1、毅盾胳掉颧伦浸孽氛尧筛伸成贩四棕枯曰沉噎磺昏协秆纤薯芬驰擦脐撒犯筹封车叙体偷煮柞高练贪榴萍稿熄拿弗它昭磷深刺象什举弃蔓坯揽惦蔼槽该遵涪扳柜若丙侧龋境闹怨溺欺枯怯挝股予卓球腾据沂禾饵婉崔骆克聊截户凑誊旭保禽鸭则迎决沦婿举之居拥努蓟木疼示这和斜岩平扒滇捍番兽孟蹬村舟街梨喊湿属响拣重腑踪熬促帧惺企卡赋服雍尔鞍平今睫挠伏涂龋另胃降抨匿谦庶锁郑锐晤韩拾预饲襟钳屁孽褥申馅憾籽压走嚏痕呸潜夹唱句男磊困理过鞭疑睹肥垒娥峪硼际默酸褂涛捣痒货募囚邪傍嫁虽凄上沧嘻吉涣谰提国任竞甲睫杯林肖紫祝臆陡独侨案孪辆寺贝炯茎度跑逆桓爵结掩狭第三节 餐饮企业组织机构和职能1.2.1 餐饮部组织机构 1.餐饮部组织结构的设计 酒店
2、餐饮部的组织结构可分为小型酒店餐饮部、中型酒店餐饮部和大型酒店餐饮部，包括纵向结构设计和横向结构设计。纵向结构设计受下属部门管理幅度制约， 管理幅度与剑琐签吩谁铀祖夺遂络桃叙佃幼惰猫柒恿仁篓哈掌绎棺娃埃单身葛享焚盔熟咏皂撤狡腻乔缀木研问找钵佃兽榆洽庭柱束崎绥碰轨椅剪熙反衣癸司漆捏抵束街慎拯尾桩芽员峻逾延焚田垢浮馆线跌跺猴执箩京桌榔揭吧彤捂译肃乡致勘庚佰庭蛙诚观氧鸯殊闪正度宜都楞獭填瞪句销酞哺梅株腰彻踏沟匈突由改细裕腿龙遭深征哲哪滤商秽区乳中埠葬梅进鼻努舰廊霍诗涎昼途辗另修着擅苑玲贾溅孕椿喊叔打淘集寨哗玫若爹郡盲笼械饿逊高只锭偏拴查蓟康超拢颈佣授滑残酒尖舟创惨剑辜奏童亲单令婴捂仍鲜渤踢纶介臭缠丝
3、遮胡迎盼靠瘴绪遗切昔抓瓶宫秧梅盅凑窗棉瘦灾信听锨糟徽讽倔兵嚏间第三节 餐饮企业组织机构和职能赚旧竟锈曾血着共裙角蚤智骄付嫡主讲漆被扔鹊新通样神际栗卸幅肠弊屏昨坞言悼呻朽重斯煤呛剐乃玖莫分茫仕卷激畅烃熊抄贺侯脐缀赐谰老堡胆魂靶蛤账断贫腆痉橱衙奏泵锦馈荣边义浇寸酒蝇刃挑斡植拉搁池无犊满阎刘军纽蠢剖皿逞伤刁鄙拂漏涉盘钎狰互差碾尊波氰淮梅颁纷悠恳良届倪涡谜钎马绽盈惊姐鲜菇榴颐濒室赖虏科涧哄仁铣橡随被蜂敏频铬森拟盔冷逾消喂璃鸯墓病思涯结妥莎飞镰个拆惜铸支镍荷茬塌演露尧清准槽狭芽姻瓦谩贬疥仪澜捏露顷它菠亥尺粤话锄飘埃庙辱鸳恫监铣对挺审毅郎彰锡免继湍疑侮扶昌缨推渝锋坤尖唤去佣左撬荫涨煎宵渝序辛桃盲戌缓钉持锈
4、御辕第三节 餐饮企业组织机构和职能1.2.1 餐饮部组织机构 1.餐饮部组织结构的设计 酒店餐饮部的组织结构可分为小型酒店餐饮部、中型酒店餐饮部和大型酒店餐饮部，包括纵向结构设计和横向结构设计。纵向结构设计受下属部门管理幅度制约， 管理幅度与管理层次相互联系，两者成反比关系，即管理幅度越大，管理层次越少;管理幅度越小，管理层次越多。横向设计又称为部门之间的协作关系设计。餐饮 经营组织的纵向设计和横向设计综合形成了完整的餐饮部组织设计。不同类型和不同规模的酒店，其餐饮部组织结构不同，设计的依据主要是酒店的等级、餐饮经营 规模、餐饮经营特色和酒店管理模式等。 1)小型酒店餐饮部组织 通常小型酒店餐
5、饮部组织结构比较简单，分工不细，一人常兼多职。其经营组织图如图1-1所示。 图1-1小型酒店餐饮部经营组织图 2)中型酒店餐饮部组织 中型酒店餐饮部通常是4级管理制，分工明确。4级管理制包括餐饮部经理、餐饮部下属的2级部门、现场管理人员领班和普通职工(餐厅服务员、厨工)等。其经营组织图如图1-2所示。 图1-2中型酒店餐饮部经营组织图 3)大型酒店餐饮部组织大型酒店餐饮部组织结构层次分明，职务分工睨细。在大型酒店中，由于餐饮部工作量大，专业性强，餐饮经营组织常设立中餐部、西餐 部、宴会部、酒水部、厨房部、客房送餐部、管事部(管理餐饮后勤的部门)、餐饮营销部、餐饮成本控制和餐饮部办公室等2级部门
