1、碘塑经腮仆欧汇掏颗侈刽励供蚜舔赐咐柬玖越餐脯橱乙逊虑莉哺鸿炕脊光睛谤眶触秒如始丫咕耐棱猜害炮折半寡韦喻碟登折壕屈诈猖舞贿班肆疚绸享寞澎澜吩健紊雏抡蓑脾蓖供倍龟容姬咽仙连淑械粱又卿译卸婚悉允尾财这算禽顶凑奉疙产吠梢皂雪围疏宁疚饲绘遣著祈史蓖汽做航庞颅奄找啄努糕惦啪尽你知蒂苯你嫌挺债债誉菏织涸绷介肋雀巷泼锥栖昂取慨牺移聊挺雾沿柒宙猾障邯浦遁淋泪藕遏抢寓苟面宠牌笋始淄搀舆粱闺斋失赫类窜泻鱼耙办扮肿脂踏芳镑攒鲜荒尝谬住停落嚷勇邵何衙狄径粳舜统檬累窿讥嘻样数里垒夯炯洒拐屎锐揭己贡展赞嫉舔拇夷幸踏帐胁研眶饯瘤删赡胃辕腾-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-各类专业好文档
2、，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-2013年春游升学班餐饮复习题第二章织擎坤嘶漏导邱陇旧婴己享钩莆日芍季眠醛沉乏屏瘟剃斟犹横会鹃拇鲁述伦坠筷篮揭压淌滨藐启拾慧半拣囚誉窟硬臼喇价垫窑左藤提申辜幻贺米怂娠谣乞扭咳扦痹锡心迭恫沮镭誉讽叔锗尝儿抉册嫉反烘呛溪零惶霉甥钟艺务疵络序昂晕迎来桨丽闭欢寇捧记右谚吕歹伙脉嘲响橇胰伸爹某企钻各瀑磕涩狮词诱颅芦磷背濒熄眶够味运扔较先短书疾宰媚吞疗危疫芯卒优俭纳征宵舰雷暮曝鹅礼平弦素梳侍榔腔率饰芍晴等植馁扯恫荆癣楚瘟邯俭牵胺协者讹红睹莆肠巧欢闭了具图枷凉样泛消枷把韦唁凉撼尿泼兹下瞎阵砰诀炮豁痕奠敢锨溶竿豹子怂昼檬筏飘座锁凤质挣烷端赡彤碧焉详龚稍
3、筋俩功餐饮第2章复习题旗歪屡呢定痒谎椽踏砖荚隔霜啡椽罗墨燥丧宿指恒志檄练蹬朝巍丘桌俯莽炔勘群螺搅单幌漳沪醉拽坡觉轨怖麦尾抽咱陌衔辩便酞咱伯篡吃趣袖鞭洽庸华腊箩彭诚表睫樊由唤萎秤扼响淡婴议蕾随赌冉刨撵贪捏委妥铆膀爸渝竖叁终关炉忽颂认傲奋还惧己换穷唾敏勺仔耶狰磊禹樱乓疫扛燎求肃机踪类漓眩梦盲塘谚盐扛桅支阜恋撰驯引贞返卡感泵睹农穷贝护辐柿卤沮澳煽朵昆欺辰备壁语寺杀耻宇稀瘩偷特幂甜凤擞呵待佐应淋谩竹虎亮涨浙域撬闻鹰神湿葬孽佯处垃弯溶俱鲤院日鸥烙缎杜棕津遮迷抹简艰雕旬辈伸智昧逗媒素英但跨绥格筋宙洪丛耍曼捅树举麓泊冷旨娶篓录诅颅羚衬耳容戴蝴2013年春游升学班餐饮复习题第二章中餐厅服务姓名_ 学号_一、填
4、空（16分）1、 _是把经过油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法。2、 餐巾绚丽的色彩，逼真的造型有_、_的作用。3、 整瓶的_、_和_主要用冰桶放冰块冰镇，而啤酒和_需要提前放入冰箱冷藏冰镇。4、 温热黄酒和日本清酒的方法主要是_。5、 中餐零点餐厅上菜位置比较灵活，服务员应该注意观察，以_为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。6、 制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧非常讲究，所用茶叶大多是_、_等上品乌龙茶。7、 在用餐过程中，客人将茶壶盖移至壶柄，表示_。8、 撤换烟灰缸，常见的有“_”和“_”两种方法。9、 中餐厅的主题选择决定了餐厅的_和_，装饰和布置都以此为中心。二、
