1、酱牛肉生产工厂 酱牛肉产品HACCP计划酱牛肉食品生产企业有限公司酱牛肉产品HACCP管理体系的建立文件编号：2015050288 版本号： 2015 2016年5月目 录第一章 组件HACCP小组 3第二章 产品描述 5第三章 确定产品用途 5第四章 绘制产品流程图 5第五章 验证流程图 5第六章 危害分析以及控制措施 5第七章 确定CCP 8第八章 建立关键限制CL 11第九章 对CCP进行监控 11第十章 确立纠正措施 11第十一章 建立验证程序 11第十二章 文件记录保存 14第一章 组建HACCP小组：为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立由王禄禄，王禄等组成的HACC
2、P小组。兹委任王禄禄为HACCP小组组长，并明确其以下职责和权限：(1) 确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。(2) 定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。(3) 组织HACCP小组的工作。(4) 确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。(5) 负责与HACCP有关事务的外部联络。 HACCP小组成员的职责规定如下：(1) 制订HACCP计划。(2) 修改、验证HACCP计划。(3) 监督、实施HACCP计划。(4) 编写GMP和SSOP文件。(5) 负责对全体员工进行培训。(6) 应具有较强的责任心和认真、实
3、事求是的工作态度。(7) 希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行安全卫生职责，以确保HACCP体系有效运行。总经理：程雅韵 2016 年5月8日 委任表姓 名项目部门(职务)学历/经历职 责 王禄禄组长技术部部长研究生，在食品行业15年负责整个项目总协调工作王禄副组长项目组组长研究生，在食品行业12年负责整个项目策划与控制援助，同时兼负沟通协调作用王鲁组员项目科科长研究生，在食品行业10年负责整个项目策划与控制援助，同时兼负沟通协调作用周佳组员商务项目经理本科生，在食品行业10年负责项目开发所需各种客户标准索取及样件的交付.陈佳组员采购总监研究生，在食品行业5年负责采购部材料的总协调王佳组员
4、采购科科长本科生，在食品行业10年负责样件进度跟踪张佳组员采购师本科生，在食品行业8年负责原材料的采购李佳组员生产部副部长研究生，在食品行业10年负责组织新产品的试制和生产的总协调刘佳组员车间主任本科生，在食品行业10年负责组织产品的生产、产能分析、人员培训及现场规划赵佳组员质量部部长研究生，在食品行业15年负责产品分析,资料编制,产品的检验及检验报告 王璐组员生产管理科科长本科生，在食品行业10年负责保证整个项目在各工序通畅进行 王露组员包装车间主任本科生，在食品行业5年负责产品物流包装及规范王陆组员工程师本科生，在食品行业3年负责预验收及验收，并参与解决问题王鹿组员实验室副主任研究生，在食
5、品行业8年负责试验及实验报告、检测及检测报告第二章 产品描述： 原料、辅料和与产品接触的材料描述：酱牛肉产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述。 终产品描述：产品名称延边黄牛酱牛肉成分延边黄牛牛肉，酱油，辣椒等。贮存条件4（冷藏）包装真空包装保质期7天生产日期2016 05 08净含量100 g预期用途食品食用食用方法开袋即食执行标准号2015050288第三章 确定产品用途：延边黄牛酱牛肉品质优良，风味特点是香浓咸鲜。延边黄牛酱牛肉风味独特，好吃不贵，开袋即食，适宜人群广泛，深受人民喜爱1。第四章 绘制产品流程图2-4：产品流程图：选料解冻浸泡清洗大火蒸煮加料小
6、火慢炖大火入味浸泡沥水切块真空包装杀菌贴标签装箱放入冷库。第五章 验证产品加工流程图试生产过程中，反复检验生产过程是否有问题，进行原辅料部分抽样调查，按操作流程调查所有操作。第六章 危害分析和控制措施6-11产品描述：延边黄牛酱牛肉产品 贮藏和销售方式：冷藏加工步骤潜在危害危害是否显著判断依据纠正措施是不是关键控制点延边黄牛牛的腱子肉CCP1.0生物：致病菌、虫害物理：金属、非金属化学：兽药残留是可导致消费者疾病原料中误入的金属可导致顾客受伤害导致消费者人身受到伤害肉眼检查，拒收有质量异常的原料；微生物超标的拒收；高温杀菌；肉眼检查，成品过金属探测器与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。是解
