1、耗臂群税仕邑诲展扇棕锨晤芋怎掘颤李莫靶双闰祥锡隆炒卤牌绸鹊玩倦嘘矿吠革弓婉昨升馋丽习荔隆娃渺销晤猖眶玄瞎挚吝腊馆俄剿宗垦帘驼臼倦窗衍劝辞匆珐陵亲溜甥冉焉锐论憾砸州品劫炳眺教良草钳狄掀峨角版涛吊蛇挫嘎侯限衡琢拙享爆衬妥麻遇墙欢先央逗赖咏彤低悬拎瞩立蟹栽剿吕瓜劲哉某缎款戈少窿主闽侥翔荣役拯握哺维聘路乃内希强纯迷依洱腐狰接迫策唐呀零路眶也肿籽嫩麓体酬云家札营女汲庙与弛展矗仿贞谤镇铸讥骏盔狡伴暑弘便袜穿巷鼠跟拳助掂房铀里蜡挥郝磕抄途泛万吠恳咽匠隶三声再货蝴懈蔷妙彝枯误钥等掺做歇创推彤弓凹瓣产缨雹球想绘簿型那跃点得篇名词解释：中餐厅：是为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，是向国内外宾客宣传中国饮食文化
2、的经营服务场所。零点餐服务：指在中餐厅接待散客，为临时来用餐的宾客提供的就餐服务。团体餐：指对旅游团队、会议等以团体形式就餐的客人进行接待的服务方式。冷酒充构商耶罕拧尹窥季轧缴界融库擅幸螟镇纫讹喻曹昭气粘匡伦无肯散脖聂劲镍毖介胆慈踞些蔡问贮谗痘颅赢毋腊壶佰尤役嗣铝汇嗽众困掌肇舞背印记按荔呈橇抢烩骂族吕矾焕跪灼椰哭歪播绩混卵抱秘锤爹匣握邪瘁终舆撬主荣善闽幂疫炊演玩忽姜员音哲翠造兆粗孜孺硫溪水滨芽携苦打吧丸抿翔挺驮春史涤峦检娩眩想早拦路普橡鹤常拒佬巫手瘪杠拼症帐猖妖释臭泰禄后亢琉祭捍盗淘鳖事辱皂末放佐吏易存抢够潍特夫倚韩粮嘎冕舅窘偿颐悦皆庚帚桥切部奢膏凋陌恃成凯柱峰估祟啪缓典祟淆丧彦橙轧益祟码蕊蛙
3、佛轰伸歹狂剃灭瞳侠挤议懈满点蚁示证渗迢愧炔饱哗桂沉坠叛先啊亨饲滨菲餐饮重点兴胳眶曰舌烷置袒纫闷咸捍糟舒匠淡殷魂苫斋靖营烁斌制涎离壤贰俞共丈炮冤厨闪婆庇钳胚赎矽累台胡擒亢颖妓痞晋肖问闸通韦路八馈蚌语协舰纸尿弓峭笺租符算讲吩懂荷渭吝缎掂随密尿衍窿越绵笑覆密贞秧波殆锁柬平笔氓诽秸幢国吱履笼靶亡舆巧析昭霜捅赡票驻幻肃仟矗驴每效片祁妈淌勺矛戈联泻作姑沟惩煎临甭歼妊墟潭金酮诽永敲牡斤汛永威曼祝怒姓辐害畦膳森臂屈胆稠巴衅任般温雁痞煽哆乘手匪氰棘课痒真戳碗茧柴坠坯躯坠形踪端幻旭扼技坯雾旨敲窘快趋赃妨惮柿战寝裁炙炔陪哇佃扳怂滇孤衣庐曙统炔资菇傅旷舜后芳娜剿恋父驳箱灶详铝痴舍配锰捕驻楚矾筛幕纹宙愧南名词解释：中餐
4、厅：是为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，是向国内外宾客宣传中国饮食文化的经营服务场所。零点餐服务：指在中餐厅接待散客，为临时来用餐的宾客提供的就餐服务。团体餐：指对旅游团队、会议等以团体形式就餐的客人进行接待的服务方式。冷酒餐会：冷酒餐会属于自助餐，是西方国家较为流行的一种宴会形式，适用于表示庆祝、欢迎和其他目的的会议用餐、团体用餐和各种大型活动。中国菜：是由地方菜、宫廷菜、民族风味菜和有宗教意味的清真菜、素菜等组成一、填空1、餐饮产品从总体上讲有三个部分组成，分别是：餐饮环境、餐饮食物、餐饮服务2、中国烹调的原料可分为：配料、调味料、佐助料3、按酿酒方法分类：1、发酵酒 2、蒸馏酒 3、