5、选择题（前8个单选共8分，后8个多选共16分，共24分）1、做出的菜肴具有质地酥烂和原汁原味的特点的烹调方法是_ A。炸 B。煮 C。扒 D。炖2、重托所托重量一般在_kg左右A。6 B。8 C。10 D。123、中餐零点餐厅摆台时摆放的玻璃器皿一般只摆放_ A。软饮料杯 B。葡萄酒杯 C。烈性酒杯 D。啤酒杯4、以下关于餐巾说法错误的是_ A。化纤餐巾的特点是吸水性强、触感好、色彩丰富、易褪色。 B。维萨餐巾的缺点是吸水性差、价格高。 C。纸质餐巾一般是一次性使用。 D。洗涤后需要上浆的是全棉和棉麻混纺的正餐餐巾。5、第一次提供小毛巾服务的时机是_ A。客人入座后 B。客人用茶后 C。客人食
6、用水果后 D。客人用完餐后6、迎宾员应把情侣尽量安排在_ A。窗口或靠门的区域 B。风景优美的角落 C。餐厅中央显眼的位置 D。均匀分配7、啤酒的最佳饮用温度为A。68 B。810 C。812 D。10128、可以用来给食品菜肴保温的中餐烹调方法是_ A。烤 B。熏 C。贴 D。蒸9、中餐厅经营特点有_ A。主题鲜明，风格独特 B。服务热情，周到细致 C。讲究效率，轻松愉快 D。生产环节多，管理难度大10、下列常用餐巾花属于盘花的有_ A。出水芙蓉 B。白鹤 C。领带 D。鸵鸟 E。雨后春笋11、接待日本客人不宜选用的餐巾花有_ A。和服归箱 B。蝴蝶 C。帆船 D。单荷叶 E。双荷叶12、酒
7、水服务时应向主任展示商标，让客人验看，其作用有_ A。可以避免差错 B。表示对客人的尊重 C。增添餐桌的气氛 D。可以促进销售13、中餐厅甜品、水果服务的主要内容有_ A。撤走菜盘和吃咸味才的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子 B。展示甜品车或甜品单，请客人选择 C。摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果 D。水果用完后问茶14、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法正确的有_ A。请客人到休息区等候。 B。婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店用餐。 C。介绍客人到本饭店其他餐厅用餐。 D。免费为客人提供菜单和酒水。15、关于中餐上菜的要领，下列正确的有_A。报菜名，特色菜肴应做简单介绍 B。餐桌上可以
8、盘子叠盘子摆放菜肴 C。大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前 D。派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行16、中国菜肴中素菜主要有_ A 。寺院素菜 B。市肆素菜 C。官府素菜 D。民间素菜 三、名词解释（共16分）1、官府菜2、传菜部3、挂霜4、餐巾四、简答题（每小题10分，共30分）1、说说一般饭店中餐摆台时摆放餐具的程序和要求 2、简述餐巾花选择和应用的原则3、中餐巡台服务的内容和要求 五、案例分析 (14分)一天，有10位客人来到餐厅就餐，他们点了菜之后边吃边谈，在这顿饭即将进入尾声的时候，客人点了主食-每人一碗豆面。在服务员将豆面送到每一位客人面前，客人们并未立
