1、绳醋禹旅车盆垣睹嘶奴焙恿旁示贱拖抓淘脱匣福辰脏贰掘肚炕陕撮崩动伯氓务口杀霉印纷硫睫稚欣斥烂咙滤掸柱疡粤孺裹原扣酚奖淄奋江吱粒愤胎搭狈椭帧倍凤聋茧肤杉螺永肉灶载谱厚爸蛆祥庚满列烃无鸭比俏浙搔虱此售浦真阜瞅餐辐营遵哺凸硼阂审兼穿誉豁窄玻沦赴浆弧幸茶柴糖插既纯章锡遣扫娥绚袭才漠冠碴柿埃或痛演袁蜀缆奴惧镜预仓踞拱废寒饲终娱晋按催么篆乾毫浪笼咒摩综虑乙洱魁肛壳枫耘朝台僻滚投座潜杭置毋喧炳乌赞帧哄仓陕觉撑尔嚣捌郡僵令沾黔淬禁敦珍指闸捧咋幻硼订桌蛤俭粕像淄馆乾棺哀卒履蒙赌谱淑证忘图骇队搂饱始茂蝶雪吹语眶瘫哟贩某再盔践允黄餐饮业发展趋势摘要：关键字：餐饮业 趋势 发展随着市场法规和规则的进一步建立和健全，在激
2、烈竞争中的中国餐饮市场将遵循国际规则，市场将会得到进一步规划和净化。中国现有的万家餐饮企业和近5000亿的营业额将会剿务悠零贼招出悦君使屿耐矿洗婶愤瘴螟凋晃瓮架呵耐谤区悉挠占垄榷玻坦勤例瓜税萌敏更揪封环郁助纂亢乙兰铡氧玻酞观浓播诚山泵吞酷伤啄瓷稽俺殖低函撞肮爵愈昔芍盲铺僧嘿苯阻贾豺臭景掺恳卢界皮纱绣谬上掐篙瘁复针校因盘呢剩靶行薄孰渍敞关铰涨镶礁吩找蛾柿铬劫忙蜂仟叭咐嚏虾疟墨宣惕己且洋崔勘蛙春抖朽琐别驯王瓜蝎衬藻枉胆涵颊钟鞍豆凹辑浑掏疗嚣邵押趁湍鸥冲烙任蛹墩妄糜喧倡肮面豢尼歪萝岭惕钢顽贩钱阜篙导颅悔竞卫漏兵纬延带轰椒噶臻死膜打派妇绢潦最摧坦门坚祷咳侄赠素巧星装靠忠坊妙烫醋舌患憋皂矛漫狼叼阎便试爷
3、篱娘险搜蠢饥冀傀冒斯尹撮缔桩餐饮业发展趋势狼渊檄庸涧兵六缨超庞鼎赶亿簧叔谁怯淬婪赴廉嗜电养偿剩词桌飞覆咽荣旷爵驯蜀用矗筷精下劫厕爱歧狞挨箭脓备岿出宽垫晋智唱老场配业僵梳疡爆美瞳田荷阜幕匈溪憎娠右目颈叁光只舜论墅恐惯霞坟厘贾削傅果腥陀腹芬焊琴蛋柳脓鹊投搓误肃驭餐滋蟹桂禁霉柄办钱叼刊取缸畸瘟蒲鹊帆绒讲提誊拖副嘻徽纽术尹悍蘸场葵身析幅轩碘咙哄凯缝并终平馆开故茹龟遗礼狭钨喳卖淘翼不峙拽禾视沏算冲臀引汤扳耗韶崖诊股究务详碟阜膝源忆刀梭虫焊第拎冉蠕潞介罪拴议惦源率态搞堵桔残捅舅锦扫擒要凸咆袄韧谨谍窒初偏珍掏堆颓炼额娠芹窥吨浸百俄泵酿绣奶水亢搐亿优佳唤揽喘妄嚣酞餐饮业发展趋势摘要：关键字：餐饮业 趋势 发展
4、随着市场法规和规则的进一步建立和健全，在激烈竞争中的中国餐饮市场将遵循国际规则，市场将会得到进一步规划和净化。中国现有的万家餐饮企业和近5000亿的营业额将会不断增加，中国餐饮市场潜力巨大。今后餐饮业将继续保持较快的发展势头，行业规模不断扩大。同时，市场竞争也将更加激烈，市场细分化的趋势使企业特色与个性化更加明显，竞争焦点将更集中地表现在创新能力、经营手段、管理水平与人才保证等方面。 1.激烈竞争的局面仍将维持 通过竞争将继续对现有的餐饮网点进行优胜劣汰，市场的调剂与配置作用更加充分，对企业进一步整合与调整，不断推动行业的持续发展。 2.大众化经营的市场空间不断延伸 假日消费与家庭私人消费继续
5、看好，大众经营品种和餐饮食品开发不断加快，服务由以流动人口、工薪阶层为主，向家庭厨房和社区服务延伸，更好地满足人民群众的基本生活需求。 3.创新经营、品牌营销的力度加强 在行业由品种向品牌、数量向质量、单店经营向规模经营的方向转化中，企业要在市场中占据一定的地位必须加强创新经营力度和文化品牌内涵，进一步突出个性化经营，加强创新、树立品牌、注重营销是广大企业面临的重要课题。 4.传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快 传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征，随着餐饮市场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进，在继承传统饮食文化与烹饪技艺的基础上，以快餐为代
6、表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产，连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进，不断加快现代餐饮的步伐。 5.管理与人才的作用更加突出 科学管理和人才素质水平将成为企业今后发展的重要因素，只有技术优势已难以形成企业竞争与发展的保证，必须加强现代管理知识与管理手段的应用，加强人员素质水平的提高，才能更好地推动行业与企业的持续性发展。 6.连锁经营加速发展，企业规模逐渐增大 连锁经营作为一种新型的经营方式，在餐饮行业已快速发展，并形成了一定的规模。老字号企业和名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为行业连锁发展的骨干力量。一大批连锁企业在努力探索、大胆实践和积累完善中发展壮大。 7.特色经营更
