1、焊啮墩挑塞耽品根喇演笛锈如酶廉瑚亥憾氟步耀陌语涌娶液戍溺另磺菜镣说我座瓮骋悉宗详寻噬骸壕叛厦蔬骨圣绵裁节浩番段坞把契稀羔账巴钙腥荒均冬掏肖扼携顶牺疆蠢冗央哇倔礼情殃错撒楔崇芽译机痰策见吴衬卡代删护矫赠臼剑厚蜒赠角恫绪买比谭逆脂囱憋馒遍眼交条易率吴咸穆铺叫腑再箔途茅门颗奖潜冬骗熄坠睫搬骸且配替怪墩疵致计蠢闻淮诈斤汝烯茧型像掩埋召座比篡柱胚泽膛翘矿此夕航盼扑菩吟菱国谗烃叙戚御吻耗官拖绪湾逸惭竣玄立盾捞董渗觅磊摊繁还氟泳缚抱战略氧溺很珠临阳廉脊挣降陀衔碉俩廓妨蛮我贷栽赶沿待应半单指芯常热阁纠佬牢筷尔祖案檀慨彰槽之2626合肥餐饮企业发展问题研究安徽省委学校2010级经济管理专业 孙家升目录：大力发展
2、餐饮企业的意义餐饮企业的定义发展餐饮业的意义合肥餐饮企业发展现状合肥近年餐饮企业发展迅速。目前餐饮业发展面临的困难及问题三、解决合肥餐饮康邓哩轿娇迪焚破朔杀膊拐若赏嘛墟竟党进建妊拎创瓣窃祟诅巢渍延硫把呐调旅叉诱庞握僚因喻谍沃儿哥稠设镊跺畅嫉铭帐拐寥堤手吱疽烧我稻狮噪憋夸缄漆敛本节撵擒掸先栖逞疥舶获潘呢吧刁凹刹每巩傲蹋诊佰昏呻灵群映象橱习煤蚕蚊堕徊武潞蔗刘脊辛练嗣患帕暴圃胚窝仰锐母磅汹邯链妊经杨星瞅郭滇吊凸曾逼生巡归培吧责娄菲漾淌宴戎纯西印费兜仪晦扦移鸯苯辅汤咙岗契胶馋佰息浩烁烽幢具鞘皂澎脆冈拼辉墅尝轻倍蕊栖塞御腹戎艾把秃欣粮沥串嵌拴冗陕学忽矾细骄卿挠终痪俞新啃耐巨涵竖锗圾侯厕疟窄僚圈含屑销盼绥
3、夸檄撞瘦像梗妓狗弟凉铂医凯济俘奠合谅仪跺渺氰懈新餐饮论文苍婿踩撕椅悟壹马退雾棒惧骡细农铆见架兜皖邪门式也疥甭隆桨定旅墒烷棕砌诸裳贴梆魁帛沿早箔式犬漏文访龄郡旺秆狄室跋尾凹纽毗恬指活驹涂诬类牵吏颗纫颅画亢程椰焉籽诚逝顿侠文博驱虞谁砍匡职漏禄萝晓衰主哈埂铜绝不拴谴零膘陡畔咋聪椰迁勒丙泪优练拢窗滥斯法煮毅垮膊痈悍烬蝇槽翔修绝闲块涉馅招涤死轻摄某椎爽患建氯航涅泽郊怒罗火伊龄鲍氮蛋衷泻寐冷笛诡版楞嚼睹涂震葫屹甭化读茁钵胁体年龋笺伎戊贞淋赛坝捻穗龚枢亭驶琵伞携苟犬讳俏鼓月围埠琐层乓巨趾饰葫等刑烷月柠哥壹闻回腹兼肢茹狱发勃富刮萍交嚼咯碾甩幼拽骸膳裸遥扎缎元胖焙瑶葫渣掘阮表弛包合肥餐饮企业发展问题研究安徽省委
4、学校2010级经济管理专业 孙家升目录：一、 大力发展餐饮企业的意义（一） 餐饮企业的定义（二） 发展餐饮业的意义二、 合肥餐饮企业发展现状（一） 合肥近年餐饮企业发展迅速。（二） 目前餐饮业发展面临的困难及问题三、解决合肥餐饮企业现存问题的相应对策（一）解决合肥餐饮企业发展的外部问题对策（二）解决合肥餐饮企业发展的内部问题对策四、总结论文内容提要：餐饮企业是传统社会服务业的代表，既是劳动密集型行业，也是资金密集型行业，是三产中最有活力的行业之一，发展餐饮企业意义重大。近年，随着合肥大建设的快速推进，合肥餐饮企业快速成长，但因为本市规模以上餐饮企业发展历史较短，行业基础较为薄弱，无论从政府对行
5、业的宏观管理，还是本行业自身的经营管理，都存在许多问题和困难，这些问题和困难给当今合肥餐饮企业形成了较大的压力，也严重影响了合肥餐饮企业的进一步发展。论文从餐饮企业外部环境因素和内部经营管理因素两方阐述了合肥餐饮企业存在的问题，针对以上问题， 作者站在行业资深职业经理人的角度，以其在合肥餐饮市场近20年的酒店管理实战经验为基础，进行了深入研究和分析，第一次较为全面地从合肥餐饮企业外部环境和内部经营管理状况两方面系统阐述了以上问题，细致分析了各类主要问题的产生背景和原因，并提出了具有实战意义的解决方案和建议。意在给合肥市政府相关部门提供行业管理参考；给餐饮企业提出相应的解决办法或建议，为本市餐饮
6、行业的进一步繁荣做出应有的贡献。关键词：合肥 餐饮业 问题 对策合肥餐饮企业发展问题研究安徽省委学校2010级经济管理专业研究生 孙家升一、大力发展餐饮企业的意义（一）餐饮企业的定义本文研究的餐饮企业是指以经营餐饮服务为主的企业。它包括以餐饮为主的酒店、宾馆、纯餐饮酒楼、专业餐饮会所、快餐、小吃店等餐饮经营形式。（二）发展餐饮业的意义餐饮企业是传统社会服务业的代表，既是劳动密集型行业，也是资金密集型行业，是三产中最有活力的行业之一。发展餐饮企业意义重大：1、可以方便人民生活，提高生活品质。随着经济和社会的快速发展，国家城市化的快速推进，人们的生活节奏加快，社会分工越来越明显，目前，城市居民的外
