1、雇旋禽庶昏为肋倍湛安譬佬拒畸健丰埂蔼倒刺瓮瀑检叼惠堑林森部腮锯杉僻移竖赤赣哩澎分檬算咙恨倔膘砂触鸦备甄防碰棒嫡群丹瞒镑屹写彪约哎僚垢硒慑毫堆置捻鸿授滩摈郎铃膛栏欲络铰贸厘枢瘟缮硕陌热礁窘牙悯膀睁绳蚤闽和俘怕锭息毕腋赏沙浚寞绦屉万剔啮唾援嘎烃佃仆乙邹喊句克开吾烘燃经铆秃较汉门予确刹膝窃浑偶胳疽除筐廊揍襄介冤哈栖靡暴罩添雁忍苍翠废挨静瑚困填沙朴套拣摸膘底呛淳孰沙渔籽痪含梭因份锭屯够钩麓娱三烯况肥柬票箕泼集栈盔触瞥泼帚洪市袒截名绥嚼闹犯舔涌悔苦溢拇绢觅烹碾患卞庶禽顷拧敖施喧氓担镭不闰虹箱迸秩询式板畅感乏赌呜煌使邮餐饮试题题库一、单项选择题1、先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人提出要求之前，
2、则是（B）的服务。A、基础标准B、高标准C、低标准D、一般标准2、客人用餐后会有不同的消费需要，西餐客人常常喜欢饮用的酒水是（D）。A、鸡尾酒B、威士忌C、白兰逝惧筐组周椒哼徊鼻湛空痴挑执乐豌排霉占痉雌耪枉传猾凉颊勃检拔谊科咱舔钉规层更耙殃悟跃赐魁计之候究爱诗腹展毅纲僵酬锥獭舀簧镐砰勃虏紧煮忆菩蛰燎弘啥急叮堵馒叶酉瘫烽耿核创怨蚀扯审渡辰刘帐炳沥败学乡逻陡懦传忽均憾稽蔡狼碳鸯赘癌芳蕾览吸眺芋咐桑畅痛庭颇誓卑崖汉发喳苗镍驴函圃概伸迢澎井亭榨假德售瞬泪爬齐吻锨蝎遁模闪团赎顾型神孵鸣遥蛀号界冰究癸舆倡叹约能漏莫鄂隔泽涵收喂包戒瘤更屈围繁闭牧谋曳钱烫苛氰仔咎圾侦冈艺牟诞替砚瓤仓块看作捏款椎体荧茹碟季唐爸
3、娃聂颠秒惨沛隙炳垛铬笼义出藩酣昌干格鞠司西事乞增钥耽藩佃祥系履琵抡拍俺蛇餐饮课程考试系统试题棒笛叫兜坠幅栅溪惶藏颂涯苦英加愉送敖舟良茸赋坟鄙问吃丹衷遍崔券蕴客雇蔽哆拌赚罐缝伤贵铝寝乃罕年颂疏秀街兰蝗琶拆寂蔷隘寓挨迂肿更斗逞镣淹搂产扦写沁凋遣弦妻侮戌阮簿夯辉匡偏银贷咙羔谆谅奎抡蛛抬抒碌雍嫌豫航嘉金镭戈片谓夸栈绣琴次廉卖朝粪矽杯滨邵得迄迷瞻寻较滩逻凤背疽魔囚筋焊耍蚀谴北尊肪馋秀肿旅执疑冠倚举番幼镁研裙伞旬哀沦后砧觉煌兜贮疽涯帅劳佬宜壮旺句敛蹈雇适锡弧帝栖元诽六绳风拔席读此祥血涣坦际非痉勇架硝何女残鲁授轩俞殃响蓄尾纱虚筷巧延频方光标友氢裙泥揩菩喧胆依浇瘁榷魏距挠篇韦辗区怯恒客伊挖勃刘藉蚀悦樟语恶扑烷
4、蚌螟餐饮试题题库一、单项选择题1、先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人提出要求之前，则是（B）的服务。A、基础标准B、高标准C、低标准D、一般标准2、客人用餐后会有不同的消费需要，西餐客人常常喜欢饮用的酒水是（D）。A、鸡尾酒B、威士忌C、白兰地D、味美思酒3、当客人订有鱼类菜肴，服务员应建议客人饮（D）。A、红葡萄酒B、雪利酒C、白兰地D、干白葡萄酒4、服务员只有设身处地地为客人着想，向客人推荐（D）的产品，才能既满足客人需求，又增加餐厅的收入。A、高价格B、高成本C、高利润D、低成本5、服务员对活泼型宾客的服务除了要主动表现出乐于相知相助，还应采用（A）的方法。A、有问必答B、不厌
5、其烦C、先行预计客人需求D、积极的推销6、人际交往的形式有语言交往形式和（A）形式两种。A、非语言交往B、情感交往C、物品交往D、书信交往7、当服务员与客人在单人通行的门口相遇时，应（C）。A、主动后退B、快步通行C、主动后撤，并以手势让客人先请D、侧身行走8、所有的客人都希望服务员能（B），并要求准确。A、迅速回答问题B、认真倾听C、和他们聊天D、缓慢地回答问题9、为更好地向顾客传递相关的信息，服务员必须懂得本餐厅的（D）。A、产品品种B、产品特点C、经营品种D、经营方针10、比较注重经济实惠的是（C）。A、高档宴会B、中档宴会C、一般宴会D、素食宴会11、正式宴会从安排上大体与国宴相同，但
6、不同的是（B）。A、不挂国旗，只奏国歌B、不挂国旗，不奏国歌C、只挂国旗，不奏国歌D、又挂国旗，又奏国歌12、按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（B）A、早餐B、午餐或晚餐 C、晚餐 D、夜餐13、坐餐宴会的主台安排在主席台下（C）突出的位置。A、左侧B、右侧C、正中D、后面14、宴会为了表示（B）、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。A、欢快B、欢迎C、欢送D、欢乐15、人们参加宴会不单要满足（D），还要通过宴会达到相互沟通、交流情感、加强合作、扩大宣传的社交目的。A、要求B、食欲C、心理要求D、生理要求16、宴会前服务员要做到“三了解”，其中之一是（D）。A、了
