1、2017年甘井子区普惠制西式面点师试题题库 一、单选题 1、干果类原料应在 保存。 A干燥通风处 B冷冻冰箱中 C冷藏柜 D室内 2、鲜果在加工过程中应尽量 受热时间。 A减短 B增加 C延长 D掌握适宜的 3、罐头食品一经打开应立即 存放。 A放入不锈钢容器中 B放入冷藏箱中 C放入冷冻箱中 D加盖保鲜膜 4、硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造 。 A面包 B饼干 C蛋糕 D比萨饼 5、在面点制作中，面粉通常按 含量多少 分类。 A蛋白质 B。淀粉 C糖 D水 6特制蛋糕面粉是由 经氯气漂白处理过的一种面粉，专门用于蛋糕制作。 A软质面粉 B硬质面粉 C半硬质面粉 D特制小麦面粉 7人
2、造黄油是以 为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。 A氢化油 B。水产油 C牛油 D。猪油 8动物奶油一般是从 中提炼出来的。 A牛奶 B黄油 C。羊奶 D马奶 9奶油根据含脂率不同，可分为两种，其中轻奶油的含脂量一般在 。 A 16 B 15 C 18 -36 D 38 10黄油的含脂率不低于 。 A 80 B 70 C 60 D 90 11打发植物脂奶油的最佳室温是 。 A 7 10 B 10 15 C 15 26 D 26 30 12调制好的意大利黄油酱应存放在 环境中。 A 15 B 20 C 26 D 30 13动物
3、奶油应存放于 。 A冷冻箱 B冷藏箱 C常温下 D随意放 14打发后的动物奶油应存放于 。 A冷冻箱 B冷藏箱 C常温下 D任何地方 15打发后的动物脂奶油，其稳定性可保持 左右。 A 8小时 B 24 小时 C 4 小时 D 12 小时 16调制混酥面团宜采用的面粉是 。 A高筋面粉 B低筋面粉 C玉米粉 D中筋面粉 17厨房调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品 。 A酥松并增加独特口味 B很脆 C很香 D柔软 18调制混酥面团宜采用的油脂为 。 A熔点一般的油脂 B 熔点较高的油脂 C熔点极高的油脂 D熔点较低的油脂 19制作清蛋糕宜用 。 A低筋面粉 B高筋面粉 C中筋面粉 D玉米粉
4、 20清蛋糕的膨松主要是 作用的结果。 A物理膨松 B化学膨松 C生物膨松 D酵母 21果冻的定型主要是通过 的方法形成。 A加热 B冷却 C浓缩 D压紧 22面粉蛋白质中的麦胶蛋白和 能形成面筋质，成为面坯支架。 A麦清蛋白 B麦醇蛋白 C麦球蛋白 D麦溶蛋白 23 属不含脂肪和乳质的冷冻食品，是用 果汁、结力、水、糖、香精和食用色素等原料加工而成的。 A果冻 B塔 C派 D木司 24高筋面粉的蛋白质含量为 12。 15，湿面筋在 以上。 A 40 B 35 C 25 D 20 25打发奶油的最佳室温为 。 A 0 4 B 7 10 C 15 26 D 25 30 26面包的品种繁多，按面包
5、本身的质感划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和 。 A酥面包 B松质面包 C干面包 D圆面包 27糖可以增加面团中酵母的营 养，促进酵母的繁殖。在一般情况下。发酵面团中糖的含量在 以内时能促进发酵。 A 4 B 5 C 6 D 7 28布袋裱型时，袋中的原料一般装 为宜。 A 1 4袋 B 1 3 袋 C 1 2袋 D 1 5 袋 29罐头水果的加工方法之一是 ，用此方法加工后的果肉和汁不仅是制成水果配汁的原料，也是水果冰霜、冰激凌的原料之一。 A炒 B煮 C切割 D磨碎 30制作清蛋糕面糊所使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋的 高，能更好地与空气相结合， 保持气体阶性能稳定，从而提高清蛋糕坯的膨
6、松性。 A胶体浓度 B水分含量 C糖分含量 D脂肪含量 31使用水果做果冻时，应尽量少用或不用 等水果。 A柠檬 B梨 C苹果 D椰子 32糖很容易受外界环境的影响，特别是制作西式面点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和 现象。 A干缩结块 B蒸发 C变质 D变色 33干果类辅助原料的常用加工方法之一是 。此方法最早用于西方对圣诞节甜点的馅心腌制上，后来在许多甜点、面包的馅心或配料 中也经常采用。 A熬制法 B烘烤 C胞渍 D磨碎 34混酥面坯在擀制时，应做到 擀平，并立即成型，进炉烘烤。 A一次性 B三次 C两次 D反复 35人造黄油是以 为主要原料，添加适量的牛乳、香料、乳化剂，
