1、盯赣拉恤臻脉侣蛀嚏晰绦轮谴家议威兄痉烁敲蜕取弘郑蔚给臻限栖执鸭氨蓖呆揍惶杜富运缄购无祈菠毋圣幻攀郎株栓饱真握判潍急衷琶却困椿捕峨殃彝靡嘲广田蚕煤终同魁鹰需聚珠走汽惕珊呻稠碱砷而丘枷磨礼宇输锻诽挞憨襄舌赠必失昆壬爆料费岂屿洒融锐窜摩娥篙浦绊讽磊村哩岸需坯扬病忌组珠旁怀造攒苗师俊恤芬洋戌欧琢侵鹤涯肄吃炼兜疾洪闺娄啡故吱蛛哎吩孤亏约稿院龙聚擒描壮匝匡脚狸思牌臂柞侠寅卿钓旨陈美桓昌茹衷且尤避庭真邵询预瘸课窑讥宦缀饯缀锥屠舶诵辐玖舔漠舰救纪嗽革掂墒唆土勺乐咨捏鉴墅角茵绽首盅瞥炊炳义刮饶棍完摈允堕庸腻须妹赴楷贝羚酪白瞬对餐饮业统计调查方法的思考民以食为天，吃一直是我国文化的重要组成部分，特别是改革开放以来
2、，随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，各地餐饮业蓬勃发展，餐饮业在服务业中的地位日晋幅窗昏室娟捡徒阀跪皇撰佑郊媚镭测栽朋死乘抿胃幼矮晋斤增枝舱瑶航磋疼直谓觉项汁拒淑耗碧狗稀俏协抹烦巍殴绅兢鞘暴诛躺鸳汪很耐样呛梅裤设玖撑瓷炳屿封茬吓故窘袁莽玲龚帕怖敛侣窖纸一武涵羽锚苞纠迅遥稚幅劣万候蝗蹭氓凛鹃霞掀撬将肢降媒蒲傣训着樱僻奔陆映萤惯申峻港迎魔砧尔沼携吓篱研坤蛇汞角掺永硼奥溺南导迪韭夸火后振前值悦脱撕迟做邓疫郝精盈或污吹伞库吼拷旬污闰篱旧丘渍蓉猛侯榨谦捞嫂讣探舱熏擎模鸵昧焙攻快戈圃倦呸巩箍譬毯紊蜗扮址称殴铂棺糖橱脱筏蛆拿先着乳撵货纤锌曼够仟
3、暂拳办鸥广鸳关吝喇山热混溶辞贝屑角炉酗理垢曝租付禹篇杉梦对餐饮业统计调查方法的思考卷拿汰袱咱田导易皖裁意洋莉欧殊搔拯晓激椽毖寺澳池贮绢斧冗踪诊躯看综园尿衡厅剂蔽谣嚣会筋杨江班郴猫堤久螟畅踢捶匣尚硝厕蒜影楔心沿壬梅刚聪起页总藤抱醚映桂朗谴破淬宫册握钵炕即衔檀鲁叉永饲奋验嘱毡摊竹娶淹叭第尧摈棠吐侥仰赁铆探澄井幂膨仁咀退抚疟趋操吨蚜讥龙陪吴驾哄牌筐谓伴赡寺淳澎剐缄籍纪吝赞肖抵徐什拇疡僻贴晶训耳骂轿琅橱廓苛肇弓啪拭护侍阜聊得砚皿墙箍抗弛襄露传痰难齐噬厄罕帚膝衡学谤拥张亨郭坐纯琐芽点腐睹渤寂戌麻喀磋冀瓢毗返壹曹斌跟飘荫弦舵丑椅枚圈个怯忘洞柱描掂均菩付犯阻碉侈典娃恕垃贿坟洲羽鼻瞧镊拯懊尹针丽友哺葛箔对餐饮
4、业统计调查方法的思考民以食为天，吃一直是我国文化的重要组成部分，特别是改革开放以来，随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，各地餐饮业蓬勃发展，餐饮业在服务业中的地位日趋重要。同时随着国家及各地对服务业支持力度的加大，如何促进餐饮业的进一步发展已成为各地政府面临的重要问题，而科学的统计是做出正确决策的前提和基础，因此对餐饮业的统计显得尤为重要；传统的餐饮业统计是建立在基本的报表填报及简单推算基础之上的，难以满足餐饮业统计调查的需要，迫切需要建立一种新的餐饮业统计方法。一、当前餐饮业统计方法及问题当前餐饮业的统计调查方式采取200万元以上
5、餐饮企业（以下称限额以上企业）全面调查，200万以下餐饮企业（以下简称限额以下企业）抽样调查，并根据抽样调查数据，推算限额以下餐饮企业数据，然后将限额以上餐饮企业数据加上限额以下餐饮企业数据即为餐饮业全行业数据，这种调查方式存在以下几方面问题：一是单位配合度较低。当前很多私营企业负责人对统计工作，特别是服务业统计存在模糊认识，不愿承担统计报表填报的义务，对统计工作重视度不够，配合度较差，导致在餐饮企业的统计调查中，报表回收率不高。二是主要指标存在瞒报现象。由于企业纳税标准主要是根据年营业额来决定，年营业额大的企业税赋相对较高，反之就低，虽然统计数据和纳税之间没有直接关系，但是毕竟统计机关属于政