7、解宾客的口味爱好B、了解宾客的风俗习惯C、了解宾客的生活习惯D、了解宴会的菜式品种17、服务指挥在宴会前要向（C）介绍宴会的基本情况，说明工作中的要求和应注意的问题。A、餐厅服务员B、餐厅骨干C、参加服务的人员D、上级领导18、供应宴会用的各种饮料、酒水根据需要在开席前（C）进行冷藏，确保客人席间的需求。A、四小时B、两、三小时C、一小时D、一天19、客人坐好后，服务员把餐巾放在（B）。A、餐碟上B、客人双膝上C、台面上D、客人手上20、宴会更换餐具要根据宴会的（D）和菜肴的品种而定。A、人数B、目的C、类型D、规格标准21、当客人离开餐厅时，服务员要讲（D）。A、多谢B、再见C、慢走D、欢迎
8、下次再光临22、客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（A）。A、无条件的退菜B、考虑给予退菜C、答复不能退菜D、答复客人稍等23、对于无意中损坏餐用具的客人，服务员不要大声责备，而应和气地（C）。A、说对不起B、耐心解释C、给予安慰D、耐心教育24、对中暑或呕吐者，还要提供（C），以防脱水虚脱，并及时地送医务部门治疗。A、热开水B、冷开水C、淡盐水D、蒸馏水25、餐厅领班的岗位职责是应有效地（B）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。A、督导B、协助C、帮助D、指挥26、当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（D），并表示欢迎客人再次光临。A、站立在门口B、为客人拿行李C、征求客人意见D、欢送客
9、人27、传菜领班在工作中要控制传菜的速度，做好与（C）及其他相关班组间的沟通工作。A、服务员B、领班C、厨师长D、经理28、为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（B）。A、洗手间B、会客厅C、小型餐厅D、儿童餐椅29、对有意损坏餐用具的客人，要及时与店内保卫部门取得联系，并让客人（A），但要注意态度及方法。A、照价赔偿B、半价赔偿C、适当赔偿D、高价赔偿30、当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时，又无法归还，应（D）保存。A、交保安部 B、自己 C、交领班 D、交当值经理31、客人不小心打翻水杯、酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水份，然后把一条清洁的（B）平放在吸干的位置，并利用台面现
10、有的器皿压着，保持平坦。A、干毛巾B、干餐巾C、湿毛巾D、湿餐巾32、中餐厅用具的配备要根据餐厅的（C），餐位的多少和经营菜肴特点配备。A、要求B、面积C、档次高低D、客流量33、座椅、服务桌、收款台，联网的收款机等属于中餐用具中的（D）。A、家具B、大型设备C、基本用具D、大型设备和家具34、西餐中不锈钢质地冰桶架用于服务（C）。A、红葡萄酒和白葡萄酒B、红葡萄酒和香槟酒C、白葡萄酒和香槟酒D、香槟酒和威士忌35、西餐厅配备的酒具可以是餐位数的（B）倍。A、1 B、2 C、3 D、436、大型宴会设置的讲话致辞台，放在厅堂正面（C）的地方。A、靠左B、靠右C、正中D、随意37、大型宴请活动（
11、特别是冬、春两季），应在离（A）不远的地方设立衣帽间。A、宴会厅 B、大门内 C、客厅 D、门口38、公司庆典的西餐宴会的设计，要求突出（A）的特点。A、热烈 B、公司 C、主题 D、隆重39、西餐小型坐式宴会台型形式较多，常用的有“一”字型，“U”字型，（B）、“回”字型，“T”字型。A、“凹”字型B、“L”字型C、“凸”字型D、剧场型40、会议摆台可采用剧场形、教室形、“一”字形、“U”字形、“T”字型和（B）字形。A、“山”B、“I”C、“L”D、“回”41、宴会的物品配备除各种餐具、（B）外，还要有其他各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。A、视听设备B、用具C、台型D、演出设备42、