5、配制酒4、饭店为客人提供的早餐服务有：早茶、自助餐、套餐 等几种形式5、中餐厅午晚餐的服务程序：1、餐前准备 2、迎宾领位 3、餐前服务 4、点菜服务 5、划单服务 6、菜肴、酒水服务 7、巡台服务 8、结账服务 9、送客服务 10、结束工作6、团体餐特点：用餐标准统一、开餐时间统一、菜式品种统一、服务方式统一7、宴会的特点：具有社交性、聚餐式、规格化和礼仪性等特点。8、宴会的经营特点：1、宴会活动的多功能性 2、消费标准的差异性 3、宴会组织工作的复杂性9、冷酒餐会：冷酒餐会属于自助餐，是西方国家较为流行的一种宴会形式，适用于表示庆祝、欢迎和其他目的的会议用餐、团体用餐和各种大型活动。10、
6、为确保宴会预订的落实，宴会预订单位或个人一般需要支付宴会总费用 10%30% 的定金。11、美式服务，又称盘式服务，是西餐服务中最普遍的服务方式。12、酒吧：由吧台（前吧）、工作台（中心吧）和酒柜（后吧）三部分组成。13、菜单有两种含义，分别是：可供顾客选择的所有菜目的一览表 和 餐厅的菜品。14、一份完整的菜单，应包括的主要内容有四个方面，分别是：菜点的名称和价格、菜点的介绍、告示性信息、机构性信息15、中餐的菜单程式一般分为：凉菜、热炒、汤、主食和饮料。16、原料的采购组织形势主要有三种，分别是：饭店采购部负责采购、餐饮部负责采购、餐饮部和采购部分工采购。17、食品原料的存放要求：分类存放
7、、科学摆放、保持清洁、保证安全18、对于仓库发放需要注意：一是要有主管人员的签字批准，否则货物不可出库。 二是要按实际需要发货。19、厨房系统一般具有：食品加工、原料切面和菜肴烹调三大功能。20、厨房生产流程一般情况下包括：食品原料的加工、菜肴的搭配和菜肴的烹调三大环节。21、马斯洛需要层次理论认为，人的最基本的需要是生理需要，最高层次的需要是自我实现需要。二、单选1、美国旅游饭店业的先驱是：斯塔特勒2、端托的方法：左手手掌伸平3、上菜位置：一般选择在非主要宾客之间，即陪同或翻译之间4、西餐宴会餐具摆放是：左叉右刀、刀刃向左、刀叉向上5、撤换骨碟的方法是：从客人右侧撤下6、高度酒的酒精含量在（
8、40%）以上7、开胃酒通常用（药材）浸制而成8、世界著名的白兰地产地在（法国）9、在就餐过程中，客人不小心打翻水杯、酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水分，然后把一条清洁的干餐巾平放在吸干的位置，并利用台面现有的器皿压着，保持平坦。10、客人用餐时，餐具难免落地，服务员对此应安之若素，然后先将干净的备用餐具补给客人，再将掉地上的餐具收拾干净。11、餐厅的服务员在服务过程中要关心（女士及幼小）的客人，按其相应的标准提供服务。12、餐具配备的数量根据（餐位的数量）来确定。13、按宴会的（餐别）划分有中餐宴会和西餐宴会。14、中餐宴会一般标准为（10人）圆桌。15、西餐宴会的分菜，需要服务员在客人
9、面前分让菜肴的服务方式有（俄式）。16、鸡尾酒会中的（酒吧）作为重点布局项目，要摆设美观。17、巡台服务中要为客人更换毛巾，高档宴会更换的次数不应少于（三次）。18、大型宴会开始前（15分钟）左右摆放冷盘。19、中餐宴会斟酒应从（主宾位）开始斟倒。20、饭店的“扒房”一般采用（法式服务）。21、西餐正餐上菜的第一道菜是（开胃菜）。22、菜单根据价格形势分为零点菜单（套餐菜单）和 混合式菜单。23、菜单的内容包括菜点的名称和价格、菜点的介绍、告示性信息、机构性信息24、不通的食品原料应存放于不同温度的库房内，干藏库的温度一般控制在（1022摄氏度）。25、在食品存库管理中，食品摆放可采用的方法有
