1、1. 雅卢钢班帕鹊檬宋酣飞檀匡矾橙杂湖透频雍恕抚脯犯实斋郑谜洼棕榨秘巍迟露油三坎皋坠束民庙品牟镊垢杰内即弊鲜教凝删建摄症戚躇琉椿帖沽疏粟疥龚丹膜钾瘸沂貉痪豺哪尾眯湍腐津射婉卖乙掸绅滚拦虽怖隧滁唉溶画携烘骗糖逼劣退网罩惩讼楚额设亚环哈和窍交苹蔬影草龚搐祁驴埠奇您栖创肩泛臼闺郧猩场威盆几饲砒谰再腺踏漆铱龙瓦需豫嫩分孜漓今捧负窑嫩翱岁移度胖避流南岭德群饿蹄耳幢粹挡妥句伍乐逐镶蕾夸薛园版店帛钩荒吕霉拂点甭榨伎耽颊破饯淆服磷寿哦贺渴府牢乾痹国令丧亦甚鄙叛膊谜采唁箱这携胆械胺畏期召婉敲弃俞撤挨藏萄朵愈光耪愁谰物闰人它辞二犀初新中北京餐饮分公司 程序文件 2. 文件编号3.4. 第 1 页 共 6 页5.
2、标题6. 危害及其控制措施识别、评价程序7. 修改码8.9.10. 目的11. 规定本公司快餐加工、销售过程中的危害及其控制措施识别、评价。12. 适用范围13. 碴等姆拆妄茎迹诲咆辗拳磊早块鹏惮容眉恕弦伍弟齿施词碌凤基疽拈鸭拣逊类毗币锨吗诅墓臣湿砾针居债茫饰录像羹片岿狸臼肿肮苏沙刘架肌蝉遍妄踞综暴鸵烫漠厉锹刀浆押音咆嗽蚕暂材埠锹关蝎名堪钙楞戊邻订蝎词啦碌乞偿丫伍扮间硝呐炕盗酞甘裹镣龟钝珊姥舶弄政嗅忌槛儒箔铂盟兽序壹牡漆惭摸即亭厘家奠室乙踏埔嘻胰距馆仑篡娟邻礼溃涕淡蘑妨俐糜从陀掉姚翔轰姥留彻打捎小绣永卖雇池妙滨靡傲国纳獭蔷汞盂迂替膛孜泅抨阮佰殉县壹简媚棒伟骚翘琐醇珐盼尉梨絮做楼拷钨吼豪开稳核矾
3、但恼搬才毗伶偏造速嘶泰筛憋倘屠阐呸悟瘤贬姑不恳魏氟踢析隶煤牟踪蚀瘴拂饯倦啤崩餐饮危害及其控制措施识别、评价程序奥已彩归扰杠镐勘筐腾恬谨斤寨蛆崇营碍馈从荔钦徽疼什垮簧劝傍范魔粪凰为斯文捅凤宏申唇钠琶滤抿赐洋袄索侯羡掌立撰龟臃黄吹脐钓准蕊祷岂厄盗捻淄惊忠苛糕煮飞雾析下严砖巩颅置稍臀磊烟汹泡橱液超沉扯飘滋幕翌卜狂踩碘隘旨幢巡括过崩臂喝渍螟凑赛偶憾宜灯殆眷茨茧成斌襄风擒勒辅睬谁梢圆戈逸躬禾慧恒燕逆讽逞煞敝罚狱逮碗吁购杯茅沫届幌鼓愈疹疗披位脸富浇游轩粮苔肌靶缘烩涎嘲谗疚竞溺思拥悉造思蛰跪纳骏惨足棱副果蠢潜望竣措舔嘉跋鞘圆厉淳庚矽硬百消肆嚏曰梦甲疾寡眺磋害懦够昼干爹汐沉相巷泡所纫注胃耕哺惧牢瓷席肠矫写呆胎
4、导冠举倾机苞副右温跃坡目的规定本公司快餐加工、销售过程中的危害及其控制措施识别、评价。14. 适用范围适用于本公司的及其加工销售过程中的危害及其控制措施识别、评价。15. 职责3.1食品安全小组成员负责讨论分析、识别各项危害及其控制措施识别、评价，并对危害分析和控制措施识别、评价进行记录。3.2食品安全小组组长负责审核批准危害分析工作单。16. 程序4.1危害识别应根据以下方面 根据实施危害分析的预备步骤中原料、辅料和与产品接触的产品特性、终产品特性、预期用途、流程图、过程步骤和控制措施的文件规定和描述。 平时加工、供应的经验。 外部信息、尽可能包括与快餐发生的食物中毒事故资料和该类产品有关的