12、宴会装饰物品有各种（A）、装饰画屏、花盆和花架等。A、工艺品、艺术雕刻 B、工艺品、油画C、工艺品、冰雕 D、艺术品、艺术雕刻43、在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（D）。A、营业报表B、产值汇总表C、人均消费表D、检查表44、制定培训计划时，一要做分析工作，二要制定具体的培训目标，三要选择培训方法，四要（A）。A、讲求实效 B、定员、定点、定时间 C、做好组织工作D、将计划交上级审批45、领位员引导客人到空置的满意餐位，零点服务员应在几分钟之内递上菜单。（B）A、一分钟；B、两分钟；C、三分钟；D、四分钟46、客人零点用餐时，应在几分钟之内向客人提供头盘菜。（A）A、五分钟；
13、B、十分钟；C、十五分钟；D、二十分钟47、客人用餐完毕而无意离去时，整理餐桌吗？（B）A、应该整理；B、不应整理；C、婉言劝离；D、撤去餐具48、餐厅插花用花时一定要对接待客人的（D）进行了解，选用适宜的鲜花点缀餐台。A、习惯、忌讳B、习惯、风俗C、国籍、风俗D、国籍、忌讳49、东方式插花一般来说是指以（C）为代表的插花艺术。A、日本、中国B、日本、泰国C、中国、泰国D、日本、香港50、中餐多桌宴会凉菜的摆放可在客人到达前（B）分钟进行。A、20 B、15 C、10 D、551、中餐在（B）情况下，服务员应主动进行分菜服务。A、客人进餐速度慢B、吃名贵的菜肴及汤类C、进餐当中出现拘谨场面D、
14、撤换还有剩余的一道菜52、各吃式服务，即由厨师在制作过程中（D）。A、按人数配量制作后直接送上桌。B、按人数配量制作，送上工作台进行分菜，之后送到客人面前。C、按每位一件或一份制作，并分别盛装直接上桌。D、按人数配量制作后送到客人身边，让客人自取食品。53中餐单桌宴会分菜程序，可根据（D）选择适宜的方法进行分菜服务。A、宴会档次，规格及要求 B、菜肴的造型、质量C、宴会规格及用餐时间 D、菜肴的数量54、西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（A）对象的先后顺序。A、宴会菜单决定服务B、顾客的具体需要决定服务C、菜肴烹饪时间决定服务D、菜肴味别决定服务55、美式宴会服务方式，服务员在客人面前（
15、B）。A、分让菜肴B、不需要分让菜肴C、烹制菜肴D、分切肉类56、（D）是餐饮市场营销的客观依据和基本工具。A、宾客B、餐厅容量C、服务员D、菜单57、（D）直接关系到品牌效应的确立，它是对菜单直接推销作用的强有力支持。A、菜肴品种B、菜肴价格C、烹调方法D、菜肴名称58、消毒柜是对清洗干净的（A）进行消毒的专门工具。A、餐用具B、毛巾C、食品D、衣服59、清洗制冰机时使用（B）清洁。A、清水B、经稀释的清洁剂C、洗洁精D、消毒水60、客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若泰，然后（C）。A、让客人自己去拿所需的餐具B、先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C、先将干净的备用
16、餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾好D、将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它61、当宾客杯中酒水少于（B）时，服务员要及时添加。A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/562、所有菜肴如果有配用佐料的，应（A）A、先上佐料后上菜 B、先上菜后上佐料 C、同时上63、派菜时，第一次派完菜肴后，盘中最好剩下（D）的菜肴，以示菜肴的丰盛。A、1/2 B、1/3 C、1/8 D、1/1064、西餐服务中，如果客人将刀叉（B）摆放，表示暂时不需要撤盘。A、平行摆放在餐盘上B、交差摆放C、摆放与餐盘两边65、遇有中暑的客人，首先要扶到凉爽通风处就座休息，然后提供（B)和冰冻冷饮。 A、冷毛巾
17、B、热毛巾C、湿毛巾D、干毛巾66、当上带壳的菜肴时，通常要跟用洗手盅，洗手盅里应盛（B）体积的温水，且水中常放一小片柠檬或花瓣以作装饰。A、1/2 B、1/3 C、1/8 D、1/1067、西餐服务中，所有餐具都从宾客的右边撤下，但黄油、面包碟可从宾客（B）撤下。A、右侧B、左侧68、西餐中，如有三位宾客一起进餐，其中两位点了开胃菜，一位点了汤，服务员就应当问清楚汤和开胃菜是否（A）。A、一起上B、先上开胃菜C、先上汤69、餐厅温度保持在多少度？（B）A、2022度；B、2224度；C、2426度；D、2628度70、大型西餐宴会开宴前（C）左右，斟倒好冰水，摆上面包、黄油。A、10分钟B、
