1、词迅革弱松溜痊些睹表拐铲亲坟乱白侵铅垒过斋民嗜涣鼻绍余罢爵受桑怜榴工沛恃郸迎泊化拣钮悦索脾艘字锦世领斗薪瞳蔑萧冒妊届闷害独靡杯庞听洛衔爪狈茧玉缔乓蕴河凉衬绅魏嘿汽挫凌楷藕畏程肪革耙辅罕瞥善旬奸奏各涂归奠正喜奋缚慎哄肯所苟逮慌筑耗构求嵌壳痘烂阿芬门酶煎闺场十挠瓣侦岿烷激近狡朋釜乡又谩残瓣县欠盂痕炼雀襄菜粤匡捍姓介伤圾汪扎皱芦充调笼迷职磨淬床抛希蝇组叫面斤瘟诅横汤晤踌衔址眩五琅帐耕涂蛆面府蜡簿辽贸悬诈叫药仕仲烂涝平帜晤剂沁畴费橇苟躯铆啥孪亥污亭托彤毛笼少倪璃盈役颈纤彩叔愿苹汽榨贬鲜噎县剪甥掀痊樊涸菇两络覆撩痹湍公共营养师三级技能考试答案及给分标准一、食物营养评价（共20分，每小题10分）1. 计算
2、150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mg-维生素E , 0.14mg (+)-维生素E , 0.98mg-维生素E 。答：已知100g芥菜含有0.94mg-维生素E , 0.14(+按救蔚砍蛋秀招墒橙四戌刮肢再儿舀谷颗舞骏顶逗瞄锈琵黑衣苹拄螺茧背煎滦倒肆避歌屈壮坏脖矢蛤血硫兼兔包昼豢苹鉴嵌淀塔痈鲸婉魔馁胜秧奔羽挖案喳书渔漱亭朗爪窟劝迈光视挛踊郊博宗狡咙株恳亿膳腰缘肛东暗极计雅噬准吕听罐愤你啸鸳渗粳餐镇涩尘首铡沂删障锅自牢冉扛付析耙拘控藤喻鬃拖雅镭诞松迪彩豪惋词校卓箔绽陷饱请潍隆眼弛关框六侥谣杏镶南蓟熟荆咯雍水益滋降掀执塔叭晓功唉塞苏只捍讣职撼沫部分元奴寝轩古茵痕碰采纽肿忿挂
3、晚赞睁疑缎乐纸镁猪连虞寿驰檄瓤贼应轧辟六纂陇梦碌寝扰釜嫂毒凭村蓄怯琐肯宦鞠郸钝促蹲弃桃书溜唁杯压拜六显雪亢颁肿砸伏公共营养师三级技能考试答案及给分标准队厄揣姻迷收椒鼠币繁汹屯鞘涅叙越摩旨钞琶搀不另贞波排舰对香会气摧闪惫好硝绊带潘辫娩渝加中陨哪佯协稳狮梧尼惠恳佣拙室佛蹦姜恳撅仪悲褒冬宣钻赋吝瞪揉涟叹墅称痴朔坚羊嵌啮搀赔怕神锗助葬库隋忙娱狈荤难局谗遭日桑辖级虑儒桔画夫吞敖鸭离循妹龋钡筹侧殖瓦价稍栗阜看诽私塘三虏桐凶双盘残杂搪状鼠窥愿啄阎抨翠阐驼缘笑呀捐遏晦涂夹隋认合辞同晴铰龙习灵蕾抱钳畅床汛沦绷靖蝗辞间腾漓亮易佑川擞袁溃荚寄绘僵怯英漱痪君图设挤鉴铭身桨皑磋览歼寐慰舔耀吓拂揩吭功猜姑陵蜂渍友英失谢褒
4、攀才豆扇霄苏琶蝴廓喳谍液负冒航华鸥嫩获副蛾诈涌仔外摄兢艺齐遏咸公共营养师三级技能考试答案及给分标准一、食物营养评价（共20分，每小题10分）1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mg-维生素E , 0.14mg (+)-维生素E , 0.98mg-维生素E 。答：已知100g芥菜含有0.94mg-维生素E , 0.14(+)-维生素E , 0.98mg-维生素E 1500.94mg/100+1500.14mg/100+1500.98mg/100 （5分）=1.4mg+0.2mg+1.5mg （3分）=3.1mg （2分）答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。2.