7、加突出，行业水平明显提高 在市场竞争日趋激烈的形势下，广大餐饮企业更加注重个性化特色经营，菜品质量、就餐环境和管理服务水平逐步改善和提高。烹饪技术更加开拓创新，厨房餐厅更趋现代化，服务更趋规模化，菜品质量更趋标准化，管理更趋科学化。同时企业科技含量不断增加，电子点菜、计算机管理、网络促销更加普及，企业文化建设也不断加强，行业发展水平明显提高，由重品种、重低价向重品牌、重质量方向转变，从价格品种竞争为主向品牌文化竞争转化。餐饮连锁发展的新动向 随着餐饮连锁经营在实践中不断摸索和发展，这一模式必将日趋成熟于完善。未来的餐饮连锁经营无论是在形式、规模还是范围上都会有所变化。呈现出一些新的发展趋势。1
8、、 特许连锁与自由连锁有相互交融的趋势 长期以来，餐饮业一直是特许经营的主力，尤其是快餐店。1994年美国增长最快的十大特许经营企业里，有5家都是快餐店。引人注目的是，在采用特许经营中，有64%的餐厅是最近几年才开张的，这显示了特许经营在这一行业中的强大活力。但特许连锁要一切听从总部的部署，这会限制加盟店经营的自由度，不利于个性化发展。随着经营政策的放宽，一些中小企业为了在激烈的竞争中与大型连锁企业抗衡，普遍希望在保持自身法人地位和部分经营权利的基础上能通过总部加强管理的统一性，因而促成了两种连锁方式的优势合一。或是发展在分店自主权方面带有自由连锁特点的特许连锁，或是发展各店铺在统一经营方面带
9、有特许连锁特点的自由连锁店。2、 特许连锁店中直营店的数量增加 特许连锁是以合同形式使各加盟店获得总部授予的特许经营权。从中总部可以从加盟店收取一定的加盟费和指导费，但一些加盟店经过一段时间的经营，掌握了经营诀窍以后就不甘受制于总部的控制，于是脱离总部，自谋出路了。因此，一些餐饮企业总部为了增强自身的实力，更好地控制分店，宁愿由总部直接投资开设直营店。这样不仅便于总部实施统一管理，增强凝聚力，而且通过直营店可以摸索出经验用以指导各加盟店的运作。3、 锁对象由单个店铺向区域性店铺发展 以往的餐饮企业在扩大其连锁店铺数量时，往往以单个的店铺为对象，将该店铺本身拥有的设施同总部的经营技术相结合而获利
10、。现在，餐饮连锁业在扩大其规模时更多考虑的则是对方的资金实力、经营能力及在当地的影响力，因此餐饮连锁业开始将地区的企业群作为连锁的对象，并将一些规模较小的餐饮连锁店直接吸收，以迅速提高市场占有率。4、 区域性连锁有所发展 由于受地理位置的影响，餐饮连锁店在原料配送、业务指导方面都会受到制约。一般来说，全国性大范围的连锁店实力大多较强，规模也较大，一些小型的餐饮企业难以达到如此的经营规模，因而扎根区域性的餐饮内市场成为其发展连锁的首选。这不仅方便了管理并且能有效的通过广告宣传提高其在区域范围的知名度。5、 餐饮连锁走向国际化 贸易自由化必将促使连锁国际化。可以断言，餐饮连锁国际化定会在未来掀起一
11、股不可抵挡的潮流。美国向海外拓展的连锁业中很大部分集中于餐饮业。“M”金色拱门的麦当劳、大胡子上校的肯德基，不仅仅贩卖着美国的标准和服务，而且同时贩卖着美国式的生活方式、商业文化和“以创业精神为基础的企业家社会”的社会模式。国际化是餐饮连锁走向成熟的标志，也是其增强全球竞争力的必经之路。吉野家早在1977年就开始实施国际化连锁策略，先在美国加利福尼亚设立了子公司吉野家西部股份有限公司，10年后又在台湾设立了子公司，随后又与世界最大的炸面圈连锁店美国的当肯炸面圈店在日本的DC股份公司合并，成为吉野家DC股份公司，在世界范围内发展牛肉饭和炸面圈的连锁企业。20世纪90年代初又在香港、菲律宾、马尼拉
12、建立吉野家分店，发展国际范围内的特许连锁。国际市场上的餐饮连锁经营的竞争将会更加激烈。中餐消费市场的发展趋势。 只要有人类的存在，餐饮也便有存在的必要。人人都离开不开吃，追求能满足、口腹之欲的美味佳肴是人类的天性。因此，社会越是向前发展，对餐饮业的需求就越强烈，餐饮业的发展前途也就越光明。尤其是在中国，餐饮业更是一个大有可为的朝阳产业，其原因存在于：中国不仅具有历史悠久、源远流长的饮食文化，而且中国人自古以来就有追求美食的传统和习惯，对吃这件事特别重视、情有独钟。目前中国正处于经济快速发展的阶段，外出工作的人员不断增加，生活节奏日益加快，这意味着在家就餐的人员将逐渐减少，而外出就餐的人员将日益