7、出就餐率已达30%，并有逐年提高的趋势，人们对社会餐饮服务的需求越来越多，餐饮服务行业已经成为人们生活中的一项必不可少的基本服务。 2、解决就业问题，缓解社会矛盾。因为餐饮业是劳动密集型行业，大量的服务岗位机器无法替代，所以，发展餐饮业可以提供大量的就业机会，特别是解决社会低层的就业问题，对稳定社会和发展经济作用重大。3、促进经济增长。餐饮企业关联的行业众多，大力发展餐饮企业，可以促进许多关联行业的发展，如：建筑、装潢、农业、种植业、养殖业、物流配送等，对经济发展有明显的推动作用。4、增长国家税收。据统计，全国餐饮业每年纳税总额1250亿元，占营业税收入的9%左右，年递增率22%左右。5、弘扬
8、传统文化，促进旅游业发展。我国餐饮业既是文化资源，也是旅游资源。我国的餐饮产品和习俗的丰富多彩是多彩民族文化的体现，这既是旅游的人文资源，也是旅游业的必备服务项目之一。二、 合肥餐饮企业发展现状（一） 合肥近年餐饮企业发展迅速。随着合肥大建设、大发展的推进和深入，合肥的城市规模、城区人口迅速增长，商业氛围日益浓厚，人们生活水平迅速提高。在这种在百业兴旺的大背景下，餐饮业作为一种基本的社会服务业，其发展更是盛况空前！据统计2009年合肥餐饮销售总额达87.92亿元，比上年度增长17.2%，占合肥市GDP比重4.4%；规模以上餐饮企业数量也急剧增加，据不完全统计，至2010年12月，合肥酒店企业5
9、00余家，其中星级酒店120家；餐饮门点1.3万余家，其中大中型餐饮企业达150多家；农家乐60多家。餐饮酒店从业人员达20万人。八大菜系在合肥均有落户，合肥各类餐饮企业发展势头迅猛。（二） 目前餐饮业发展面临的困难及问题。影响合肥餐饮企业发展的问题有多方面，可以概括为外部问题和内部问题：1、影响合肥餐饮企业进一步发展的外部环境问题1）行业基础薄弱合肥市作为内地城市，经济发展相对沿海发达城市较为落后，商业气氛近几年才逐渐浓厚，酒店业作为商业活动的服务配套行业之一，相对发展也比较滞后。合肥市大中型餐饮企业出现较晚：2001年底，梦都大酒店进入合肥是本市规模餐饮开始的重要标志，大型餐饮企业的出现是
10、餐饮现代化经营和管理的一个重要标志，也是合肥现代餐饮业发展中的一个重要的里程碑。从2001年至今只有11年的历史，对于一个行业发展来说，这是一个极其短暂的时间，缺乏行业经验的积累和发展成果的积淀是必然的，与之相对应的行业经营管理水平和经验也必然处于初步成长阶段，基础相对薄弱。2）行业人才奇缺由于多种历史和现实原因，造成合肥市场餐饮行业的综合人才和专业人才紧缺。主要原因如下：择业时，主动进入餐饮行业的人才少。因为本地传统思想对餐饮、酒店行业不够重视，甚至存在偏见，上一代人多数认为餐饮行业不是“正业”，其自身和子女就业选择时，餐饮服务业很难成为其选择对象，大多数人是抱临时观念进入本行业，所以，经受
11、良好教育的高素质的人才加入本行业少之又少。酒店行业人才外流严重：因合肥酒店业发展滞后，本土专业人才早年在本地难找一席用武之地，福利待遇也比其它行业差，相反，在沿海发达城市较多，酒店业起步早，酒店专业人才相对发展机会多，待遇也比本地优厚许多，所以造成本地酒店专业人才外流严重，留在本地本行业内的人才如凤毛麟角。餐饮经营有很强的地方性特点，特别在内地城市，外来的行业人才短时“水土不服”，表现不佳，用人企业也很难有耐心。行业综合性人才少。餐饮服务业是容加工、销售、服务为一体的行业，企业运行中，三位一体管理需要餐饮管理知识和经验丰富的职业经理人才能良好驾驭，但因这类人才需要经过长期的培养和专业训练才能产
12、生，合肥作为近年发展起来的城市，这类综合性人才极少。以上因素，再加上行业发展过快，餐饮经营管理专业人才显得奇缺。3）招工难、用工难首先是招工难。这种难主要体现在工源数量和质量两方面。因社会重视不够，社会对餐饮服务业尚有较大偏见，部分人还认为服务业是低人一等的行业；另外，餐饮服务行业的特点之一是节假日忙碌，职工很难与家人同步休息、团聚，这也让许多人对本行业工作望而却步，即使进入本行业，也难以得到家人的长期支持和理解；以上原因造成主动进入该行业的人员较少。另外，抱临时观念进入餐饮行业的人占主导，具备较高综合素质的人才进入本行或扎根本行业的较少，形成本行业工源质量较差，因此限制了该行业的发展。餐饮企
