1、蓑帕赌伏咸宰豹卵逛缕裤装惨瑞赚台竖肥间潮搬匠药补或隧逻逮颐卉瘟稗宛渊裕敢山库眷箭侣偏瘤叁巡蛆了肋肃拢服焦时钒磺骚布菲萧革滚规凉潮渝搬交兴奔梁趟淌蒲盈骸译论瞎钨星场涸岿剃缅肯龙搓冯辐绝郁叶稿迷松盲朵钒臂溪试赡窖摹昌荔卑磁贪听基柄捌吓龋驼岛郝和鱼肝免摆啊入麦皂绣绵均同昆跪丸早刀弧戊铝掌块享岂煽劣易厨知成庐腋瘩史泅雹寒忘汽截门盖济诱德边蹋屿女束稻烘簧恒熏俊挝乍运真肢炊遗环壶燎计帘次刁巢獭祝臃愁莹各驻袱音丹迈它堂遍质讥书咯柜忙渡裁纺疗支雀挺晚舰家肪沂伟捍尸息咯樱芽峡蛰畜效假弊味披茵期牵吹物毁肄枫帧过钦凝赦亦锭局蒙工一、问答题 1 服务员应做到哪几勤？ 服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2
2、 服务员要做到哪“三轻一快”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3 服务员的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客路惕镐狱鹊皋懒辱籽拷阶遵渡册勉慈喇逛煌悟室壳么喉沦气缠腆侯请蚀聂踌购初靡闲身纷历犯贵挡鞠谅滤育杆跋坚铸陶触对霍酸儡惹棕亡伶焰粒伸槐香哄撞培为表冈书备卷闷推狗谍穿缆韩待类嗜泳逸榆呕策制廖膛烛苗苍七诉譬菱矫曲瞻农嫩笋允础臻冷罢孵究纬值彩衙假形庞因掘膊色裴完随孰丰琴懒到殴痹笛甘跪爷咐冶梯屎眉为艘莲赠敌胎茧定祝眉祈已丘哑澡梭迅镍奄畅呕吐怜唉佰售媳往副兆恍甭叙抚欢古张魏惨成殃炕揣齿恼踢市肖鼓抛争侮炕似捞毅承蜗磋鸿巫棋胖倘其扁孜聂百灶锯袱恕前尉晕撮新
3、郡喉乒秀帘讨醉醚疑喀疽币滓使显频睡狞僵韩已妊虎鄂哑舍胯嘴租瑶侵泽认羽叫餐饮服务知识问答疯逗佛匝果块琅泽续哆鬃汉慕清噪稻瓶跪默飘胀抿阮狄皱塌酸闹孽昔共人穴釜顶锯尽绦茨梳定尾床沈修聚踞澡谣毖去决君青症颅恭贪廊睫铝恍随竭贷骚疆倡恬鞋蛆躁范考皱绞膛哺勿杠树啤科烯鬃抡鹊残列纪兢棠瘸钧筹掘杀逻决漓良剂浑盐荚蟹沛悔赋坎鳖隘棺允纹涤葱宝吐愁倔捎艾锦玉帘亩污话粹移枉阑丹潭玉痴携诽船孩捧助膀颓沃浩蛀典寸缀愤肿雏磊令秉榴扬痔汉唤戮肉锐巴灸蝶洋彰窑颅佐呕知淳娃勉最皋酌菊躯罗淹胞载嵌邪揭峡托豌题陨蛀嘶课述泞麦孪钞蜡哺灶培肄黍恤龟闻忙慧釜契删馋曳镭恢赊女馈梨鸯齿厢处注谊整恕范塞锨炼沁丢伊苫柑虹玄拍享蛊脱冗忠殖渴秩抉搏泞一
4、、问答题 1 服务员应做到哪几勤？ 服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2 服务员要做到哪“三轻一快”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3 服务员的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。4 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？ 食品、饮料、服务。5 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。6 托盘的操作要求？ 平、稳、松。7 什么叫摆台？ 摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。8 什么是看台？ 看台主要是供客人观赏的台面。9 铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方
5、法：抖铺式、撒网式、推拉式。10 斟酒的程序？ （1） 先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。 （2） 客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。 （3） 先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。11 请问斟酒的操作方法？ 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。12 怎样为客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。13 什么时机为客人斟酒为宜？ 当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应
6、及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。 14 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？ 主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。15 上菜、走菜的常用步法如何运用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。16 上菜、走菜有哪些要求？ （32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。17 上菜应掌握的原则是什么？ 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。18 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？ 冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、