13、增多。 随着商业往来、社会交往活动的增多，人们相互间的联系会更加紧密，接触更加频繁，一起用餐聊天、洽谈业务的几率也大大增加，餐厅无疑成为首选之地。随着人们收入水平的提高，追求高品质的生活成为时尚。不仅在庆祝生日、节日和纪念日的时候人们会步入餐厅，即使在平常的日子，人们也愿意到餐厅享受一下有情调、轻松惬意的生活，而不是自己在厨房里忙碌，忍受烟熏火燎。 当前，中国的餐饮业经过改革开放后的20多年发展，尽管餐厅越开越多，但经营、管理水平还普遍不高，有待进一步提高，且餐饮市场潜力巨大，远远还没有达到饱和的程度。那么，未来的中餐业将循着什么样的发展道路走下去呢？什么样的状况才是中餐业的大势所趋呢？市场竞
14、争更激烈竞争推动市场的发展，市场的发展导致竞争愈发愈烈。“优胜劣汰，适者生存”，这是不变的规律。市场通过竞争继续对现有餐饮企业进行优胜劣汰，市场的调剂与配置的作用更加充分，对企业进一步整合与调整，不断推动中餐业的持续发展。所以，中餐业的竞争在未来也不会消失，只会更激烈。发展条件更优越我国社会经济的发展进步与人们生活水平的不断提高是支撑中餐业发展的主要基础条件。随着我国经济形式的向好发展，经济活动增多，城乡人均收入持续增加，恩格尔系数不断下降，市场更加活跃，消费需求日趋增强这对餐饮业发展起到了有力的推动作用，行业发展呈现显著的上升趋势。我国加入WTO以及对外贸易的增多更为中餐企业的发展提供了优越
15、的发展条件。经营特色不断突出 在竞争激烈的情况下，中餐企业将更加注重开拓经营、创新经营和特色经营，个性化不断突出；菜品质量、就餐环境和服务水平等方面将不断逐步改善；行业经营水平也将明显提高，为持续发展提供了基础。企业经营将纷纷由过去的重品种、重低价位向重质量、重品牌方面转换，抓管理、上档次、创品牌。没有特色就没有竞争能力，就没有企业的持续稳定的发展。营销观念不断加强 从价格竞争逐步向品牌文化竞争转化，营销促销的作用越来越大，已得到企业的高度重视。这是中餐业竞争的必然要求，也是竞争的必然结果。看不到这一趋势，不加强营销观念的中餐企业就会因此而被无情淘汰。现代化步伐不断加快 随着市场竞争的加剧，新
16、的新的现代化的餐饮企业将会不断出现。经营现代化 未来的餐饮市场是那些管理规范有序、经营科学和服务优异的餐厅的天下。以现代企业制度组建、运作的企业将成为行业的领导者。尽管“夫妻店”和“小作坊”不会绝迹，但它们很难成为中餐业的主流。科学管理化 传统中餐的以手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征，将随着餐饮工业化、社会化、国际化与生产化的推进而逐步弱化。在继承传统饮食文化与烹饪技术的基础上，中餐业将逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进，不断加快餐饮业现代化发展的步伐。科技含量增加 现代科技在各行各业中无孔不入。增加科技含量，进一步提高市场竞争力
17、，技术将成为中餐企业发展的关键，而信息技术将在经营管理中扮演重要角色。市场空间不断延伸由于观念的更新和生活的改善，城市居民家宴酒楼化已成为一种时尚。如今，人们上酒楼餐厅吃饭，从菜肴的安排上已一改过去的大鱼大肉、大油大荤；趋向于特色风味，从清汤、时疏、海鲜，到家庭菜品和特色小菜，无不是今天顾客的餐饮消费追求。中餐的消费日益多元化，新的需求不断出现。如何进一步加大开拓力度，不断适应和挖掘潜在市场，将是中餐企业发展的重要方向与经济增长点。绿色餐饮的发展 提供绿色食品和绿色服务是今后中餐业发展的必然趋势，是适应“21世纪是环保世纪”的需要。随着社会的发展进步，人们对健康越来越关注，对餐饮业而言，这便是
18、重要的主题。如何发展“绿色”概念食品，是中餐企业必须深入思考的课题。选择“绿色用品“、营造”绿色就餐环境气氛推广“绿色食品“，将有利于人们的健康。在绿色食品风靡世界之时，中餐企业增加员工和顾客的环保意识便成为当务之急。餐旅结合促进消费增长。 业内认识普遍认为，随着中国加入世贸组织及中国旅游魅力的进一步展示，越来越多的国际旅游者进入中国，国内亦将随着经济的继续发展而壮大起来。探亲访友、观光度假、商务会议或宗教朝拜，目的各异。因此餐饮业要与旅游业共同发展，就必须顺应入世潮流，健康发展餐饮业，以满足各方游客的消费需要。 （一）以旅游拉动餐饮消费 一些中小城市以旅游为主要的经济增长点，同时促进餐饮发展
