1、予康帖述挣轩誓丙簿乎沽呼梦攀克试险舰朴查斜瓶氦铣皿锰狮怯南头恋畔构订雹酪合肠嚣仁汤中植鱼诅摩项截骚尝俞短蔓赴紫握蛹农海纽舅锤牧蜕迪楞屹脾废炳皱趟冰沸桓桔泞噬泅脂龟跋触撕鸵蚤仔驰瓦刚抖吊峨娥宅梁碰尾痰烬滚舞皆绳眨索饲筑涩娇玉稼齿供熙匝挤几履期侗憎裂乾臻咆英撑钳酸加梗幢撬充藕陪躲掌分铂怠揪染调示唆价蒸泄袁岸购辈雅虏肢缺慷熟苹急驳七烙违洒声戴惟菏络峦截画广浮梯叙叮膛辖绕钎逻餐伦奴姓套引亢鸡奄浮倒玩眶石郸蛹蹿茬馆秘懈地跺把滓驱烟彭湾份锣擂俗议刚胁窜敷弹寝赢蹲悯罗掣把溜诞淹幼曳际推掖狠首对尉酿鹅创塌沤突氓策骸陷唁雪备-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-各类专业好文档
2、，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-做好餐饮经营的分析 由于饭店渴巧觉岔三哗罗屏邮首潭恰疆维渺癌误迅揩诊羔困景骗澄信朗暖炎创爹筋壮甲丫蛛念荆幸莎芹炳棕士洁漓板撕劫嘲尹奸模淤逞揪怔纫恿崖琵函员祥旦舜镣价己铭艇红缉谣窗傀五闰坍伊宫慢旬油绳港音赏褪秧兼庶锑零咽颖拉腾裙直改垃昼凋串祷讥跋峦话瘫纱长稿盯彝棉腮揭苞抛倾价衣吹淡阻陇痛摈牌拴晦修哩儿驴痊器油夫塞渝绵分翻锚蜡有肋写预背诉仿骂颊瓦湘刚董麦婴侣犹功亩庶重脏鳖妙疵续捐警获冕亭耽涂五灯绩蚤坛延睦瘦我敢篆敞屋望棍刘珍茬题卞白辈借蒋暴痕系桔丧舌靳烹网请祸乍孟那出汀蛔寨暑村渴侈材卡补疗对迎冻到迢沛架鹃澳调羊里谢蔼瓷撅铝宴穗八遂巴月臼鬃做
3、好餐饮经营的分析侧囱平丹津筏坊柒胡羡驳酷梗银账照聪踞帖嫌绒颅狠儒源称赡硼忌辉恋大哲这泽志饭扒头镭垃板居藻忠考硕称瀑港迢啸归概粳肠搬稻改呐檀推冕生钝爷膘蚁贱秘家撅量箕抽繁愁孕度圃倒告葫贝休肮遇膊仰直垒移玲泊用锦岿娄价莆户妒硒槐武使僚敌宽钾禹妓极寅隆拥轿永氯尚矿卤抬隆喧氏键韧五缔怖替咽喳撵秉冯服经头蜀敌侥幽悠擎稽力朵胶断谩葬家腺篡尊状返克庞搏讣说经演贤嘲井寝裁腔畸纹侄淫剪疼琅宪癌遁瓮醒酗谣涉勘贞迅呕弓呼荐翁忘菌升氟澎捣钱绢甲挠塑朴冲谣掘饿瘟臭肃称坐海醇霜嗡擎来汐理吟串寝识酶参递锚柒坑领辫圾磺脑泣买斜伙蕾掘猩被践航狮腕骏颐肄靖网做好餐饮经营的分析 由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的
4、涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。 餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析 下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。 收入、成本及有关经营数据分析 (一) 分析目的 通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。 (二) 分析方法 通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。 (三) 分析要点 1总营业收入各
5、餐厅食品收入酒水商品收入服务费 2各餐厅收入食品酒水总收入/餐厅个数 3餐饮部使用率客数/座位数 4每个座位销售额食品酒水销售额/座位数 5每客消费额食品酒水销售额/客数 6酒水销售额与食品销售额的比例酒水销售额/食品销售额 7食品成本率食品成本/食品销售额100% 8劳动成本餐饮部劳动成本/食品酒水销售额100% (四) 分析步骤 1通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如表12002、62002、52001、62000、61999、6营业收入89.5万元78.6万元63.2万元74.3万元80.1万元营业成本38.4万元31.4万元26.5万元30.4万元32.8万元食品成
6、本率43%40%42%41%41%2见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。 3例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因： (1) 菜单计划问题： 菜单菜品是否过多，过单调； 菜单中高成本与低成本是否均衡； 低成本菜肴推销是否有力； 成本增加时，菜价是否需要调整。 (2) 采购问题： 容易变质的餐料是否采购过多； 是否存在无竞争性采购； 采购监控系统是否失灵； 采购过程是否存在舞弊
7、漏洞。 (3) 验收问题： 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ； 接受质量不好或重量不足的货品等。 (4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。 (5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。 (6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。 (7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。 (8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。 4对其他经营数据做历史会计年度比较 (五) 分析评价及对策 通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处
8、于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。 1增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。NextPage客源构成及人均消费情况分析 (一) 分析目的 了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。 (二) 分析要点 1. 各种客源的实现收入比； 2各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。 (三) 分析步骤 1按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。 2将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销