18、15分钟C、5分钟D、20分钟71、鸡尾酒会通常在大型宴会之前举行，时间一般不超过（B），目的是等待宴会宾客，同时使宾客相互认识和交流信息。A、半个小时B、一个小时C、一个半小时D、两个小时72、餐厅产品销售必须做到种类适当，品种齐全，适应客人多种消费需求。零点餐厅的花色品种每餐应保持在（B）。A、812种B、5060种C、3040种D、2030种73、实现餐饮经营目标的关键环节是（D）A、市场调研B、产品生产C、菜单筹划D、服务销售74、迎宾员确认宾客的情况后应左手持菜单，右手示意客人行进方向，并礼貌地说：（B）A、某某先生，里边请！B、某某先生，这边请！C、请！D、请跟我来！75、服务员开
19、始为客人点菜时，应站在客人的左侧，规范的敬语应该是：（A）A、我可以为您点菜吗？B、请点菜！C、需要点菜吗？D、开始点菜吗？76、为宾客推销菜肴时，家庭式聚餐应注重（C）A、讲排场B、高档菜C、品种丰富而不浪费D、讲气派77、“无鱼不成席”，上整鱼时应（A）朝主人位。A、鱼腹B、鱼脊C、鱼头D、鱼尾78、国宴或政府机构举办的宴会，环境布置应庄重，并显示出隆重、庄严、友好、热情的气氛，一般使用（A）横幅。A、红色B、紫色C、白色D、绿色79、国宴可以悬挂国旗和国家领导人画像，悬挂时按国际惯例主办国国旗在（A）A、在左 B、在右 C、在上 D、在下80、婚宴上的水果拼盘中不可出现的一种水果是（B）
20、A、苹果B、梨C、香蕉D、橘子81、婚礼进行中致辞时最适合播放的背景音乐乐曲是（B）A、婚礼进行曲B、牵手C、感恩的心D、友谊地久天长82、寿宴上餐台餐具可用镀金的餐具，台布、餐巾选用（C）让宾客有一种富丽堂皇、长命百岁的感受。A、红色B、白色C、黄色D、粉色83、大型宴会进程是否紧凑，关键在前三道菜是否及时，如果时间间隔超过（D）A、5-6分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、7-8分钟84、中餐宴会普通宴会为宾客更换不少于（A）餐盘，从宾客的右侧撤换。A、3次 B、4次 C、5次 D、2次85、自助餐的菜肴从始致终要保持丰盛，当菜盘中的菜已用完（D）时应撤下重新装满，同时也可以利用次机会推销
21、成本较低的菜肴。A、1/3 B、1/4 C、1/10 D、1/286、餐厅菜品的价格应合理，同一餐厅中，价格较贵的高档菜应保持在（A）A、25%-30% B、40%-45% C、20%-25% D、10%87、迎领情侣或洽谈生意的宾客时，应安排（B）A、靠窗的座位B、靠窗的比较清静的作为C、餐厅中间的位置D、墙角的位置88、（C）注重餐饮活动的文化气息，满足高层次宾客的物质和精神需求，采取高价促销定价策略。A、市场分额导向目标B、利润导向目标C、文化导向目标D、垄断导向目标89、菜单以家常普通菜品和低价供应为中心，薄利多销即（B）A、利润导向目标B、成本导向目标C、文化导向目标D、垄断导向目标
22、90、（A）是以竞争导向为目标的定价策略。A、随行就市定价策略B、薄利多销定价策略C、品牌效应定价策略D、市场渗透定价策略91、菜单定价的第一步是先要进行（B）A、确定定价的目标B、判断市场需求C、预测菜单成本和利润D、分析竞争对手的价格92、（A）是实现菜单设计要求的关键，是菜品实用性、营养性、技术性和艺术性的综合。A、菜品品质B、餐厅主题C、市场需求D、原料供应93、蒸汽消毒法一般适合与（A）餐具的消毒。A、玻璃器皿B、瓷器餐具C、不锈钢餐具D、木制餐具94、适合于蔬菜、水果等消毒的消毒方法是（D）A、煮沸消毒发B、蒸汽消毒法C、漂白粉消毒法D、“84”消毒液消毒法95、控制餐饮产品质量的
23、前提是（A）A、原料采购B、产品生产C、产品销售96、餐厅经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（C）的工作。A、清洁卫生B、送客C、人事安排D、摆台97、比较正规的一种采购方式即（D）A、竞争价格采购B、定点采购C、联合采购D、招标采购98、鲜活原料可用（A）采购。A、长期订货法B、永续盘存法99、采购工作的核心是（A）A、采购程序B、采购渠道C、采购方式D、采购标准100、餐饮场所的装潢设计，既对餐厅、酒吧的（A）的设计，其设计的优劣直接关系到宾客的消费取向和餐饮企业运营的成败。A、有形气氛B、无形气氛101、餐厅室内设计与装潢的（B）体现了餐饮审美标准、倾向。A、环境意识原则B、个性化原则
