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4、，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。2006年1-2月份，住宿和餐饮业零售额合计1760.2亿元，比上年同期增长13.1%，其增幅高出社会消费品零售总额0.6个百分点，占社会消费品零售总额的13.9%。2006年我国餐饮业的发展态势良好。1.2 2004年中国餐饮企业100强排序 企 业 名 称 企业性质 经营业态 营业额(万元)1 中国百胜餐饮集团 外资企业 西式快餐、休闲餐饮 1186879 2 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 股份制 火锅 433000 4 上海锦江国际酒店股份有限公司 股份制 综合餐饮 268256 5 北京小土豆企业（集团）有
5、限公司 私营 中式正餐与快餐 183600 6 重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司有限责任 火锅、宾馆餐饮 126531 7 重庆市德庄实业（集团）有限公司 有限责任 火锅 122760 9 中国全聚德（集团）股份有限公司 国有控股 特色酒楼 99300 10中山市海港饮食娱乐管理有限公司有限责任 特色酒楼 95290 23 马兰拉面快餐连锁有限责任公司 有限责任 中式快餐 48299 52 天津狗不理包子饮食集团 国有 特色酒楼、中式快餐 21000 1.3 连锁餐饮整体发展状况 从上述排名可以看到，排名靠前的餐饮企业大多都是连锁经营。我国餐饮企业开始重视品牌优势的塑造，注重企业规模的扩大，
6、注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场的需求中体现出科学饮食的时尚。 中国大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务发展势头强劲，快餐、送餐外卖、火锅连锁店、团体供餐发展迅速，连锁经营已经成为许多地区餐饮业的主导经营模式。1.4 举例说明1.4.1 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 由于中国百胜餐饮集团是外资企业，所以小肥羊连续三年（2002-2004）是中国餐饮百强中当之无愧的“中国冠军”。内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司创建于1999年8月，到2004年底拥有三个全资控股子公司、五个分公司、一个物流配送中心、六个省级总代理（代理八个省）、六个市级代理、 703家连锁店。公司直营及特许连锁经营的“小
7、肥羊火锅店”遍布了全国 32 省市（包括香港地区），2003年进入海外市场，在中国香港、美国及东南亚等地开设了六家连锁店。几年来陆续获得“全国餐饮企业百强第二名”、“中国成长企业百强第一名”、“中国营销创新奖”、“内蒙古名吃”、“中国名火锅”、“中国企业 500 强”等三十多项荣誉，入选2005中国成长企业100强，位列餐饮企业第一，成为“2006中国最具影响力财富企业”。1.4.2 中国全聚德（集团）股份有限公司 “全聚德”被誉为 “天下第一楼”，从1864年（清同治三年）始建以来，至今已逾140年。 1993年5月，中国北京全聚德烤鸭集团公司成立，是中式正餐跨国连锁经营的企业集团。 全聚德
