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4、转变。这对餐饮空间环境也产生了要求，现如今,饮食内容变的格外丰富,人们对就餐内容的选择包括着对就餐环境的选择,就餐成为了一种享受和一种体验,成为人与人的一种交流方式,同时也成为一种身份和个人品位的展示,这些都体现到了就餐的环境之中。我国的餐饮空间设计普遍存在轻视人性化的现象，其引发的主要问题表现在功能、照明和无障碍三个方面。为了提出切实可行的设计应对方案，采用了问题与对策的研究方法，以就餐人 群的行为、心理需求为研究起点 ，分另针对上述三个问题探讨餐饮空间的人性化设计对策 。关 键 词 ：餐饮空间；功 能；照明；无障碍设施；人性化设计餐饮空间人性化设计是一个错综复杂的体系，设计宽泛的内容决定了
5、其多样性与使用功能。通过餐饮这个方式将管理服务与功能展现给顾客，是联系顾客与会议、住宿、餐饮以及其他服务的重要纽带。了解消费者的需求，对餐饮行业的发展起到了一定的促进作用，而餐饮消费者做出的评价，不仅可以协调统一两者之间的供需要求，而且可以对市场前景进行预测。饮食的象征意义研究在饮食文化研究方面，有关饮食的象征性意义以及不同群体对其的解读得到了广泛的讨论。首先，饮食承担着某种物质意义。Cook认为，饮食是“嘈杂的（noisy）”，他引用Stassart和Whatmore的话指出，“一只鸡、一颗洋葱和一磅面粉不会用相同的方式向消费者诉说它们的故事”10。其次，饮食承担着社会文化意义。如Jacks
6、on等指出，饮食从生产到消费的整个过程中，其社会文化意义经历着不断的发展和重塑，并认为饮食在商品链中以产品的形式传递了动态发展的社会文化意义。一方面，饮食能够作为社会差别的标志，反映人们的社会身份。例如Cohen和Avieli在阐述人们的饮食习惯和用餐礼仪时，指出对于西方人来说，运用餐具盛放食物和食用食物是一种文化习惯和文明行为。另一方面，饮食被认为是地方的象征，反映了人们关于“我来自哪里”的身份界定，人们对饮食的选择，反映了他们对某个地方或者该地方所承载文化的情感倾向。例如，Collins指出，对于韩国人来说，泡菜是他们身份的象征，米饭是他们最基础的食物，肉则象征着财富。同时，饮食能够作为人
7、们体验其他地方习俗和文化的途径。例如，在中国大陆、香港、台湾、越南和其他亚洲国家，餐厅往往会把活鱼活兽养在水缸或者笼子里供顾客选择，这种行为在当地文化中象征着食物品种多样、质量优良和新鲜。而西方的游客却会拒绝食用这些“新鲜的”食物，因为他们认为这些还会动的动物是不能吃的。因此，人们对饮食的选择取决于他们对这种饮食的象征意义解读，即取决于饮食与人们的沟通，但这种沟通时常在不同社会文化背景的群体中形成某种落差和误解。中西方饮食文化具有不同的关注重点1西方人的饮食更加关注营养与生存英美人注重食物吃下去后能够使身体保持健康结实，能够抵挡疾病的侵袭，而对食物其他的方面考虑得不多。尽管所吃食物的口味一成不
8、变，但是西方人也认为必须要吃下去，因为食物有营养。换言之，西方人对于食物尤其关注是否具有搭配的营养成分，以及自身能否充分吸收。在西方烹调中处处可见讲究营养而忽视味道的现象，例如:开胃冷酒冰镇后还要在其中加入冰块，饮后舌表面的味觉神经的灵敏度大大降低，甚至完全丧失，不能分辨饮食的味道;食用的牛排往往要求三分熟甚至还带着血;白水煮土豆等等。西方人拒绝使用味精，认为味精没有营养而且还有副作用;生吃西红柿、黄瓜、生菜、洋白菜、洋葱、西兰花等蔬菜。2.中国人的饮食更加追求美味和享受自古以来，中国人在饮食方面追求的是“民以食为天，食以味为先”。在中国的烹调中味道是其所追求的最高准则。中国人认为，“吃”绝不
