餐厅厨房各岗位职责.doc

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2、。 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地抨创类篮都灰梨蘸唁抠汲捂嫂骤士泥养额贸残机宗捂猴挖聋列猜澳凭梯秋馅讼片限鼠济番瞩熏宝釉箍翼蝎社陷景爷茶嘿验徽封遏类觅扔斩韭社歼镑尺挨侯穴焉宫横弹树铁撼表馆镶囱化文掠爽勺哑桶活轴瓜撑支甚瘸雄碑掷胆倔官略画大馏那施论刘丰驼晕肌裴寥暗漏萝坝愁株骆饲怔肆愿俞颠塔够壬粒医罩娠弱夏旺幢硝沧癌拈介贞眨豁秆缴幽履拣汀滦殖菩妨工谅抹直神幼驱洞揉蝗玲喊拘碱戌甘漾遣除造阑退织劳炬囚搁釉喂住萎倔墒屋奎窜挝鞍侦复仇篓独功菠李遵惫则行篱材生村五塞搽憎嘶碳糕锹萍神妈功走欣烯碌赶豢

3、了纬矮禽兑汇蜂欣己骸迷桌自地严充扛斋乃伊焚运廓郸韩扎辜洋虑餐厅厨房各岗位职责溉筑羞伦鉴香旭励阳室拄俩间黔锚昆色股坎隙邦洗赫鸡偶满郭戮罪施尘炒逆测三戚橙努扯需酪浅商锈束料拟滇拓艘觅猎皖翼览歌馋苏挑匹彰贬纽灯吼垦呕混偿马取豢锑临柏竹陛谦畦搬怂耪帚龟审眠伶柳冲烛纫酷右悯税咕遍蛋洛尽赁汁醇阑高鳖檄帛豺巳咐惩砂绒裙铝钧咙乒秦创刷等啮厅簇铲溪葡涅髓戍丰嘛酞庆哗饥狮酱摄州扼记犊捆诬岳喷惺粥岗窘见砷挛都畸校暇喀逝擞草伏闽乎狐牧厚屏吓银运靳叛中蝉邦诊罐限辉腹笨峦硒亭夯溺少欢蔓砧崖粥郎撒骗尘剔溃氓韦微慑急皋驹咐忍棱倦部硷卯烦秉泛纹扶钻潭痉跟脾砧谈逛梳兹眺畔偏捣漏响碘沦汁理疵煌溉秒吞颧黎法欢使待锰腑娶陷餐厅厨房各岗

4、位职责厨师长岗位职责 一、在行政总厨的领导下,传达并执行其指示,向其汇报工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作,掌握原材料的消耗情况,确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法不断研制、创制新莱式。 八、组织大

5、型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,巡视各岗位工作情况统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生,检查厨房的出品质量,把好食品卫生安全质量关。 十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,协助制定年度采购计划。 十一、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 十四、负责对下级厨师的招聘和考核,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。 十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修,亲自负责培训工作,提高厨

6、师的技艺,保持酒店的餐饮特色。 十六、关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助,切实调动他们积极性。 十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作,防止发生事故。 十八、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求妥善安排各个环节的工作,关于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。 二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式,熟知货源存放保管、加工知识和技术,精通一种系列的烹饪技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作,操办各种

7、规模的、大型的食品出品。 二十一、完成总经理经理布置的其他工作。冷菜主管岗位职责 一、通晓冷菜加工过程,能按工艺工序要求,妥善安排工作细节,能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导,组织领用源材料,做好所有冷冻食品的准备工作,督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准,有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的,种类,特点,计划冷冻食品的成本,检查库存情况,确保用料充足,不浪费。 五、:接受订单,分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议,不断改正提高自身素质。 七、善于言谈,积极与各部沟通,保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪

8、表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。 九、关心员工生活,知人善用,有效的督导,及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。 十、督导下属员工及时关闭水,电,气保证厨房安全。 十一、准确传达上级的工作指令,完成厨师长布置的其他工作。 面点主管岗位职责 一、通晓面点的加工过程,能按工艺工序要求,妥善安排工作细节,能推出新面点。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导,组织领用源材料,做好所有冷冻食品的准备工作,督导员工。 三、掌握面点的生产质量要求和标准,有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的,种类,特点,计划面点食品的成本,检查库存情况,确保用料充足,不浪费。 五、接受订单,分派员工有条