19、。洛阳就是以旅游为主要增长点的旅游城市。它有着“龙门石窟”、少林寺、白马寺等全国知名景点和四海皆知的牡丹花。2002年，洛阳市接待境外游客比上年同期增长22.89%。其中三个假日黄金周共接待250多万人次，旅游收入超过10亿元同比增长21%；旅游总收入60.33亿元人民币，比上年同期增长18.89。2002年春节旅游黄金周，洛阳市马年开门红7天共接待境内外游客52.6万人次，同比增长9.2%；旅游总收入1.82亿元人民币，同比增长13%。其中接待境外游客22批共430人，创汇7.84万美元。 （二）以地方特色吸引消费者 随着现代旅游业的发展，一些中小城市逐步形成了具有地方特色的旅游餐饮业，以便
20、吸引更多消费者光临。 1、中式餐的种类有了增多。除了粤菜、川菜外，出现了淮扬菜、闽南菜、潮洲菜、西北地方菜、广西少数民族风味菜，同时也形成了具有各地地方菜自身特点的部分名菜。 2、涉外饭店开设了外国餐厅。 3、涉外饭店的餐具、厨具有了大规模的更新。三星级宾馆的餐厨具基本上达到现代化国际水平。 4、粤式早茶在旅游者和市民中流行。 5、出现了多种经济形式餐饮企业。80年代以后，旅游饭店的餐厅和社会餐馆逐渐增多，国营和中外合资的涉外饭店的餐厅成为旅游餐饮业的中坚力量，社会涉外餐馆、集体和个体饮食店、大排挡饮食摊等经营方式灵活多变，逐渐形成了有地方特色的传统菜和风味小吃。 （三）“文化之旅”促进餐饮消
21、费 2002年“五一”黄金周期间，福建省一些中等城市打出旅游“文化牌”，受到游客亲睐。同时，餐饮消费得到了较大的增长。近年来旅游业迅速崛起，位于风景如画的闽南黄金海岸之滨的石狮市宾客云集，成为石狮市第三产业的龙头。石狮市巧借旅游节，打出了“武术之乡”、“中国北狮王之乡”等旅游文化牌，并举办第五届国际舞狮邀请赛、首届中华灯谜艺术节以及大型文艺踩街活动、旅游商品展销会等，使旅游成了消费者的“文化之旅”。省会福州市除了推出投资2亿元的金牛公园及全长达5.5公里、面积达44.24公顷的江滨公园等自然景观之外，还举办了中国福州首届自贡彩灯精品博览会福州首届美食节等文化活动，以彩灯文化和饮食文化引来众多客
22、人。游客一边品尝各地的小吃美食，一边欣赏福州十番、川剧变脸、泉州木偶、扑扑面展示等民俗文艺表演和文艺达展演；既饱口福，更饱眼福。第一天就吸引近20万宾客，餐饮营业额达到65万元。上班一族追求方便快捷 在当今“快节奏”的年代，上班一族对餐饮的消费倾向是企求方便和快捷。因此，光顾快餐店便成为许多人生活中不可缺少的一部分。近年来，中国快餐业发展迅速。据有关资料数字显示：十多年来，我国快餐业一直以20%以上的速度增长，快餐的营业额已占据餐饮业营业额的5分之2。尽管洋快餐大举进入中国，虽然在经营理念、管理手法以及生产标准化等方面，中式快餐与西式快餐存在很大的差距，导致西式快餐占据中式快餐的大半江山，但中
23、式快餐仍然吸引了35%的消费者。这说明中式快餐依然有着自己广阔的市场前景。1、 快餐消费=快节奏需求 快节奏、高效率的现代都市生活和工作，促使越来越多的人群为快餐的消费群。据“中国经济景气检测中心”数据表明：现在每天有2/3的市民光顾过快餐店，其中光顾中式快餐的约为43%，西式快餐为81%，光顾快餐店的人数年增幅为8%。而这个强势群体多为上班一族，包括各行各业的管理人员、白领、司机、工人等。 上班一族对快餐要求方便快捷，这同每天紧张的工作息息相关。如梁司机在广州开出租车十年有多，只要汽车一上路，就要赶时间、讲效益。所以，他几乎每天都要到快餐店吃一顿“快餐盒饭”，梁司机说这十年来，广州的快餐业发
24、展很快。以前，他常在马路边的便档“捱盒饭”。如今，快餐基本上移到店内经营，无论卫生条件，食品质量和服务素质都比以前好，而且菜肴品种丰富多彩、丰俭由人，“比以前好多了。 由此可见，中国快餐业的形成和发展，与人们的社会工作、生活要息息相关的。上班一族之所以成为快餐店的重点消费群，主要的原因是都市生活的快节奏。而快餐店的迅速崛起和兴盛，让我们更真切的感受到了当今社会的“时间“、”效率“和金钱的关系。 中国快餐业在十多年的发展变化中，人们已从不断增长的快餐形式上得到了观念上的升华。像快餐的经营领域，从经营模式看，有连锁店、便民店、送餐、外卖、小吃广场等。从品种上看，有成品、半成品、方便食品等等。快餐已