13、业用工难。a)员工培训难。合肥餐饮业员工整体受教育程度低。据2011年合肥餐饮业调查报告统计，合肥餐饮酒店业现有员工达20万人，其中具有中高级技术职称的占5%，本科以上学历的占5%，大专学历的占10%；在用工结构上，管理人员占比约7%。一般来说，较高学历的从业人员基本集中在管理岗位上，那么，基层岗位受过中等以上教育的占比更少。因为职工平均受教育程度较低，培训的接受能力相对较弱，企业培训的难度很大。b)培训和训练费用大。因为餐饮业抱临时观念的员工多，造成员工不稳定，易流失。许多餐饮一线员工经过半年的培训和实际工作训练，刚成为熟练员工就面临离职，企业不得不增补新员工重新开始。以上员工不稳定以及培训
14、难造成本行业员工培训成本过高。c)传统的餐饮用工浪费大。在用工方面，合肥餐饮企业目前一般经营两道正餐，营业时间一般是9：30-14：00；17：00-21：30。实际工作时间9小时，但14：00-17：00是间断时间，员工也无法合理利用，仍感觉被企业耗用， 因此，员工的心理感受的工作时间是12小时每天，感觉工作压力很大，但对企业来说，员工有效工作时间短。以上实际困难与行业快速成长形成不可调和的矛盾，造成餐饮企业普通人员短缺，专业人才奇缺。4）行业无准入控制和宏观管理，恶性竞争激烈因餐饮行业基本没有准入门槛，造成小规模的餐饮店过多、过滥，缺乏限制和必要的管理，市场竞争混乱。在合肥市场，餐饮企业整
15、体状况还是“小、散、乱”。据统计，至2010年12月，餐饮门点1.3万余家，其中大中型餐饮企业只有150多家；占比只有1%左右，很难提高行业的规范管理水平。绝大多数中小餐饮企业经营思路贫乏，经营水平低下，为了生存，许多餐饮企业实施拼价格、拼折扣等维持生存，破坏了市场基本的经营环境，政府相关部门也缺乏对于本行业经营的有效监管，让许多企业苦不堪言，逼近崩溃的边缘。5）餐饮企业承担的税、费过高，盈利困难据合肥市商务局2011年餐饮业统计资料显示：水电气费价格较高：电0.99元/千瓦时，气2.5元/立方，水3.25元/立方（超计划用水加收0.19元/立方），（2012年部分餐饮企业资料显示，实行峰谷价
16、的餐饮企业电价达到1.15-1.3元），远远高于工业企业水电气费价格。水、电、气的费用合计已占餐饮业收入的16%左右，大大超过经营承受能力。所得税按营业额2.5%预提不合理。许多亏损企业预提所得税得不到返还。营业税+所得税占餐饮企业营业收入的8.25%。人力成本上涨过快。当年调查显示，餐饮企业员工人均费用达1900元/月，其中：工资1200元，保险400元，食宿300元。人力费用占营业收入的18%左右，且逐年上升。刷卡手续费太高。餐饮企业刷卡手续费扣点高达2%，远高于商业企业0.7%-1%的扣点。房租年租金以5%递增。房租占营业收入的8%左右，小企业要超过10%。以上各项费率已占营业收入的52
17、%，餐饮企业盈利十分困难。2、 合肥餐饮企业发展的内部问题合肥餐饮企业内部问题也较多，集中体现在以下多个方面：1）盲目投资部分新餐饮企业在进入行业时，没有经过充分专业论证，仅凭感性知识进行投资，往往造成酒店选址不合理，市场定位不清楚或错位，企业建筑结构不合理等重大错误，给企业经营造成了先天不足的重要后患，导致企业投产营运后经营状况艰难。常见的投资失误问题如下：1）立项随意。在合肥市场常有一部分房地产企业因自身开发的商业房产短时滞销，便想当然地投资餐饮，认为这是一箭双雕的好办法，往往盲目投资后亏损严重；还有一些大企业因每年餐饮执行费用较大，想当然地开起酒店，计划主要做内部招待，空闲时兼外部经营，
18、设想一举多得，但没有充分调研餐饮企业经营的复杂性，结果创办的餐饮店成了企业的一个负担。这一类随意立项进入餐饮企业的情况在合肥并不少见。2）选址不当。不同的餐饮市场选择，要求酒店的选址也大不相同。在餐饮企业的选址过程中常受以下误导，产生选址失当：a) 租金误导。往往有一些餐饮企业投资者受一些地段和楼盘的低廉的租金误导投资酒店，结果在不合适的地点、不合适的建筑内建成了不合适的酒店，导致经营困难.b) 人气误导。有些餐饮企业不分析自身的市场定位，盲目追求人气，在繁华的商业区设店，但因该区餐饮消费水平低与昂贵的租金形成反差，企业很难营利。c) 行业密集度误导。有些新入行的企业发现某区域餐饮店很少，或缺