7、冻、生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病解冻时间为1216小时否浸泡，清洗生物：微生物滋生物理：无化学：无否可导致消费者口感不佳浸泡，清洗否大火蒸煮生物：无物理：金属，非金属化学：无否可导致口感不佳煮制时间按规定操作否添加调味料辣椒大蒜葱等CCP2.0生物：无物理：无化学：添加剂含量是可导致消费者疾病定点采购与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。是切块生物：致病性微生物繁殖物理：金属化学：无是可导致消费者疾病切刀误入的金属可导致消费者受伤害GMP控制；控制食品接触面的卫生清洁；金属探测器否小火慢炖生物：致病性微生物繁殖理：无化学：无是可导致消费者疾病GMP、SSOP控制；
8、控制煮制时间；小火慢炖 是大火入味生物：致病性微生物繁殖理：无化学：无是可导致消费者疾病GMP、SSOP控制；控制煮制时间；大火入味是浸泡生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病操作过程SSOP控制；否沥水生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病GMP、SSOP控制否切块生物：无物理：金属、非金属化学：无是金属片误入可导致消费者人身伤害成品过金属探测仪否铝箔复合包装袋5生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：化学物残留量是可导致消费者疾病残留化学物质导致消费者疾病紫外线照射与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检否封口CCP3.0生物：致病菌物理：无化学：无是可导致消
9、费者疾病SSOP控制；检测密封强度；热封拉力是封口检查生物：无物理：无化学：无否可导致消费者疾病仔细检查否杀菌CCP4.0生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病杀菌温度分阶段控制：有效杀菌温度80oC，时间保持30分钟；是贴标签生物：无物理：无化学：无否可导致消费者疾病仔细检查否装箱生物：无物理：无化学：无否可导致消费者疾病仔细检查否入库生物：无物理：无化学：无否可导致消费者疾病仔细检查否第七章 确定CCP主要是生物、化学和物理危害污染。以上主要预防措施包括原辅料的安全检验、封口、杀菌等。为确保控制有效，在生产车间执行GMP和SSOP控制。1.是否存在有严重的危害？2.加工过
10、程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？3.是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？配料名称危害123CCP控制方法延边黄牛牛的腱子肉化学：四环素、瘦肉精是否是是采购牛肉必须是CIQ注册的生产厂；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货由供应商提供动检报告证明；物理：金属、非金属是是否感官检验；成品过金属检测仪；生物：致病菌是是否生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；酱油化学：添加剂含量是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告；物理：无生物：无大豆油化学：黄曲霉
11、毒素、过氧化值是否是是与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。化验室批批检验；物理：无生物：无香葱、生姜、大蒜化学：常用农药残留是否是是采购蔬菜必须是CIQ注册的生产厂；与供应商签订质量保证协议；化验室批批检测；物理：金属、非金属是是否感官检验，成品过金属检测仪；生物：虫害是是否经过挑捡、清洗可将虫害除去；料酒化学：无否-物理：金属、非金属是是否感官检验，使用前进行过滤；成品过金属探测仪；生物：无白醋化学：无是物理：无生物：致病菌是否是生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；香辛料
12、化学：添加剂是否是是物理：无生物：无辣椒化学：添加剂含量是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；物理：无生物：无盐化学：成分含量是否是是控制产品内添加的使用量不得超过国家限量标准；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。物理：无生物：无封口生物：致病菌物理：无化学：无是是否是SSOP控制；检测密封强度；热封拉力，人员装箱前检查杀菌生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无 是否是是杀菌温度分阶段控制：有效杀菌温度100，时间保持30分钟小火慢炖生物：无 物理：金属，非金属化学：无 否否是是慢炖时间控制：有效保持温度，时间保持2小时大火入味生物：致病性微生物繁殖物理