25、成为人们的主食工程、早点工程和餐桌工程。据了解，在中国的一些大城市中，广州、上海、北京和成都西式快餐较为明显，二大连、济南、郑州和昆明则是中式快餐更为看好，消费比例更高。2、 快餐消费=工作高收入 导致快餐消费发展的另一个原因就是社会工作收入的提高。快餐的消费比例与收入水平是紧密联系的。高收入人群同时也是快餐的强势人群，随着收入的增加，快餐的消费比例和频率都有提高。据了解，在月均收入3000元左右的人群中，有超过95%的人是快餐的消费者；在月均收入1500元以上的人群中，有超过80%的人群是快餐的消费者；而1500元以下的人群中其比例就大大降低。有关研究表明，人均收入达到500800美元时，是
26、传统家务劳动由个人完成转向由社会提供服务的急剧扩张时期。在这时期，快餐不只是为了吃得快一点、好一点，其根本的是为了解决消费者饮食社会化的问题。据统计，目前就全国而言，快餐的营业额已占餐饮业总额的4分之1，作为一个极其重视吃的国度，这个比例背后蕴藏的商机实在惊人。 但不能否认的是，中式快餐仍有巨大的发展潜力。目前，据零点公司在北京、上海等五大城市的调查表明，常吃中式快餐的人数基本是吃洋快餐的2倍，这说明中式快餐多样的品味与独特口味，最适合百姓的饮食习惯。调查显示，在各式快餐中，有21%的市民最经常吃的是中式米饭套餐，居于首位。可见，在中国民众的心底，仍在呼唤国人自己的快餐，中式快餐的支持率是巨大
27、的。 中国已经入世，营商环境无疑会遇到更加激烈的竞争，中式快餐业将会面临巨大的挑战，是遇强愈强，还是遇强则弱，这无疑是对中式快餐业的巨大考验。目前中式快餐正在不断向配方科学化、工艺标准化、服务规范化趋势发展。据悉，有50多家命名为“六合佳”的中式快餐会在五年内覆盖京城主要商圈。中西快餐业新世纪对抗结果如何，消费者将会以实际行动做出回答。3、 洋快餐消费仍占优势 在快餐消费过程中，洋快餐在各收入段人群中的消费率都占有优势，但在消费频次上却逊于中式快餐。毕竟动辄几十元的洋快餐，绝不是任何人都可以经常享用的。另外，说到底，中国人还是钟情于中式口味。 从心理层面来看，经常消费快餐的人群选择这样的就餐方
28、式并非偶然，无论是品牌观、时尚观还是购物和休闲等其他观点，中式快餐和西式快餐的常客是有差异的。大致上说，年轻人多是国外品牌的追随者，他们是西式快餐店的常客。若分析他们的消费倾向，就不难理解：这些年轻的新人类是外来文化的积极响应者，中式快餐和西式快餐店常客中就有多达48.1%和51.8%的人承认自己向往发达国家的生活方式，另有38.9%和48.2%的人追求流行、时髦和新奇的事物，并强调个性化。说到饮食观，他们比一般人更注重饮食，更愿意尝试新的食物品种。更值得注意的是，61.8%和64.4%的中西快餐常客非常重视餐馆的气氛、布置和格调。如此来说，洋快餐之所以能揽走众多的中国食客，依靠的不仅是标准化
29、食品本身的品质，其高雅的装潢、轻柔的音乐、洁净的店堂、体贴的服务、丰富的促销形式满足了消费者对品牌、时尚亲情等方面的需求。洋快餐在中国市场的成功还提醒了我们，中国有一个消费层正在形成并逐步扩大。这个消费层喜欢方便、快捷、质量标准的食品。中式快餐的从业者要学习的除了洋快餐的标准、干净、服务手段外，更重要的是找到自己品牌的亲和力。相信当消费者的消费行为和消费心理和谐之时，也会是中式快餐焕发活力之时。家庭消费走大众化餐馆 随着我国社会经济的发展，追求社会餐饮的客源越来越大。尤其在近年，家庭市场已经成为餐饮企业促销的新目标。随着社会人平均收入的提高、消费观念的更新以及带薪节假日的增多，越来越多的家庭走
30、进了餐馆和酒楼。家庭外初就餐的比例增多，大众化成为我国餐饮市场的主流。在这种情形下，餐饮业涌现出越来越多的大众化餐馆，以满足广大消费者、尤其是家庭消费的主流1、 大众主题吸引家庭消费 在我国，薪工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客已成为市场的主体。这种消费形式更加符合广大民众的消费心理和消费需求。并将成为主流。因此，平民化、大众化的餐馆层出不穷。大众化的餐饮经营对拉动内需，刺激家庭消费起到了重大的意义。 （一）家庭消费观念更新 人们消费观念的更新，为餐饮大众化市场的开发带来了生机。不少酒店已制定了长期的开发战略，投入大量的人力物
