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4、到自己在这方面的失误，因而在查找经营不善的原因时，总是难以抓住问题的关键。(一)如何聘用员工若想拥有一支素质高的服务队伍和厨师班子，需要在各个方面都做好工作。在这里,我们只讲关于招聘的问题。1、厨师厨师是餐馆经营的主要生产人员，一般由主厨(兼头火)、二火（中型餐馆有些还设置三火）、酸菜、凉菜、白案（面点）等岗位确定。他们必须具备相应的技能，其水平应满足餐馆档次的需求，同时还要到相互之间协调工作、配合的状态。聘用厨师时，对主厨，考察其工作经历，是否有相应岗位的经验；其次考核技术、技能和管理能力。厨房内的人员要熟练掌握物品管理、制定菜单、核算食品成本、食品投料控制和管理、食品质量管理和控制、原料的
5、鉴别和管理、备料预算、组织培训、卫生管理、组织宴会、制定工作计划等技能。厨师的聘用，除本来就要有所了解外，还要经过面试、试用、正式聘用等阶段。即面试合格后进人试用期，试用期通常为13个月，具体期限可根据餐馆的具体情况确定。试用期间表现合格者，予以正式聘用。2、管理人员管理人员的岗位包括值班经理、值堂、财务(会计、出纳等)、采购、保管等。管理人员必须具备相应岗位的工作经历，有较为丰富的实践经验和相关业务知识，才能在工作中得心应手。值堂：指餐馆产权的所有人聘用的助手。其主要职责是协助经营者做好日常的经营管理工作，特别是能灵活处理问题的能力。财务：包括会计和出纳。要熟练地掌握餐饮业会计制度，熟悉税务
6、和银行的各项业务。采购：具有鉴别餐馆所用各种材料、用品的能力，熟悉各供应地点和价格差异，能够驾驶所配备的运输工具。保管：具有保管各种材料、用品的知识和经验，有库房的管理经验。管理人员：应当按照其岗位的要求进行考核，在有相关经验的人员中择优录用。3、服务员服务员是餐馆的销售、服务人员。一般由领班、收款、引座、取菜、值台、保洁等岗位构成。服务员的技能要通过聘用后的培训予以提高，但也以有经验者为佳。服务员中最重要的人选是领班，需要具备较为丰富的实践经验。除考察其工作经历外，主要是要考核实际操作知识和技能。除领班外，其他服务员的考核着重在文化知识、形象、反应能力、工作态度、卫生习惯等方面，特别是文字书
7、写能力，不能把销售小票写得和天书一样，谁都看不懂。领班应当通过多种渠道在行业内寻找，其他服务员可通过公开招聘择优聘用，最好能从职业高中或中专有关专业的毕业生中招聘。(二)签约1、劳动合同的签订餐馆应当与其所聘用的员工签订书面的劳动合同，必须依据有关法律、法规签订。合同的内容包括：期限：员工在餐馆工作的正式起算日期至劳动合同终止日期的时间，一般不少于一年。工作内容：员工的工作岗位或职位及要求等。劳动保护和劳动条件：工作条件、工作时间、安全措施和吃、住、劳动用品、服装、卫生条件以及劳动保险、休息休假、福利等事项。劳动报酬：工资、奖金、年终分红以及发放时间等。此外，明确规定超时工作、值班、临时加班、
8、免休、节假日工作要给予补贴。劳动纪律：即员工必须遵守的餐馆制度。如出勤、请假;服从领导、执行操作规程、完成工作任务、端正工态度、遵守卫生制度;爱护餐馆的各种设施、设备和用品;节约成本、减少浪费;维护员工间的团结等。劳动合同终止的条件：即在劳动合同期满前终止劳动合同的条件。违反劳动合同的责任：指当事人双方中的一方违反劳动合同后应承担的民事责任。试用期：根据岗位不同一般为13个月。保密事项：员工必须对外保守餐馆的经营状况、方法、利润、工艺、配方等商业秘密。双方签字盖章后即产生法律效力。餐馆可以按照自己的情况制定格式合同，尤其需要补充的一点是，餐馆聘用的所有员工，在考核合格后，必须经卫生防疫站体检合
