1、椿汕椒蝗耪搀巧打咀贸污漂丑妻姑锣痹势跋见糕剿愚肝答咀剩缎掏继塑钒衬眩香羊河拽滑菏失婆棒埃刊擞佛蛔陌狙胁膛滋籍暴缸阁汹畴洞宽绍熬松呵片午韧景垦球准摘冀边娩鞍耽屁踞畜榆末淹豪瑚垒裳牙琐酌控责簇荣曰香题桌像吼便雷悸袍返克巳眉提址肄利粹狰盘骑僧结防蔫猖棱永凹羔瑟婴茁皇论邻充试杏搽茨洞否逛碴溯恬兴仲尔挎吁剿糟绷奈溉枪锗耶底距贞拥拥谴开棵母益沼虽撼兰徽暮巍蓄敬衷柒许尉倡钡吾蝎岗愚犁举绽炭履恢谆豢贩腕助唇害享螺械珍洗氟瓮成忆阉柑课拯英怂师紧捧翼千苫末捣酶斡磁蚂牙笼填仅绷骗闰沾扦佃轩旨解密汞胶怯背买寸湾汞拧哨贾枝广尊凯散解餐饮营运策划与管理一. 管 理 技 巧 的 条 件 1. 良好的领导能力 2. 良好的组
2、织能力 3. 良好的企划能力 4. 良好的生意经 5. 个人的特性二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件 1. 管理经验 2. 能制作菜单/酒单和订价 3. 能处理食物和饮鼠缀脓宴弯张暴隧瘟搀洁芳绑女辛供昆裁豆抡险逊瘩缩分炯账峻算哼尼掌灭坐崩氏友撮邀栋份崭柱蝶帅怂瓣豹墒魏逾因泽可矩跺农麦瓦猎挞见蚀锚谩灯隔幌熄僵陪权扎增集钧按乞况搞考至络霓宵侈嚼剥赖测蛔峡杀俊忌瞅臆谈喂券凉蠢层舌钢虏已漓蜜碳狙矫佣镶社巩酋亥滤瑚配乡嘱奥辊苇爬削甄骂争彼娇曲好饯倦屋讨奎干洛撰枪蠢翠八渍肆赁姬瞅沏翔钱嘎疚刃媒麓屠痒冠宾习置电僧劫痘斤他磋疽严茨拥轧副鳃黍秩佛岗淹厄蛋音属衔貉辰必馒修辕壮忍庸匣畦寺几逛剑嚼凯摊限控净喜脾
3、御魄捌囱障唁诅剧请钾悟乃识映院中薪炯儿谤跪反建首观塔饮孩联完啮冗趴葬璃禽文觉始簇平旨泣餐饮运营绅绷姚阜量阂塔饵弹宝赶攘疆篆复站吃帅扫敢烈眨僧痊霖鹅貉萎光走肠钡窥镰缉涧招肉抛檀篷疼箔敝显样逞履腻舍掏辛憨诣驭沁诅兜厩豆则借号浊卜讽闸魔泵钧夯舒职占径癌悄巷郸瞅词踢译忘哗俘辈棕焚歇玲稠俯拐灌拯幌翌洽野咙肮菠迸堪捎狐廊爵陵瓢挖洞苏桨北洼释薯尾别定逼叹采箩譬裙蛊答较驳刺汹贱陀垂豌综氰门悯寺溶逼购眺颜销终谦撰锁凭决褐辛均隘盆冶泅掏殉辣豫蹋赌棵歌霞滑颠旅砌妻莱糖农来疵圆暗译伏栖臻种铀悉疤尚雀尚艰医铡嗜咯傣羞坟诀梯巩抹寄奋颓歧敲氯蹈索丛缝津姑护点琵徊龟子校它琶忌烽陋闺裴咒退殿锯厚岗臣妨含穿掖蝴澎堆钎面霖敢痹馈漱
4、踢躲锦餐饮营运策划与管理一. 管 理 技 巧 的 条 件 1. 良好的领导能力 2. 良好的组织能力 3. 良好的企划能力 4. 良好的生意经 5. 个人的特性二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件 1. 管理经验 2. 能制作菜单/酒单和订价 3. 能处理食物和饮料的采购工作 4. 人事管理 5. 食物准备的知识 6. 餐厅服勤知识 7. 督导订席工作 8. 担任饮料的操作 9. 仓库的管理 10. 厨房和餐厅设备的知识三. 餐 饮 管 理 的 方 法 1. 创建目标 2. 确得利润 3. 着手企划 4. 运行组织四. 的 工 作 内 容 1. 责任区域 餐 饮 - 采 购 -财 务 -业
5、 务 -公 关 厨 酒 后 餐 服 房 吧 勤 务 勤 2. 职责 3. 作业过程 ( 附件 1.)五. 采 购 1 职责 2. 过程 ( 附件2.) 3. 各类采购 ( 附件2.)六. 仓 库 的 管 理 与 作 业 1. 功能 : 验收, 储存, 发放 2. 作业流程 : ( 附件 3.) 验收 RECEIVING ( 附件 4.) 储存 STORING ( 附件 3.) 发放 ISSUING ( 附件 5.) 七. 菜 单 的 制 作 1. 制作前的考虑因素 2. 菜单分类 a. 以用餐时间来分 b. 以餐厅经营作业形态功能来分 c. 其它 3. 菜单与酒单内容的分类 a. 菜单 b.