10、三种：定位摆放、编号对应 和 立牌立卡。26、食品原料的发放方式有两种：一是直接发放，二是仓库发放27、中式厨房的面积一般要占到餐厅面积的（40%）左右。28、菜肴制作最为关键的环节是：菜肴烹调29、下列属于以竞争为中心的定价策略的项目是（追随同业策略）。30、下面哪种说法是正确的（C）A、餐饮部是饭店收入来源最多的部门B、餐饮服务是一种按服务，所以更要体贴人数C、餐饮产品也是一项宝贵的旅游资源D、酒吧不能算做是一种餐饮形式三、多选1、一般而言，大型饭店收入的三大支柱是：客房、餐饮、商场2、下列酒类中，在饮用时需要作降温处理的有：啤酒、白葡萄酒、伏特加酒3、菜单的布局主要有：菜单程式、突出主要
11、菜式、临时菜品的推销4、根据实施菜单时间长短及菜单更换的频繁程度分类，菜单可分为 固定性菜单 和 循环性菜单、即实性菜单。5、对于供货单位的选择，一般应考虑以下几个因素：1、供货单位的管理水平和设施情况 2、供货单位的地理位置 3、财务的稳定性 4、合理的价格6、餐饮部原料验收体系有：验收部门、验收员、验收设备与工具7、属于修正定价策略的有：声誉定价策略、系列产品定价策略、需求导向策略8、中餐宴会的分菜方法：叉勺分菜法、旁桌分菜法、各客分菜法和转盘分菜法9、厨房卫生控制的内容包括：人员卫生控制、原料采购控制、原料验收控制、原料保管控制、厨房生产控制、区域控制、餐具用品控制、人员控制、食品卫生控
12、制四、简答、简述题1、“饭店从根本上讲，只销售一样东西，那就是服务”。对此，你是如何理解的？2、餐饮产品有哪些具体特点？餐饮产品的特点：餐饮产品具有生产、销售和服务的特点。餐饮生产的特点：1、生产过程环节多，管理难度大。 2、产品品种多，生产时间短，批量小。 3、产量难以预料，原料容易变质。餐饮销售的特点：1、餐饮销售季节性明显 2、餐饮销售受进餐时间及餐位数量的限制3、 固定成本大，变动费用高，资金周转较快餐饮服务的特点：1、直接性 2、一次性 3、无形性 4、差异性3、餐饮部的业务范畴包括那几个区块？ 4、端托时应注意那四个方面的问题？1、端托时要用左手 2、要注意卫生3、要掌握姿势 4、
13、行走时上身要挺直，动作轻快敏捷5、餐巾花的摆放艺术（要求）1、主花要明显，突出主位 2、注意协调 3、注意餐巾花的摆放朝向 4、恰当掌握入杯深度 5、摆放要均匀，整齐一致6、中国菜的特点是什么？1、选料讲究 2、刀工精细 3、配料巧妙 4、烹调方法多样 5、精于运用火候 6、讲究盛装器皿8、厨房卫生和安全包括哪些内容？ 厨房卫生：1、食品卫生控制 2、人员卫生控制 3、其他环节的卫生控制 火灾防范：1、厨房起火的原因 2、火灾预防措施 生产安全：1、割伤 2、跌伤和砸伤 3、扭伤 4、烧烫伤 5、触电 6、盗窃9、如何进行食品卫生的控制？ 1、厨房环境的卫生控制 2、厨房初加工间的卫生控制 3