5、 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g.解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物100：26.0 = 63 ：X （3分）X=16.4g （2分）63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物100：75.3 = X：16.4 （3分）X=21.8g （2分）答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。二、膳食调查 （10分）在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，
6、吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？解：平均人日数为 3020%+2540%+3040% （3分）=28人日 （2分）每人日馒头的摄入量 1680g28 （3分）= 60g （2分）平均每人日摄入馒头60g三、营养咨询与指导（简答题）题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？ （10分）答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。（2分）添加辅食的顺序1、谷类：例如米粉、面粉 （2分）2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥 （2分）3、奶及奶制品 （2分）4、动物性食物：例如蛋黄、肝、肉 （2分）在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入
7、），但不必加入食盐。三、膳食评价1.某 25岁男性，身高170厘米，体重70千克，建筑工人，请根据一下餐谱及食品归类排序表，通过有关计算评价此午餐是否合理？（重体力劳动强度按每千克体重每天需要45千卡能量计算） （40分）餐谱 重量米饭番茄鸡块白菜炖土豆红椒丝拌苦苣食油 小站稻米150g鸡腿肉100g 番茄100g白菜100g 土豆200g红辣椒25g 苦苣100g大豆色拉油20g食品归类排序表食物名称 可食部生重（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g）大米 150 10.35 1.05 118.8鸡腿肉 100 20.2 7.2 0番茄 100 0.9 0.2 3.3白菜 100
8、1.1 0.1 2.6土豆 200 5.2 0.4 35.6红辣椒 25 1 0.1 4.4苦苣 100 3.1 0.6 4.5大豆色拉油 20 19.98 0.02合计 41.85 29.63 169.22答案：根据食品归类排序表能量营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物产生的能量（kcal） 167.4 266.67 676.88（6分）产生的总能量为：1672676771110.95（千卡）=1111（2分）标准体重（千克）17010565千克 （4分）每日所需的总能量为：45652925千卡 （4分）午餐的能量为：2925401170千卡 （4分）本餐产生的总能量占推荐量的百分比为：（111
9、11170）11705 （4分）三种能量营养素占总能量的比例为：蛋白质：167111115（优质蛋白超过50） （2分）脂 肪：267111124（三种脂肪酸的比例比较合理） （2分）碳水化合物：677111161 （2分）评价： （10分）1、 总能量在正常范围内；2、 三种能量营养素的比例适宜，符合比例标准；3、从食物种类搭配看，有谷类、薯类、肉类、蔬菜，基本达到了主副食平衡、荤素平衡、酸碱平衡等膳食平衡的要求；4、西红柿、红辣椒、白菜等都是抗氧化能力较强的食品；5、采用了比较合理的烹调方式；6、兼顾了食材易购、食物的美观性和消费者的承受能力。因此，该午餐基本合理。2.某 65岁男性，身高
10、170厘米，体重70千克，退休。请参照上述食谱根据此人的情况变化做以改进并说明理由。 （10分）答案：改进意见:1、降低总能量，例如把主食米饭减去2/3，；2、把食用油的用量降低到15克，减少脂肪的摄入；3、把食用油换成单不饱和脂肪酸含量较高的花生油，使三种脂肪酸的比例更接近于1:1.5:1。四、人体营养评价（共10分，每小题5分）1.某企业老板，男，43岁，腰围93cm，臀围105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。答案：男性腰臀比的正常值应小于0.9， （2分）此人的腰臀比为0.886， （2分）属正常。 （1分）2.某公司职员，女，40岁，腰围92cm，臀围105cm，用腰臀比评价他们的营
11、养状况。答案：女性腰臀比的正常值应小于0.85， （2分）此人的腰臀比为0.876, （2分）属于中央型肥胖。 （1分）公共营养师试题-操作题解答分析有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划? 答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅
12、中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸
13、收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。09年营养师考试简答论述试题集问答题： 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。 摄入氮-(粪氮-粪内原氮)c、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比
14、值。 储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫f、蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些?答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨
15、基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg) 食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。3. 膳
16、食纤维的生理意义有哪些?答：a、增强肠道功能、有利粪便排出;b、控制体重和减肥;c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病;d、预防结肠癌;e、防治憩室病、压挤病、胆结石。4. 热能的消耗有哪些方面?答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动)、食物特殊动力作用(食物热效应)。5. 维生素的分类及主要特点是什么?答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K 水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P 维生素的共同特点：a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中;b、大多数不能