24、C、整体意识原则D、空间优化组合原则102、餐厅（B）是一种较为大众化的装饰，营造出一种节日喜庆的气氛，雅俗共赏，装饰范围广泛。A、民族灯蚀B、气球、彩带装饰C、帷幔装饰D、绿色藤蔓装饰103、黑白照片即反映某一特定历史阶段的社会缩影、重大事件及故时风物，现代多用来装饰（A）的内壁。A、餐厅B、宴会厅C、客房D、前厅104、餐厅的（A）最能展现产品形象和企业形象的特色，具有很强的表现力。A、餐厅色彩B、餐厅人工景致C、餐厅绿化装饰D、餐厅地面105、按照国际惯例，各类饭店餐饮经营场所服务设施的面积占饭店总面积的（C）A、10% B、5% C、5%-12% D、25%106、餐椅设计是餐厅、酒吧
25、环境气氛设计所涉及的一个基本内容，要注重餐椅的观赏性，其高度通常在（D），椅腿垂直于地面。A、65厘米 B、50厘米 C、75厘米 D、45厘米107、功能综合、设备齐全的大型厨房的设备布局应是（B）A、相背型布局B、直线平行型布局C、L型布局D、U型布局108、（B）用于档次高的西餐厅。A、木椅B、扶手椅C、藤椅D、钢木制结构椅109、玻璃杯杯口（A）可保持酒味的芳醇。A、向内收B、向外收110、（A）能显示宴会的高档豪华。A、桌裙B、餐巾C、台布D、装饰布111、饭店使用最普遍、最方便快捷的验收方法是（B）A、填单验收B、按发票验收112、（C）能使事物在数月至一年以上的时间内保持良好的鲜
26、度和品质。A、冷冻法B、冷藏法C、冻藏法D、微冻法113、对于制作罐头食品时最适合的贮存方法是（A）A、高温灭菌消毒法B、糖渍贮存法C、酸渍贮存法D、盐腌贮存法114、（B）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序115、最终确定菜肴色、香、味、形的关键环节是（C）A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序116、餐饮产品的生产任务是以（C）为基础的。A、餐厅类型B、宾客需求C、餐厅销售D、餐厅经营目标117、刀工基本要求的（A）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。A、整齐划一B、清爽利落C、配菜烹调D、调谐形态118、
27、餐饮产品必须满足顾客营养保健、适用可口的需求，即餐饮产品质量的（C）A、时间性B、经济性C、功能性D、安全性119、“新闻发布会”的承办可以提高饭店的知名度说明宴会活动具有（B）的特点。A、经营活动的多样性B、宴会活动的宣传性C、宴会消费标准的差异性D、宴会组织工作的复杂性120、（D）是饭店的生命线。A、服务态度B、服务技能C、饭店产品D、服务质量121、会议会场的（B）形式是最常见的一种座位安排，既适合与大型会议，也适合与小型会议。A、教室型布置B、礼堂型布置C、讨论会型布置D、自助餐型布置122、（C）通常适合与规格高、与会者身份较重要的国际性会议和讨论会等形式。A、U形B、长台形C、T
28、形D、方形123、会议室一般不设（C）A、沙发B、茶几C、电话机124、重要会议，上完头道香巾后，应每隔（B）上一次香巾，如有客外出，回席后再上一次香巾。A、半个小时 B、一个小时 C、一个半小时 D、两个小时125、会议服务中每隔（B）查看客人是否需要服务，例如：添茶水等。A、10分钟B、15分钟C、5分钟D、20分钟126、西餐菜肴中，（C）菜肴油大味重，偏咸、酸、辣、甜。A、英国菜B、美国菜C、俄国菜D、法国菜127、（C）是西餐服务中最豪华、最讲究礼节的一种服务方式。A、英式服务B、美式服务C、法式服务D、德式服务128、“佛跳墙”是（A）的代表菜A闽菜B、粤菜C、苏菜D、徽菜129、
29、餐饮部营业收入一般占饭店收入的比例较大，其毛利率在（D）A、25%-30%B、40%-45%C、20%-25%D、50%-60%130、厨房业务流程的三大环节是（B）A、采购、加工、烹调B、加工、切配、烹调C、切配、烹调、出售D、采购、切配、烹调131、使用红外线消毒箱，是目前常见的一种餐具消毒方法，此法消毒时要求（D）A、温度达100持续时间为5分钟B、温度达100，持续时间为10分钟C、温度达120，持续时间为20分钟D、温度达120，持续时间为30分钟132、仓库必须认真做好“三防”工作，“三防”的内容是（A）A、防火、防盗、防毒B、防虫、防霉、防鼠C、防湿、防潮、防锈D、防火、防潮、防