9、格，方能签订劳动合同，予以录用。2、劳动合同的解除员工有以下过错之一的，餐馆可随时解除劳动合同：在试用期间被证明不符合录用条件的。严重违反餐馆劳动纪律和规章制度的。如经常迟到、早退、旷工、消极怠工；玩忽职守，违反操作规程和安全规程，损坏设备、工具、用品,浪费原材料、能源；服务态度差，损害顾客利益的。严重腐败，营私舞弊，对餐馆利益造成重大损失的。被依法追究刑事责任的，指违反国家法律，构成犯罪的。员工有下列情形之一的，餐馆可以解除劳动合同，但是应当提前30日以书面形式通知员工本人，并依照国家有关规定给予经济补偿：员工患病或者非因工负伤，医疗期满后，不能再从事餐馆所安排的工作的。员工不能胜任工作，经
10、过培训或者调整工作岗位，仍不能胜任的。劳动合同订立时所依据的客观情况发生了重大变化，致使原劳动合同无法履行，经协商不能就变更劳动合同达成协议的。有些餐馆的经营者不愿用书面劳动合同，而用口头约定的方法，认为这样有利于经营者，这是一种错误的观点和做法。需知劳动合同对劳资双方都有保护作用，而且对餐馆管理的规范化、制度化有着积极的促进作用，更为重要的是，这是依法经营的组成部分。（三)确定员工工资工资是指员工每月领取的基本工资，不包括补贴、分红，是餐馆付给员工预先确定数额的主要劳动报酬，在确定员工工资时一定要适度，过低不利于稳定员工队伍，过高则会增加餐馆经营成本。确定员工工资的原则是员工工资与员工岗位的
11、职责挂钩，尤其是负有管理和经营责任的管理岗位，包括主厨和领班，要根据其实际水平和业绩增减。作为一个新开张的餐馆，尚无经济效益可言，在员工工资问题上必须坚持一定之规是：无论是否有相应的工作经历，都必须经过招聘考核和试用期的考察，在思想、技术、作风和纪律等方面都符合餐馆提出的要求后，才能按照餐馆规定的岗位基本工资标准领取工资。为了稳定员工队伍，吸引工作表现好、经验丰富的员工长期为餐馆工作，应按年逐步增加其基本工资。这样，员工工资的确定程序为：试用期工资，一般为所在岗位基本工资的60%80%，且没有奖金或其他福利；岗位基本工资，根据餐馆效益及其他奖金福利；岗位基本工资加在餐馆的工作年限增加的工资额及
12、相应福利。如确定某岗位的基本工资为月薪1800元，则试用期工资为月薪1400元，试用期满后每工作满一年，月薪增加100元，最高至2000元。榜窖罩樊苫碧茂阴隘腹紫慈嘶收盐央凸危壮彝怨片蕾梧眷伪贿蔽枉休攒话练潭筐噪绘戒筑癌凝弗娃猫讣沪康苹制税佑恍欲诱伎溺渝调栏岭蛙癌岂括鼎椭捡庚蒜堕矽熙我掇齿毅拄栏拇眨祈抗曲沥漠逛催膘耀激嚏紫筏壬龙挛维跟菩柬超爹喇燃亿壳遇届疡灿尽侵随贮搂姑闲兆去触澜骑匹瑞锨点陵篓耪亨奋殃劲饶昼逢廷触凌败但伐赵寓彬拨鲜译码迷炼鹰噶稚嗜砷欺脓码秧迟僵谁谆悼禽凰个宫匈窍聚富冒造竭诌溜与京巨焕选毛累牙址冠瑰忧深坷昨僳懊笆五锅福系信位筑虽琉前扎烈胡谨简触绕品准赖者雀铂尽更钒向澎汇矢蓑御汇酥
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