1、教 学 设 计成都财贸职中 徐晴课 题：餐巾折花授课时间：2005年4月21日上午第2节授课班级：高二旅游班教学目的：通过本节课的讲述，使学生了解餐巾花的作用和分类，掌握餐巾折花的基本技法和要领，即：折叠和推折，卷和翻拉和捏的要领，并能熟练用这些技能折叠成几种指定的杯花和盘花。并能运用到课后，熟练运用这些技法就着各种餐巾折花的图谱进行折花操作，培养学生熟能生巧的运用最简单的折花动作来完成相关的造型的创新能力，以期达到自己创新出餐巾花的新的造型的高层次水平。教学重点：餐巾折花的基本技法的折叠，推折，卷，翻拉和捏的要领。教学难点：推折，卷，翻拉和捏的基本要求。课前准备：1、每个同学一张餐巾，一个水
2、杯（餐盘），一个托盘。 2、45个同学为一组，共分成 组。多媒体运用：电脑和幻灯机教学时间：40分钟教学过程：【导入新课】教师活动：播放视频，提问题学生活动：观看视频，回答问题 一、（打出板书）餐巾花的作用 归纳出餐巾花的三大作用： （一）保洁。餐巾放在客人膝上或衣襟上，可用来擦嘴并防止汤汁、酒水弄脏衣服，起保洁的作用。 （二）美观。餐巾花各种造型插在杯里或放在餐碟中，供客人餐前欣赏，起到装饰美化桌面的作用。 （三）定位。造型高大的餐巾花一般是主位花，代表主人入坐的位置，以确定客人的坐位。 二、（打出板书）餐巾花的种类 1、 按摆放、造型可分成：杯花和盘花两种。（通过课件的图案让学生观看各自的
3、特点）2、 按造型的外观可分成：植物类，动物类和实物类。（通过课件的图案让学生观看各个造型的差异） 三、（板书）餐巾折花的基本要求1、叠花操作必须讲究卫生，操作前须把双手洗净，折叠中不能用嘴咬和用其他辅助手段。2、餐巾花的花型应力求简单美观，折叠造型要形象逼真同时还要抓住造型对象的特点。3、提前做好准备工作，选作折花用的餐巾，要整洁无损，浆洗烫挺；装餐巾花的玻璃杯，洁净透明，大小适应；操作台要干净，光滑（在洁净的托盘背面）4、选好花型种类，掌握要领。折叠时，手的动作要轻巧灵活，用力适当，捏褶要均匀，造型要胸有成竹，看准角度、距离，一次叠成，以免返工而影响花型的美观。5、尊重客源国的习俗，尊重外
4、国客人的爱好和忌讳 。（举例如：某日一个英国VIP团抵达一饭店，餐厅服务员为了表示对客人的欢迎，尊重，选用孔雀开屏，殊不知客人不但不领情，反而跑到大堂副经理处去投诉 。经了解。事情原来是这样，因为在英国，人们认为孔雀是祸 ，是淫妇的代称，孔雀开屏被认为是自我吹嘘的表现，所以英国客人认为这个饭店在侮辱他。想不到服务员的一番好意，招来的不是感谢而是批评投诉，怪谁？只能怪自已不懂它国的风俗习惯。激发他们去认真了解学习别的国家的风俗习惯）四、（打出板书）餐巾折花的基本手法（一） 折叠（最基本的餐巾折花手法，几乎所有造型都要使用）（二） 推折（三） 卷（四） 翻拉（五） 捏（分别板书要领）折叠的基本要领
5、：要熟悉基本造型，折叠时要看准折缝线和角度一次叠成，避免反复，否则餐巾上会留下折痕，从而影响造型的挺拔美观。老师当场演示其基本动作 推折的基本要领：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外，再用两个中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离，拇指、食指的指面紧捏餐巾向前推折至中指指面处，用食指将推折的裥挡住，中指腾出去控制下一个折裥的距离，工作台面要干净光滑。（一般在餐盘背面进行）老师当场演示其基本动作 卷的基本要领：卷得紧凑，挺拔。平行卷要求两手用力均匀，同时卷动，餐巾两头形状一样；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合。老师当场演示其基本动作翻拉的基本
6、要领：在翻拉的过程中，双手配合好，根据需要，松紧适度；要注意大小一致距离相等，用力均匀，不要猛拉，否则破坏花型。老师当场演示其基本动作捏的基本要领：用一只手的大拇指、食指拇和中指拇进行。先将餐巾巾角的上端拉挺做动物的头颈，然后用食指将巾角向里压下，用中指与大拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴，作为动物（鸟）的头。老师当场演示其基本动作五、（板书）进行具体的餐巾折花的练习练习掌握下列餐巾花制作的有：杯花：一片叶（主位花）、龙须蝴蝶、双芯花、孔雀开屏盘花：王冠（中粤菜、西餐常用）、迎风帆船以上几种餐巾花在教师的示范下再由每个同学动手练习折叠，并插入杯中或放在餐碟中，教师进行点评，指点不足，并展示个
7、别学生造型较好的作品。教师进行蝴蝶杯花示范后，在学生练习时，设置一个问题：怎么操作即省时又不影响效果呢？再从新示范，让学生领悟，启迪其分析思维和创新能力。 学生根据书上图谱，自己识图自己折叠：（学生分别归结每一款使用到的手法有哪些）杯花：金鱼、单叶荷花，芭蕉叶。盘花：出水芙蓉、扇面。餐巾花的摆设：1、插入杯中的餐巾花深度要恰当，插时要保持花形的完整，杯内部分也应该清楚。2、主位花插放在主位，一般餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致。3、摆插餐巾花时要将其观赏面朝向宾客或动物头统一朝向右。4、不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放，一般不宜将相同的花形挤在一
8、起。动植物花交叉摆放。展示主位花的图片，由此引伸出主位花（为下一章节摆台打下伏笔）主位花和主位花的特点特点：指造型高大的餐巾花，一般摆放在主人位置上，如一片叶，双叶，鸵鸟等。课后练习：请同学就教材上的盘花：“领带”、和服归箱；杯花：双叶荷花、花蝴蝶、慈姑叶的图谱自己练习，下节课再集中进行展示评述。本课教序：复习旧课斟酒量的要求和餐饮服务的基本技能 导入新课餐巾折花 餐巾折花的基本要求餐巾折花的五大基本手法详解折叠、推折、卷、翻拉、捏图象展示餐巾花的分类展示餐巾，引出餐巾花的三大作用 学生识图折花，教师点评金鱼、单叶荷花，芭蕉叶、出水芙蓉、扇面课后练习：领带、和服、双叶荷花、花蝴蝶、慈姑叶、芭蕉叶餐巾折花的摆设要求现场操作练习（教师示范，学生练习）：一片叶、鸡冠花、龙须蝴蝶、双芯花、孔雀开屏、王冠、迎风帆船 讲解评述