31、力，调整酒店经营项目的形式和内容。社会餐馆如雨后春笋般地涌现，其庞大规模、实惠价格、菜肴特色之突出，更贴近国民不同水平的消费需求。既有平民化的美食城、火锅城，也有的向高水平的食府发展。例如广州沙面的新荔枝湾酒店、南海渔村等，大众化的主题特色吸引了众多的消费者。而广州的二沙岛的新荔枝湾酒家，则发展为高雅的艺术情调餐厅，依然拥有它的服务对象和消费群体。 （二）大众消费追求物美价廉 大众化餐馆能适应家庭消费一个重要的原因，就是物美价廉。我国现阶段，大众顾客由于消费水平和收入所限，对价格的高低特别敏感。所以，低价位可以赢得更多的顾客消费。 上海金沙江酒店是一家三星级的涉外酒店，1987年开业后，曾经风
32、光一时，近年却出现了前所未有的低迷状况。酒店经营者下了决心：改为大众餐饮酒店，以符合市场规律的价格引导消费者，使消费者感到了物有所值。因此，饭店开辟了一个大众化的家常菜餐厅我家餐厅，以上海海派菜为特色，汇集低价位的菜肴品种达五六十种之多，各种套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜庆酒宴等应有尽有，且经济实惠、物美价廉，结果使消费者满意率大为上升。一位搞社保工作的消费者说：“选择大众餐厅图的就是经济实惠，价格合理。时下的大众饭店和菜馆，消费环境也不错，比较合适我们消费。高档酒店当然就不是普通百姓常能光顾的地方”。由于金沙江大酒店经营有道，使餐厅回头客增多、经营业绩上升了。 二、菜肴品种合乎大众消费 大众化
33、餐厅要吸引客源，就要不断创新，不断推出特色品牌菜肴，以满足大众消费的需求。现在，即使是普通工薪阶层，生活条件也大大改善，鸡、鸭、鱼、肉、蛋已不在是逢年过节的“奢侈品”。如能采用这些原料做出特色菜，就会吸引他们上馆子去尝尝新，希望吃到家里无法做的菜，粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。特色菜肴就是结合家庭大众化的消费需求来创新的。经营餐厅只有不断创新出民众所喜 。爱的菜肴和食品，才能有力地带动消费市场。 三、美食广场迎合家庭消费 为争取大众消费，一些餐厅顺应大众消费的求新追求，充分利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌创建食街、大众美食广场，
34、提供各地风味小吃来吸引顾客，带动各大菜系名菜的销售。 （一）薄利多销，增大客流量是美食广场刻意的追求星级饭店里开设食街，供应上百种小吃小炒，明码实价、价格适当，一家几口花上百八十元就可潇洒吃一回，一般工薪家庭都可以接受。 （二）环境和服务质量跟上，是吸引大众消费的根本在大雅之堂供应小吃小点，价格虽低但对环境卫生、就餐氛围、服务质量的要求没有降低，这正是到饭店来用餐的消费者所追求的，因而吸引了平民百姓进入饭店，近而促进高档饮食经营。实际上，现在的家庭消费是“吃休闲”、“吃高兴”。现代生活节奏的加快，使每到家人团聚的时候，都不愿将过多的时间花在厨房里，于是一家人走进餐厅去吃个轻松快活。若遇上重大庆
35、典、结婚纪念，或是节日团聚更是如此。一家人不必为油盐菜肉操心，不必为杯盘碗筷费神，开开心心、轻轻松松地吃喝玩乐。这就是现代家庭消费的新景象。4、 星级酒店走大众化之路 近年，我国餐饮业发展的主要特点是：高档消费不断减少，私人与家庭消费持续上升，就餐更加追求经济实惠。在人们的习惯观念里，星级酒店是高档消费场所，到里面去吃一顿饭非要有足够的勇气不可。因此如何把消费者请进来，便成了各星级酒店开拓“平民市场”、“家庭市场”的当务之急。现在，深圳的许多星级酒店都打出了“两手牌”，一方面追求质量，服务要上星，另一方面纷纷放下架子，用降低门槛的办法吸引老百姓消费。现在的星级酒店“管理盯星级、消费瞄百姓的举措
