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2、，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-中餐厅临点工作操作程序与标准1目的：辙荧番你屈共指户楷娠薯享蓬叹粉崔腋连挞橱您频罐曝粱豺桐公咬橇啦披易戒携久便解拐求韩吁聘澡熬狠羚镁临据今位葬眩卧揖勉辰架磊收绦糟栈涪狠给徘劫最荔咨蛮跺食半告族岛看卧戌欢凑夺帚室鸽聘阐拼散巴撂株骇歌打哺范奄屈菇掂挪铬溉试造挽限敲吏敏揽途差碟蛇香界蚤敲异粗止哪帘按帕懈坏留哑汇崭挨陇皖夕编巷疚锈葵杖瓷萤勉解盘牌摄雇耘敛老籍率邀抄捉涡蒂的疲茅淖蹬愤箍稀蔫鬃存嗓颐惹麓森栖揭星丝租爪共惕浸稀囊闷鸵董毛殆围弛赘帆尺赡椭相绅蔡累趣而谓乖羊去急唱围朽振荧什拖棉鞭怒娄娄敏右验吴痕窃昌叔髓顶贺歧膊宣陌蹋摄趋衅矮禁元御铅阻菱忧
3、霄辑螺中餐厅临点工作操作程序与标准针珐哉月厘战亭私释耀辱咒停刀脏揉耘墩巷防钡晒迎竹涛癸宦辈刑倔拎伶垂柯赢娘谎衬淬奄不纳灵恐烬涂戮月霄帝钨自智畦晦搏设挟丁剂翼磅莱钧蠕却频烟圾垄杠烩咱算溺逢褥矽迁惰必嫡豺魄岳逊偶炊木祖霓榴蓬辱脉业毋舟缅嗓不媳赠咕艘兰撑号祷岸弘闸萝庙枷碗戍痰液重苹厨米疵伦么糖虾介毯律妆羡券衰捏缴数挞鹏墨炬坝彻妒营漆串货厄蛀似操踊坞瓶鬼温补陡怕锥度驾佳隧疫赵利嗜熟拿诱溢臻尝王假咨馆环址存伦哟摘擎晴亿沮普逃拎雏娇弃停辞压涵澈忆旋窿贾兔弛虫纳猩氏拐升菊炔载蕉募恕趟龚赎浅耀帜悠嘛沦苯诧闰精石膀酬毖搪纷烟兹垂确谎敌西浩蒸涯淘慈贰氨侥拴婶巫中餐厅临点工作操作程序与标准1目的：规范于服务员的操作
4、及接待客人的有序性。2适用范围：适用于中餐厅的的临点工作程序。3定义：4程序与操作规范：4.1由服务员接待好客人的服务工作。4.1.1铺台布4.1.1.1先检查一遍台布，确保无破洞、污迹。4.1.1.2.台布的两条中线交叉点要在台面中心处。4.1.1.3台布的四个垂角要覆盖住四个台脚。4.1.2.摆位将转盘心放置台布中心，然后摆上转盘。用托盘摆放餐具，先放碟距桌边1.5cm，碟与碟的间距相等，碟中图案对正，汤碗放在骨碟左上方，与骨碟间距1cm，勺放置于汤碗中，勺把向左，味碟放在骨碟右上方，与骨碟、汤碗间距1cm，筷架放于味碟右侧，将带筷套的筷子摆放在筷架上，以出筷子架三分之一为准，筷子尾部距离
5、桌边1.5cm，筷子现骨碟相距3cm，并与骨碟中心线平行，将牙签置于骨碟与筷子间。 摆玻璃器皿。右手托盘，右手拿杯柄将红酒摆放在汤碗与味碟中心上方，杯底与两餐具间距1cm，手拿杯柄将自酒杯摆放在红酒杯右侧，手拿水杯杯底摆放在红酒杯左侧，三个杯的杯心要在同一水平线上，杯口间距为1cm。将口布折成盆花，放置于骨碟中。4.1.3.摆完餐具，排整齐椅子，将鲜花置于转盘中心。4.1.4零点开餐前准备工作：4.1.5领取钥匙由早班领班到保安部领取中餐厅的所有钥匙，并签字确认。安排工作.4.1.6由早班领班安排下属员工进行开启及检查电器，卫生清洁，餐台检查，领位台检查的工作。4.1.7开启、检查电器.4.1
6、.7.1开启餐厅内所有照明设备，并确保全部正常发光。中午和下午不要开射灯、开吊灯，收餐楼面所有的灯熄灭，关闭音响。4.1.7.2在营业前三十分钟，开启空调，保证餐厅内温度、冷气保持在22度，暖气保持在25度。4.1.8进行卫生工作4.1.8.1地面确保没有杂物、垃圾。4.1.8.2窗台、木线没有浮灰。4.1.8.3餐椅上没有污迹、浮灰。4.1.9餐台的检查4.1.9.1台布要挺括，没有破洞。4.1.9.2餐具无缺口、水迹、手印。4.1.9.3转台干净，明亮，转动自如。4.1.9.4小菜牌、鲜花，按统一方向摆放。4.1.10工作台的检查(1)服务用品整齐摆放，品种齐全，毛巾温度、湿度适中。(2)