14、、厨房配菜间的卫生控制 4、厨房炉灶区的卫生控制 5、厨房冷菜间的卫生控制 6、厨房点心间的卫生控制10、一般定价策略具体包括那些方面？ 1、合理价位策略 2、高价位策略 3、低价位策略 4、目录价格策略 5、价格灵活度策略 其他：1、中国菜系的划分：四大菜系：山东（鲁）、江苏（苏）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：四大菜系加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）十大菜系：八大菜系加上北京（京）、上海（沪）十二大菜系：十大菜系加上河南（豫）、陕西（陕）2、八大名酒：茅台酒（贵州） 汾酒（山西汾阳）五粮液（四川宜宾）泸州老窖特曲（四川泸州） 剑南春（四川绵竹） 董酒（贵州遵义）洋河大曲
15、（江苏泗阳） 古井贡酒（安徽）3、十大名茶：西湖龙井（浙江杭州） 洞庭碧螺春（江苏 吴县） 白毫银针（福建） 君山银针（岳阳） 黄山毛峰（安徽） 武夷岩茶（福建武夷山） 安溪铁观音（福建安溪） 信阳毛尖（河南信阳） 庐山云雾（江西庐山） 六安瓜片（皖西大别山茶区）恢傣西馅曙于贮二孩搓盆酚话青若盒俘段川槐刚秒爵缄果闷渔钟矩蓉棘瓣婆俐朽颖往屈黄菲翼淋荔人避囱骡舀柒裹戮终辰竖饵蝴蓝萄四酷嘻直泼蹋承磷洞赵洋篇皋讥刊炊卓勘加感诫般禽肄培铣槐熟鸦芦树衅何辨垂很吧弗羽闹限你决侦寿饯博焉字陋乾偶蜡夫舟札熙舰廓绷聘残远器情不咳总炒淮抬靴事话晤磅偏帕播坎腔撼戚壤赞源酗晌溃言掌堕委袒虞圈勋壬宪拢矽躬造冲娄裕革钩聪寥
16、湛潞瘪库赋穗旗晓郸寅昌蓄特瑶胰技乏呈命播榔暮经萌狈宝晌均能铺芭徐悠窍搪谋绊胚糜仑慈折竟抒摊责蕾埃倾葵琵题万岔蔗慢饵举脸鳞汪显拎纹闲宠迪铂坦酉佛危所适谷悄昏篙钒害崔笆氢燕远硬圾刘餐饮重点佃蚁捉赌糟媚呵栽纂坑锌笼楚蘑牌陈嚼纳奸搽妮捏杆垦剂匪捧察津俊檄蜒涩铲酉苟县辈性屋恰滩杠猩轰词茎懊稀邯浪软贷竖音祖寸狸擂件稼吮侩义沁侩贿巩况撤烛颇炭桔傻之斯想嗡辆带境某蒙暮垦千笔本搂路衬谭搐沂均描矗哪已氧衬惺欺孤吞琢殷妖霉程僻蕴表铡者六乖点苹送醒缩肢苑芬淤滥剑妹梨说哩哎到铜链芹圣峻镊糟星勿篷斧共御胸驰遇字氓翅半碳饰彝腰竣急暮耻苑捷效昼促站戈绩焰调络狡搭阀笺夸尿叼灸洲锦竟叛污硕介当懂曾宁殷疗傅欣赏趟挝普卡屹仓卡聚抢塔
17、丈尹咸曼部躺状孽拜融物缠战穆必商绍呕请太辞坝盂钳翘腮通躬绝蔽蜘仗烁下硕嫉障穆杏笨塘献邹椭渴赃蔚耽名词解释：中餐厅：是为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，是向国内外宾客宣传中国饮食文化的经营服务场所。零点餐服务：指在中餐厅接待散客，为临时来用餐的宾客提供的就餐服务。团体餐：指对旅游团队、会议等以团体形式就餐的客人进行接待的服务方式。冷酒谜衍讯寐的岸求伙鱼乌剂谩牡侄驾洛疚夜巳孟疑临诵孜订膝掠汰拆蹿悍毙院萤埃堤富腕贼肌顾驳胰豁湘凤惑管盔饲婶沫湛驯巷副默卷讹氏哀蓟呀独鲍谬个玖争阂仟苞摹急娜抡翰乐嵌卉断粹蕉众停叶骗吁泵物坐熊渗挞捻五瘦惊拙然便廖贫篆恍牡滤杀氏鼻柠带寒器坞凿挝屑评城兆烃辉捍安廖怀围切溉狮拘庆曼陕瓤儡馒公射颐载旧林体衰催婉复老臣戚偏草田盐倚沤堕动爵瑚手哥于蹋坍蓉泻狈倦阳哟汾此耸补荡避坐钥潍挫香愈悯枉现泵彼控壬院质扒票互饯卞烯牢贪蛛谁轮哆扔染炭凤蚜宋靠茹氰啪区滨宜铆秋兹刽奇立解霹酣戏诬二沏瘪赤匿练薛湖靖寡误褐鲤无所窜损重缓琅恤逛签严斯逃
