字D 验收后的食品应及时送入库内存放12 关于餐饮收入稽核，说法不正确的是：()A 如果是收银员与服务员串通作弊，可通过审查账单有无缺号查出来B 宴会销售审查可通过宴会账单和宴会明细表进行C 对于收入的稽核无关紧要，关键是要安排一个可靠的人去收银D 应审查收银员明细表的金额与各餐厅及每次宴会整理统计的账单金额是否一致，还应与现金收银机报告上的金额一致得分评分人二、 多项选择题 (本大题共16小题，每小题2分，共32分)在每小题列出的备选项中有一个或一个以
6、上是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1 制作菜单时应准备以下哪些资料？()A 多种旧菜单B 每份菜的成本或类似信息C 菜单食品、饮料一览表D 过去销售资料E 库存信息和时令菜单、畅销菜单2 以下关于竞争店的策略，说法正确的是：()A 在价位区隔上，越便宜越好B 在餐厅功能上，可和竞争者互相区别，以凸显自己的差异性C 开店前应选择该地区最适合自己餐厅形态的地点开店D 强势店可以视情况增加一些弱势店的主要产品E 弱势店应极力区分产品，千万不要增加强势店的主力产品3 客人一般会针对哪些问题进行投诉？()A 菜式与品质B 金钱与差额C 食物中有异物D 座位与时效E
7、 设施与安全4 关于订货作业规定，说法正确的是：()A 订货目标是维持安全库存与提高物品储存周转率B 订货时首要考虑的因素是打算做多少生意，也即预估营业额C 订货时须依据供货周期，预订足够的量D 订货时应考虑食品有效期的限制5 为了做好验收工作，应准备以下哪些工具？()A 磅秤B 开启箱、罐用的小刀C 搬运用推车D 盛装用的网篮和筐箱等6 若从批发商处采购酒类，有以下哪些好处？()A 价格比较便宜B 货款暂欠C 借用酒窖D 提供广告招徕材料7 全面的卫生管理包括：()A 人员卫生管理B 食物卫生管理C 场地卫生管理D 设备和器皿卫生管理8 餐厅结账的方式有：()A 现金结账B 信用卡付账C 签
8、账D 储蓄卡付账9 酒单的种类有：()A 全程酒单B 限制酒单C 宴会酒单D 酒吧单E 客房专用饮料单F 特别促销饮料单10 POP广告的功能有：()A 创造形象B 推销店中的商品C 推销新发售的商品D 广告价格与优惠服务E 促进追加消费F 减少人手11 造成原料丢弃的原因有：()A 计货不当B 操作不当C 储存不当D 搬运不当12 收货单一般应由哪些人签字？()A 验收员B 食品管理员C 厨师长D 会计部有关人员13 原料发放控制的原则有？()A 凭单领用制度B 定时发放C 正确计价D 做好日报表14 以下哪些是楼面柜台上应配置的物品？()A 业务记录簿B 电话机C 电话号码簿D 三联式账单
9、E 业务记录簿15 以下哪些是防止内部人员偷窃的措施？()A 严格把好录用员工关B 明令规定贵重物品严禁携至餐厅中C 发薪日应将现金或支票锁于保险柜中，下班时员工方可领取薪资，领后即离店D 制定严格的偷窃处罚措施16 以下哪些属于仓库安全措施？()A 配备专用锁B 剩余食品及时回收入库C 限制仓库进出人员D 定期盘点E 装上闭路电视监控系统得分评分人三、 简答题 (本大题共6小题，每小题6分，共36分)1 面对竞争店，应采取怎样的产品区隔策略？2 请简述开餐期间应如何对楼面作业人员实施控制，以确保工作效率。3 餐饮消息稿应具备哪些内容？4 如何对促销活动成效进行评估？5 直接进料的食品原料，其
10、成本如何记录？6 如果客人以签账方式结账，应如何作业？得分评分人四、 操作实践题 (本大题共2小题，每小题10分，共20分)1 有一天，你在巡视餐厅时发现有以下情况：(1)有一位顾客老在柜台前溜达，尤其是收银员处理现金时。(2)有一位单独用餐的顾客，用完餐后停留在店内迟迟不肯离去，有时还东张西望。(3)有一群人在餐厅门外闲荡、逗留。看到以上情形，你立生警觉，可该怎么应对呢？2 5月的一天，一名从辽宁来的彭先生很晚才住进深圳某酒店。见到夜景很美，于是他决定到酒店酒吧的户外咖啡厅去吃“宵夜”。他挑了一张四人桌，坐了下来。15分钟后，一位服务员来到他的桌子前，问他是否可以到酒吧里找个座位，这样可以腾
11、出位置给数人一起来的客人们坐。彭先生看了看周围，有好几张空出来的桌子，可无人收拾。争论了几句之后，服务员就由着彭先生坐在那儿，并拿着他的订单很快回到酒吧订餐去了。彭先生看到酒吧里的服务员似乎人手也不够，两个咖啡厅服务员和两个酒吧服务员要招待100多位客人。20分钟后，彭先生终于拿到了他点的饮料。还没来得及要一些传统的广东小吃和点心，服务员已经放下饮料，一句话也没说就离开了。服务员第二次经过时，彭先生向他要一份蛋挞，谁知服务员却说太忙了，来不及处理这些小事。彭先生被服务员的口气惹火了，要求见酒吧经理。10分钟后，酒吧经理来了，他对这件事表示抱歉，并解释说是由于酒店人手不够才造成这类问题的。彭先生最终得到了他的点心，但服务员的态度还是既傲慢又冷淡。第二天一早，当他坐在咖啡厅里喝早茶时，惊奇地发现这里只有几个客人，却有5个人在值早班，彭先生付完账便离开了，心想这家酒店的管理看来实在太差了，以后绝不会再光顾了。请分析以上案例。酒店餐饮管理师模拟试题第4页