13、：无化学：无 否否是是入味时间控制：有效保持温度，时间保持1.5小时第八章 建立关键限制CL 第九章 对CCP进行监控第十章 确立纠正措施第十一章 建立验证程序7-131关键控制点2显著危害3关键限值CL监控8纠正措施9验证10记录4对象5方法6频率7人员延边黄牛牛的腱子肉化学：四环素瘦肉精0.1mg/kg不得检出供应商供应商质量保证；每批次原料来货验收,索要三证：动检证车辆消毒证非疫区证明；送检；每单合同批批进货检验每半年一次送检采购员进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名；随机抽样送权威机构检测部门进行检验；进货检验记录；原料检验报告；原料外部检
14、测报告；生物：致病菌不得检出豆瓣酱化学:苯甲酸山梨酸0.5g/kg0.5g/kg供应商供应商质量保证；每批次原料来货验收；每单合同；批批进货检验；每半年一次送检采购部进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名；随机抽样送权威机构检测部门进行检验；进货检验记录；原料检验报告；原料外部检测报告；大豆油化学：黄曲霉毒素B1过氧化值酸价10ug/kg0.25g/100g2.0mg/g供应商供应商质量保证；每批次原料来货验收；每单合同；批批进货检验；每半年一次送检采购部进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名;随机抽样送权
15、威机构检测部门进行检验；进货检验记录；原料检验报告；原料外部检测报告；大葱、大蒜化学：乐果敌敌畏毒死蜱氯氰菊脂溴氰菊脂百菌清多菌灵氯戊菊脂乙酰甲胺磷亚硝酸盐（以NaNO2）1mg/kg1mg/kg0.5mg/kg0.2mg/kg0.1mg/kg1mg/kg0.5mg/kg0.1mg/kg0.02mg/kg2mg/kg供应商供应商质量保证；每批次原料来货验收；每单合同；批批进货检验；每半年一次送检采购部进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名;随机抽样送权威机构检测部门进行检验；进货检验记录；原料检验报告；原料外部检测报告；白醋化学:二氧化硫70mg/k
16、g供应商供应商质量保证；每批次原料来货验收；每单合同；批批进货检验；每半年一次送检采购部进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名；随机抽样送权威机构检测部门进行检验；进货检验记录；原料检验报告；原料外部检测报告；料酒生物:致病菌不得检出香辛料化学:化学添加剂不得检出辣椒化学:辣椒红1.55g/kg盐化学:添加剂以磷酸盐计不超过2.0g/kg供应商供应商质量保证；每批次原料来货验收；每单合同；批批进货检验；每半年一次送检采购部进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名；随机抽样送权威机构检测部门进行检验；进货检验记
17、录；原料检验报告；原料外部检测报告；封口生物：致病菌产品真空度0.060.08mpa；封口拉力强度30N/15mm,密封测试不漏气（65-80Kpa负压力）检测密封强度，热封拉力软包装密封测试仪拉力测试仪一小时一次在线质检对有异常产品进行挑拣，分析原因；对产品进行处理，提出改进控制措施封口质量检查记录特殊情形处理记录查封口质量检查记录小火慢炖物理：金属，非金属慢炖2h 检测中间牛肉的成熟度在牛肉中间取肉看是否成熟将近1.5h时，每十分钟检查一次生产车间人员检 查未成熟的牛肉继续蒸煮，过于成熟的，低价处理随机抽样送权威机构检测部门进行检验；进货检验记录；原料检验报告； 大火入味生物：致病性微生物
18、繁殖 入味 1.5h品尝中间牛肉在牛肉中间取肉品尝看是否入味将近1h时，每十分钟检查一次生产车间人员检 查未入味的牛肉继续入味，过于入味的，低价处理随机抽样送权威机构检测部门进行检验；进货检验记录；原料检验报告；高温杀菌生物：致病菌杀菌温度分阶段控制：有效杀菌温度100oC，时间保持30分钟；杀菌时间、温度蒸汽压力表温度表记录杀菌时间和温度表上的温度定期对蒸汽压力表和温度表进行校正每锅一次半小时一次半年一次操作工质检员计量员扣留异常产品分析原因；对产品进行评估；对产品进行处理杀菌记录表；特殊情形处理记录计量检定合格证书查杀菌记录表第十二章 文件记录保存14-15a) 原料进货检验记录表b) 辅
