1、浅谈中西式糕点市场现状的原因学生：李梦桃，地球科学学院资源勘查工程资工11003班摘要：随着生活水平的提高，人们对美食需要也渐渐增加，而糕点因为小巧而美味越来越被人们关注。以奶油为主，颜色艳丽的西式糕点以及外型美观、口味繁多的传统糕点各领风骚。然而，近年来，传统糕点被逐渐忽略，众多的西式蛋糕房的兴起，而传统糕点却被逐渐减少或消失在餐饮业。中华民族有着悠久的历史和古老的文化, 糕点制作则是丰富多彩的食品艺苑中的一朵瑰丽的鲜花。中式糕点以其高超绝纶的精湛制作工艺, 丰富多彩的花色品种, 色香味形俱美的特色而闻名于世, 赢得了中外宾客的称道。我们如何充分利用中式糕点的优势, 大力发展中式糕点市场,这
2、一问题值得探究。关键字：西式糕点 中式糕点 优势 发展浅谈中西式糕点市场现状的原因 一.西式糕点与中国传统糕点的介绍 西式糕点的介绍西式糕点(简称西点)是指来源于西方欧美国家的糕点，简称“西点“，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。在英文中叫做Baked Foods , 惫思是焙烤食品, 所以.西点亦可称为西式焙烤食品, 它表明了西点熟制的主要方法是倍(Bake)。通过焙烤, 西点制品不仅带有金黄的色泽和诱人的香味, 而且携带和使用方便, 冷食、热食两相宜, 即可作主食, 也可作点心。西点多为甜点
3、, 咸点较少, 所以西方人喜欢将点心和糖果笼统地叫做sweets。传统的西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类, 广义而言, 某些冷食如冰淇淋也属于西点的范围。西式糕点区别于中式糕点最突出的特征是它所使用的油脂主要是奶油,乳品和巧克力使用得也很多, 因此西点的风味特点主要就在于其浓郁的奶油香味和巧克力味。西点的用料十分考究, 特别是在现代西点的制作中, 不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂, 使产品更具特色。西点还特别注重装饰, 有多种馅料和装饰料, 装饰手段极为丰富, 品种变化层出不穷。水果(包括新鲜水果和果干在制品中的大量应用也形成了西点的一个重要特色, 水果在装饰上的拼摆和点缀, 给人以清新
4、而鲜美的感觉。由于水果与奶油配合, 清淡与浓重相得宜彰, 吃起来油而不腻, 甜中带酸, 别有风味; 果仁又是健康食品, 烤制后香脆可口, 在外观与风味上亦为西点增色不少。西点是西方饮食文化中一颗璀灿的明珠, 它同东方烹饪一样,在世界上享有很高的声誉。欧洲是主要发源地, 西点在英国、法国等国家都已有相当长的历史和成就,据记载, 古代埃及、希腊和罗马都已开始了最早的面包和蛋糕的制作。从西点的发展来看, 面包的历史最为悠久, 它是西方人的主食, 也是西方国家销量最大的食品之一, 品种除主食面包外, 还有许多形态风味各异的花式面包也相继出现, 并深受欢迎。在西方国家, 甜点(Desserts)几乎成了
5、人们每日饮食中不可缺少的部分。蛋糕类和点心类的西式糕点都可划归甜点的范畴。其中, 蛋糕可以说是最具代表性的一类甜点, 根据其原料配方和制作方法的不同, 它又可分为海棉蛋糕(Spon ge )和油脂蛋糕(Cake )两种基本类型。西式糕点中的点心类(Pastry ) 品种较多, 花色各异, 其风味亦随其采用的各种辅料而变化多端, 通常可将西式点心分为清酥类(Puff Pastry)、混酥类(Sweet and short Pastry)、搅面类(Choux Pastry)和小西饼类(Cookies)等四大类。 传统糕点的介绍 中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食
6、、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。 早在3000年前的奴隶社会初期, 我国劳动人民就学会了种植谷类杂粮等, 并初步把它们当作了主要食品。到了汉代, 中式糕点技术有了进一步的发展, 不论是在花色品种, 或是制作工艺都有所创新与突破。而此后的各朝代的不断继承与改造使中式糕点成为中国饮食文化的重要组成部分; 加上我国幅员广大, 使得中式糕点在选料上、口味上、制作上又形成了不同的风格和浓厚的地方特色。中式糕点可分为广式、苏式、京式、秦式、川式、晋式等风味特色, 而各种特色的中式糕点由于选料不同, 加工方法各异而又具有不同