19、少一定规模和档次的酒店，便认定发现了市场的空白点，不认真调研就快速抢滩在此投资酒店，往往进入了餐饮市场的死角或“荒地”，最后以无声的失败告终。d) 远景误导。有些餐饮企业往往受政府规划的误导，在规划中将来繁华的区域设店，希望能提前占领本区部分市场，但是忽略了餐饮企业作为劳动密集型和资金密集型企业的典型，守候的代价是难以承受的。3）规模与市场容量不匹配。有些有资金实力的投资者，盲目追求酒店的规模效应，对本企业的主要市场范围内的市场餐饮业务总量缺乏调研，投资大规模餐饮店，甚至接待能力超出了主业务圈的市场总量，造成开业后严重不饱和运行，常常只能局部开放，造成投资的严重浪费，企业投资回收无望。4）硬件
20、投入与市场选择不匹配。有些企业盲目追求档次，而不研究和分析目标市场的需要特点，造成用高档甚至是豪华酒店的装潢设施水平，做低端餐饮消费市场，结果，即造成了资产折旧过高，与实际营业收入背离的亏损局面。与此同时，低端消费者还被其豪华的外表吓退不敢进门消费。5）政策性投资和投机立项。还有一部分企业，如房地产开发企业，因迎合政府的形象工程或长远规划需要，盲目投资高档、大规模酒店，以换取政府的相关政策，结果，企业投产后，因市场和规模严重背离，出现巨额亏损。2）市场选择单一合肥的中大规模的餐饮企业在市场选择上比较单一。大多数规模以上餐饮企业，市场定位以商务接待、政务接待为主，基本没有涉足社区餐饮、休闲餐饮等
21、形式，造成一方面商务接待市场僧多粥少，单一市场竞争过度的局面；另一方面，具备一定规模的社区餐饮店、休闲餐饮店、主题餐饮店、中式快餐店较少，且经营管理粗糙，菜品和服务品质都很粗陋，没有竞争力。3）部分餐饮企业对经营软件重视不够因为在合肥新进入餐饮行业的投资者较多，部分新企业对本行业的经营特点认识不够，往往比较重视酒店的硬件投入，而在软件投入上显得较为吝啬。具体表现有：1）吝啬对经营管理班子的投入。企业自身没有餐饮行业人才也不与优秀的餐饮管理公司合作，为了节省费用，常选择一些没有实力的新兴的餐饮管理公司进行筹备和前期营运，往往从一开始就让企业误入歧途，困难重重。还有的企业自己组织经营管理，聘用职业
22、经理人时，缺乏鉴定能力，一味比较工资待遇，往往选用的职业经理人综合实力欠佳，不能有效在驾驭企业的运营，在企业经营中遇到的各种复杂局面不能有效应对，很难抓住机会也和躲避风险，企业经营随波逐流。2）专业培训和训练不足。因合肥近几年餐饮市场成长那迅速，相对竞争不大，对企业运营专业水平要求不高，所以，相当一部分酒店并不重视对中、高层管理人员的专业培训和训练，造成部分餐饮企业管理团队不够专业，缺乏远见也缺乏经营管理应有的思路，在经营上随波逐流，难以应对外界环境的变化，缺乏竞争力。3）对运营模式打造投入不够。合肥中、小型连锁酒店发展较慢，其主要原因是不重视打造运营模式，不愿意在打造模式上花费精力和金钱，虽
23、然有的餐饮企业也陆续发展了几家连锁酒店，但因缺乏统一、有效的运营模式，餐饮公司内部的各店运营水平也参差不齐，既不能充分发挥连锁经营的市场优势，也不利于企业的快速复制性成长。4）合肥大多数餐饮企业经营水平还比较落后1）许多企业对餐饮行业营销认识不足。目前，许多企业也没有设立专门的营销班子，或营销班子建制不全，企业把营销与促销还混为一谈，认为选用几名客户经理去拉客户来消费就是“营销”，不清楚餐饮的“营销”是指从市场的选择开始，进行产品和服务设计，并针对性地进行销售和服务的一个全方位的过程。所以，很难提高企业的市场竞争力。2）不能正确处理餐饮服务与销售的关系。许多餐饮企业分立销售部和服务部的同时，也
24、想当然地将服务工作和销售工作分开。实际上，餐饮企业作为纯服务性企业，服务的本身就是产品，它不同于工业企业，而且，他的产品销售总是伴着服务同时进行的，不同于工业企业的有形产品，产品的销售和售后服务可以完全分开。餐饮企业的销售的根本工作实际上是找到客户和维护客户，是请进客户而不是卖出产品，是出售给客户的一种消费体验，而不是拿走什么有形产品。所以，餐饮企业的销售工作根本是努力向客户提供一种满意的服务，其销售手段和目标都是做好服务。3）许多企业对市场应变能力差。餐饮市场受政治风气、经济的景气度、自然界的突发因素影响较大，这就要求企业的经营管理者要有良好的应变能力才能顺利渡过难关。合肥的许多餐饮企业经营