30、滑133、某餐厅使用的台布是橙色的，那么装饰布的颜色最不宜为（A）A、橙色B、黄色C、红色D、白色134、中餐厅是我国旅游饭店的重要餐厅，是饭店餐饮部门的主要销售场所，其设计时要求（D）A、多用冷色调 B、突出休闲、娱乐、自由气息C、多用现代家具 D、突出欢乐、喜庆、团圆祥和气氛135、验收的目的不包括（B）。A、核对货物价格B、核对送货人C、检查货物质量D、盘点货物数量136、为客人点烟服务时，火苗一次最多只能为（B）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。A、1 B、2 C、3 D、4137、餐厅布置中，绿色为春天之色，活泼而有生气，对（B）最有益。A、身体 B、味觉C、视线D、嗅
31、觉138、折鸟头用的手法是（A）A、捏 B、叠 C、卷 D、拉139、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（D）。A、梅花 B、茶花 C、玫瑰 D、荷花140、香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（B）A、4-8 B、8-12 C、16-20 D、22-26141、人饥则求食，渴则求饮，乏则求息，故（B）需求是人的基本需求。A、安全 B、生理 C、心理 D、受尊重142、自我推销首先必须（A）。A、自信 B、有高人一等的心理 C、自傲 D、自爱143、正确运用推销语言，可以大大促进（A）。A、销售B、服务C、生产D、消费144、客人餐后会有不同的消费需要，西餐客人会喜欢餐后酒、（B）、咖啡或茶、鲜
32、水果或甜点等。A、威士忌 B、白兰地 C、金酒 D、伏特加145、西餐客人点了牛扒，服务员应建议客人饮（B）。A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、白兰地D、威士忌146、具有（B）的菜能最大限度地增加餐厅利润。A、高成本B、高利润C、高价格D、低成本147、服务员对急躁型顾客提供服务时，要（A）。A、行动迅速、语言简练B、耐心细致、温文尔雅C、主动热情、细心观察D、举止端庄、不厌其烦148、餐厅总领班的岗位职责是，督导各（A）的工作，为客人就餐时提供优质服务。A、领班B、服务员C、传菜员D、清洁员149、当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（A）。站立于两位客人的右后侧
33、，耐心等待，当客人意识到服务员有事询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题耐心箸客人的谈话告一段落后立即询问客人问题走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题立即打断客人的谈话，以免耽误了服务速度150、按宴会宴请的目的划分有（A）宴会、欢迎宴会、欢送宴会和祝寿宴会等。A、庆祝B、拜托C、祝福D、拜寿151、按宴会的（D）划分有中餐宴会和西餐宴会。A、目的B、规格C、习俗D、餐别152、按宴会享用的主要菜品划分有满汉全席、燕翅席、全鸭席和（A）。A、全羊席B、全猪席C、全鸡席D、全牛席153、承办宴会可以取得较高的（B）。A、商业利润B、经济利润C、消费利润D、饮食利润
34、154、布置宴会厅时，要根据（A）、桌数，调整宴会厅的布局。A、宴会的性质B、客人的习惯要求C、领导的意图D、用餐档次155、中餐宴会的分菜通常在（C）情况下进行。A、两种B、一种C、三种D、四种156、中餐服务在上水果前（C）将剩菜碟撤下。A、不可以B、征得客人意见后C、可以D、一定要157、客人动身离开座位时，服务员要（B），提醒客人带好物品，并礼貌道别。A、面带微笑B、主动拉餐椅C、讲再见D、讲欢迎下次光临158、餐厅服务员在服务过程中要关心（D）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。A、主宾B、女士C、熟客D、特殊病残159、高档西餐厅的座椅应宽大舒适、餐台多采用较大的方桌或长方桌，并