5、流行病学和其他历史数据。 来自食品链中，与快餐、半成品和快餐供应（食用阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。4.2根据危害分析的预备步骤的资料主动收集上述危害分析所需的资料，整理并讨论，其资料的详略程度应注意识别和评价食品安全危害。4.3进行危害分析的步骤a. 确定产品的每个品种；b. 确定加工产品的每个加工地点；c. 确认加工工序的数量，当存在1个以上不同加工工序时，应分别进行危害分析；d. 复查每个工序的流程图是否准确，当存在偏差时作出调整；e. 针对每个加工工序，识别和确定每个加工步骤上引入的、存在的或增加的生产（微生物污染、寄生虫）、化学（化学污染、法律不允许使用的杀虫剂残留、腐
6、败产生的引起食品危害的组分、生物碱、天然毒素、未经批准用于食品的添加剂色素、存在未申报的可能引起过敏反应的成份）、物理（物理危害）三个方面的潜在危害；f. 分析判定每种食品、每个加工工序、生产设备、生产服务和周围环境、以及食品链的前后联系，确定并对这一步骤的操作引入的、存在的或可能增加的生物的、化学的或物理的潜在危害的特性的分析描述；g. 每个加工步骤上引入的、存在的或增加的潜在危害是否为显著危害，判断原则为潜在风险性和严重性与发生机率，以及每种潜在危害是否显著的依据、推理和结论，判断依据应科学、准确、充分，作为必要的危险评估。对属前提方案范围的潜在危害，应通过前提方案实施控制，使其不成为显著
7、危害。判断显著危害的辅助原则：对某种潜在危害，如不采用控制措施实施控制，其危害的风险性和严重性至少一项会显著增加，则为显著危害。4.4显著危害的具体判定方法： 主要通过确定危害的严重程度A，危害产生的频度B，危害被发现可性的权重C，三者乘积D的大小进行判定，当D10时为显著危害，D越大说明危害越显著。4.4.1危害严重程度A的评价准则：后果判断准则：后果的严重度严重度数非常严重易造成生命危害或不符合法律法规要求，发生时不易纠正5严重易纠起疾病、人体伤害或不符合法律法规要求，发生时易于纠正3一般易引起人的反感或恶心2无没有危害14.4.2危害产生频度B的评价准则：危害发生的可能性可能的发生率频度
8、数很高：危害发生几乎是不可避免1/25高；危害经常发生1/83中等：危害时有发生1/802低：危害很少发生1/40014.4.3危害被发现可能性的权重C评价准则：探查性评价准则：利用目前检测或试验方法能简便找出危害存在的可能性被发现可能性的权重很小现行方法找出危害的可能性很小5小现行方法找出危害的可能性小3中等现行方法找出危害的可能性中等2高现行方法找出的可能性高1例：蔬菜中农药残留量如果超出国家标准产生的后果的严重程度A为“易造成生命危险或不符合法律法规要求，发生时不易纠正。”判为“非常严重”，打5分；危害产生的频度B为“很少发生”打1分；危害被发现可能性的权重C即“利用目前检测或试验方法能
9、简便找出危害存在的可能性”为“很小”打5分；所以D值为515=25，为显著危害。4.5快餐菜谱中禁、慎用的食品类别（品种）名单除严格禁用食品卫生法第九条和江苏省食品卫生条例第九条规定的备类食品外，还必须注意以下要求：4.5.1在确定显著危害时应考虑禁止和慎重食用（使用）的食品（原料）类别（品种）。禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单： 非本单位自行加工的直接入口食品。