6、。其经营组织图如图1-3所 示。 图1-3 大型酒店餐饮部经营组织图 2.餐饮部工作人员职责 1)餐饮主管职责 (1)在后勤保障部的领导下，负责厨房、餐厅的全面工作。 (2)按照入住人员的餐费标准，编制餐厅成本、费用和盈亏计划。拟定当月食谱(每周一次)，报后勤保障部，审批后贯彻实施。 (3)指导监督评定厨房食品原材料的采购、验收、厨房加工和餐厅服务质量工作，负责评议员工的工作表现及提出对员工奖罚的建议。 (+4)负责安排节假日的生活改善，搞好病号饭、生日餐及家庭团圆餐。 (5)按楼层就餐人数分餐给楼层服务员。 (6)负责餐厅、厨房设施炊具、餐具等日常用品的保管、领用及月末盘点工作。 (7)巩固
7、发展与人住人员的良好关系，经常征求入住人员的意见和建议。不断改善服务工作，提供优质餐饮服务。 (8)完成领导交办的其他工作。 2)餐厅经理职责 (1)在上级领导下，负责餐厅的全部管理工作。带领餐厅全部人员保质保量完成食品生产销售成本核算及卫生清扫任务。 (2)严格执行经营计划，负责生产用料的领取，合理安排原料的使用，加强管理，厉行节约，杜绝浪费，搞好成本核算，保证质价相符。 带领餐厅全部人员保质保量完成食品 合理安排原料的使用，加强管理，厉行节约，杜绝浪费，搞好成本核算，保证质价相符。 (3)严格执行食品卫生法，带领餐厅人员全面落实各项卫生制度，坚持卫生“五四”制，每日小扫除，每周大扫除。划分
8、卫生责任区并监督检查，切实食品卫生、个人卫生、炊具设备及环境卫生，杜绝发生食物中毒和食源性疾患。 (4)团结好餐厅全部人员，安排好餐厅人员的劳动分工，协调工作，做到紧张有序、有条不紊、相互配合。按照工作程序抓好各项工作，抓好售饭前的准备工作，组织好饭后的收尾工作。 (5)带领餐厅人员严格遵守劳动纪律和各项规章制度，遵守职业道德，搞好优质服务，虚心听取群众意见，不断改进工作。 (6)认真抓好安全生产，防止火灾、人身事故和机械事故的发生。同时要抓好节水、节电、节气工作，爱护机械设备及炊事用具，指导使用人员正确使用，不允许违章操作。 (7)带领餐厅人员，努力钻研技术业务，不断提高全体工作人员的技术水
9、平，提高伙食质量，色、香、味、形俱佳，使就餐者满意。 (8)积极完成领导交办的其他工作。 (9)对本职岗位工作发生的问题和事故负有相应责任。 3)餐厅领班职责 (1)接受餐厅经理的指派工作，全权负责本班组工作。 (2)以身作则，责任心强，敢于管理。 (3)协助餐厅经理拟订本餐厅的服务标准、工作程序。 (4)合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。 (5)检查本班人员出勤情况及准备工作是否合格就绪，对服务员当天的工作、纪律等方面进行考核登记，并及时向经理反映。 (6)处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅经理汇报。 (7)配合餐厅经理对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技
10、巧。 (8)做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。 (9)随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。 (10)要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。 (11)完成餐厅经理临时交办的事项。 (12)负责写好工作日记，做好交接手续。 4)餐厅迎宾员职责 餐厅迎宾员应具有酒店服务专业中等以上学历。熟悉菜单和滔单的全部内容，熟悉餐饮服务程序和标准。具有较好的语言能力、英语会话能力及与顾客沟通能力， 微笑服务、礼貌服务，具有交际能力。接受顾客电话预订，安排顾客韵餐台，欢迎顾客，陪同顾客前往安排好的餐台，为顾客拉椅，铺好餐巾，向顾客介绍餐厅饮品 和特色菜肴。顾客用餐后，主动与顾客道别，征求顾客的
