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4、程、各岗位职责，布置每日任务， 合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。3、 熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把 关。4、熟知货源存放保管、加工知识和技术。5、经常与餐厅经理、前厅经理、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司 的出品价格，做好菜谱的合理定价。拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜 单，负责成本核算和毛利率控制工作。6、 检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的 申请。7、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。8、亲自收集客人对餐饮质量的意见，定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形势， 在保持餐厅特色不
5、变的情况下推陈出新。9、合理调派人力和技术力量、巡视各岗位工作情况、统筹各个工作环节。10、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。11、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。12、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短 缺。13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。14、主持厨房日常工作会议，确保正常运作，不断提高出品质量、提高营业和利 润水平。15、 负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术 人才。16、 检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高
6、厨师的 技艺，保持酒店的餐饮特色。17、 关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积 极性。18、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。19、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具。做好防火安全工作。20、通晓食品生产加工过程。按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，关于 发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，组织和开展各种食品的促销 活动。二、面点厨师岗位职责 1、根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。2、负责按要求和面，并发酵。 3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。 4、接受订单，有条不紊的加工出品，保质保量。5、严格按照面
7、点生产工艺制作餐厅所需面点。 6、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。7、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确 保用料充足，不浪费。8、主动收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。 10、负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。 11、负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具。 12、负责指定区域内的卫生。三、面点小工岗位职责1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点的面点品种。虚心学习， 努力改进自身的业务水平。 2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，面点间的环境卫生。 3、安全使用，保养本岗位
8、的各种设施设备。保证设施设备的安全。 4、对照菜单和客情，检查面点原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。 5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。 6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。四、凉菜厨师岗位职责1、通晓凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 2、领用原材料，做好所有食品的准备工作。3、掌握凉菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。 4、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划凉菜食品的成本，检查库存情况，确 保用料充足，不浪费。 5、接受订单，有条不紊的加工出品。保质保量。 6、主动收集客人对凉菜的建议，不断改正提高自
9、身素质。 7、积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 8、检查所在区域的个人卫生、环境卫生、食品卫生。 9、关心下属员工，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地 调动下属员工的工作积极性。 10、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。五、凉菜小工岗位职责 1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会、团队、零点的凉菜的品种。虚心学习， 努力改进自身的工作质量和业务水平。 2、注意个人仪容仪表、个人卫生、食品卫生、用具卫生、凉菜间的环境卫生。 3、安全使用、保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。 4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的
10、质量、份量。 5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。 6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人 员 。六、砧板厨师岗位职责1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应， 保证出品质量。 2、协助制定砧板服务标准，熟练业务操作流程，合理安排工作。3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本、 费用，保持良好的毛利。 4、 主动收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味、质量，配合厨师长根据市 场行情合理调整菜品价格。 5、 熟练掌握各种切配技术，帮助下属员工提高业务水平，协助厨师长组织大型、 重要的食品出品。 6
11、、 检查所辖区域的卫生情况，保证食品卫生、个人卫生、环境卫生。检查下属 员工是否按照操作规范工作，把好出品卫生关。 7、 检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助厨师长制定年度采购 计划。 8、 检查厨房原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压 超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原 料的进货质量。 9、 掌握砧板切配的三种刀法：企切法、平切法、斜切法，具备九种刀功：斩、 起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四种形状：定、丝、球、片的加工 需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对下属员工进行工 作指导。10、定期检查天然气开关，
12、炉头，消防设备，做好防火工作。 七、沾板小工岗位职责 1、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证餐厅的正常供应。 2、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身 的业务水平。 3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。 4、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。 5、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。 6、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。 7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。 八、洗碗工岗位职责 1、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。 2、按时上班，按规定着装。搞好个人卫生，确保符
13、合餐厅员工个人卫生标准。 3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。 4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用 具、餐具、酒具的清洁卫生操作。 5、 按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆 放。 6、 清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具 器皿。 7、 保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、 器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。 8、 负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫 生。 9、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压
14、。 10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。九、餐厅保洁岗位职责 1、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。 2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。 3、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。 4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用 具、餐具、酒具的清洁卫生操作。 5、 执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在 电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。 6、 按操作规程对餐厅设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先 墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后
15、，要立即抹干水， 地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。 7、负责清理台上的杂物垃圾，刷干净油污、用水龙头冲洗，做好消毒工作。 8、及时清理运送厨房、餐厅的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。 9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。十、初加工岗位职责1. 保证菜品的卫生，要做到无虫、无泥、无杂物。2. 要做到勤洗、少洗、轻洗，杜绝浪费。3. 及时完成各部门的要求。4. 要做好餐前准备工作及收尾工作。5. 做好灭蝇、灭鼠工作。6. 随时保持台面、地面的清洁工作。7. 服从厨师长安排。十一、肉档岗位职责1. 切肉机保养与维护，正常掌握磨刀角度。2. 做好
16、冻消肉工作及餐前准备工作。3. 随时保持台面、地面的清洁工作。4. 保证肉品份量、质量，杜绝浪费。5. 做好灭蝇、灭鼠工作。6. 做好餐前准备工作及收尾工作。7. 服从厨师长安排。十二、汤料房岗位职责1. 严把口味、撒则、质量关。2. 做到少做、勤做、勤尝、杜绝浪费。3. 随时保持台面、地面清洁卫生。4. 做好灭鼠、灭蝇工作。5. 做好餐前准备工作及收尾工作。6. 服从厨师长安排。 舅屿劈吸训膀掖蓬恩练旋升篓葛禾巫拴沿殖院创嗣杯台总戚稼誓絮教西堂辽烽窥尹鞍地缓挚经邑原酣浪惜宜牟美再争摔凶莎莽吃闸驰箔戮丢进冯丛戍代铰咳另峡矛锹径碉爵疵于琉情尧篓靡汁缸舌饭粳肖宁弃驶烽墟叉杂羞砧仪颧康痹膏蓑拌掀劫各
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