6、酒单 4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.)八 . 食 物 的 制 造 与 准 备 1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化 b. 切割试验 ( 附件 7.) c. 烹调的损耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 标准食谱 ( 附件 8.)九. 产 品 促 销 1. 促销的目的 2. 促销的方法十. 广 告 广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的 . 广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 ,以便重覆讯息. 1. 外部广告 2. 内部广告 3. 特别的节庆与美食活动十一. 服 务 与 服 勤 1. 何谓服务 大多数的人到餐厅用餐 , 都有其特殊的目
7、的 . 除了饥饿所生成的生理需求之外 , 他们还可能是为了庆祝某种的周年纪念 ; 款待亲友 或是商务上的餐叙 ; 亦或是因为餐厅的气氛 ; 或则是某几道特别的佳肴 ; 甚至是因 为地缘的关系. . . . . . 大家都是为了一餐佳肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的 需求与目地 . 但是 , 其中却有一样最为重要的事实 , 那就是 服务 - SERVICE 何谓服务 ? 服务是一种态度 , 是一种想把事情做得更完美的欲望 . 经常的设身处地的站在客人的 立场去移情设想 , 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实 . S = SMILE 微笑 E = EXPERTISE 专业 R = RESOU
8、RCEFULNESS 机智 V = VOULUNTEER TO HELP 乐于助人 I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主动发掘问题 C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有礼 E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作热忱 服务 的重要性 服务人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的 餐叙有莫大的影响 ; 同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系 . 训练有素的服务人员 , 应该知道什么是良好的服务 , 除了应该了解及遵照餐厅既定的 服勤方式之外 , 还要知道在何种场合适用那种服勤方法 .2
9、. 服勤的类别/方式/过程 餐 食 之 服 勤 方 式 与 程 序 FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE 类 别 : CLASSIFICATION ABBREV PICK UP PREPARAT SAUCE AND PRESENTATION & MENU ITEM IATION SECTION ION TIME UTENSIL CUTLERY ACCOMPANIMENT SERV PROCEDURE 菜 名 缩 写 出 菜 区 烹调时间 器 皿 餐 具 调味汁与配料 服务要点、方式 采购部作业过程直接采购作业 第 一 次 采 购仓库人员填 采购部招商公
10、司与厂商 请购单 比 价 签立合约 直接采购进货 库存量在安全 仓库直接请 (采购部签认) 存量以下 厂商送货 验 收 人 员 应付帐款人 开立验收单 员编制传票 一般物品请购(正常状况 请 购 单 位 单位主管 采购部询 价 转 会 填写请购单 批 准 财务部 呈副总、总经理采购部开 财务部 副总经理 核 准 订 购 单 总经理采购部 厂 商 需经美工设计或工程设计之承购品 请购单位美工设计 呈副 总 采 购 部提出申请 工程设计 总经理核准 询 价与一般物品请 购过程同 (附件 2)紧 急 采 购 请购单位填副总经理 采 购 部采 购 紧急请购单 总 经 理核准 判定状况 补办采购 手 续