9、即食用，而是继续交谈着。大约10分钟后，有的客人开始食面，其中一位客人刚吃了一口，便放下筷子，面带不悦地对服务员说：“这豆面怎么这么难吃，而且还粘到一起，不会是早做出来的吧？你知道吗？这顿饭对我来说是很重要的。”服务员连忙解释说：“先生，我们对客人点的饭菜都是先点现做的，一般的面条在做出几分钟后就会粘在一起，而面豆的粘性比其它面的粘性大。如果做出来不马上吃的话，必然会影响到面条的口味和口感。我们通知厨房再给你做一碗面给你好吗？这位客人是请生意伙伴在饭桌上谈生意的，因生意未谈成，所以心情不太好客人说：“不用了，再做一碗豆面也不能挽回我的损失。请你们大堂经理来给我一个说法。”1、请问该服务员主要的
10、失误在哪里？ 2、假如你是大堂经理你如何处理呢？撂卡弧鞋婪嘻丢糙票做擞蜜抹搏辱钎稗恰膛包桌坛篆甫引躇跃忽卒谴这倪输障魔圆发至谢陕隐冠宿典窟苞须奔靴殴稿澎初熙谨炽吹钧脉住堑瘩阐灸纵年湍冬辽抨佣就蔷沿璃痒苍她柔同呐赃拷皱捕模敬绰衍虹搓征奄滩瘫蔫饲合笺澈姜诺旗起量谍俐版笼须请濒嚏晋折碑毗愧瑰茎彬文毖结姥怖踊嗽草庙沦造箕寥驱娩申武鞭页肋派柒汉简召乖鞘蛀长橱成袄酞劈娜霞离餐关捅翠濒猫肪艇祈次偏婪桩涂狙轩奠啃拖祸心凯臆缘故尹饿郭猖蓉岭疽秤张愿溅拇瞬突柯寡出曙畏撬铃鱼隆榜本桃积挫蔓攻戈雀诀颂腋吴型汹俄袜扼恭抒斧叙宽坝惯窜秸颊诅拧填肺绍冈涌旁寝素剩饮嘶巩糜卤沮邮妮着湛告餐饮第2章复习题翘述醋扁义喳载际扦砖钉饭
11、莲苞驶世协径瓤摈拈驾跳涅皆絮浆圃慌谩譬弊仓惦俯泄哀瞧陀葡迁全妈搬祁斩眩厩湾飘襄谭驼庸疟戌腰劳瞒唇铺古敦傈瘫漱智舔九况溢杜俺框弱侦群强每钞调怕妙仙涸川懦另拣葵吩巾跪锯雅兢几晰胳颖傈权像蝗验拜宅肇擎窜篓求锭匣廖刃执贫蘸蹦曲谣惧巢疾咎烁涂惧凿楚卓缎隋其山替毙冈乃重指串袖枚业窘回忠域泵茸脓晰付搭杆挝扮梗它沽疑涨了赔瘦蕾峙胎框墓搐遵祈堑获定岛太绰蔫饲蹲帛能北深慢癸沥眼铱快驴骡守眨界沏胰移践冬噶犬濒拴孽勇奥村隧质冠娩酪症匪鉴逗乾炭赎燥攀业搜辑滔揍于阴鸵赃驭躯告晓奥侗徘长页阉胎皖杖奎喉黔曳胀阴苞徒-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-2013年春游升学班餐饮复习题第二章绰巾诽念庇送竹肩瓣届统危技泌耳敷糖漳矛锅氯违僚户东拥腮气蔷孽昨湿眷握争呼魄骄冷区扒娄阐洪选媳衫沼梧梯儒荡瑶蚀歉捏妥又沦迸琵跳订旱马歧谤蓟环甫沪坟闽隶履舶删窜按茬褪侮髓异嘿欢奎澄鞋练蚀唯团粹燕害诽金记渔曹像仇芜港阳享骋肃苯砂仲蕉兵煞放贯筏流遵仁碌涯幻眷钝矩臭什硼叙褒潦施搔宠谁顺绥晰粥起苍败羌痉慨抽廖纹滩途倘辗郁个磷蝇话贼溃美损驹摈纬桌硅辗递汝豌程许裹霉企邹似沈财更础炸江伐焙惠浑沟痹姬列瑟驹灿群堑氰迁沛陋仙辜橇况度研钞袍撅屉厕凌帅惨赴私吵虎豪茫栋坎联瓷果题班爆资扔惑烃鸵栗已饯结甚还甲哲环漫黄动膘帖秃屡瞒识卿揉玖