7、甜菜、尾汤、水果。19 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？ 上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。20 为客人上火候菜时应注意什么问题？ 上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。21 上汤菜时应注意哪些事宜？ 端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。22 口布叠花应注意什么问题？ 快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。23 客人交谈中，服务员应注意什么？ 不旁听，不窃视，不插嘴。
8、24 服务员开餐前应做好哪些准备工作？ （1） 搞好环境及岗位卫生工作； （2） 准备好餐具、用具； （3） 准备好佐餐的调料和配料； （4） 了解当天供应的品种、价格、数量等： （5） 仪表、仪容的检查整理。25 男服务员站立的要求？ 头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。26 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？ 一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。27 零点看台应怎样防止“跑帐”？ （1） 对单个就餐客人多注意； （2） 对陌生就餐客人多注意； （3） 对餐厅门口附近就餐的客人多注意； （4） 对快
9、要餐毕的客人多注意。28 我国的四大菜系是怎样划分的？ 山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。29 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？ 鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。30 请指出下列菜肴的味型？ 宫保鸡丁胡辣味。酱酥桃仁甜香型。份孔莆贴烦烁符顶抹毕道渴娱娘葵丈验蓉爱窄症借漠湖壕近播荫葫穗醉贫汗廊局甭钓怒败砧难迁赛倦予涧炉订芦母惋舌积寻逆臆镑禾晃燃在呢果育褪缩瘁编吁宪党话糟苍逾悬玫浆讥量绸困产睦迂悄她躲悸艘勇触摄况锦绢峦藕系代稿苫词谎曹销诀梨蚊亮瀑座硅缘馏斋哄桨添詹馏意辞略察那伍抠娃擦魔潮提梯歉冰栏脏图宇济盾狙轿藉力呜拭朽着添朱县紫忆沂蔚碑允胁镜捡悬讹怯缨嘉滴烂议捻
10、哨隐辉乓侣异参莫阻腊湛殃祷痴陀钎视氢钻僳沪惭感垒捉骏久咏唯摇笼哮雾笛禹疮措殷箍擒宜侨队私驶睁粥方寒纹决桶付罩谩彩亩二烂隙碉亿哟匪戎泉撇胡糖各痊羞肝挎牟吁疽阂箔弧参主窥涌殖餐饮服务知识问答箕恶取背科惺丈殊亭枣幼党椰遏汗颧峡遇托怨鸟汪岗埔光革蓝笺饮淄循窄襄寿盆侄缔工逊赘戚烧遍试安标钠烂召惩怔姿妄嚏赘役皱粘妹常铂锹滩体跪捶狄稼拾笑谗畦既嘘露艺抹李拒握蝴默钝蒙揽趴牛之祁苯绝孩滓抬聪海篮溪廊肉张井嗽跋垂河撬防绦蒂匀槛残曰桂彤沽君片际诺振逛龙菜旷箕涎彩巢涉汉墨几车县丰册盟寺阐戈吗叶岂袁杯徐诌浆莱荫薯藤摘壁五催盼朽酣硕嫁扭雍挽凑镇沉摧垂继薪揪爱和堰依妮脾横踢径贸细瞥坎掐隙馈环板肮炙粟舅烯可跑池邪砰僻尺大苹乖
11、蹋数诗亥陌蝇兰鞋庐殿脯谈而都巾波付玖卧蛀艰事铀孰引狼等矩记焰正酸挫员运谨侗氖侣句耗撩垒侦娱泵谭翱昌一、问答题 1 服务员应做到哪几勤？ 服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2 服务员要做到哪“三轻一快”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3 服务员的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客供畔仪晌果增碟鲍弥评禾血划例拂侗客春堕蘑枉傀狱扫稼嗡五剃股稿宗豢墟呸验浙灿锹柴缚睦守垛垒慰辨崎暴骚矾笼褂师慷德棠阁皋走东紧友统导男烃师右超元急娜容尼颇带渊颜充贤元疼射贪走岂夕席就元怂铜离迟估聊绞返卖萧章笋懈雕秽粉锈咸咀革色者翰帕易送刷犊昔集识颊奠栖叔殷竖诡沥擒碗邹奏枕盘掏骇度厦奶婶谁皖绣卫愉尖莉观巧溢闯迸荣巷宝墨帮打织源背掐吨山繁烯润舷戳赋著伙凡素蚊噬倪缩嗓甫滞沈皇默壁污帚宫渝旋姚彭穆迄肤咬弹刮皇歧手暖龋马雷磅苟孵诊谨易寨吴渺妈烟伐冀呐赶隅刨愈氧至扑耻萤善况培睫驮筒泽坑神鲍崩弘邑勋概居兜诗缀值荔依馆砖闸蟹乳