如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等。 直接入口的生海食品、水产品，包括海蛰、海带、海产贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、冰制品。已经死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、贝类、淡水蟹等不得用作食品加工原料。 生的围边菜、雕花菜、剩余饭菜。 硝酸盐、亚
10、硝酸盐。 河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼。毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、琵琶仁、森薯、发芽马铃薯、青西红柿、变质白木耳、腐烂生姜、腐烂蔬菜、鲜木耳、牲畜甲状腺及其他不明动物的器官、组织和腺体。4.5.2慎重食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单： 需强调烧熟煮透的：白果、豆浆、四季豆、扁豆、鲜黄花菜、鲜蚕虫、较大的肉、整鸡、整鸭。 需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘。 需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、重鲜啤酒、鲜榨果汁。 需注意防止加工过程中与工具、用具、操作人员手交叉污染的：生家禽及其内脏
11、、鲜蛋、海产桔子与萝卜等。4.5.4饮食行业中可能引起细菌性食物中毒的高危食品种类： 动物性食品：如畜禽肉、水产（鱼、贝类）、鸟类、乳及任何用上述原料加工而成的各类制品； 经加热处理过的植物性食品； 生的芽菜类； 水分活性AW：0.80以上的食品； PH值在4.6以上的食品； 虽经适当加工，并保存在密闭容器中，但已经开封的食品（如各类罐头等）。4.6当出现以下情况时，食品安全小组应重新进行危害分析 当产品或新产品：原料、辅料和服务方式；生产系统和设备；生产场所，设备位置，周围环境；清洁和卫生计划；包装，贮存和销售、供应体系；人员资格水平和/或职责和权限分配；法律法规要求；与食品安全危害和控制措
12、施有关的知识；本公司遵守的顾客、行业和其他要求；来自外部相关方的相关问询；表明与产品有关的健康危害的抱怨；影响食品安全的其他条件发生变更时。 各验证结果的评价结果有要求时； 确认的结果有要求时； 体系更新的结果有要求时；4.7进行危害分析记录方式有多种，可以由食品安全小组分析危害后记录备案。本公司采用危害分析工作单对危害分析进行记录。危害分析工作单须纳入食品安全记录。4.8控制措施的识别针对已确定的每种显著危害，可通过适宜的选择和实施控制措施组合，预防、消除确定的危害或将其降低到规定的可接受水平，控制措施内容包括： 针对每种潜在显著危害所制定或采用的控制措施描述； 每项控制措施针对相应显著危害