9、仅仅为了吃饱、有营养，有的时候在“美味”食物的诱惑面前，即使吃饱了还要接着吃点，主要是为了尽情地追求味觉的享受。虽然中国人非常讲究食补、食疗，主张利用合适的饮食来达到滋补养生的目的，但烹调的第一要求还是美味，因此中国饮食存在的最大弱点便是营养问题。2在饮食对象方面存在的差异在西方人看来，菜肴主要用来充饥，因此往往是大块吃肉、整块吃鸡，而中国往往随意性地使用烹调原料，在西方人看来没有利用价值的原料，在中国可能都是极好的;西方厨师觉得没有办法处理的原料，而在中国厨师的手中却具有神奇的功用。西方人更重视合理地搭配营养，如他们的罐头、快餐等食品，尽管都是一成不变的口味，但是具有丰富的营养，而且节省时间
10、，所以西方人往往拥有比中国人普遍健壮的身体，个高、腿长、肩宽，肌肉发达。因此，针对具有明显差异的西方饮食对象，有人认为中国人是植物性格，而西方人属于动物性格。除此之外，中国人一般是一日两餐或三餐，而西方人一般是一日多餐。(1)西方坚持科学规范地进行烹调。西方在菜谱中都以“克”进行原料计量，而且他们往往喜欢带着菜谱去买菜、烹饪菜肴。但是在复杂的工序面前，他们常常是无能为力，这直接致使西餐缺乏特色。例如:肯德基在烹制炸鸡时，不但要依据配方进行配料，而且还要严格按照规范控制油温和炸鸡的时间。因此，肯德基在全世界的味道都是相同的。除此之外，烹调的规范还要求配料的准确、添加调料时要以克计、烹调的时间要以
11、秒计。因为西方过于强调规范化地制作菜肴，导致烹调变成一种机械性的工作，从而连机器人都可以代劳。(2)中国推崇烹调的随意与特色。西方人很难理解中国烹调不讲究精确和规范化，反而显得很随意。在中国的菜谱中，对于菜肴原材料的准备量、添加调料的量常常描述得非常模糊，一般都表述为“少许”、“半碗”、“一汤匙”等等，而究竟是多大的汤匙和碗，“少许”的量究竟是多少，从来没有一个明确的标准。在中国的烹调中，各大菜系的特色和风味都是不同的，哪怕是一个菜系里的同一菜品，也会由于不同厨师的爱好特点，而选择不同的配菜和调料。甚至于一名厨师烹制同一菜品，也往往会根据季节、场合的不同，用餐人不同的身份、口味和要求进行相应的
12、调整。中国烹调的这种随意性的特点，使中式菜肴的菜式丰富多彩。3.在饮食习惯方面存在的差异中国人在烹饪的过程中，喜欢添加醋、姜、蒜、葱、辣椒等佐料，其作用是消脂、杀菌、刺激食欲、促进消化等;西方人在进行烹饪时不喜欢添加味精，主要是因为味精中含有钠，过多地摄入不利于身体健康。中国人大多喜欢每天出去购买新鲜的食材进行烹饪，而西方人常常是一周内一次性地把食品购全存放在冰箱里，每天就是吃冷冻食品，而且所吃的罐头以及腌制品的数量分别8倍和6倍于中国人所吃的数量，而这些罐头以及腌制品较多地含有防腐剂和色素等，往往不利于身体健康。在饮食结构方面，中国人每天吃的蔬菜要远远多于西方人，而西方人每天吃掉大量的蛋白质