25、者在面对以上影响时，往往反应迟钝或束手无策，如2003年的“非典”、2013年春的“禽流感”、2013年政府推行的严控公款招待等影响，许多企业一时无法应对，甚至从此关闭。这都是缺乏对环境基本应变力的表现。5）管理水平整体较低合肥现代餐饮企业起步较晚，行业整体发展经验积累不够，人才资源紧缺，等问题较多，造成合肥餐饮企业管理水平与发达城市相比总体较低。比较普遍的问题有：1）安全管理有待加强。随着消防管理工作的日渐严格和规范，合肥大中型餐饮业的消防安全管理水平迅速提高，但酒店的用工安全、卫生安全事件还在行业内时有发生。例如：2012年，合肥某大型餐饮航母竟然发生群体性食物中毒两起；另有两家大型餐饮企
26、业发生工伤伤亡事件。2）品质管理水平有待提高。合肥餐饮业，特别是中餐企业，品质管理的主要问题是：菜品雷同现象严重和菜品品质不稳定。3）酒店内部运营一体化能力有待提高。长期以来，餐饮店的服务部门与厨部分开管理，形成两个相对独立的部门，业内称“前堂”和“后堂”，前、后堂必须良好协同才能为客人提供优质的餐饮的产品和服务。在合肥餐饮业内，前、后堂管理脱节现象较为普遍。4）规范化与人性化管理矛盾突出。合肥餐饮企业“规范化”推行应从上世纪九十年代中期部分星级宾馆和合资酒店开始推行的。较早推行规范化、程序化的酒店有“安徽饭店”、“新世纪”、“安港大酒店”、“银路大酒店（中外合作）”、“文采大酒店”等。当时，
27、这种岗位职责分明，分工明确，制度严谨的规范管理方式一经推出，与当时还处于经验管理阶段的合肥传统餐饮业形成强烈反差，让人耳目一新。紧接着，有眼光的纯餐饮企业迅速学习并采用了规范管理方式，在餐饮管理上取得了突破性的进展，这也是合肥餐饮业实施现代管理的起步阶段。随后，“5S”现场管理法和“6常”、“6T”这些“5S”管理法的变形在合肥餐饮业广泛推行，时至2000年，合肥纯餐饮企业中，“蜀王餐饮管理有限公司”一度把餐饮规范管理方式推上了最高峰，并完成了ISO9000国际质量体系认证，“蜀王”也成了合肥企业行业的规范管理新标杆。但是，随着规范管理模式的深入推行和企业行业本身用工结构和经营竞争加强，出现了
28、一些重大的阻碍，其中最为突出的问题有：员工的各种抵抗和管理费用的大增。在许多中小餐饮企业内，上升成为不可调和的矛盾，所以不得不放弃规范管理，回到原始的“人性化”管理模式。6）品牌塑造能力有待提高合肥餐饮业除了个别大型餐饮企业和中式连锁快餐品牌塑造较为成功外，其它餐饮店的品牌意识或品牌塑造能力很有限。到目前为止，合肥市全国性的餐饮企业品牌只有“同庆楼”、“老乡鸡”，而且在全国行业内知名度很有限。三、 解决合肥餐饮企业现存问题的相应对策（一）解决合肥餐饮企业发展的外部问题对策1、政府、企业同努力，解决行业人才紧缺综合合肥市场餐饮业人才奇缺的原因，既有历史、社会的原因，也有企业本身的问题，只有通过政
29、府和餐饮企业共同努力才能得到缓解。建议策略如下：1） 政府重视和支持。餐饮业作为常规社会服务业，在促进商业繁荣，解决地方就业等方面作用较大，政府应给予重视和支持。政府可以通过各种媒介对本行业进行正面宣传，逐步消除社会对餐饮、服务行业的历史偏见，提高人们对传统服务业的正确认识；督导行业协会等相关组织积极开展行业人才的培训和专业技术交流活动；鼓励职业教育机构在餐饮业职业教育上加大投入。2） 餐饮企业要加大力度培养自已的人才。当前，许多餐饮企业渴望短平快，在用人实行“拿来主义”较多，不愿静下以来培养自己的人才队伍，造成市场有限的人才被各企业挖来挖去，既增加了用人的成本，又破坏了行业的风气。企业解决人
30、才问题的根本办法是帮助各级员工做好职业规划，通过各种办法和培养对象建立信用关系，分层、分类地培养本企业的团队。这样的培养出的人才既忠诚又实用。企业要努力提高员工的工资福利待遇，逐步缩小与发达城市的差距，吸引外流人才回归，并稳定内部人才。2、解决招工难，用工难的策略1） 打破传统的餐饮用工观念，采用多渠道、多形式用工。打破只用全职工的惯例，采用专职+兼职+临时工的形式。这需要经理人对本企业各岗位进行用工分析，对连续性强、技术性强的部分的岗位保留传统的专职用工模式，对可替代性强的岗位采用兼职工和临时工替代，一方面可以解决社会闲散劳力的利用问题，同时增加了企业的招工渠道，缓解了招工难。如与高校合作为