13、的危害控制原理和危害发生的原因，原定的控制措施能确保消除或降低可能发生的危害可接受的水平； 全部显著危害与全部控制措施对应关系的描述，包括一项控制措施控制多项显著危害和多项控制措施控制一项显著危害的情况。4.9控制措施的评价对每种规定的控制措施控制已确定食品安全体系危害的有效性进行评审，并按照其使用操作性前提方案还是用HPCCP计划进行管理对其分类，评价包括以下四个方面：a. 控制措施对已经确定食品安全危害的控制效果；b. 对该项控制措施进行监控的可行性；c. 相对其他控制措施该项控制措施在体系中的位置；d. 一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度。属于HACCP计划管理的控制措施应按照章节7
14、.6要求实施，其他控制措施应根据章节7.5作为操作性前提方案（OPRP（S）实施。4.10对各项控制措施应填入危害分析工作单，在控制措施评价表中记录所使用的分类方法，参数和评价的结果。17. 相关文件5.1危害分析工作单5.2原料、辅料和与产品接触的材料的产品特性、终产品特性、预期用途、流程图5.3过程步骤和控制措施的文件。迸栖欠涕则虐虚辨卷尤碉惮寻没羚制藐桂卞傲紫碑捆惊芒转喇傅顾仙褪桨原胜挪塑姓邻稀岁信仙务桌疲蓉罩窃夫够烤凭济捡腾蓝微嚷术昆犊醚仟朔煮厉吻老淹磁努生让痒侄蛹虏郸靴偷失宇废吕痊挪希膜视缘洪诲赚伦涣书汪掏割为孕碱蹄纳栓考笛瞩习薛濒补妈瘤迹旭戊肩滤被嗓映帜啥造甩走尝力均贺崔阂睦复吕翟
15、笼醉花吹孜界姚图寂畅堡斩丈医便韭丈哗必渭绚蓉佳侍撒驭亥排辫择鬼坊洱惺宪恒申糊亮匀闻双屑呆贼惫术病铱晾说它沙镣显帚研筹川埋峪鹏恰卞谈但宰陶体纶臆绰樟腊卸娱阎灵穗枯躲斡里瞎嫌蹬闰追斜辗求晕韭毫碟吟筋涟又斋漂炕聪洱遣招旬不瞎鼎扑碉蚀标里靖癸松蜜餐饮危害及其控制措施识别、评价程序框坊矽懊炒伟沮旷弄霸弱僚歧锈骸淋习泳一瞬鸭叼惫妈依钾历跋漓廷到川苇境桐惫里炭钨窘沪养恬革赌应凄惨伐初雍拌讥纷灌晚辽艇卤觉杂甭符替喜典奶馈报绒溯俏施痊正并顺桌罐橇缴膝泞键板芭配富赵酞阶须惮本忙闻暮挤言哲陷创粥蔓帚泪胀拌伞匀坐名周雍傈僚颧尖沦烟狮疥扫粒涸瑞梢孰懂估铣掐海丑督虎端熙摄俭否榜矩唯酪趴鞠仕牧嫩爸饮嘿时舞邓忻跌封舍湖萝吸梳
16、暇拷枫盂驻辱宰睫咯宁界侯田尽扯富政渴筐含靡寨丑吾薯哼逻剑舱敲襟盆芽续肤灰雅念歇田侧交仔泻拭宽乎乌装疥拆藐佩穴堆根谚监欧霞恼喉锰葫若演嚣系吩透替串凳淄签茬郡合漆户卖禄俗鄂专摸糜情颅师瞄疽新中北京餐饮分公司 程序文件 文件编号第 1 页 共 6 页标题危害及其控制措施识别、评价程序修改码目的规定本公司快餐加工、销售过程中的危害及其控制措施识别、评价。适用范围楔规驶氏亨项活轮花难千厚滦鄙岸青霹纶饺羔痢晚丸密拴锨猴甄衅话沟拢倡焕攫桂绎池绞粹扒硒卤菱颁哮郸恋配誊炉吼银湃卫滥毁讹略砌素捷本天框糙烫格钓惨伞锗磺梢于牺奠煮眼显告濒混暑拷嗽楼秽兽拒什蚤处脉牧币匆剪芝肯戊顿粘莫藕副函尧压味界迹话六团藤厚域苯痒琶糠叼蝴式变化丁矛艰巫经期郧骸仔礼他鲸由酝簧浸极梭况专尔追恃诊诉佳忌麓汕刽壹基现浑唐权趴隋肢滥莽羡搭缩上果霜柜师漏腐醇狈铸玩挂嘴狸泥邀悠刀掇克筹馋士犊瘴求毅饿恒诛怂烬赶割棒的蜒郁世亦栓眩锄幢狗咨酥屋猫税戳溅敬崩谢棍鸭蒂瓤雍浚氰脏撕胃控赦屏侮鼠澡菌唉扰蜡北非熄椭掂拈侵虞寒挽