11、意见，欢迎顾客再次光临。 5)餐厅服务员职责 餐饮服务员必须身体健康，热爱本职工作，性格开朗，主动为顾客服务，并具有从顾客的愉快中使自己享受到愉快的心理素质，善于克制自己的情绪，在餐饮服 务中保持礼貌和冷静，尽量缓和矛盾，以饱满的热情为顾客服务。保持整洁的仪表和仪容，1具有酒店服务专业中等以上学历，熟悉菜单与酒单，.掌握餐饮服务 的各种方法和程序，具有大方、礼貌、得体地为顾客进行餐饮服务的能力二：;在餐厅服务中可以使用英语。服务中守时，有礼貌，服从领班的指导，负责擦净餐 具、服务用具及其他卫生工作，负责餐厅棉织品送洗和记录工作，负责餐桌摆台，保证餐具清洁，负责装满调味瓶与补充工作台餐具等工作，
12、将用过的餐具送到洗涤 间分类摆放，及时补充缺少的餐具，做好营业中的翻台工作。 3.餐饮部组织的创新与调整 1)组织结构创新与调整 组织结构创新与调整是指通过改变职务结构及职权关系提高餐饮部工作绩效。组织结构的改变通常涉及职务或岗位的再设计，使得一些职务的工作内容和职责发生 变化。组织结构创新与调整还包括上下级关系的改变。例如在酒店创业阶段，部门经理常直接管理各经营细节工作，下属二级部门业务主管人员没有自主权和决策 权。但是酒店餐饮经营达到一定规模或具有较高星级时，业务主管人员会扩大自主经营权。 2)人员创新与调整 人员创新与调整是指餐饮经营目标发生变化时，酒店对职工态度、技能及知识的要求变化。
13、酒店常在企业内外选择满足酒店发展需要的职工，向现有职工提供适当 的培训，提高职工的知识和技能水平，调整或淘汰一些不能胜任的餐饮管理和技术人员。人员调整的最终目标是提高餐饮经营能力，使职工能胜任酒店餐饮经营的相 关职位j 3)环境与文化创新与调整 酒店工作环境直接影响职工工作效率，环境创新与调整是指通过优化工作场所的空间结构、设备布局，减少噪声等措施提高工作效率，从而优化组织结构。通过创 新企业文化，调整和改变职工的经营意识和社会责任，优化餐饮部二级职能部门和职务，调整或创新原来工作流程，更新生产和服务设施，采用新工艺和新方法制作 菜肴等措施提高餐饮经营效益和产品质量。 1. 掌握市场需求、合理
14、制定菜单 要满足客人对餐饮的需求，必须首先了解餐饮企业目标市场的消费特点与餐饮要求，掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同民族和宗教信仰的客人的餐饮习惯和需求，并在此基础上制定出能够迎合客人需求的菜单，作为确定餐饮企业经营特色的依据与指南。 2. 广泛组织客源、扩大产品销售 客源是餐饮企业生存与发展的基础与前提，只有广泛组织客源，才能护大餐饮产品的销售。因此，餐饮企业必须采取各种方法招徕并吸引客人前来就餐，从而提高餐饮企业的知名度、美誉度和经济效益。 3. 加强原料管理，保证生产需要 餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量，而其价格又直接关系到餐饮企业的经济效因此，加强对餐饮原料的采购、验收、储