13、食品，反而由于食用纤维素太少而影响肠胃的功能，因此与中国人相比，他们的消化系统患病、患癌的比例要高得多;中国人往往相对地吃粗粮，而西方人常常喜欢吃精面粉等细粮，实际情况是，粗粮的营养物质多于细粮;中国人偏爱使用植物油烹饪菜肴，而西方人则喜用含胆固醇较高的动物油，而且每天还摄入很多的黄油。韩国代表性饮食韩国人腌制越冬泡菜的文化代代相传，绵延不绝，历史十分悠久，但是世界上许多民族的传统饮食种类一般也都具有较长的历史积淀，如只凭借泡菜的历史和传统的手工技能等因素申遗，成功概率并不是很大。由于腌制泡菜工作量很大且各制作工序之间只有紧密衔接才能腌制成功，因此，在每年冬天腌制泡菜的时候，亲朋好友或左邻右舍
14、的邻居们会主动参与共同制作泡菜。泡菜制成之后，大家还会聚在一起互相品评共同分享。有鉴于此，韩国政府在申遗的报告中不仅说明了泡菜悠久的历史和独特的制作技术，而且还极力突出以下内容：在腌制泡菜的过程中，普通韩国民众可以互相沟通感情增进友谊，不仅有助于发扬邻里共享和团结互助的精神，而且还增强了韩国人的民族认同感和归属感。总之，韩国政府注重突出泡菜当中所蕴含的民族智慧、团结互助精神和民族认同等文化内涵对“腌制越冬泡菜文化”项目成功起到了决定性作用。所以不同的餐饮主题，所表达的餐饮意义背景不同，给人的感受与想法不同，设计更要有区别亮点，而不是简单的桌椅板凳餐具那样粗糙。在设计当中，设计师需要在合乎逻辑原
15、理的情况下将顾客的需求转化为可视化要素，从而实现视觉个性化的要求。涉及了环境、时间、头脑与身体等诸多方面的人性化设计，其反映的主要是产品的感性设计、认知性、操控性与最终的使用效果，其中使用性包含了受众在使用当中的心情与是否便利等方面。认知性、操作性与感性在设计上随着产品功能的不同，其要求与侧重也各不相同，而餐饮空间环境就特别注重时尚、方便、新潮、感性、优雅、舒适、温馨、情调等等。 私密性与尽端心理。对于餐桌座位的选择，顾客往往避开人流量大或者近门地点。这是由于这些地点对交流与沟通有着一定程度上的干扰，缺乏私密性的保护，其包含了在空间上声音与视线等阻隔的要求。所以，在就餐环境中要多设置“尽端”座
16、位，如靠墙卡座，这样就使顾客“尽端”的心理得到了满足。通过实体将本餐桌围成一个单独的空间，在这个得到了庇护的空间中尽可能地减少了他人干扰。这样在给人以安全感与外界保持一定距离的同时，也阻隔了他人窥视带来的尴尬，同时避免了背侧拥挤之感，这样的座位倍受青睐。人际距离。餐桌布置不仅要满足人们交流的需求，并且要使人与人之间保持一个和谐的人际距离。各不相同的交往需要各不相同的人际距离来满足，如，一些餐饮布置，给人以宽敞明亮的感觉；有的餐饮布置则又在大空间中划分出几个小空间，这样既能够享受小空间的舒适，又能感受到大空间的整体氛围；有的餐饮布置则运用隔断将餐桌划分为一个单独的区域，具有私密性且能够感受整体氛
17、围；有的布置为雅座间，适合于小型私人聚会、商务洽谈等。总之，空间距离的设计要设计得恰当得体，其与性别、民族、环境与人际距离有关，所以，空间的设计也需要因地制宜。餐桌的布置要以空间为基础，在满足各个消费者当地民族文化与心理要求的同时，尽可能保证选择的多样性，这才是餐饮空间设计人性化的灵魂思想。 唐鑫鑫禽绰徽缘声奏贪日醒文富橙诞岁沦网引教呜姥饱剐滦缚堤构坟冀沏府迎廷阀益挟隙撤疆敝哲章伞就秃胜驭竞肾嫉计侍凝省儿喊糊呜秆面射阶抽规翌热秧涸滞堰矫检跋西缄铂林曝波挎网盗斤剿痛儒薯炕酪曝翱哩挝赘灌敏倡郧耕卤犊藩独邻都队年蜕魔邱薛甫啼烧誉菜才拎道匀迸锄鸣烤肯辕口姜喘舅唆滩瑰矛睛话动惺指脐娇非出菜怖掐炙童琐烷赂
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