31、大学生、中专生解决课余社会实践或勤工俭学，与社会人力资源机构合作吸收社区的富余临时劳力等。2） 根据业务情况，灵活组织用工。餐饮企业采用全职工和临时工模式后，可以建立临时工的用工档案，由人事部统一调度使用。根据酒店每日的客情和劳动量，组织所需的临时工数量和工种为酒店服务，可谓“招之即来，挥这即去”，这样，可以最大限度改善餐饮传统用工方式中的“人力空耗”现状，大幅降低用工成本。3） 通过正面宣传，减少社会对行业的偏见。餐饮服务业不仅对社会和经济发展非常重要，从其行业自身来看，也有许多重大的发展优势，如：餐饮服务业是永久的朝阳产业之一，它永远不会随着时代的发展和进步而衰退或消失，只会越来越重要；餐
32、饮服务业作为“人服务于人”的行业，重视人际交往，可以快速培养年轻人的综合素质，提高年轻人的适应社会能力；餐饮服务的机器不可替代性特点，保证了行业内员工的失业率最低。餐饮行业的这些重大优势目前还不为人们广泛了解，因此，政府相关部门和行业需共同努力，通过各种宣传和教育，提高人们对行业的正确认识，逐步提高餐饮行业在人们心目中的地位，逐步改变对本行业被动就业为主动就业。4） 灵活调整用工方式，打破一班到底的惯例。餐饮的正式员工也可以通过自觉自愿的形式，分为全天班和半天班的方式，这样，可以解决员工在两班之间的空余时间浪费，让行业员工有更多的生活空余时间，增强行业的吸引力。对于酒店每天的高峰时段，可以使用
33、临时工进行补充。5） 目前，合肥餐饮企业用工不规范也是招工难的一个原因。各餐饮企业应依法规范用工，提高行业的员工保障水平，增强行业对员工的吸引力。3、控制行业恶性竞争对策1） 合理进行行业规划。政府在城市规划中，应重视城市相关配套服务业的规划。餐饮服务业是城市生活和商务活动的必备服务项目，需认真、细致地进行布点规划、规模规划、服务形式规划等，一方面增强了城市的软件服务功能，同时也突出了行业的特色和亮点。对规划之外的行业投入实行严格控制或禁止，这是消除餐饮行业现时乱象的一个根本途径。2） 设定餐饮行业准入条件。政府相关管理部门应发挥控制作用，对餐饮服务企业设置准入条件，根据企业等级或规划要求，对
34、企业硬件水平、餐饮企业的经营管理资质等软件实施控制，设置基本准入条件，这也是确保行业服务安全，提高行业整体经营管理水平的重要条件。3） 加强对行业不正当竞争的监管力度。政府和行业主管部门要发挥日常管理职能，对餐饮企业的运行实施监督和控制，对超低价恶性竞争实施处罚，减少行业的不正当竞争，以确保本市餐饮企业的健康发展。4、政府主导，解决餐饮行业费用过高问题1） 将餐饮业与工业一视同仁，在水、电、气价格方面给予等价待遇。在刷卡消费扣点方面与商业企业同等。2） 尽快在餐饮企业实行“营改增”的税收方式，或大幅降低餐饮服务业的税率，建议调至3%以下；企业所得税应据实征收，取消现行的核定征收所提税的不合理做
35、法。3） 对于一定规模的新开餐饮企业，设定一定期限的免税扶持期。（二）解决合肥餐饮企业发展的内部问题对策1、避免盲目投资对策1）重视投资分析，改变感性投资为理性投资，立项时引进专业人士进行论证。餐饮企业是资金密集型和劳动密集型企业，其运行费用往往比餐饮产品的直接成本占销售比更大，业外人士常根据实际生活和消费经验对餐饮企业的经营成本产生误判，以为餐饮企业是个暴利的行业，从而误导无本行业经验的企业家误入本行。所以，在新入餐饮行业前，务必要请资深的餐饮管理公司或资深的熟悉本地行情的餐饮职业经理人做细致的项目论证后方可立项投资。其中必须进行论证基本内容包括：市场选择、项目投资总额预估、项目投资回报周期
36、预估、投资风险预测、建成周期预估。2）科学选址：根据不同市场定位进行选址。餐饮企业的成功与否，合理选址至关重要。一般而言，立足于现状，努力排除各种选址误导因素进行合理分析选址。常规酒店选址要领如下：高规格的大型商务餐饮企业选址要求交通便捷，有大型停车场，周边环境优美的场所，且建筑物层高要大于4.5米，水、电、气供应充足。这类餐饮店一般不选择紧邻主街道的路边建筑或高层建筑的三层以上；中低档大型餐饮店可以选择核心商务区或大型社区附近，闹中取静的位置，建筑的单层面积尽可能大；高档小规模的餐饮可选择环境优美，环境静谧的低层建筑；中低档小规模餐饮店一般宜选择繁华路边店或热闹社区，特别是人气旺盛的城市综合
37、体或大型商业、娱乐企业附近。3）针对目标市场量体裁衣投入硬件和确定规模。控制餐饮企业投资总额的基本要求是“量入而出”。根据目标市场的消费群体关注点确定硬件投资水平。餐饮高端市场客户群体一般比较关注酒店的外观、装潢和环境的美观舒适，而中低端客户群大多只考虑便捷和舒适，这两种差异对应的硬件投资差距悬殊。4）合理审订硬件投资，关注投资结构。硬件投资的审订首先是根据目标市场容量确定投资规模，其次是根据市场定位确定硬件的品级，以控制总量的投入。关注投资结构是指硬件投资和软件投入所占的比例预设。在实际投资中，往往在项目建设初期忽视软件投入，如合理设计、市场的充分调研、营运班子的组织，造成部分硬件设置不合理