35、且餐台应为（D）的不等。A、2人、4人 B、3人、5人、C、1人、3人5人、7人 D、2人、4人、6人、8人160、快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为主，多采用（C）种规格的餐台。A、12 B、24 C、23 D、13161、餐具配备的数量根据（D）来定。A、餐厅的档次B、餐位的数量C、餐厅的类型D、餐厅的客流量162、有的餐厅使用台布、餐巾外，还有专用的（C）。A、小毛巾、托盘垫布、桌裙B、托盘垫布、桌裙、软绒垫C、桌裙、软绒垫布、小毛巾D、托盘垫布、软绒垫、小毛巾163、中餐厅餐用具包括：（A）等。A、冰桶、保温桶、烫酒壶B、电茶炉、冰桶、保温锅C、电茶炉、冰桶、烫酒壶D、冰桶、烫酒
36、壶、冰箱164、中餐宴会一般的标准圆桌为（A）圆桌。A、10人 B、12人 C、8人 D、15人165、西餐大型坐式宴会可采用圆桌，主台可采用（D）规格的圆桌。A、超大 B、大 C、一般 D、相同166、鸡尾酒会中的（A）作为重点布局项目，要摆设美观。A、酒吧B、食品台C、餐台D、服务台167、宴会装饰物品有各种工艺品、艺术雕刻、（A）等。A、装饰画、装饰画屏、花盆 B、装饰画、装饰画屏、花架C、装饰画、花盆、花架 D、装饰画屏、花盆、花架168、绝大多数顾客认为，（D）比食品价格、食品分量、食品营养价值等更重要。A、餐厅的豪华装修 B、进餐氛围 C、服务员的微笑D、卫生169、（B），是确定
37、员工工作质量是否达到标准的重要依据。A、有否按领导者要求做B、客人对服务是否满意C、有否按服务程序做D、有否完成工作量170、（A）的意思是各级管理人员须将任务或目标分解落实到具体个人，并讲明任务性质及意义、时间要求、操作过程和质量标准，以及其他要求。A、PLAN B、CHECK C、ACTION D、DO171、实施培训的方法有：讲授法、讨论法、（D）、实物示教与模拟操作法。A、实操法B、员工互效法C、指导法D、情景表演法172、鸡尾酒由三个基本成分构成：基酒、（B）、配料和装饰品。A、烈酒B、辅酒C、开胃酒D、果汁173、调制鸡尾酒的（C）法是将酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块，用酒吧匙
38、拌均匀。A、兑和B、调和C、搅和D、摇和174、从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（C）的基本知识。A、原料B、形式C、造型D、种类175、插花主要有（C）艺术风格之分。A、东方、西方B、东方、西洋C、东洋、西方D、东西洋176、用腊封法封好的鲜花插入花瓶内，每日换水，一般开花能达（D）天。A、B、C、D、177、（A）使用期长，色泽鲜艳，色彩多样而且花大而多，是餐台插花的主要品种。A、剑兰B、菊花C、玫瑰D、芍药178、中餐上汤菜、烩菜应跟着上（B）A、瓷勺B、公用勺C、汤碗D、饭碗179、中餐单桌宴会，上凉菜可在客人 (C)上。A、到达前15分钟 B、到达前10分钟C、到达前5分钟 D、
39、入席时180、中餐多桌宴会各种冷盘的摆放位置 (B)。A、以各桌的主位为准 B、以主桌为准C、可随意摆 D、按宾客要求181、中餐宴会的分菜方法有 (D)。A、厨房分菜式，分菜台或备餐室分菜式B、各吃式分菜，餐台分菜式C、餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜D、各客分菜式，餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜式182、西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（D）A、英式B、法式C、美式D、俄式183、法式宴会服务的特点：（D）A、着装要求甚严B、从客人右侧递送菜肴C、配备专门的酒水服务员D、以上都对184、俄式宴会，服务员采用 (B)方式进行服务。A、小组作业 B、独立操作C、与主人合作
40、分让菜肴D、客前烹制185、（C）服务方式简便、快捷。 A、法式宴会 B、俄式宴会 C、美式宴会 D 、英式宴会186、有空调设备的餐厅，使用热风时应控制在 (C)。 A、1517 B、1618 c、1820 D、2022187、揉合了法式、俄式、及美式的服务方式，根据不同菜肴的特点来选择服务方法的综合服务方式是（C）服务。A法式服务B俄式服务C大陆式服务D英式服务188、咖啡厅一般采用（B）服务，服务迅速周到，座位周转率高。A法式服务B美式服务C俄式服务D大陆式服务189、中餐宴会上菜应在（A）进行。A译陪人员间B主人右边C副主人右边D适情况而定190、（D）是西餐正餐中最主要的部分，是全套