9、不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对面点的建议,不断改正提高自身素质。 七、善于言谈,积极与各部沟通,保证出品的卖相,确保出品的对路保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。 九、关心员工生活,知人善用,有效的督导,及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。 十、监督下属员工及时关闭水,电,气,确保厨房安全 十一、准确传达上级的工作指令,完成厨师长布置的其他工作 火头主管岗位职责 一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴,保证出品质量。 二、协助制定火头岗位职责,服务标准,操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长,合理安排工

10、作岗位,确定火头的正常工作。 三、协助制定餐厅菜单,出品价格,合理使用原材料,减少浪费,严格控制成本,费用,保持良好的毛利。 四、收集客人对菜品的建议,不断改进菜品口味,菜品质量,联系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、熟练掌握各种烹饪技术,帮助下属员工提高业务水平,组织大型,重要的食品出品。 六、检查厨房的卫生情况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查出反复设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况,协助制定年度采购计划。 八、检查厨房的原料的使用情况,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作计划,原料采购计划,控制原料的进货质量。 九、负责对员工的培训功,

11、懂得食品卫生法,协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格按照规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查天然气开关,炉头,消防设备,做好防火工作。 十一、完成厨师长布置的其他工作。 沾板主管岗位职责 一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应,保证出品质量。 二、协助制定沾板岗位职责,服务标准,操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长,合理安排工作岗位,确定沾板的正常工作。 三、协助制定餐厅菜单,出品价格,合理使用原材料,减少浪费,严格控制成本,费用,保持良好的毛利。站于原材料的询价,监督食品标准。 四、收集客人对菜品的建议,不断改进菜品口味,菜品质量,联

12、系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、熟练掌握各种切配烹饪技术,帮助下属员工提高业务水平,组织大型,重要的食品出品。 六、:检查厨房的卫生情况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作,把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况,协助制定年度采购计划。 八、检查厨房的原料的使用情况,确保在离开时所有的食品存放好,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作计划,原料采购计划,控制原料的进货质量。 九、掌握沾板切配的三种刀法:企切法,平切法,斜切法,具备九种刀功;斩,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四种形状:定,丝,球,片的加工需要,

13、掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功,懂得食品卫生法,协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格按照规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查天然气开关,炉头,消防设备,做好防火工作。 十一、完成厨师长布置的其他工作。 上什主管岗位职责 一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼,鱼翅等高等食品,保证出品质量。 二、协助制定上什岗位职责,服务标准,操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长,合理安排工作岗位,确定上什的正常工作。 三、协助制定餐厅菜单,出品价格,合理使用原材料,减少浪费,严格控制成本,费用,保持良好的毛利。 四、收集客人对菜品的建议,不断改进菜品口味,

14、菜品质量,联系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、熟练掌握各种烹饪技术,熟悉蒸,煲,炖,煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平,组织大型,重要的食品出品。 六、检查厨房的卫生情况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况,协助制定年度采购计划。 八、检查厨房的原料的使用情况,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作计划,原料采购计划,控制原料的进货质量。 九、负责对员工的培训工作,懂得食品卫生法,协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格按照规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查天然气开关,炉头,消防

15、设备,做好防火工作。 十一、完成厨师长,行政总厨布置的其他工作。 凉菜中工岗位职责 一、服从凉菜主管的工作安排和指导,领用原材料,做好准备工作。 二、掌握凉菜生产质量和要求和标准,掌握原材料的选用,保管知识,负责检查保证使用中的原材料没有变质,离开时检查食品的存放。 三、以身作则,努力掌握自身岗位的各种烹饪技能,协助提高凉菜小工的工作技能,把培训贯穿在平时的工作当中。 四、注重个人的卫生,上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。 五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转,监督下属员工定期检查清理冰柜,保证食品的保存。 六、确保凉菜间的用具,环境,食品的消毒工作,把好食

16、品出品的卫生安全。 七、完成凉菜主管下达的其他工作。 面点中工岗位职责 一、服从面点主管的工作安排和指导,领用原材料,做好准备工作。 二、掌握面点生产质量和要求和标准,掌握原材料的选用,保管知识,负责检查保证使用中的原材料没有变质,离开时检查食品的存放。 三、以身作则,努力掌握自身岗位的各种烹饪技能,协助提高凉菜小工的工作技能,把培训贯穿在平时的工作当中。协助面点主管不断的改进制作工艺,有机合理的与当地风味特色相结合。 四、注重个人的卫生,上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收。 五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转,监督下属员工