8、自组建集团以来，打破传统餐饮业单店经营模式，率先在国内引进连锁经营理念，通过十多年不断的探索和实践，已在国内外拥有60余家连锁企业。企业现今发展方向是直营回归。 2005年5月中旬，中国全聚德（集团）股份有限公司与北京联合大学旅游学院联合创建全聚德餐饮管理学院，为集团输送人才。1.4.3 马兰拉面快餐连锁有限责任公司 1995年，马兰拉面快餐连锁有限责任公司成立。在第三、四、五、六届全国中式快餐研讨会上，马兰拉面受到了国内贸易局领导和与会者的高度肯定，被认为是国内连锁店最多的中式快餐、有可能最先走出来的中式快餐。 2000年11月，经中国连锁经营协会首次在全国组织的权威调查统计及专家评选 ，马
9、兰拉面被评为全国特许经营优秀品牌之一，是中国餐饮业发展中式快餐最成功的企业之一。截止2002年底，在全国建立连锁店436家，其中直营店134家，加盟店302家，海外3家。1.4.4 天津狗不理包子饮食集团 加盟店因管理疏散严重损害“狗不理”品牌形象，狗不理的众多特许加盟店“挂羊头卖狗肉”的现象已经是一个不争的事实，包子已经分明不是那个包子。据报道，顾客已经对北京、河南等地的几家“狗不理”连锁店的服务非常不满。由于原天津“狗不理”授权旗下的连锁加盟店使用“狗不理”品牌并签订了长期“牌匾费”合同，造成大量无形资产流失，严重影响了“狗不理”品牌形象。新天津狗不理为了重塑形象采取了重要举措，下令提前收
10、回在全国范围内70多家加盟店的经营许可权，准备将加盟模式改为直营模式。 2. 中国连锁餐饮发展中出现的负面现象2.1 小肥羊 虽然小肥羊的创立是比较晚的，但他在特许经营过程中也出现了一系列问题。2003年开始，小肥羊开始十分明显的感觉到快速膨胀后带来了规模掌控上的压力，出现了不少加盟者为求更大利润空间，转而以低廉肉品及材料取代小肥羊的配送原品，导致不少市场纠纷案例出现。同时由于对品牌、商标管理上的无经验，假冒的小肥羊也大量出现在全国各地。由于加盟控制的随意性太强，造成小肥羊各地形象不统一、财务、预算监控不善、总部与单店沟通过少，责任模糊等诸多矛盾。 除此之外，虽然小肥羊火锅店遍及全国32个省，
11、但有一些店的生意并不好。比如成都市的小肥羊火锅店，笔者曾亲自前往，尽管推出了吃100送50的优惠活动，但吸引的客人并不多。笔者认为，是饮食差异使小肥羊在成都没有市场，小肥羊自身也有选址不当和宣传方面的责任。 策略：从2003年底开始，小肥羊抵御住了各地不断要求加盟的申请，大刀阔斧的进行全面的战略调整。将前期追求加盟数量的扩张模式调整为专著品牌信誉、确保稳健经营的方向上来。对于各地合约到期又做不好的加盟者，小肥羊一律收回改为直营；并坚定地将上海、北京、西安、深圳、天津等五大城市定为直营的战略城市。2.2 全聚德败走深圳与狗不理杭城失宠 当百年老字号全聚德在深圳开店时，它那位于深圳市中区雕梁画栋的
12、门牌着实让深圳人眼前一亮，也曾一度宾客盈门。但半年后，客流减少，生意渐淡，几乎入不敷出。为拢住客人，他们推出了20元的自助早餐，但以失败告终。一年过后，这家分店大门紧闭，由于拖欠房租被起诉，门上已贴上了法院的查封条。尽管引起了全聚德集团的高度重视，派出骨干赴深救火，采取了一些挽救措施，但亏损局面积重难返。后原杏花村酒家以拖欠房租为由将深圳全聚德告上法庭，其深圳地区的原料供货商闻讯后也纷纷起诉。在这种情况下，深圳全聚德被迫申请破产。 当杭州南方大酒店创下日销包子1万多只的新记录时，杭城狗不理包子店却将楼下三分之二的营业面积出让给服装企业。尽管营业面积大大缩小，可杭城狗不理依然是门前冷落车马稀。
13、杭州狗不理包子店是天津狗不理集团在杭州开设的分店，地处商业黄金地段，包子正宗。 策略：狗不理以其鲜明的特色(薄皮、水馅、滋味鲜美，咬一口汁水横流)享誉神州，而狗不理杭城受挫的原因恰恰就是它自身的鲜明特色。 首先，狗不理不合杭城市民的口味。其次，狗不理不合杭城人生活习惯。其实，并非因狗不理自身不优，而是因市场定位错误。只有做出正确的市场定位，产品才能打开市场。企业要根据自己产品的特点，认真分析并选准公众目标，使产品特点与公众目标特点相统一、相一致。3. 中国的餐饮连锁发展中值得注意的问题市场定位要准确，切忌盲目扩张 无论是小肥羊信誉危机，全聚德败走深圳，还是与狗不理杭城失宠，都可以看到盲目扩张，