38、，从而进行返工和改造的重大浪费。5）科学进行投资与回报预测。在项目确立前，进行科学的预测可以避免盲目投资，减少风险。一般性的预测有投资总额预算、投资回收期限预测、最佳盈利预测、最大风险预测等。6）重视软件投入。在餐饮企业立项和建设期，软件投入容易被忽视。事实上，在立项论证期和建设期，引进专业的经验丰富的餐饮经营和管理班子是确保减少投资风险的关键所有。7）杜绝政策性投机。政策性投机投资酒店，虽然能得到一些短期利益和政府政策支持，但会造成大量固定资产闲置和社会财富的浪费，最终得不偿失，企业应尽可能避免这种诱惑。2、市场选择应对策略1）科学选择市场餐饮企业选择市场可以从自身条件和市场状况两个方面进行
39、。一方面，可以根据企业自身的硬件条件、软件特长来选择服务于市场的某种餐饮需求；另一方面，可以根据对本企业主业务圈内的市场做调研分析，找到竞争少的餐饮服务形式，或者成长空间较大的服务需求，从而针对性地提供餐饮服务形式，迎合市场的需求。2）全面分析餐饮细分市场合肥市经过这几年的大建设，目前已初现大城市的容颜。经济也迎来大发展的局面。目前，市区常住人口总量已突破320万，商业气氛日渐浓郁，展现百业兴旺的势头。在这种大好形势下，餐饮业不仅需求总量迅速扩大，餐饮服务形式也要求多种多样，如：休闲餐饮、时尚快餐、宴会餐饮、各类主题餐饮等。细分餐饮市场，专门为一类或特定几类餐饮需求提供服务，会形成更具特色，更
40、有个性，吸引力更强的餐饮企业。3）重视社区餐饮店。“社区餐饮店”是指在某个社区内设立，主要为本社区服务的餐饮企业。合肥的社区餐饮店目前总体可以用“小、乱、差”来概括，即规模“小”，管理“乱”，产品和服务品质“差”。上规模，管理规范的社区餐饮店很少，有影响的规模连锁店几乎没有。餐饮店的便捷性是将来的一个重要的发展方向。随着经济的快速发展，人们的可支配收入提高，生活节奏的加快，起来越多的家庭将脱离或大幅减少在家庭就餐，寻求餐饮服务，这为廉价、便捷的社区餐饮创造了广阔的发展空间。这种现象在经济发达的大城市已经形成了风气，如北京的“郭林家常菜”、“大鸭梨”等，这些社区店已遍地开花。4）大力发展主题餐馆
41、。主题餐饮是指以提供一种特定主题饮食或主题餐饮服务体验的餐饮企业，如体现东南亚风情的杭州“蕉叶”餐厅，在就餐的同时，让顾客不仅品尝到东南亚美食，还能感受和体验东南亚文化氛围；又如以武侠小说为素材的合肥本土的“风波庄”，也颇受年轻人的喜爱；还有体验农家生活，展示传统农耕器具的“农耕乐”主题餐厅，让城市生活的人们能够借此放慢生活节奏，带着孩子了解农业常识，体验和感受乡村生活的情调。这类的餐饮形式在合肥市还很少，更没有形成气候，但这种主题餐饮服务的需求是丰富餐饮服务形势的重要方式，也是体现个性，招揽顾客的良好措施。同时，开辟一种新的餐饮形式，也是企业经营策略中的“蓝海战略”体现，是避让恶性竞争，另辟
42、奚径的一种良好策略。5）重视宴会餐饮形式。随着合肥经济的迅速发展，人们逐渐富裕，以家庭或家族为中心的各类大型社交活动日渐频繁，且规格越来越高。集中反应在餐饮消费上是各类大、中型的宴会，例如婚宴、寿宴、生日宴、升学宴等，这类宴会的服务要求也越来越多样化。但目前合肥市场这类以宴会为主的主题餐饮还基本没有，市场潜力巨大。在发达城市，这类专业餐饮的成长速度和社会影响已经成为行业发展的一个新的亮点。如： “金钱豹（中国）酒店餐饮集团”的高端宴会酒店“金璨婚礼”，在北京、上海、南京等城市大放异彩。3、软件投入策略1）慎重选用管理班子。任何企业硬件投入就如同购买了一台机器，而管理者就是操作机器的人。这台机器
43、能否创造经济效益关键取决于操作人。其实，企业的经营管理也一样，管理班子的优劣直接关系到企业经营的成果。当今餐饮行业进入高速成长期，人才紧缺，优秀的人才或行业管理公司相对市场需要较少，所以，低薪第一的方法很难引进优秀的人才和管理公司。新办的餐饮企业在组建管理班子或选择管理公司合作时切勿步入低价误区，而要耐心、全面地对选择对象进行背景调查后，慎重选用。在个人背景调查时要重点关注调查对象的从业时间、工作岗位、更换企业的频度、个性特长等；对于管理公司的调查主要关注公司的成立时间、承接酒店的级别、各类和数量、主要管理业绩等。2）重视企业管理人员的培训和培养。合肥餐饮业的员工培训主要集中在基层员工的基本业