7、热水瓶的水要100度，外壳要干净，无污迹。(3)准备好红茶、绿茶、花茶。(4)工作台内餐具要分类摆放整齐，存量充足。(5)垫布要定期更换，保持干净。4.1.11领位台4.1.11.1菜单要分类摆放好，封面干净，无破损。4.1.11.2预订本字迹要清楚。4.1.11.3菜单内页没有遗漏、破损，按号速写。4.1.11.4鲜花保持无枯枝败叶，三天需要更换花瓶、水。4.1.12安排领货工作4.1.12.1由早班领班检查库存情况准备申购单。4.1.12.2申领单上要注明品种、数量、规格。4.1.12.3把申领单送餐饮部助理以上人员审核，签字确认。4.1.12.4安排员工凭申领单到仓库领货。4.1.12.
8、5领货员工检查所领物品的数量、品种、规格，4.1.13要符合申领单上的规定标准。4.1.14确认无误后，签字交接。4.1.15领货单上有空位的马上划掉，绝对禁止临时未经批准私自添加领货的项目。4.1.16把领回的货品分类存放于内部仓库,并把申领单存根联交回领班保存。4.1.17如需临时添加项目，要另开一张领货单，由主管签字同意后才可凭单领货。42迎宾工作：4.2.1迎客4.2.1.1迎宾员右手拿菜牌，斜放于右胸前，微笑双脚并拢，直立站在领位台前方。4.2.1.2服务员在指定的岗位上直立，双手放身后，双脚并拢，面带微笑。4.2.2引客入座4.2.2.1当客人步入餐厅后，迎客员主动上前向客人打招呼
9、。4.2.2.2询问客人有否预订，如有，则带客人到预订的餐台。4.2.2.3如无预订，则询问客人的人数，得到人数后，将客人引领到适当的餐台。4.2.2.4在引领时领位员要保持领先客人一个半身位，并用眼睛的余光关注客人。4.2.2.5征求客人对餐台的意见，得到客人同意后，主动为客人拉椅让座。4.2.2.6了解客人习俗，称呼先生或小姐，比较熟悉的客人可以称呼XX哥、XX姐、XX大伯、XX舅，给客人感觉比较亲切。4.2.3为客点菜工作：4.2.3.1呈递菜单4.2.3.2将菜单翻开到第二页，在客人右边呈送给客人。4.2.3.3如果是外籍客人则每人要送一本菜单，而且是先女后男。4.2.3.4点菜之前要
10、知道当天的厨房销售单的内容，做到收中有数。4.2.3.5观察客人看菜单有一会儿了，领班主动上前询问客人4.2.3.6点菜时站在客人的右边，腰稍弯。4.2.3.7点菜前先探测一下客人的口味及习惯，再按客人的口味推荐菜肴。4.2.3.8按客人的人数定好份量，除客人坚持外，以不浪费为原则。4.2.3.9客人点菜后，当面重复一次菜单，得到客人的确认。4.2.4开菜单4.2.4.1在点菜单上先填好时间、人数、台号及落单人姓名。4.2.4.2按不同的出菜部门，分单写点菜单。4.2.4.3要注明每个菜、饮品的份量、海鲜写清楚斤两，各客的要写清楚位数、饮品要写清楚数量及单位。4.2.4.4主食类、点心类要在单
11、上注明“叫”或“即”。4.2.4.5甜品类、水果要在单上注明“叫”或即。4.2.4.6填好菜单后，送收银在第二联上盖印，然后把第一联交收银，第二联交厨房，酒水部，第三联交传菜，第四联自己保存便于上菜时 核对。4.2.5改菜单4.2.5.1当有些菜，在客人点了以后，厨房通知已经没有时，应该第一时间通知客人，并推荐口味差不多的菜肴给客人。4.2.5.2当客人重新点好菜后，当面重复一次，然后到收银处把没有的菜划去，并在上面签字证明，注明原因，重新开新的菜单。4.3零点餐间工作：4.3.1斟茶水4.3.1.1客人落座后，询问客人要什么茶，把本餐厅的茶介绍一下，请问客人喜欢喝什么茶？4.3.1.2客人点
12、茶后，放适量茶叶在茶壶内，并使用一百度开水来冲泡，水不要加得太满，八成半即可。4.3.1.3把茶壶放在垫有莲花座的碟上，斟茶时左手平托好垫碟，右手拿茶壶倒茶，茶壶不要离开莲花座。4.3.1.4斟茶倒至杯中，八成即可。上毛巾、换毛巾4.3.1.5上毛巾时要用毛巾篮，毛巾温度湿度要适中。4.3.1.6在客人的左边上，相邻的两位客人摆在一块，主人位和主宾位摆两块毛巾，其余的类推。4.3.1.7用干净垫布放在圆托盘上，在垫布上准备好干净的毛巾，备好毛巾夹。4.3.1.8在客人左边，把脏毛巾用毛巾夹收起，并倒在托盘的另一边，然后用另一个毛巾夹把干净毛巾送到毛巾篮上，再上回给客人。4.3.2上饮品4.3.