7、的特点。如广式以取材广泛、保鲜味美、适时而食、精小稚致著称;苏式则注重调味, 味重色深; 京式则品种繁多, 各具风味。中国的传统点心一般最常见的是“八大件”和“八小件”。 八大件也称北式糕点,以北京地区为代表。京式糕点，历史悠久,品类繁多,滋味各异,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。其中京八件有大八件、小八件和细八件之分。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制面成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口，香味纯正。特制是细八件，制作精细层多均匀，馅儿柔软起沙
8、，果料香味纯厚。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样，是京式糕点中的优质产品。 作为礼品，都以大八件为主，质量都是很高的。八种不同糕点的名目，大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。特别是枣花，用枣泥扭成花瓣，非常美观。 中国食文化历史悠久长远，作为中式餐饮的一部分中国点心，经过我国劳动人民的长期实践，尤其是点心师们的继承和发展，点心的品种是越来越多，例如：包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻
9、、饭、粥等。在通过数千年点心师们的创作，它们基本形态也丰富多彩，造型逼真。 二西式糕点和中式糕点各自的优点中式糕点是中华名族数千年的结晶，因而在国内有很高的基础。被大家所喜爱，自然不在话下，然而西式糕点是从近年来进入中国市场并逐步壮大甚至抑制中式糕点的发展。究其根本到底是什么因素使西式糕点在国内倍受欢迎，尤其是近10年来抢占了国内餐饮业的一席之地？我认为有以下几点：、西式糕点的优点1、造型装饰设计精美它包括装饰的类型与方法的确定、图案与色彩的构思以及装饰材料的选择。装饰图案有对称与非对称、规则与非规则之分。图案要求简洁、流畅，不过于繁杂；色彩运用上力求协调、明快、雅致，不要过分艳丽甚至俗气，色
10、彩尽量利用原料本身的色泽。西点的颜色一般不宜超过3种，搭配的方式可以采用近似或反差的原则，以产生悦目和诱人的视觉效果。 2、西点装饰类型繁多简易装饰简易装饰属于用一两种装饰材料进行的一次性装饰，操作简便、快速。仅使用馅料装饰也属于简易装饰的范畴。图案装饰一般需使用两种以上的装饰材料，并通常具有两次或两次以上的装饰工序，操作较为复杂，带有较强的技术性。造型装饰造型装饰属于西点的高级装饰，技术性要求很高。装饰时，或将制品做成多层体、房屋、船、马车等立体模型。再作进一步装饰，或事先用糖制品、巧克力等做成平面的小模型，再摆放在初步成型的制品上。 3、西点造型装饰方法优良 挤注裱花挤注是西点成型的一种重
11、要的方法，大多数为膏类原料和半固体的糖霜类装饰料和巧克力，其制作表现形式主要有，仿真形式、抽象形式、卡通形式等。裱花创意内容非常丰富，设计形式也因内容而决定。花式裱花形象生动活泼，可采用仿真的表现手法或卡通的表现手法，内容取材于现实生活中的事或物，简洁、庄重、典雅、朴素。浸又称“穿衣”，即将制品的部分或全部浸入熔化的巧克力或方橙中，片刻即取出，晾冷后，制品表面就形成具有一定色泽的新的装饰原料。包裹是将蛋皮、虎皮或糖皮包在制品表面。抹一种是膏类原料涂抹于制品表面和四周，另一种是将熔化的巧克力或糖霜类原料倾倒在制品上，然后将其抹平。拼摆常用于水果塔和福兰的装饰，看起来似毛绒状。模型用糖制品或巧克力
12、制作成花、动物、人物等模型，再摆放于制品实现，这是一种技术难度较高的方法。4、西式糕点的口味清香，甜咸酥松，营养价值高西点不仅营养丰富，造型美观，而且还具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。在西点制品中，无论冷点心还是热点心，甜点心还是咸点心，都具有味道清香的特点。西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。 中式糕点的优点 1.中式糕点具有很强的地区风格，讲究馅心，注重口