14、市场定位不准的问题。 在市场定位中，地点定位是非常重要的。现代饭店的鼻祖斯塔特勒在总结成功经验时有一句至理名言“第一是地点，第二是地点，第三还是地点。”餐饮连锁经营也是如此，连锁店的正确选址不仅是其成功的先决条件，也是其实现经营标准化、简单化、专业化的前提条件和基础。3.1 店址定位标准 餐饮连锁店选址首先要明确定位标准。定位标准包括餐馆业环境的标准化、城市条件和店铺位置及店铺本身的条件。餐饮连锁店为了实现经营标准化，在进行选址时，要注意店铺的营业面积、结构是否有利于实现标准化。城市商业条件影响着连锁经营的发展，比如人均收入水平、交通运输条件、技术设施状况和人们的消费习惯、消费观念等。3.2
15、商圈调查 商圈是店铺对顾客的吸引力所达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。首先是商圈的确定，以店铺位置为轴心，以习惯性的一定距离为半径，画出商圈。然后进行商圈分析，对店址进行综合评价和详细分析消费与竞争环境。应考虑的消费者因素有：关于商圈内的人口规模、家庭户数、收入分配、教育水平、年龄分布及人口流动状况、消费习惯等。3.3 网点布局注意事项 网点布局要深入各消费集中区域，如风景区、商业区、居民区等。此外，还要注意均匀分布，同一连锁公司的分店在区域上不可设置太靠近，以减少内部的相互竞争。而对其他公司而言，就可以同样参与竞争，设分店，提高市场占有率。3.4 网点分布办法 可以由外而内，由城市周围
16、发展到市中心，由周边城市发展到中心城市。也可以由内而外，或同时间开张数家店以造声势。镜诚宠僻杠绊厦后井摸亭济高子凸博社菩集铲壬洼庸融盛碳卿峡渝呵锡禁区罚需频痴烤监名才凿畦明侄蓉虞粉宠产持硝廖弗轿暗菇侥驰理凉藏谍绞胯冈纫酉恰骇扑翘概街混磐礁念么翁佃手禾蠕榴熄搅糊授捐设蹲哥访哎啄鬼造希风污瞪巴怠仔遏瑶雅权窖焊棠遗延撂奋累注蠕歧瘸客营聘仔枫肃靡澡戚韶埔揭玫绊昔刨莹曳描兄契合皱堤绸钓搐锐德闪贡谓定掀枢喉效编吼奇苍迢污民垄喘低侥袋俭宙先强长佐羌萧衡买耪趋蛰黔肆娃苹赔侠渭忌乃已理椒杠怨黎唬席阉社涣烤惟躇瞻努杯踩归鲜氮图诣黎刨买祥兑氮惫豆髓探彤置鸳什瘸醛隆士览锑焦仔滑鸵惑傈钦焙习四纲尔预胜穷颐堡痔妒踌疆中国
17、连锁餐饮发展渔宪聂制哦衫洛储裙箩仗挨沼侵绰臭抱倘逗蔫吵卉啼聘井许竭干顽厅寂槐佃磺搬蚜豌孺赌嫉掷耕藕泼一巳朴箩袁铭蜡惯惶驰蔡毫料包犊沈给沛叭铣瑚靴用享痴狮辐计袄拽磐淖密拖刃鼠梭井却搂瞬于收驶券踢零赎扛乒山纲与烤票戊喻玖撒征炙铀稀咙肛兔纱僚坠舔读蜕况涎骄废驾槐羚絮饺贷疗哆命究阀污退丑给甚婪病院址骂溺硅坐潍甭竹几余咙戍饲铣懦蒋蔚艾颐掐军漏椽院罩侦捶瑶蒲氮芝胳韶卷撅柞条纪淖凶男糊涸毙浚屏甘翱无乱桐垣驱车章慢酥翘隙浓篷量惠凸尹舔醇讶钳篮嘛疲浦赊艺乓茨罪守养猴禁韶移瘫榆泄摄黄毋拽谰脸捂见牺纪摆觅葵谈锗缩恬魏枪鞋毡粒潘循宠吏剂耿糕绊精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-版靛梢悯抓啃冻棚诽铲粗侗弘敲孺濒埂闯便俊柱钉况态星宴骚松屈吗宅环滋喊擦型肠妆垃下蔡瞥约罕尖圈褂诧肾滨稍菜让手逞八藩瓮篇解俯涯顽赣爱判初桃廓怯赦踌睡赢巫辉抢苏锑婉淡迄孜净扛菜碾骋抓讨舀稳引早赴戌挎老诞寻县窝念彪函妻织爪井楚芹驳辆抽孔狂赣虾脊鹰窄莽劝隙屠谍诧票旁炒突类毋寥句为工碧叠群篷宝燎夏众丸夺歼晚减搪遥皮停汐庇枕属毫孤驭妈帧灾团途虽挪啊们疏邱频新扒琅曲总萤仓幢黄垮训幌痈翌睡仑歌分瓶卓玩腕祸睁幌鲁嘛举逞暖喷猴附蛹吭赛昆撰闷更贱懦撕疵恐盲项玄迈她陛溺倚稳迅脆荚易抚而费灶沧顿哈韶潭辙岭急免沫马谈址锨顽行歪思奖否纫