7、经混合、乳化等工序而制成的。 A氢化油 B起酥油 C色拉油 D花生油 36面包制作中，往往加适量的盐，以增加面团中面筋的密度，增强面筋的 ，提高面筋的筋力。 A弹性 B韧性 C比延性 D吸水性 37制作 时，宜用高筋粉。 A苹果排 B清蛋糕 C巧克力塔 D椰蓉面包 38卷是西式面点、面包的 手法之一。 A装饰 B成型 C成熟 D搅拌 39清蛋糕制品的烘烤是利用烤箱内的热量，通过辐射、传热和 的作用，使制品成熟。 A照射 B传递 C对流 D交换 40当原料和其他条件相同时，在清蛋糕坯中加入 ，所需烘烤温度最高。 A蜂蜜 B糖蜜 C绵白糖 D白砂糖 41“挂面”又称为 。 A刷蛋液 B挂糊 C挂
8、糖皮 D包馅 42.干果磨粉时，若使用食品磨碎机应选用 挡进行。 A慢速 B快速 C中速 D中速或慢速 43干果类原料应在 保存。 A干燥通风处 B冷冻冰箱中 C冷藏柜 D室内 44.鲜果在加工过程中应尽量 受热时间。 A减短 B增加 C延长 D掌握适宜的 45罐头食品一经打开应立即 存放。 A放入不锈钢容器中 B放入冷藏箱中 C放入冷冻箱中 D加盖保鲜膜 46在面点制作中，面粉通常按 含量多少分类。 A蛋白质 B淀粉 C糖 D水 47特制蛋糕面粉是由 经氯气漂白处理过的一种面粉，专门用于蛋糕制作。 A软质面粉 B 硬质面粉 C 半硬质面粉 D特制小麦面粉 48动物奶油一般是从 中提炼出来的。
9、 A牛奶 B 黄油 C 羊奶 D马奶 49打发植物脂奶油的最佳室温是 。 A 7 10 B 10 15 C 15 26 D 26 30 50动物奶油应存放于 。 A冷冻箱 B 冷藏箱 C 常温下 D随意放 51打发后的动物奶油应存放于 。 A冷冻箱 B 冷藏箱 C 常温下 D任何地方 52制作清蛋糕宜用 。 A低筋面粉 B高筋面粉 C中筋面粉 D玉米粉 53清蛋糕的膨松主要是 作用的结果。 A物理膨松 B化学膨松 C生物膨松 D酵母 54调制清蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应该 。 A短时间慢速搅拌 B短时间快速搅拌 C长时间慢速搅拌 D长时间快速搅拌 55果冻类冷冻甜品是靠 的凝胶作用凝固而成
10、的。 A结力粉 B果胶 C淀粉胶 D糖 56果冻的调制方法，一般是先将结力粉或鱼胶粉 ，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调料、配料混合。 A熔化 B烫化 C煮化 D放在锅里置火上熔化 57软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状组织结构，是因为 起着决定性的作用。 A淀粉 B蛋白质 C水 D酵母 58软质面包面 团中 的转化，对酵母的生长具有重要作用。 A淀粉 B面粉 C蛋白质 D矿物质 59 可以调节面团的发酵速度。 A盐 B乳品 C.蛋白质 D水 60.检验清蛋糕制品是否成熟，可用牙签插入蛋糕中央，拔出后 ，则表明成熟。 A牙签略粘面糊 B牙签不粘附面糊 C用手捏牙签不粘 D用手捏牙签略粘 61
11、由于人类活动具有 ，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社 会性 C、实践性 D、创造性 62.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加 5 -10的 熬制，并经反复搓叠而成。 A、葡萄酒 B、糖浆 c、葡萄糖 D、淀粉 63. 毛利率应从高。 A、般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 64.食品容器不能用于盛放 。 A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食晶 65下列中说法错误的是 。 A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 c、转动的殴备要有完善的防护 D、所有的通风发各应有警示标志 6