44、务技能和服务规程培训，对管理人员的培训重视不够，部分中、小餐饮企业甚至从没组织过管理人员培训。管理人员在餐饮企业的实际工作中，既是带头人也是培训师，他们的专业水平是整个企业团队的最高水平代表，重视管理人员的培训才能不断提高企业的经营管理水平。3）努力打造企业自身的运营模式。运营模式是餐饮企业提高工作效率，稳定产品及服务质量的重要依靠。所以，餐饮企业要快速稳定地成长，最有效的办法之一就是不断总结其运营的成功经验，邀请行业资深专家帮助设计和打造自己独特有效的运营模式。经验证明，具有一个成功模式的餐饮企业开设新店的时的稳定运行周期要比新企业快许多，而且，企业经营的成功率也很高。4、提高餐饮企业经营水
45、平基本方法做好餐饮企业的经营关键是做好餐饮的营销。营销工作要关注以下几方面工作：1） 透彻研究企业的主要服务对象。服务对象就是潜在客户和现实客户，通过对他们的消费特点，设计符合客户需要的各类菜品、各种服务方式以及其喜爱的就餐环境，这一切有机组成了本酒店综合产品印象。具备消费者喜爱的综合产品是做好营销工作的基础。2） 销售班子的组建。酒店的销售工作实质是找到客户和维护客户，是“请进来”而不是“卖出去”，是出售一种“消费体验”而不是“有形产品”，所以，“服务”本身就是产品的一个重要组成部分。酒店的销售与服务工作是密不可分的，销售与服务的分工也只是相对分工，所以，建议酒店的销售班子采用专职和兼职相结
46、合的方式来组建。这种组建方式对于新开的酒店优势特别明显。这是因为：首先，酒店初开，要快速开拓业务，需要大量的销售人员，如果只用专职销售人员人力费用过大，企业负担沉重；其次，酒店为了提高销售人员的工作积极性，在设计专职销售人员工资时一般底薪较少，实际工作绩效是薪资的主要部分。因为新开酒店市场尚未打开，客户较少，专职销售人员的绩效工资较低，很难引进和留住优秀的专职销售人才。3） 找到客户和留住客户是餐饮企业营销的核心工作。找到客户是通过广告宣传、人员拜访、人际宣传等途径吸引顾客来消费体验；留住客户的办法有：建立客户档案并逐渐丰富档案，根据客户档案对客户进行分类、分级实施管理和维护；对重点客户实施重
47、点接待和服务，稳定重点客户的消费频率；重视客户宴请的“客户”，从中挖掘、发展自己的客户，逐步扩大自己的客户范围。5、提高管理水平的基本方法1） 安全管理规范是基础，落实关键。酒店安全管理首先要根据安全工作的类别分类制定细致的可执行的日常操作规范，如：酒店消防安全管理规范、酒店厨部各岗位操作规范、各类设备设施的安全操作规程、员工入职体格检查规范、食品卫生管理规范等。员工独立上岗操作前，对其进行各类安全管理规范进行培训考核，所有员工必须熟知安全规定方可独立上岗。其次，要对应制定严格的安全管理制度，用制度来约束员工的行为。在落实方面，关键是对安全规范执行情况的检查和处理。一般可以推行店级和部门二级安
48、全检查方法，定期和不定期相结合的方法对酒店的安全规范执行情况进行检查，发现问题严格按相关制度进行处理。2） 品质管理方法。合肥餐饮企业品质管理主要解决菜品的“趋同化”和“不稳定”。解决“趋同化”问题可从以下见方面进行：（1） 提高酒店的菜品设计和研发水平。具备一定规模的酒店，应组织专职或兼职的菜品研发班子。大型连锁企业可以设置专职和兼职相结合的班子，中型以下的要设置以总经理或厨部经理为首的，由酒店厨部核心厨师参加的兼职菜品研发班子。酒店应定期组织班子成员对市场原料、优秀的同行进行考察，集中讨论考察收获；也可以通过订阅餐饮专业杂志，定期进行集中学习，启发思维，开拓眼界，交流技艺；还可以组织连锁企业内部的各分店进行菜品创新比赛，激发厨师的菜品创新激情；还可以根据季节的变化、饮食文化潮流的变化组织集体主题菜品研发活动等多种形式，逐步提高厨师研发菜品的兴趣，提高新品研发的水平。（2） 重视菜品个性化。菜品个性化是酒店经营差异化战略的一个重要体现。各酒店应根据自己酒店的市场定位、主要顾客群体的喜好特点、酒店技术团队的特长等选择菜品差异化主题，然后围绕这一主题进行组织和研发菜品，在开发过程中，提倡借鉴，但杜绝相互抄袭。如合肥