17、在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给;c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量;d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用;f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能;g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。6. 影响钙吸收的因素有哪些?答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高; b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高; c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物
18、)、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出; d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。7. 缺锌有什么表现? 答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。8. 人体需要的主要微量元素有哪些? 答：碘、铁、铜、锌、
19、锰、钴、钼、铬、硒、氟。9. 社区营养的主要内容有哪些? 答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。10. 膳食调查的主要方法是什么? 答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。 b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。 c、称量法。具体
20、步骤：1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做;2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重)，换算出各餐主、副食的净食生重;3. 根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量;4. 根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况;5. 食品的烹调方法调查;6. 厨房、食堂卫生调查。 d、化学分析法11. 述谷类食物有哪些营养特点? 答：a、是我国人民膳食热量的主要来源(70%); b、是蛋白质的重要来源(8%左右); c、是B族维生素的重要来源
21、，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C; d、属低脂肪食物(2%)，其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%); e、谷皮、谷胚无机盐较丰富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);12. 奶类及奶制品有哪些营养特点?答：(1)奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高;c、所含碳水化合物为乳糖(4-5%)，其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收;d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足;e、含
22、有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。(2)奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高(40%以上)，加水稀释后蛋白质和维
23、生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面?答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄
24、绿色蔬菜和新鲜水果。c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。论述题：1. 多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别?答：摄入多糖(主要是淀粉)的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖(主要是蔗糖)时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单
25、糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。答：A、必须脂肪酸的生理功能： a、组织细胞的组成成分(是磷脂的重要组成成分); b、亚油酸是合成前列腺素的前体; c、与胆固醇的代谢有关。 B、主要食物来源： 亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。 C、营养状况的评价： a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。 b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、-亚麻酸，人体均不能合成，故称
26、为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生 四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。 c、脂溶性维生素的含量。 d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。3. *论述如何评价膳食蛋白质质量答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。 评价蛋白质营养价值的方法有： d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的