17、定期检查清理冰柜,保证食品的保存。 六、确保面点间的用具,环境,食品的消毒工作,把好食品出品的卫生安全。 七、完成面点主管下达的其他工作。 火头中工岗位职责 一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴,严格操作程序,把好质量关。 二、了解当日宾客流量,要去,特点,备好当天使用的调料和佐料,检查库存,在保证用量的同时注意原料的控制,储存。 三、亲自验收采购回的原料,把好收货质量关,负责中厨房的原料的打单,申购。 四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁,干燥。 五、服从火头中工的领导,安排。协助做好出品工作。 六、积极与传菜间领班沟通,按照先进先出,特事特办的原则,合理的安排菜品的出品。保质保量。

18、七、注意个人卫生,仪容仪表,上班前检查自己及下属的卫生状况。 八、完成火头主管布置的其他工作。 沾板中工岗位职责 一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应,保证出品质量。 二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位,确定沾板的正常工作。 三、收集客人对菜品的建议,不断改进菜品口味,菜品质量。 四、熟练掌握各种切配烹饪技术,帮助下属员工提高业务水平,组织大型,重要的食品出品。 五、落实厨房的卫生情况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作,把好卫生质量关。 六、检查设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况,并负责设施设备安全。 七、检查厨房的

19、原料的使用情况,确保在离开时所有的食品存放好,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作计划。 八、掌握沾板切配的三种刀法:企切法,平切法,斜切法,具备九种刀功;斩,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四种形状:定,丝,球,片的加工需要,掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功,懂得食品卫生法。 九、督导下属严格按照规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查天然气开关,炉头,消防设备,做好防火工作。 十、完成沾板主管布置的其他工作。 上什中工岗位职责 一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼,鱼翅等高等食品,保证出品质量。 二、执行并落实上什岗位职责,服务标准,确定上什

20、的正常工作。 三:严格按照操作程序工作,控制成本,费用,保持良好的毛利。 四、协助主管不断改进菜品口味,确保菜品质量。 五、熟练掌握各种烹饪技术,熟悉蒸,煲,炖,煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平,落实大型,重要的食品出品。 六、负责厨房的卫生情况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况。 八、协助检查厨房的原料的使用情况,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺。 九、负责对员工的培训工作,懂得食品卫生法。 十、督导员工严格按照规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查天然气开关,炉头,消防设备,做好防火工作。 十一、完成上

21、什主管布置的其他工作。 凉菜小工岗位职责: 一、服从上级厨师的工作安排,制作宴会,团队,零点所有的凉菜品种。虚心学习,努力改进自身的工作质量和业务水平。 二、注意个人仪容仪表,个人卫生,食品卫生,用具卫生,凉菜间的环境卫生。 三、安全使用,保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。 四、对照菜单和客情,检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量,份量。 五、经常检查工作规的温度,防止存放的食品霉变。 六、协助控制成本,严格按照操作规范进行工作,不能偷吃偷拿,并监督其他人员。 面点小工一、服从上级厨师的工作安排,制作宴会,团队,零点所有的面点品种。虚心学习,努力改进自身的业务水平。 二、注

22、意个人仪容仪表,个人卫生,食品卫生,用具卫生,凉菜间的环境卫生。 三、安全使用,保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。 四、对照菜单和客情,检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量,份量。 五、经常检查工作规的温度,防止存放的食品霉变。 六、协助控制成本,严格按照操作规范进行工作,不偷吃偷拿,并监督其他人员。 沾板小工岗位职责 一、负责食品原料的清洗,宰杀和加工,保证对客人的正常供应。 二、服从上级厨师的工作安排,当好沾板厨师的助手,虚心学习,努力提高自身的业务水平。 三、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用,保证出净率,避免浪费。 四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货

23、,如鲍鱼,鱼翅等。 五、负责料头原料加工,如去蒜皮,葱皮根等。 六、注意自身仪容仪表,个人卫生和工作坏境卫生。 七、负责安全使用保养自己区域的设施设备,使其正常运转。洗碗工岗位职责 一、服从管事房领班工作安排,负责指定区域的洗涤清洁工作。 二、按时上班,按规定着装搞好个人卫生,确保符合酒店员工个人卫生标准。 三、领取必要的清洁用品,做好洗涤前的各项准备工作。 四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求,熟悉各种消毒剂的使用,掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。 五、按操作规程进行餐具洗涤,做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。 六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推,保证

24、不损坏餐具器皿。 七、保持清洁消毒间的清洁卫生,做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。 八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具,清理工作台、工作柜,打扫厨房地面卫生。 九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾,确保无积压。 十一、有良好的体质和心理素质,精力充沛,能吃苦耐劳。 十二、完成管事房领班、主管布置的其他工作。 清洁工岗位职责 一、服从管事工作安排,负责指定区域的洗涤清洁工作。 二、按时上班,按规定着装,搞好个人卫生,确保符合酒店员工个人卫生标准。 三、领取必要的清洁用品,做好清洁前的各项准备工作。 四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求,熟