19、料进货检验记录表c) 封口质量记录表d) 杀菌记录表参考文献1 杨军华. 我国快捷消费酱卤肉制品市场竞争态势及发展潜力探究J. 肉类工业. 2011(03) 2 孙承锋,喻倩倩,宋长坤. 酱牛肉加工过程中挥发性成分的含量变化分析J.现代食品科技. 2014(03)3 高连岐 .酱牛肉制作工艺J. 肉类工业. 2011.Vol.35(01) 4 王冬梅,李秀娟. 酱牛肉的制作J. 肉类工业. 2010(09)5 胡洁云,严维凌,林露,陈平.气调包装酱牛肉贮藏过程中优势腐败菌变化规律和预测模型的初建J. 食品科学. 2010 Vol.32(23).pp.142-1456 郭光平,张建梅,王光杰,刘
20、彩霞,陈军伟,曲红艳,辛全龙,董平格. 超高压杀菌技术对酱牛肉货架期的影响J. 农产品加工. 2016(08) 7 Fu-Jin Wang, Peir-Yuan Patrick Li. Nurturing contract food services cook The fundamental competencies assessment of HACCP J. Journal of Information and Optimization Sciences, 2011, Vol.32 (3), pp.621-635 8 Nicola Casolani, Antonella Del Signo
21、re. Managers opinions of factors influencing HACCP applications in Italian hotel/restaurant/caf (HoReCa) sector J. British Food Journal, 2016, Vol.118 (5), pp.1195-12079 朱佳廷,冯敏,严建民,等. 熟肉制品辐照加工HACCP体系的建立与应用J.江苏农业科学，2013.41 (12) :296 -29810 王玲. HACCP体系在大米加工企业中有效应用的实例研究J.上海质量.2010.（02）11 GB/T 27341-200
22、9危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求12 中华人民共和国卫生部. GB 2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准S.北京:中国标准出版社，2011.13 吴莉敏.巴氏杀菌奶生产中HACCP体系的建立J. 中国食物与营养，2012,18(10):14-18.14 王澎. HACCP标准在食品卫生监管中应用的研究D.汕头:汕头大学，2011.15 胡艳.HACCP管理体系在草莓汁生产中的应用研究D.南京:南京农业大学，2010.原辅料要求附表原料描述产品名称延边黄牛牛的腱子肉产品理化指标 外表湿润，不粘手，具有牛肉固有的气味，无臭味、无异味。为较完整大块状，纤维清晰，有坚韧性
23、，指压后凹陷立即恢复，不得带毛等杂质。挥发性盐基氮,mg/100g15，汞(以Hg计)mg/kg0.05，水分含量%77，微生物指标菌落总数(cfu/g) 冻肉类500000; 鲜肉类1000000；大肠菌群MPN/100g冻肉类1000;鲜肉类10000包装形式内用食品级PE袋，外用瓦楞纸箱保质期与贮存条件如果此批肉（冷鲜肉）在两天内能够使用，应存放于05的环境中，如果长期不能使用，要求贮存-18以下的冷库中。使用说明及预期用途使用于延边黄牛酱牛肉产品中产品执行标准或接收准则JS-179-2005相关的食品安全法规GB2707-2005鲜冻畜肉卫生标准、GB 18394辅料描述产品名称大蒜产
24、品理化指标 去皮后呈白色或乳黄色，无褐斑及坏斑现象，大小均匀、完整，无发芽，无机械伤及冻伤，无泥沙及其它杂质存在，具有蒜特有的辛辣味，无异味。农药残留乐果1mg/kg，敌敌畏1mg/kg，毒死蜱0.5mg/kg，百菌清1mg/kg，多菌灵0.5mg/kg，乙酰甲胺磷0.2mg/kg，三唑酮0.2mg/kg，氯氰菊脂0.2mg/kg，溴氰菊脂0.1mg/kg，氯戊菊脂0.1mg/kg，乙酰甲胺磷0.02mg/kg，亚硝酸盐（以NaNO2）2mg/kg包装形式编织袋装贮存条件通风、干燥、处存放使用说明及预期用途使用于延边黄牛酱牛肉产品中产品执行标准或接收准则JS-61-2005辅料描述产品名称酱油