12、6在厨房范围内 是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 67，麦角周醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的 。 A、 维生素 A B、维生素 D菜 C、维生素 E D、维生素 K 68厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用 擦盘，以防生锈。 A、水 B、油腊 C、带手布 D、纸 69. 是 parfait 的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A、巴勒 B、巴菲 C、八非 D、派 70污染食品的细菌能否繁殖生氏，最重要的影响因素是 。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 71以菜点的毛利率为
13、基数的定价方法是 A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 72般情况 h，制作软质面包 时，鲜酵母的用量为面粉用量的 。 A、 3 4 B、 5 6 C、 7-8 D、 10 12 73“ add salt”的意思是 。 A、发粉 B、加盐 c、琼脂 D、加糖 74将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在 。 A、 0 4 B、 7 10 C、 10 1 5 D、 -4 O 75.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于 A、食品造型的形式 B 、食品造型的目的 C、食品造型的主题 D、食品造型的结构 7
14、6“ molder”的中文意思是指 A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子 77膳食制度是指把全天的 按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 c、饮料 D、食物 78.高比蛋糕面粉是由软质面粉经 处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好的效果。 A、冷冻 B、二氧化硫熏蒸 C、氯气 漂白 D、乳化 79.蛋白质不具备的生理功用是 A、防止水肿 B、构成抗体 c、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 80.我国规定苋菜红在食品中的用量为 g Kg。 A、 0 05 B、 O 025 C、 0 01 D、 0。 1 81.糖类、脂类、
15、蛋白质在人体内 时所产生的水叫代谢水。 A、氧化 B、分解 C、聚合 D、化合 82由丁清蛋糕面糊中所使用的 不同，闪此消萤糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分 A、油脂 成分 B、鸡蛋成分 c、面粉成分 D、蛋制品中的作用， 83.下列对维生素共同特点叙述中不正确的是 A、维生素在机体内不能自行合成 8、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 84“ Whisk”是指 的意思。 A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 85全蛋搅手半法将蛋液抽打至比原体积膨胀 )左右。 A、 2倍 B、 3 倍 C、 4倍 D、 5倍 86下列
16、 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 87切酥脆类、绵软类点一山采用推拉切的方法，其目的是保证 A、制品切得直 B、制品切得均匀 c、切时保证用力均匀一致 D、制品的形态完整 88.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的 之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 89制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是 。 A、粗砂糖 B、细砂糖 c、绵白糖 D、糖粉 90触电方式分为接触触电、接触电压触电利 A、同相触电 B、单相触电 C、两相触电 D、跨步触电 91 需冷冻的奶油在打发之前，应放在 解冻 24 28 小时以上。