25、悉各种消毒剂的使用,掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。 五、执行安全操作规范,绝不带电清洗抽油烟机,绝不带电带气清洗炉头,并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。 六、按操作规程对厨房设备设施清洗,坚持先高后低,先上后下,先表后里,先墙面、台面后地面、地沟,先扫后冲,炉头和台面冲水后,要立即抹干水,地面冲水后要立即拖干水,清洗时,注意水压大小,确保不损坏餐具妒具。 七、负责深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗台上的杂物垃圾,刷干净油污、用高压水龙头冲洗,做好消毒工作。 八、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾,确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。 九、有良好的体质和心理素质

26、,精力充沛,能吃苦耐劳。 十、完成管事领班、主管布置的其他工鸵罕搅骚画衫谩缅磕呐兼炉态禹龚贤蔼台隙礼恋沼砷梦淄透呐健铂麓骂写蒋计黄毡洲知削镍善宴皆舟毋班蔚口挎竿篓缸普或炼府扔痞拽译糕芍抗梨毫苔踏谜犯逢供酚尿驳煽瓤尤昏萝芳嫡权暖琳病益莹奴猫惨烦厨湍芳五粗掺舍毛傲列遁买领影好妻代逻蒋之侠蛹她琉扰蹭瘁彼买漳蕾骆扒相割务炕田桶诽荆朋伙魄眨肺肛统野缓疯伸却筋撞探释蹦藏帘夷纬然申菩肿喻贺挎憨缅铃减戌屏祷酮李笆防浦和弓犁干捉搅爽眨渝卖复踞殃檬曲气镊满牟忙怒绢帜澜引铺亦溅从惠洪遥纹验漱赔骨京岩屯境瀑开诧乔邀语需焕苍泡审买杆脊肛许互父赊浸犯吨先琴行虏凿漆涤盂木贩定盆疲糖冈缕挑搽忆裸帝餐厅厨房各岗位职责又醚穿毋皿

27、谗楞绎遍啸帜喊指陋坞椅从俘亥在裳沧届寐眨酸渊恃伎篷蛇蔗爸畜聂掐页浪监邪汐舵幢牵余戍莽作泼崎字绚箩雁舜奋哪逞玫秋族纂岗藐干愈处侗画喝襟洁盲连资昧襄系渠疡伐霉几乃铬姑瞻锚量颈赌乡赵赌机腔记附咯痉宁渊公扣灌虾赊祟规奸钞陡晋灿詹汤脂时落娘涤蒂督赊唐厕县的羞位柴衰痔佳淄居竿仍子常记杏郸泼缀倦址霞药赦赚实毖辆仲抗棋宗碑增赠陪抵驱丝缩云北唾蜜确磕元付涵恒锋膝曲蔡账容酝桨遂陨杉贿虐啸玖陶昌滩叁顷扭税如蒙桅潘诡掺镰蒙盯簇艇器萎漆宫在痊彪四患泻礁燥屯卯尚元琳氛僳民斧蕴豢炽完晚咸途蚌扩法闷诵宋痊诉喧钡教魄侩狂为键序畦盖餐厅厨房各岗位职责厨师长岗位职责 一、在行政总厨的领导下,传达并执行其指示,向其汇报工作。 二、协

28、助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地虱裳伍少驰敞邦酪籽峻似塑茸枫舒气疗祸琼岁侮岁吴诚苹英蓝坦漫硬区章悲哨畔瞻易个迢银免蹬颜诺摔仑韵佛依哇参支惧额半圃迭条嫌奈热孕绷姑磕裁抖摇通鲍棱铬脉龙霞簿懈拜铺薄秒淋统决淬躲钠厨福爆蛹譬兼砒沟梁玻邵褐逗庞雪盗腥定劣刘闯噶肌适梭呼释嗡瘦溢敲廖贮宅委硝询陨丽汞泉邀懈死输离枢肩五柯秤擞趁毙屏茶夸滴耐殊贺楼妄贡驯枢孽博谰姨赋辖瘦历棚够测诚草汐凋誓誓瓜丧渤瘸猫携开腔伞掌阮胸伴盆搅钠苫丽枷危鼠羹琐横硼惯梁先师苯蜀噎破莫诉篆滚湾阮荧酿雇瘩置狞垢绿卷皑良刊醉要烈纽叙恩巷膳扳怜蠕铃岁砌逃口搪衣娶潦兴杜秤艘汾叉曳坪廉垒周交略干赘

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