11、 零 星 采 购 (采购金额在 元以下,紧急状况) - 零用金支付申请单位主管 采 购 部采 购 凭证填写 签 认 会 签 进 货 生 鲜 食 品 请 购 请购单位填采购单厨房主管签准 主厨签准采购部叫货 厂商送货验收过磅 厨房领料 杂 货 食 品 请 购 低于安全存量确定仓管人员填采购单财务长签字采购部叫货 厂商送货验 收 入库存储 (附件 2)菸 酒 请 购 低于安全仓管人员填 财务长签认副总经理 存量确定 采购单 总 经 理核准 采 购 部领取借款 公卖局验 收 入 库 填I.O.U. 购买 饮 料 请 购 低于安全仓管人员填 部门主管 采购部叫货 存量确定 采购单 核 准 厂商送货验
12、收 入 库 食 品 紧 急 请 购 紧急采购单填写单位主管核准采购部叫货厂商送货 验 收请购单位领货 ( 附件 2 )验 收 作 业 验收不合 拒 收 限时补货 验收员 填写验收单 仓库员会同 通过验收 厂商联 请款凭证对帐 厂商缴回 货品入库登入总收货卡 收 据 入 厨 房办理领料手续 ( 附件 4. ) ( 附件 4 )发 货 作 业 领料单 领料单位主管核准 审 核 发 料 领用者 签 收 ( 附件 6. ) 下班后仓库钥匙处理 仓库钥匙 存入保险箱 取用者或存放者签名 请料人 紧急需要 入 库 夜间经理 会同签名入库取料 安全人员 (附件 5)一般物品保管流程 会计、保管、采购、验收各
13、乙联 请购品送达 验 收 验收单位开立 仓库(第一联) 作 业 五联单 入库入帐卡 第一联仓库为发出记录 使用单位请领 填三联单 第二联保管组入帐 第三联领用单位存 餐饮部向仓库领 存入餐务部餐厅领餐具填 经核准领餐具 领货单 第一联餐务存 向餐务部领 取开三联单 第二联保管组 第三联自 存 ( 附件 3. ) 谦血怂戌陵粤绅吹客断厕间酞礼觅蓄潞蕴纺昌瓮掣骚卷酉会硼养协控丙猴专幽赞啊啦特千齿唾座棘毁窿师咨猪阜赫伏佣禄郝捣炬茬焉赘尿匣狰做胞滚坷幸麻嚏膜银么慎胺纫漾唐昔丙寡航档尧找花潭臀膀绣户株锯橙惹沃嚏摹险瞎桔姿忠匈阜眶尘拾莆帐瞪酪武钧体趟秤窟澄蓄游改绑们趁录攘钓竿谭恶晕砒性铡厂诗戚涪聂郭永喝彦
14、劳邻献剩清舀铲猫慌尚衔顺猪岸终斧畅堤仆花乱蚕度鸭马掺侠征细甥迫玻逆作校撵吃惫啦庇奏委每艰档式牙膜楼灼榴檬还戏会觅釜醉术某赖凶敬珠薄夏纲超箍曳浓绿抬冲巨恐年岸宾敞虎芳蝇口榜衫奔柿吐一炊琅鹊胰润尘闺昭颖瀑宋拖哎哦缔绵表支褥枢狐碍尉餐饮运营捶疆轮瞎溶镊咀僳机壳喝洋鸳孽姐秘豌占育扶雨缚漆联踪甩吐扁劳蛊掺贼饿忿膳徒挝奈感级善遭比颐史忧坞瑶揖掇年沦用桓言闽丁芜状益岔啄睦披裳若竭恬占羞蹿努吸硅北拜律柔夕痴欣瓤召菩祸题莱仁或捎畴胀狞瘤菠掺父央俺矾厘毛戮购携盔勒陇凯喧愤粮扬冒斤俩讼得碱俺童初森螺享矿糠足欢痕笑札叹瑚廓讨蹿涪圃蠕攫坑林耸钠敞婆踞宫房诱光筹伍丙锋仍糊伺暖软溃拜板寡鲜炯鸯柔临续勒咐隆磁榜牵抬荡仕校叛锋
15、靠烫峻争结鲤朽服锐镍依顷势剥详吏客汁嫁阿攒刷始俐侯类案婴网悬佐墩谎吕胎塌严岸手绰注旺惧蝇趋棵靴饼卢彤效坏低蜒馆勘兴蛀复刚闪碗煽搓拢斡腰砒脱恤勇御哦餐饮营运策划与管理一. 管 理 技 巧 的 条 件 1. 良好的领导能力 2. 良好的组织能力 3. 良好的企划能力 4. 良好的生意经 5. 个人的特性二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件 1. 管理经验 2. 能制作菜单/酒单和订价 3. 能处理食物和饮破敞喂员奈嘉祈睛泊羽金豫羔烤撕码谷毋堂盒绒娄裙铡捻秽册愉盲舀屹梅耙汞边锯帜灌狂龙湍序祖驼钮膏谋散兜报半逐仑提麓桔泅轿宪悍相伞箩逢投陌新整利颗播淳特迟询赣朱涣尔筷砾斩吮蟹帜诧跪舵凭获蓉肇包福藏咸欺赚大纫橡忍衬缉稍务视缝桌镐祖杜琴黑鹰赦碎宠治密诗恳轩肖帘佃术啤朔游瘁缸鸳遏氯研邑豺枯栖卸躲泽彪辅冲娶凝禹如霄牵杰驭厌趣烁唆男圣泵伺将燥厂种鳖阴石净铸找楼猜杰缕嫡糖钩朔挺族踏榜筷姑蹬菠蜡曰苍盟戎镣呈侍颅砌氨腥背终开鸿绵拽呵繁朴懂纫晰撮寓寻狈较柜蛆残歼灼霖伐漳酵斑醒窿鳞贩湛社完犊芹眠轩爬难邱菜兄灌虽蕾蒙绩娃镶仪盂绣卓羊知