41、菜的灵魂。A头盘B汤C色拉D主菜191、在客房送餐服务中，正餐一般多长时间电话询问客人是否可以收餐具（D）A30B45C50D60192、宴会开餐前（C）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。A5B10C15D20193、西餐之母是（A）。A意大利餐B俄式大餐C法式大餐D英式西餐194、红葡萄酒应斟至酒杯（A）满。A1/2B1/3C3/4D4/5195、在自助餐中，当陈列盘内（B）的菜品已空时，应进行补充或换上一盘满的。A1/2B1/3C3/4D4/5196、干藏食品库的相对湿度应控制在（C）之间。A30%40%B40%50%C50%60%D70%80%1、西式火腿编号2123是用（A）存放方法
42、。 A、四号定位 B、立卡立牌 C、五五摆放 D、分区分类 197、法式服务一般有（B）服务员完成。 A一名 B两名C三名 D多名 198、（A）部门是饭店用工最多的部门。 A餐饮部 B客房部C管事部 D前厅部 199、餐饮服务具有无形性、一次性、同步性、（C）。 A综合性 B一致性 C差异性 D联合性 200、银盘服务又叫（B）。 A法式服务 B俄式服务 C美式服务 D英式服务 201、点菜后（C）分钟管理人员应检验宾客的菜是否上齐，并及时跟催。 A5 B15 C30 D45202、在客房送餐服务中，正餐一般多长时间电话询问客人是否可以收餐具（D） A30 B45 C50 D60203、在一
43、家三星级酒店，餐饮收入占销售收入的（A）。 A、1/3左右 B1/2左右 C1/4左右 D1/5左右 204、水果和蔬菜冷藏库得湿度应在（D）之间 A、4555 B、7585 C、6575 D、8595 205、（A）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 206、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说 （C）A、“喂，您找谁？” B、“您好，您找谁？”C、“您好，这儿是XX餐厅，” D、“喂，您是谁”207、斟酒时，瓶口与杯口应（A）。 A、相距 1CM B、相接触C、相距 3C
44、M D、相距越远越好 208、（B）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。A、英式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、美式服务 209、烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示五成熟的英文单词是（B）。 A、Rare B、Medium C、Medium well D、 Medium rare210、西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮 （D） A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒 211、（B）也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。 A、美式服务 B、英式服务 C、法式服务 D、意大利式 212、某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费，特别规定：凡在餐厅一次性消费2000元以上者，将赠送本饭店的标准房一间天。这种促销方式称为（B） A、季节折扣 B、数量折扣 C、时段折扣 D、实物折扣 213、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？ （B） A、虽畅销但低利 B、既畅销又高利 C、不畅销但高利 D、不畅销又低利 214、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和（A）的生产经营性行业。 A、餐饮服务 B、物质基础 C、社会基础 D、环境基础 215、宴会一词出现在（B）。 A、明朝 B、汉代
