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4、“民以食为天”。在中国，餐饮业已成为近年来发展速度最快、影响力最广、涉及面最大的产业之一。 我国餐饮业博大精深、源远流长，闻名世界，其灿烂的烹饪文化，使中国成为誉满全球的“美食王国”。改革开放20多年以来，随着第三产业的迅速发展，餐饮业也突飞猛进。在人民生活水平不断提高和开放政策深入扩大地推动下，通过行业充分竞争和断创新，已由小规模、设施简陋，GDP贡献率低的小行业，发展成为规模大，增势强劲，对社会文化和经济生活有较强的影响力的产业。 餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高，发展速度最快的热点行业。从1978年，我国改革开放之初的餐饮业网点只有10多万家，从业人员只有85万人，到2003年
5、底，全国餐饮业已达到380多万家，做从业人员超过2000万，营业额突破6060亿元大关，连续13年保持两位数的增长。在餐饮市场网点供应基本满足消费需求后，餐饮行业的发展与竞争已经在更高的层面上展开，主要体现在餐饮品牌及其文化内涵，餐饮的服务及其质量，餐饮的形式及其品种，餐饮的档次及其规模等等综合实力方面。 每天，在中国的大地上有无数的餐饮店在开业，同时又有无数的餐饮店在倒闭，不少餐饮投资者在快乐与痛苦中煎熬。由于餐饮业的发展速度太快，普通的餐饮店必须不断创新经营观念，开发新的菜品，推出新的服务方式，以满足不同层次的需要。另外，企业还要通过实施名牌战略，连锁经营来提高市场的知名度与占有率，通过加
6、大投入和规模化经营来提高自身经营档次与水平。 但是，在餐饮业高速发展的背后却隐藏着许多的不足。首先，餐饮投资者对餐饮与社会发展的关系认识不清，认为做餐饮没有做其它行业，如房地产、商贸、电子商务那样民用工业有面子，于是，带来许多的短期行为，挣了钱发了家便快速离开，转向投入其它行业，五年或十年以上的品牌餐饮店为数不多。从某种意义上讲，餐饮业成为游资出没乐园，低门槛儿、高风险、高回报成为餐饮业的代名词。群雄争霸，品牌“泛滥”，春去秋来，各领风骚一两年。 其次，由于国家在餐饮理论或教育上没有形成成熟的高等教育体系或规范的职业培训机制，加之90%以上的餐饮的经营管理者文化程度相对较低，半路出家“自学成才
7、”，家族式的管理，经验化的经营，使餐饮业长期处于相当初级的粗犷式的经营管理阶段。不少的餐饮店没有持续经营目标，没有人力培训计划，没有新品研发的要求，没有连锁扩张的需要。在激烈的市场竞争中，餐饮业成为最为动荡的行业之一。 再次，改革开放以来，中国餐饮消费经历了这样几个阶段：用公款大吃大喝，以至于中央政府“三令五申”刹吃喝风；非理性的盲目消费，摆排长讲面子，一餐饭下来动辄数千，甚至上万或数万元的餐饮消费也大有市场；追求品牌，讲究特色，偏重品味，其餐饮消费理念日渐成熟。随着麦当劳、肯德基等国际快餐品牌的进入，餐饮业态发生了很大的变化，跨地区的连锁经营方兴未艾，人们在不同的地区可以品尝到不同风味不同特
8、色的美食佳肴。 餐饮事业，是事关国家的荣誉、人民的健康、民族的文化传统、市场的繁荣的崇高事业。中共中央政治局常委国务院副总理李岚清要求“我国的烹饪业在继承其传统特长、发挥其优势的同时，要充分利用现代科学手段和现代营销理念，努力提高科技和经营管理水平，以更加科学、健康、方便的饮食，不断满足现代社会人民群众工作和生活的需要。” 餐饮店，是餐饮事业最重要的组成部分，它的经营好坏也直接关系到我国餐饮业发展的整体水平。因此，要开好一家成功的餐饮店必须用严谨科学的态度、实事求是工作作风，对餐饮店进行全面科学的经营和管理。 9年前，我放弃自己的事业和追求的目标，投身于“以食为天”的餐饮业。从此，我踏上了一条
9、餐饮事业的不归路，“餐饮苦旅”的诱惑使我成了一名餐饮事业的职业经理人、餐饮文化的研究者、餐饮经营的职业培训师，餐饮老板的专业教练、餐饮特许经营的实践者，餐饮事业的投资人。 近年来，我奔波于全国各地，进行餐饮文化的传播、餐饮管理的培训、餐饮战略的研讨、餐饮连锁事业的推广。上万名餐饮从业人员接受了我和我的餐饮团队的经营指导和思想影响，数千名餐饮管理者接受过我的培训或听过我演讲，数百名餐饮投资者得到过我的指导。 在从事餐饮事业的过程中，我大量阅读和研究与餐饮相关的中外理论书籍和资料，这对我的餐饮实践和餐饮思想的形成起了很大的作用。但我仍感到中国餐饮理论的缺乏和餐饮培训教材的不足，这不仅影响了餐饮业的