13、味 由于中国地大物博, 各地区气候、材料、饮食习惯等的不同, 使各地区的糕点形成了自己的风格和制作工艺, 与各地区人民的生活有着密切的关系, 从一定程度上反映了各地人民的生活方式和饮食习惯。2.中式糕点制作工艺高超、造型美观、花样繁多中式糕点以其高超和精湛的制作工艺而闻名于世, 其独特的制作工艺使得中式糕点每一件都是工艺品, 每一件都集精美的色香味形于一体, 处处闪耀着我国劳动人民智慧和勤劳的光芒。所以, 中式糕点生产工艺是一门艺术, 中式糕点师是艺术家和手工艺家。3.中式糕点寄情于食中式糕点 具有浓郁的节日气氛中式糕点自产生以来, 便逐渐成为人们庆贺节日的食品, 人们在糕点里寄托和表达了纪念
14、、思念、希望等感情。比如元宵节的“ 汤圆” 代表了团圆的希望; 端午节的“ 粽子” 代表了人们汁屈原的纪念; 生日的“寿包” 代表了贺寿之意等等。这些糕点既增添了节日气氛, 又抒发了人们的感情。 4.中式糕点取材广泛,选料精细，营养丰富 中式糕点制作材料的选择非常广泛, 除米麦之外, 差不多所有的植物类食物都可作为制作糕点的原料选择, 动物类原料多用来作为馅料的选择。而中式糕点又有煎、炸、烤、蒸等多种加温方法, 只要材料和烹饪方法搭配得当, 就可以制作出营养丰富的糕点来。 5.中式糕点应时应季, 雅俗共赏是反映不同社会的一面镜子中式糕点是一种稚俗共赏的食品, 自它产生以来, 从贾人到文人, 从
15、平民百姓到皇亲国戚, 都喜欢它。 千百年以来, 我国有着许多与糕点有关的历史故事和民间传说, 从不同的侧面反映了当时社会的局势和人民的爱憎喜怒与追求。如“ 月饼” 寓意团圆; “ 面条”寓意长寿; “ 重阳糕”寓意步步高升等等。 从上面几点不难看出中式糕点与西式高点不相伯仲，那到底是什么原因使西式糕点越来越受欢迎？应该有如下因素。 三制约中式糕点发展的因素 中式糕点在中国人传统饮食文化中占有举足轻重的地位, 但对我国目前餐饮消费的实际情况的分析却可以发现, 中式糕点的这种地位正受到越来越多的因素影响与制约, 不少地方的餐饮业出现了放弃糕点生产, 专攻菜肴烹饪的局面, 造成这种中式糕点发展停滞的
16、原因主要有以下几方面: 1.观念滞后, 缺乏现代市场营销和管理 中式糕点的发展凝聚了中国人民的智慧与创造力, 但中式糕点的发展同样受到传统式经营理念的限制, 一些产品还停留在手工作坊的生产阶段。手工作坊的生产方式使中式糕点生产始终停留在“ 师傅带徒弟” 以手工生产为主的小农经济体系中, 使得中式糕点的发展缺乏动力。由于现代市场竞争的日益激烈, 不少企业在经营过程中叶中式糕点的重视程度日渐淡薄, 不少人认为糕点的生产既费时、费力且利润较薄, 因此不少企业不重视中式糕点的生产经营, 采取了一种自生自灭的态度来看待中式糕点食品的发展。 2.产品包装上陈旧滞后, 在产品策划宣传上缺乏品牌意识 首先,
17、中式糕点不讲究包装形象策略。从大体上看, 中式糕点包装及其用具不够精美, 中式糕点的销售服务不规范不优质。其次, 中式糕点的市场促稍宣传活动不够。中式糕点的市场促销宣传应普及到消费者群体中去。总的来说，中式糕点行业缺乏创品牌的意识, 在现今社会的激烈竞争中, 好产品本身并不一定保证成功, 还需要一个良好的营梢方案, 使消费者深信该产品是最好的选择。 3.外部因素的影响随着中国的改革开放, “ 西式糕点” 、“ 西式快餐” 迅速抢占中国市场, 法式、葡式、英式 各式各样的西饼走进平常百姓的餐桌上。由于西式糕点口味独特新颖, 且方便快捷, 一进入中国市场就迅速打开市场局面, 抢占了中国糕点市场的半
18、壁江山, 一些西式糕点的生产企业应运而生。四中式糕点的未来的期望.我认为中式糕点在国内的地位是无法取代的。但是中式糕点也必须去其糟粕，取长补短，强化营养, 注意原料的合理搭配, 实行标准化、系列化。其次，正所谓“人靠衣装，佛靠金装”，中式糕点也必须需要一定的包装：充分利用高科技媒体等各种宣传方法, 改善糕点食品的市场营销手段, 加强中式糕点在市场的影响力和竞争力。糕点食品的生产企业必须实行机械化、自动化、科学化, 才能适应市场需求；中式传统特色的糕点食品的需求将有增无减；中式糕点食品将成为中式快餐的一种模式.只有这样才能将中式糕点发扬光大，并且更受到国人的欢迎。参考文献1.陈玲.中式糕点的市场发展趋势2.彭子.甜蜜糕点.广州日报.2010年11月29日3.饮食文化西式糕点简介.1999年2月