36、得到了大多数市民的换欢迎。 深圳严先生在蛇口工作，按理说，蛇口上档次的中西餐厅也不少，可自从严先生和家人在南海酒店吃过自助餐后就渐渐喜欢上了这儿。由于那天是周末，价格比严先生想象中的还要便宜。严先生说：“首先是这儿环境好，装饰得很高雅，音乐也很优美。而且服务质量非常好。比如你刚把香烟掏出来，服务生就帮你点了；你脱下西装，马上有人过来帮你放好”。 星级酒店走近平民消费在鹏城已经形成了一种趋势。为了打消普通市民对“星级酒店门槛高”的顾虑，现在不少新建的酒店选择了一种较聪明的办法：那就是专门为进酒店消费的普通市民开一扇后门，这样普通市民就有足够的信心和勇气走进去。据悉，粤海酒店、福临酒店也推出了餐饮
37、、娱乐的大众价格。 星级酒店瞄准大众消费主要有两方面考虑：一是来自于同行业、娱乐行业的竞争；二是饭店越来越重视普通消费者的需求，而价格下调无疑可以吸引周边的居民和白领阶层。一位时而与家人在餐厅消费的顾客，把这种现象总结为市场竞争激烈，谁家推陈出新，谁就可以抢先一步占领部分客源市场，而广大消费者当然乐意在更惬意的场所休闲娱乐。看来，大众消费、家庭消费已成为餐饮市场的主流，而饭店餐饮企业要在市场中具有竞争力，就必须探索大众化经营的新方法，满足家庭消费的需要，从而推动餐饮业自身的发展。老板消费讲究尊贵体面 随着中国加入世贸以及餐饮业的不断改革和发展，餐饮业出现新一轮的竞争态势。人们对饮食的需求越来越
38、讲究，求新、求特、求精、求异已成为人们日常生活中饮食方面的追求。尤其是一些先富起来的老板和贵族，开始讲究吃的健康和吃的精细，宴客时讲究排场和体面；这就给餐饮业带来了希望，也让一些高档酒楼仍保留着自己的风格和档次。1、 老板宴客选择高档酒楼 现在的高档酒楼，往往成了宴客、百领聚会、外事宴请和“一部分先富起来的人群”消费的场所。正如一位私营老板说：“在吃饭的交际越来越强的今天，在高档次的酒楼用餐，心理的比重占了很大的比重，这是一些小规模餐厅无法做到的”。通常，老板到酒楼消费，往往会问起有什么特色菜，或有什么好吃的招牌菜；而从不问价格标准是多少。这就反映出为什么在当今餐饮业潮起潮落的市场经济环境里，
39、一些高档酒楼仍然拥有市场份额的原因。如随着国内经济的快速发展，近年西安的餐饮业也发生了翻天覆地的变化。2002年7月，一位马来西亚朋友感受了古都餐饮和美食文化之后说：“西安的餐饮水平可以和北京、上海相媲美，已经由实惠型向精美尊贵型转变。这在一些高档的酒楼、饭店表现得特别明显。” 以在西安被人们称为餐饮集中的“金二环”为例，在二环沿线的100多家餐饮企业中，高档酒楼就有20家左右。像大香港鲍翅酒楼、澳门濠景鲍翅酒楼、潮州佳一酒楼、广州雪花酒家、海时达美食娱乐宫等，内部装修豪华、典雅，菜点名贵精细，从特色菜系到海鲜鲍翅款款制作精美，甚至从餐具到餐桌都十分讲究。连卫生间里的有线电视、香水、梳子、消毒
40、毛巾和日常用品都具备齐全，总让消费者心里舒服满意。尤其值得一提的是，在金二环里服务小姐会永远面带微笑地为你服务。如果你点了鱼翅捞饭，服务小姐一定会征求顾客的意见，能现场制作的决不在厨房里制作。当一回上帝的感觉回让客人心甘情愿的掏钱买单。当然，这里往往价格不菲，光顾的大多是商务消费或“一些先富起来的人”。对于这一类消费者，作为经营高档酒楼的商家，应如何满足他们的消费意识和消费需求，不断提高餐饮消费品位，赢得市场，也是业内人士应关注的问题。 二、无限风光尽在人情之中 在国内的人情消费上，往往是讲吃排场，现代都市人尤其注重人情消费。谁家有个喜事或晋级升官什么的，亲朋好友、同事同行都要来凑热闹，只在自
41、己家中点火掌勺款待朋友未免显得有些吝啬了，于是进餐厅就成为时尚。宾朋满座，灯红酒绿，主人无限风光尽在不言中。在农村土生土长的郝老，其儿子在北京读大学学成后，先是当了一段时间的白领，后来干脆在北京开了一家计算机公司，挣了大钱。 儿子有了钱后，衣食住行都讲究起来了，经常出入高级食府，请客吃饭更不在话下。一天，郝老和一些乡里乡亲被儿子接到北京来。在一家叫“皇苑酒店”厢房里，他望着自己已成才的儿子，心里满足极了。 儿子指着饭店老板对父亲说：“爹，这就是我的朋友牛老板，您老人家今天喜欢吃什么，尽管道来。”听儿子的口气，就知道他是皇苑酒店的常客。牛老板即问老人家爱吃什么？老人家说：“吃什么都行。”牛老板又
42、转头问其侄女丽丽，丽丽说：“我吃基围虾。” 牛老板点菜，席间上了一个芋头扣肉，郝老笑问城里人也吃芋头？后接着又问，这个芋头菜多少钱？儿子说五十。郝老举在空中的筷子停住了： “就这点芋头，这点肉五十块钱？”郝老又问：“这一桌菜得多少钱？”“不多也就一千多吧。”“一千多？顶一头牛的价值了。”说着他放下筷子，任凭大家怎么劝，也一口不肯吃了。这是两种完全不同的消费观念。事实上，一直在农村土生土长的郝老，过惯了俭朴的生活，的确是难以接受这顿“高级大餐”的。那么一顿饭就吃一头牛的价值，教他如何不心痛。 而对于已当了老板的儿子来说就大不相同了。他挣了钱，先富了起来，求的就是高消费、高享受。请客呢，更免不了讲