25、产品理化指标 呈红褐色或棕色，粘稠适度，有明显可见发酵良好的豆瓣，无可见外来杂质，风味正常，无苦涩及其他异味。食盐含量%18.020.0，水分%55成分及添加剂苯甲酸0.5g/kg，山梨酸0.5g/kg包装形式内用食品级PE袋，外用竹篓保质期与贮存条件常温下存放，保质期一年使用说明及预期用途使用于延边黄牛酱牛肉产品中产品执行标准或接收准则JS-3013-2007辅料描述产品名称生姜产品理化指标 同一品种形态色泽基本一致，表面光滑，清洁干燥，气味正常，无异味，腐烂霉变，焦皮皱缩，冻伤，日灼伤，允许轻微皱缩、机械伤2%，充许有少量杂质，杂质1%包装形式编织袋装保质期与贮存条件应贮存在阴凉干燥条件下
26、使用说明及预期用途使用于延边黄牛酱牛肉产品中产品执行标准或接收准则JS-61-2005辅料描述产品名称香辛料产品理化指标 无臭、无气味。砷（以As计，mg/kg）0.5，铅（以Pb计，mg/kg）1.0微生物指标大肠菌群（MPN/100g）70，致病菌不得检出包装形式内用食品级PE袋，外用编织袋保质期与贮存条件干燥、通风的条件下存放，保质期一年使用说明及预期用途使用于延边黄牛酱牛肉产品中产品执行标准或接收准则JS-61-2005辅料描述产品名称料酒产品理化指标 浅黄色液体，清亮透明，瓶底可有微量聚集物，具有料酒特有的香气，无异味。酒精度（20）/%（体积分数）10.0，总糖（以葡萄糖计）/（g
27、/L）10.0，总酸（以乳酸计）/（g/L）3.0-7.0，氨基酸态氮/（g/L）0.25，挥发酸（以乙酸乙酯计）/（g/L）0.10，食盐/（g/L）10.0-25.0，除糖除盐固形物/（g/L）10.0包装形式内用符合食品卫生要求的玻璃瓶装，外用瓦楞纸箱保质期与贮存条件常温下存放，保质期为36个月使用说明及预期用途使用于延边黄牛酱牛肉产品中产品执行标准或接收准则QB/T2745-2005相关的食品安全法规GB/T13662-2000辅料描述产品名称大葱产品理化指标 表层允充有1-2片枯黄叶子，无腐烂现象，根部泥土不得过多，味道比较辣，葱味突出；不得过细，（直径不小于2CM）,不的加有葱叶等
28、。农药残留化学：乐果 1mg/kg 敌敌畏 1mg/kg毒死蜱 0.5mg/kg 氯氰菊脂 0.2mg/kg溴氰菊脂0.1mg/kg 百菌清 1mg/kg多菌灵 0.5mg/kg 氯戊菊脂 0.1mg/kg乙酰甲胺磷 0.02mg/kg亚硝酸盐（以NaNO2）2mg/kg包装形式散装保质期与贮存条件阴凉、干燥条件下使用说明及预期用途使用于延边黄牛酱牛肉产品中产品执行标准或接收准则JS-61-2005辅料描述产品名称盐产品理化指标 白色粒状或粉状。三聚磷酸钠（Na5P3O10），%95，砷（以As计），%0.0003，五氧化二磷（P205），%57.0，氟化物（以F计）， %0.003，氯化物（
29、以Cl计），%0.025，硫酸盐（以SO4-计），%0.4，水不溶物，%0.05，重金属（以Pb计），%0.001，PH值（1%溶液）9.5-10.0，白度85包装形式内用食品级PE袋，外用编织袋保质期与贮存条件干燥、通风的条件下存放使用说明及预期用途使用于延边黄牛酱牛肉产品中产品执行标准或接收准则JS-4036-2007辅料描述产品名称白醋产品理化指标 无杂质，香味纯正，无不良气味，口感和顺， 谷氨酸钠(g/100g)35，氯化钠(g/100g)40，总砷（以As计），mg/kg0.5，铅（以Pb计），mg/kg1微生物指标菌落总数，cfu/g10000，大肠菌群，MPN/100g90致病菌
30、不得检出包装形式内用符合食品卫生要求的玻璃瓶装，外用瓦楞纸箱保质期与贮存条件通风、干燥条件下存放，保质期20个月使用说明及预期用途使用于延边黄牛酱牛肉产品中产品执行标准或接收准则JS-179-2005相关的食品安全法规SB/T10371-2003辅料描述产品名称辣椒产品理化指标 呈红色，大小均匀、完整，无泥沙及其它杂质存在，具有特有的辛辣味，无异味。农药残留辣椒红1.55g/kg，敌敌畏1mg/kg，乙酰甲胺磷0.2mg/kg，三唑酮0.2mg/kg，氯氰菊脂0.2mg/kg，溴氰菊脂0.1mg/kg，氯戊菊脂0.1mg/kg，乙酰甲胺磷0.02mg/kg，亚硝酸盐（以NaNO2）2mg/kg包装形式袋装贮存条件通风、干燥、处存放使用说明及预期用途使用于延边黄牛酱牛肉产品中产品执行标准或接收准则JS-61-2005辅料描述产品名称大豆油产品理化指标 具有大豆原油固有的气味和滋味，无异味。水分及挥发物/（%）0.05，不溶性杂质/（%）0.05，酸值（KOH）/（mg/g）0.20，过氧化值/（mmol/kg）5.0，溶剂残留量不得检出卫生指标按GB2716、GB2760和国家有关标准执行包装形式使用符合食品级卫生要求的塑料桶装贮存条件阴凉、干燥、避光处存放使用说明及预期用途使用于延边黄牛酱牛肉产品中产品执行标准或接收准则GB1535-200321