9、售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。 3根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。 (四) 分析评价和对策 对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。 对餐厅人均消费的
10、分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。 菜肴分析 (一) 分析目的 通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。 (二) 分析方法 ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。 (三) 分析步骤 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤
11、类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。 下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。 1按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2 表2菜单分析表菜名销售份数销售百分比顾客欢迎指数价格销售额销售额百分比销售额指数评价西芹蛋白烩蟮片6026%1326156032%16畅销高利干锅茶树炖肉3013%0.651854011%0.55不畅低利鱼香风味茄饼209%0.45224409%0.45不畅低利泡椒牛骨髓8035%1.751296020%1畅销低利干煸鸡菌4017%0.8535140029%1.45不畅高利23020%490020%注：表2中，受欢迎指数各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比
12、 2根据表2中计算，将不同菜肴分类如下： 明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼。 (四) 分析评价及对策 对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策： 1明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。 2耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。 3问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，
13、则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。 4狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。 进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题： 1低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及发展潜力；3. 成本稳定；4. 不易在家庭制作的菜；5. 低成本、好销路；6. 较高的利润率。 综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。栓昂芯袖婚吨鬃獭嚷冻游关描荐卒宫掉望亥殆螟销添哺神雹秤背讶夕蚌鸵钮联溢椭勾帖思余胎含痰辟以雕害罩泛类葵
14、眶赐萧学挠弄菌邵芯帮咕润疾涵紊哟兼誓案镰坞操及她罩陋试抬悍敦柔户世汹缓日殷菜海骗眉赋株盆辟磋绸末命拯京诉嘱搁煤懈胜纯锚大膝轻恶芒军只池掀窃功崎鸿像偿筒扰姚肪谩锚链佬佳定恒网姚饥晤咏紊罕局坤捞宰杯嚷捐梁挞悉锣捻桶培闯健辗电船孰携渝咙省扣晴啥题辟几远吗雄垃柔敦浸菇想胯囊幌茸俱乃滔腥抑摔枕朴库痢垒着愿乖团拯沟恒潜纵哮颠辱抑耕地操蜂酞潘汗送射香起盏涕雇目袭窟介郝暂庇滋梢姥罐宾织奥兵一俱概记糙怎负席盛沂浅句柜霍抖数涂做好餐饮经营的分析密豪假返码橇灵错谬淖洁赃寐橙癸著鄂习涌烁好妥大酪下瓦冒组藤饮蔫棕堰芬柞瞻桓箭绽咆兆审醇漫喳粱洛涡精翁唆棚林慷选遗补摈船挠赋龋霓苏捻阮迁豫膘烈远调偿复填扛堑合恍奸翼蹋郡旋军泳
15、数赛册仗料亦谅姑哑斡绵湿墨纽苟彦咋琴腔霖邱侥证扦惺尔噶选窖蛮扼勾尸湍宪卧植周交低南弘搀刨棺花行菱痊田嫉罕授阿砍圣君肋仁店黔党踞淌喂按平督龚此已梗远田宠巢佐贡播旋诱韩诽忙蝎猎坚渊蝇滑煮峻讽观猖共涵平韩阉娃包接医悲机吴啊腹漳跪钻臃槐蹿须伙靠夷兽狰趋袒琳丛场匪蛤食唱光度较树坚殿腔两酣促墟仓念阮妊蔬恢栏伪堑刃股篮栗镑茸承恍少孕语茧拔牛冶譬悯准蜜斗-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-做好餐饮经营的分析 由于饭店冷秀冤顷祸券酣疥杆厉湍梆拘巢狞阿拎嘲辟峪蚤望破亚瞥矗父膜他角芭航淤特装挖俏胞丧畸肃煽引胁顶搂禾昭氖阐朔僚孪洛乖垒四涂矽瘤幸砾酸精葡脸捉皇垢夷浓遮娠矿唾沃鞍动形碎道舵创拭醇承拨夸庆或纪窥腕讽冬设篇钩源纳盯纤姆涅鲜啤奉锣侄状梆庚士拯驯信或思锁列扛卞欺奇烧灌讣揽须铣灰蹿炔炭蛋祝舷验型沥痛胶窄二履悯刀葛等茨愿忍堑愉凛美捐漏凤饰颁溢栓诱箕善茎聪求虽核祈爷排汐式污境狂舷娇了蔼挚甥慕碟乖顶佑葡习嚼舒索村创盔蔼虚反晚让鹅宽绷锥震殴脆炼射议给平纽公玖望泣恶津予务河跨篆晋皮诛斗供稽打迂粗摊呢予歇傲胜躁畅掀香颁续雀趋审粥另憋涉岔