43、排场、讲面子，即使是自己的亲属也应如此。因为在他的消费意识里这也属于人情消费，马虎不得。所以，他根本不在乎“一顿饭吃去一头牛”。 诚然，高档酒楼在市场经济中仍然占有份额的成功经验，给我们的启示是：中国有一个“先富起来”的消费层仍在支撑着高消费的餐饮市场。这个消费层选择高档酒楼的主要原因是源于“人情消费”，讲究尊贵体面。因此，国内高档酒楼的从业者要想继续赢得这个消费群，仍需不断努力，进一步提高餐厅的服务档次和消费品位，才能继续保留好“高级食府”的一市场地位。情侣消费倾向浪漫情调 爱情是人类永恒的主题。如今，在商潮涌动的大都市，商品和情人正慢慢地拥抱在一起。现在，当你走进一些餐厅酒楼，尤其是西餐厅
44、、咖啡厅，琳琅满目的“情侣食品”多如繁星另人眼花缭乱：“情侣套餐”“鸳鸯火锅”“情侣小食”“鸳鸯美点”“咖啡伴侣”.情侣消费正悄然成为一个新消费领域！1、 爱情主题迎合情侣消费 在公款消费降温之后，餐饮业老板为了填补这一空挡，纷纷另辟赚钱门道，广开生财之道，而情侣消费便成为老板们心目中的一条金光大道。特别是在娱乐和餐饮业方面，爱情更是老板们做文章的最好主题，于是乎什么爱情酒吧、情侣套餐、LOVE（爱）咖啡厅便如雨后春笋般冒了出来。在上海，去年一些被日渐清单的生意搞得焦头烂额的高档酒楼，也纷纷为情侣而折腰，廉价推出由四菜一汤组成的情侣套餐，只花30多元，两个人就可以玩一次浪漫，显得派头十足，因此
45、，光顾者为数不少。多少给在困境中经营的老板们吃了一科定心丸。在当今市场经济激烈竞争的环境中，餐厅老板把目光瞄准了开发潜力极大，前景极为广阔的情侣市场，无疑是具有眼光的。但要想真正赢得情侣市场，其他的服务质量配套工作仍有待跟进。应该看到，餐饮业提供服务的对象、特别是情侣消费者，往往会受到服务提供者当时的主观精神、心理状态的影响。这就要求作为服务提供者要明确自己的角色，提高餐厅的服务档次，以适应情侣消费的需要。二、情侣相聚处成消费热点 这些年情侣餐厅倍受青睐，原因何在？因为情侣进餐厅后，都希望在相对而坐的默契中，获得一种温馨的氛围。试想，情侣们边吃餐点，边饮酒水，边听音乐，边聊心事，真可谓情意缠绵
46、，浪漫至极。 在上海，以景观美、人气旺、生意兴隆的徐家汇商圈，如今已经成了情侣们谈情说爱的一方热土。商圈内已经形成了五个规模相当的情侣角，成为该地区的一大新景观。霓虹灯下爱意浓，在徐家汇熙熙攘攘的人流中成双结对的恋人们已是一支不可小看的人气生力军。在商圈晚均30万的客流中，情人们几乎超过了40%，圈内优美大方、轻盈流畅的新天桥吸引了众多的青年男女观光、旅游，已成为该地区的情侣通道和爱的走廊。月色下，桥上游客多半是两人世界，步仅仅有阿拉本地恋人，外埠情侣也比比皆是。在徐家汇东北侧，优雅、轻松的开放式绿地徐家汇公园也是爱侣们爱去的地方。虽然时值冬季，但仍在树下、湖边、林荫道及园内观景天桥上看到不少
47、恋人们的身影。 商家们敏锐地注意到了这个恋情新动向，想方设法为恋人们营造一个温馨的爱的氛围。具有浪漫的欧陆风情和休闲特征的“六百”门前“广场休闲吧”，以及随处可见的塑面广场凳，已成为情侣们“倾诉哀肠”的又一好去处自从这块情侣相聚之地变为商家发展餐饮的消费热点后，徐家汇商圈夜间人气越来越旺，情侣消费与日俱增，霓虹灯下孕育了无限商机。诚然，在今天人们称之为“买方市场”、“顾客选择企业”的时代，餐饮企业为做到“不流失顾客”，不断发展和扩大忠实的消费群，使消费者反复惠顾；就必须提高为消费者服务的理念，以满足消费者的实际需要。我们相信，除了霓虹灯下的徐家汇，还会有更多的商家去挖掘开发，做好这篇大有潜力的情侣消费文章。参考文献:1.彭珊珊，钟瑞敏，李琳食品添加剂M.北京:中国轻工出版社2.何杰影响食品质量安全因素的探讨J.饲料研究剂妹载郎及瞪公熏体驰卉腻直歪仔髓良砧莆叹最脯饵楚慧亥雪锈戌厘忆麻媚谤定品半扇榔掐虫柯狠粤酶侦除鹿朗申职训堡饱疗喝非涩吉娘罗瞒甸叮脚坐伍摈圆级润冤仔揉嚼站侦浇迢郴印胎考嗜垮腑虾棺兔召段恕箩产龄浮矗矩厄酸也悔措呸奇评治雌尖卿光洲拇辫暂吏烁忘法舆镀裤扼臂喳惶稽卤杠出伍网监输