17、A、 -4 O冰箱 B、 0 4冰箱 C、 5 10冰箱 D、 10 15冰箱 92果冻大多是 成型的。 A、通过挤花袋挤制而成 B、通过刻压 C、借助刀具 D、借助模具 93 的 一 般 计 算 方 法 是 ： 标 准 体 重 (千克 )= 身 高 (厘米 )-105X 0。 9。 A、 49 岁以下成人体重 B、 49 岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 94在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄 等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。 A、水分含量 B、环境因素 C、比重 D、内部原料组织构成 95利用 的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正
18、常搅拌时间长，发酵时间一般在 30 40 分钟左右即可。 A、真接发酵 B、二次发酵 C、三次发酵 D、快速发酵 96果汁、菜汁的营养强化剂一般是 A、维生索 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 97制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的 A、牛奶 B、水果丁 C、黄油 D、奶油 98 等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。 A、苹果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅 99滚圆又称 A、搓圆 B、滚形 C、搓形 D、揉圆 100大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是 A、炖豆腐 B、煮黄豆
19、 c、炒豆芽 D、煮豆浆 二、多选题 1.西点是以 为主要原料。 A蛋 B 食糖 C 奶油 D 乳制品 2.西点中，按点心温度分类分为 A常温点心 B 冷点心 C 热点心 D 混合点心 3. 结力又称为 A鱼胶 B全利 C明胶 D 硅胶 4. 黄油具有 的特点。 A 水性强 B乳化性能好 C 营养价值高 D味道独特 5. 西点中常用的油脂有 A 奶油 B人造奶油 C 起酥油 D 猪油 E植物油 6. 脂肪是由 三种元素组成。 A碳 B 氢 C氧 D氧 7.清蛋糕又称 是蛋糕类最常见的品种之一。 A海绵蛋糕 B 泡沫蛋糕 C戚风蛋糕 D水果蛋糕 8. 是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法
20、。 A沾 B撒 C挤 D 拼摆 9 乳化剂又称 。 A蛋糕油、 B蛋糕起泡剂 、 C表面活性剂 D 表面催发剂 10.饮食成本核算的方法有 。 A品种法、 B分批法、 C 分类法、 D 分步法 E 定额法 11.人体需要的营养素有： A糖类、 B脂肪、 C 蛋白质、 D 维生素、 E无机盐和水 12.由 三种元素组成，又称碳水化合物 A碳、 B 氢、 C氧 D 氖 13.以下是天然赋香剂 A香草根、 B丁香、 C桔子油、 D柠檬油 14 下是人工合成赋香剂： A桔子香精、 B 柠檬香精、 C香兰素、 D香草粉 15. 混酥类点心是用 等主要原料调制而成的酥性面团，配以各种辅料 A黄油、 B面
21、粉、 C 鸡蛋、 D 糖、 E 盐 16.影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？ A原料因素 B水的因素 C操作因素 D气候因素 17. 西式面点的特点 A营养丰富 B 用料讲究 C工艺性强 D 简洁明快 18西点 用（食）具实行“四过关分别是” （ ） A 刮 B 冲 C 洗 D消毒 E擦 19西点关于环境卫生采取 （ ） A 定人 B定物 C 定时间 D 定质量 E定地点 F定季节 20. 西点要求个人卫生做到 ( ) A勤洗手和剪指甲 B勤洗澡理发 C 勤洗衣服 被褥 D勤换工作服 21发酵粉 ，俗称 A泡达粉、 B焙烤粉、 C 发粉 D 酵粉 22. 常用的酵母： A发活性干酵母、 B 液体酵母、 C老酵 D 水酵 23. 我国规定使用的天然色素有： A姜黄、 B甜菜红、 C虫胶色素、 D 红曲素、 E 叶绿素 24我国规定使用的人工合成色素有： A苋菜红、 B胭脂红、 C 柠檬黄、 D 日落黄和靛蓝 25天然赋香剂： A香草根 B 丁香 C 桔子油 D柠檬油 26人工合成赋香剂： A桔子香精 B柠檬香精 C香兰素 D 香草粉等 27不能强化的食品各类是 A蔬果原料 B海产品 C 禽类 D 果类 28.谷类的强化剂是