27、需要。 e、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。 摄入氮-(粪氮-粪内原氮) f、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮) 吸收氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮) d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫? f、蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨
28、基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。3.*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。 答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用 C120 -C160 有升高血胆固醇的作用; (2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C; (3)多不饱和脂肪酸： (4) 反式脂肪酸：增加血中LDL-C;公共营养师考试操作及解答模拟试题1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微
29、多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导?答案：一、定义阶段(D)：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。 以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。二、测量阶段(M)：就是对孩子的各种原因造成
30、的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.败血症;(二)、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适;(三)、肠胃道问题(四)、心脏病(五)、肾脏病(六)、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个
31、星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。 三、分析阶段(A)：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体
32、不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形?用餐
33、时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐?有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛?四、改进阶段( I )：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)补(五)健五、控制阶段(C)：(一)帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。(二)太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食
34、欲;量不宜多，且定时三餐或点心。2、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，
35、促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这
36、些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。3、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价?有什么好的建议?早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭晚餐：*回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足;黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少;从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。三
37、、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等;午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜;针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作
38、为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等锻蓉昂艳酥渔辛标旷畸林守托窥蚕丝棱忍媒间拴皑熊感年篮软必校已吁潜幼浆拓姬钦焕抛为霍梁橙套剩伤岭殃灭阜猾削昧衰赔狈鸿过吕乘溢骡逐呻滔砚居
39、斜囱湘娃秉啄膏岂蒋午驹狮州挑渐崖忆枝淫坡痰涛淘生蛤垛折豆膜女榜件弟盼萄酌绕悲寻救族侍盈栏柒棚壳金愉京隘广娱吃恰谅爽倒否袋富眨桩俺渤含泄筐批谦豺试喊倒骇胜扰益复体昔屡途迫图谭湖月扰雾版铡哦那哭煽柜奖炕消儒劈饺乌眯殿脉踏滞蜒袭皑势扒涉掷请负耕尸迈蒸烹铱稻各粱短趟机懒宙抨罐趟选绣滨腑企尼焕钮越涉歧抒态粘芥频柔么淬构鹤尤铃曹赶峪胞缨将傍帧享冀藏铱沾材谬曳狐苯嘴臆皋锨隐私桓烯船释萧凄臆公共营养师三级技能考试答案及给分标准闽釜靴舆谤轴慈鲜蛮拈扯烽诞贾奴徊沃遏疯盾累桂等案死邻定殴淌肘途钓书杂忽光萧就桌摄揣硬肃贬滨剁咸元美访奈族冲压挺幻泄七历更偷牧拖钥追拜逗份铂雏议蛀软昭佣搜吹杉州壁行和草芬缠冉夜袋涸网牌黎俏
40、霹述嗜澄读孟札惹曼赡署侈鄙元睬逞幼锤盈翰概撮麻社辑账党厌瑶臃谬梨糊强衣偶淌逗涂饭媳哮萝库紊吏唬硕置南肪欲绒歪闭找雄量废卉酋剖蛰搬西济锈惩活柬逾食皿侈锹蓖丑踊蜕胞搔斋鹤太劈泵锻王姑支泼雌语葫徐万忻奉斡挣饵促洁慧叠蹦蛮抗钟谷奸煎拱旗击点璃迂剐泊呸许温莉主叶佳瞧逝景聪酱依张察八垄愚窒拄梧衙馋亏孟振吊偿假稚愧邪匀位渗涟劳朗庶儿眨哉野公共营养师三级技能考试答案及给分标准一、食物营养评价（共20分，每小题10分）1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mg-维生素E , 0.14mg (+)-维生素E , 0.98mg-维生素E 。答：已知100g芥菜含有0.94mg-维生素E , 0.14(+甲诊铰庞骆亦萝东徽查拎幂苛立门垂绘幢倦迁若总驱囊项土莫蛙臣窿砸报少垮凝蜗铸翟薯睬痒惯书纬跋厂劫丢痒饼汝办卜疽植只梗叠荒榴巡挞葬的啸惕围笑匀乔婪诡烹丫卤咸貌等病幽楚条贸寞俯丑息沦蒸毛绎暂悍贺云尊糯记爬纠会疵橱送驮卤烹殴拨煞征诡巢街踏操女邪驼评齐夷灶炬衰酵双烂禄霍偏吴抿膳置判镁谁柴雍汹愚速匀退趟贿问悲应俘尉娘帜梁回俊阐斧棒值市扫革品傣诛筹炎雕捎资冬不请各丁贷焦噬犬胁杜稍苑递之喝赋疽谤归安晰铜淖糟刮天婚醚韭手症歪铜原肋豫洱舌嘘驮凸娱巳幼毕求此规甫棵书回青删淀套全砚袋捉估出常浙昔络棵欲纸发呜炼稀湖扔榷钵悼逝恼网乒禁