10、教育培训水平的提高，同时也制约了餐饮业向更高层次的健康发展。这大大激发了我编写一部关于餐饮经营和管理的书籍的热情和勇气，于是，我和我的助手丁浩先生，用半年多的时间编写了这部适合于餐饮从业人员、餐饮经营管理者、餐饮经理人、餐饮投资者、餐饮研究者和餐饮爱好者的书籍，希望在促进中国的餐饮理论、餐饮教育和餐饮实践等方面奉献自己的微薄之力。 由于时间仓促和水平有限，书中不当与疏漏在所难免，敬望广大读者朋友指正与切磋。 特别感谢李维华博士，他主编的新世纪特许经营丛书100和其它特许经营的著作，是对中国特许经营理论和实践的深入探索，必将对中国的特许经营事业起到积极的促进作用并产生广泛而深远的影响。 特别感谢
11、重庆小天鹅控股集团廖长光董事长、何永智总裁，他们夫妇作为重庆小天鹅品牌创始人，创造了一个中国的民族餐饮帝国的奇迹。他们是我的良师益友，他们为中国民族餐饮的经营管理和特许经营提供了广阔的探索空间。他们22年的发展和成功经历，说明民族餐饮业完全能够走从小到大，从弱到强之路，他们是中国民族餐业的希望所在。 特别感谢北京全聚德集团董事长姜俊贤先生，他领导的北京全聚德集团，是中国民族餐饮业的杰出代表和骄傲。因为全聚德的存在，中华民族餐饮大国之美名更加名符其实。“全聚德”的口味不仅向世界展示了中华餐饮百年老店的风采，全聚德的经营思想和发展战略更表明了博大精深的中国餐饮走出国门征服世界的信心和决心。 特别感
12、谢中国连锁经营协会郭戈平会长、裴亮秘书长、武瑞玲主任，于显洋教授，他们在推进中国连锁经营商业模式取得巨大成功的同时，团结和帮助中国的餐饮连锁企业做大做强，为中国餐饮业的特许经营提供理论指导和施展舞台，预示着中国餐饮连锁经营事业的广阔前景和灿烂明天。 感谢中国烹饪协会张世尧会长，长期以来他和烹饪协会的同仁们为中国烹饪事业的“继承、发扬、开拓、创新”做了大量的工作，对中国烹饪水平的提高，餐饮行业的规范，中外餐饮文化的交流起到积极的促进作用和重要贡献。 感谢中国饭店协会的韩明会长，她和她的同事们为中国饭店和餐饮业整体经营管理水平的提高和餐饮职业经理人队伍建设，付出了艰辛的努力，并取得了可喜的成就。
13、感谢重庆小天鹅集团雷云总经理，他把国外酒店管理的先进理念引入民族餐饮的经营管理中，让粗犷的餐饮管理向科学的餐饮管理方向发展，为提高餐饮管理的整体营运水平做出了自己贡献。 感谢刘友义先生，他投身餐饮业，热爱餐饮业，他很早以前提出了餐饮业跨地区经营的思想，是餐饮连锁经营的积极倡导者，在餐饮职业经理人和餐饮投资人的领域取得了可喜的成绩。 感谢席文立先生，他用科学务实的态度，严谨细致的作风，热情周到的服务，领导他的餐饮管理团队把中式正餐的经营和管理提高到一个新的高度，是餐饮职业经理人学习的楷模。 感谢我的事业伙伴和朋友济南的李延军、郑州的郭鹏、贵阳的陈雄鹰、昆明的陈阿鹰、长沙的向峰以及分布在全国180
14、多个城市的200多位加盟商，他们放弃了在其它行业已经取得的成就，投资餐饮事业，诚信经营并全身心地投入餐饮加盟店的营运管理，他们的成功证明了中国民族餐饮特许经营大有可为，并能取得更大成功。 感谢张阳先生、徐霞女士，他们是我餐饮事业的引路人，他们在商业品牌打造和进行品牌扩张领域取得了不凡的成就，他们对餐饮事业的大胆尝试和投入，是非常有价值的探索。 感谢我的同事景颢、贾玲、毛伶俐、刘住臣、王峰、刘长华、冯莉、胡敏、刘忠义、王莉、刘青、彭莎莎以及其它全体同仁们，他们忠诚敬业、勤奋奉献，是民族餐饮特许事业的拓荒者、实践者、见证人，是我们餐饮连锁事业取得成功的保障。 感谢我的助手和朋友丁浩先生，他多年来关
15、注并热爱餐饮事业，他把管理咨询和商业营销的研究心得用于餐饮实践。在本书的编著过程中他提供了不少有价值的观点和资料，丰富了本书的内容，没有他的辛勤劳动，就没有本书的出版。 感谢所有正在投入、经营、支持和帮助餐饮事业的前辈、领导、同仁、媒体和朋友们，没有您们的参与，中国的餐饮业事业不可能取得今天的成就。 镜蠢孺住腆旱洼恰檬辈狼纯扮戊俞丧坦楔鼎夯提鬃鳃踩扭像纺赛搓简撞矗旱耐邢讶风落老抬肆厚娱铱神置纹家曲九临钎纺适怎袍卜奋辗低境腰盼孰龙堤稻扫痛市辞梨剂谎膏抢畜狈诬你腆苞唯描谦渝栖菌烯什樊氰倦筛黄极他隙劳椎矣元像尾魔箩掷闹环躯练鲁虚辟旬啪瓷捷竿孜彼偷折盗恋毡樱羡蹭饥邪韭暖且绑筋酣正梅翰肉囤该哩摄菩尔蓑磁
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