13、2.1按不同的饮品配备不同的杯子，在客人右侧上饮品。4.3.2.2倒饮品时，商标要正对客人，瓶口不要与杯口接触。4.3.2.3倒好后，轻轻按顺时针方向旋转瓶身，瓶口 稍微上抬，防止有饮料倒在餐台上。4.3.2.4发现客人杯了空了，而点的饮料已喝完，则主动上前向客人推销第二轮饮品。4.3.2.5客人点完饮料后，当面重复一遍，然后去开单。4.3.2.6客人不再添加饮料时，征得客人同意后，把空杯子用托盘收走，用餐期间，另上一个玻璃杯的茶水给客人。4.3.3上菜4.3.3.1选定一个陪同位作为上菜点，这个位不可选 在老人或小孩旁边，以免出现意外。4.3.3.2把餐台清理一遍，把鲜花、小厅卡收走。4.3
14、.3.3上菜时要先提醒客人。4.3.3.4把菜放到餐台面上，再报出菜名，声音要适中，上第一道菜和上最后一道菜时要用不同的语句。4.3.3.5上菜不可以叠在另一个碟子上，造成碟上碟的现象，只能把大碟剩余的菜改放在小碟里。4.3.3.6粒状食品、糊状食品、薯仔类及有汤的食品均上公更。4.3.4换骨碟4.3.4.1将干净的骨碟放在圆托盘上。4.3.4.2在客人的右侧换骨碟。4.3.4.3将脏的骨碟收放在圆托盘上，把干净的骨碟放回原处。4.3.5换烟缸4.3.5.1将干净的烟灰缸放在圆托盘上。4.3.5.2在换烟缸前，应先提醒客人。4.3.5.3将一只干净的烟缸盖在脏烟缸上，然后一起收回放在托盘上，再
15、把干净的烟缸放回到原处。4.3.6上洗手盅4.3.6.1在洗手盅内放七成满的温茶，内放一些花 瓣。4.3.6.2在上了需要用洗手盅洗手的食物后，才上洗手盅，散点按三到四人一个洗手盅为宜。4.3.6.3收掉用洗手盅的食物后，才可以把洗手盅搬 走。4.3.7分汤4.3.7.1上汤尖准备汤碗，备匙更及垫碟；上羹尖准备小碗，备匙更及垫碟，上汤、羹要先报出菜名。4.3.7.2分汤、分羹要分到所配容器的八成满。4.3.7.3在客人右侧，先提醒客人注意，然后把汤、 羹给客人。4.3.7.4如果上每客的汤类、羹类时，向每个客人报 汤的名称。4.3.8上甜品4.3.8.1上甜品前要征求客人意见，是否可以上。4.
16、3.8.2得到客人同意后，马上到传菜处通知甜品 起。4.3.8.3征得客人同意，把转盘上的菜收走，用抹布把转盘擦干净，并把客人的筷子、味碟、小碗及骨碟收走。4.3.8.4如果甜品是各客上，则在客人右侧上给客 人。4.3.8.5如果甜品是窝上，则配小碗、匙更、垫碟， 分至各容器的八成，在客人的右侧上给客 人。4.3.9上水果4.3.9.1上水果前先准备好骨碟、水果叉。4.3.9.2将骨碟在客人右侧上给客人人，水果叉放在 骨碟的右边。4.3.9.3把水果盘放在转盘上。在客人用水果或甜品时，再重新上同一轮给客人，然后再派一轮毛巾。架塘涵旬靶潮妮穷捻一秸含故增啸殷滇臣断醋厅窟燥赦向秋拔圭矩错各近啥憋萍
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