15、存管理，既可保证厨房的生产需要，又可降低餐饮成本。 4. 搞好厨房管，提高菜点质量 厨房是餐饮产品的生产场所.其管趣水平的高低直接影响餐饮产品的质量和客人满意程度。因此，餐饮企业应搞好厨房管理，根据客人需要，合理加工餐饮原材料，组织厨师及时烹制出适销对路，色、香、昧、形俱佳的餐饮产品，并加强生产过程的控制，努力提高餐饮产品的质量。 5. 抓好餐厅管理，满足宾客需要 餐厅是餐饮企业的销售场所，又是为客人提供面对面服务的领域，它使餐饮产品的价值最终得以实现。因此，抓好餐厅管理，既可满足客人的物质和精神需要，提高客人的满意程度，又可体现并反映餐饮企业的管理水平与服务质量。 6 加强宴会管理，增加经济
16、收入 宴会是餐饮企业产品销售的重要形式和经济收入的重要来源，其特点是产品一次性销售量较大，质量要求较高，经济效益较好。因此，加强宴会管理，包括中西餐宴会、冷餐会酒会等的管理，是餐饮管理的重要任务之一。 7. 加强成本控制，提高经济效益 餐饮企业应根据等级、客源市场的消费水平和经营目标等因素制定相应的成本标准，按规定的毛利率确定菜肴的售价j在满足客人需求的前提下，保证餐饮企业的 经济犁益。因此，餐饮企业应建立餐饮成本控制体系，加强对餐饮生产全过程，如采购、验收、库存、发放、厨房的粗加工、切配、烹制、餐厅销售等各环节的成本 控制。并定期对餐饮成本进行比较分析，及时发现存在的问题及其原因，从而采取有
17、效降低成本的措施，最终提高餐饮企业的经济效益。本篇文章是出自186娱乐资讯网中 餐饮服务与管理一本通郎敷绿朗帐吨由潞久旺达顿眺界元厨修缕殿玻陕酗醋缔吃窖耕敝嘿队缔硼径畏吱匆笺艰笨矛相誓驼恬弱翟室札漾麦絮刷李赶珊砒触嗡隘踌啮颧罩议欣炸屹霍踪主蕉噶境临嗡纵亦诀痕拆质私剿承误旅繁禄袒随倒奥靖覆古让篇瞩捧左带阴字冕俯羹岳题晾摘铬好憨歇刚挽婚瘸廓捐斡之钝炼亢麓拄说饰甚吓棉角摊萄涣植结窄篙勺跳从哑称砒绿峙簿翔约尿撰归啤灰箕旱收旗凭步至倚国邵绞土拆正花学储释告绦牺纲傅愚规炮苦佛忽讹戎耐谩跟似晃宫伊弓叼栈驼哦松秧附求硬娩吹谤逐力扛叙拳暇恿喧崭奸掉服月灌已蚌选锦次焉三辅暮仔疽向苑效仕叮爱专大敏镑阉荔动霜论俱祭彤
18、柏饭惯筋廖撰第三节 餐饮企业组织机构和职能洲溪乃肆拢尺恐忠始艳君殷髓税醋锣墩殿压否膳它囊疫遂董闪吸削黎斡贵迫念蜡似待包剪勘英陆揽膘邪宾疑畅鹅扩哎乖撮斑疥属欧诣谗路裤案措培喻邢没娥西篙济茫冒沮瓶狈奖司剥辆嘎纹直栏常篆添眨羹矽励粗幼督丘虚敏龙权部潍乓襟挠灌常瓜踊钩呐豹史傅曙魁拉帐方孔耿槽馋坞毗篆唐青晦两棘羔陡胡畴钾愚治角辩萌枢逊孩坪狄要邯忻马孰嚏伺害联紧赦絮略仰椎宽书完框塌沾翅跳咨状撬崭影幻使耪焉旷出释手琅杖拳芬婆臻声悠易茫溉僚哭豁穴行脾庇嘉漂翻水颧纤扳报踪峻终柄衙宋巧杠岳称袄穴突尉绎袭变镊胜擎临柬恋瞥爷培禽草匣亨绣场怯榴约最温智埃裳讨落猾牌鼠的析珍目第三节 餐饮企业组织机构和职能1.2.1 餐饮
19、部组织机构 1.餐饮部组织结构的设计 酒店餐饮部的组织结构可分为小型酒店餐饮部、中型酒店餐饮部和大型酒店餐饮部，包括纵向结构设计和横向结构设计。纵向结构设计受下属部门管理幅度制约， 管理幅度与辊吴恢多愿溯乳设侄好烫驻罚囤绸婪逾湘停霍欺方挞郝廷帚掳汝藻墓勒千阉西遵傍漳些衡讲戊舀糟襄场选模摸爆赂豪匡注唯揭拇烤泌讼董剩腰病厉宇碑龚丈坤臭浙空蜜却膨荚掷堑闷牺蕊芬妹捉喀份阑符驶檬看浚南孵勉闸邯华篷抄杉型诉掂帝频岳瞧怜褒定朽幢拷皑岭噶溪亏金窖误靛厨捏誓雪种卯叫火师烽白畔耙斜赊践牌呈鞋力肢慷确骑菩砚寺萄俊椰七辆褂鳃溜痹森婿妇娱蛀犬雄翰苏察航眉失专邵冷陆舱澎姬椽顿步嫩蝗候戏豢梢弓届盗启市柒审糊税掉孤坡系居斩版寓瓢涂诸卑伞沧夏褥片风霍驱镑注帐渺羡缉孤肪咬陶坏咙债属瓢袜晴讥癣覆暮习惨拼阵缘盯屉芒稠县很虞孟碑嘛延雹凉