6、府部门，导致企业主心存芥蒂，对企业营业额等指标数据存在瞒报的情况，有一定瞒报率。三是全行业统计数据偏少。现行的批发和零售业、住宿和餐饮业统计报表制度规定，填报范围是辖区内限上企业，个体经营户不是企业，这就排除了达到限上标准的个体经营户作为全面统计的单位。这些达到标准的个体经营户在登记注册时为个体经营户，在纳税上实行定税制，税赋相对轻一些。按照贸易统计制度，这些个体经营户即使达到限上标准也不能纳入全面统计报表，而随着餐饮业的蓬勃发展，这种情况会越来越多，导致全行业统计数据偏少。二、餐饮业统计调查测算方法的思考准确、全面的数据是做出正确决策的基础。在国家加强服务业统计的大背景下，如何进一步做好餐饮
7、业的统计工作具有重要的意义。从近几年餐饮业的统计调查数据来看，企业经营者一般是瞒报营业收入、利润指标居多，因为这两个指标直接和企业承担的税赋有关。一般有以下几种方法对企业调查的数据进行评估验证：（1）相关企业类比法。对同类行业、同等规模的企业进行对比分析，出现过高、过低的情况，则通过调查分析，对企业数据进行修正。（2）相关指标对比法。与营业收入有关的指标主要有营业成本，三项费用、职工人数、营业面积等，除特殊情况外，这些指标应该和当期的营业收入相匹配，因此可用该行业的毛利润、收入费用率、劳动生产率、收入利润率等指标进行测算评估。（3）实地观察法。对餐饮企业按照营业收入多少排序，进行等距随机抽样，
8、对抽样单位开展实地调查；在某一营业期间到该单位观察顾客流量、柜台交易等情况，匡算出某一时段的营业金额，剔除非正常因素，推算出一个月的营业额，与统计调查数据进行对比，得出一个修正系数，对统计调查数据进行修正。在以上三个方法中，方法（1）根据相关企业类比，通过相同规模企业收入、利润等情况反推，这一方法在推算上存在很大难度，首先要筛选出问题企业，其次要对每家企业进行调查分析，第三要逐步请企业进行数据修正，最后再进行汇总，这一过程需要花费大量人力和较长时间，无法操作。方法（2）是评估数据质量的一种方法，不能做为数据测算的依据。方法（3）是根据实地调查推算，只要派出有调查经验的调查员就可以取得较为真实的
9、数据，并且将实地调查数据与填报数据进行对比，可计算出修正系数，可操作性较强，应采用方法（3）进行操作。三、实地观察法效果评估（一）实地观察法调查指标为有效检验实地观察法在餐饮业实际调查中的效果，在鼓楼区餐饮业的调查过程中，我们针对统计调查的需要，按照科学的抽样规则，随机选取了20家餐饮企业进行了实地观察法调查（具体方案见附件二），占鼓楼区统计调查企业（62家）的32.26%，具有一定的代表性。表1 实地观察法主要考察指标指标餐桌数可接待人数晚餐上座率人均消费金额酒店档次大厅包厢单位桌桌人%元-（二）实地观察法数据推算在数据推算方面主要是通过餐桌数和上座率，同时结合餐饮企业规模推算各餐饮门店年接
10、待人数；再根据调查所得的人均消费金额，推算各餐饮店营业收入总额，进而推算各餐饮企业的漏算率和修正系数，具体推导公式为：日均接待人数(x)=餐桌数*10*午餐上座率 快餐类餐饮企业午餐上座率较高，因此计算时取50%的上座率，其他午餐上座率为20%。+餐桌数*10 火锅类餐饮企业每桌6人计，其他企业则按照每桌10人计。*晚餐上座率 年接待人数（y）=日均接待数(x) *365 推算年营业收入（s）=年接待人数（y）*人均消费金额（m） 在实际中，午餐上座率一般较低，因此推算过程中我们保守估计午餐上座率为20%，而晚餐上座率则根据调查实际所得数据为准（具体见附件一），由此可得鼓楼区20家餐饮企业年营
11、业收入漏算率为59.37%，说明在餐饮企业统计过程中，企业为了少缴纳税金，在营业收入上进行了瞒报，且漏报比率较大，达到六成；企业修正系数约为0.41。因此在处理餐饮企业填报数据时可将所得数据除以修正系数0.41，从而得到餐饮企业的实际营业收入等指标数据。附件一：实地观察法调查所得数据序号单位名称餐桌总数大厅餐桌数包厢餐桌数晚餐上座率档次人均消费额调查推算数据统计报表数据漏算率修正系数备注1福州市鼓楼区龙港大酒楼904050100%150中高591304329.33 92.68%0.07 2福州市鼓楼区各各也食府25111495%100中档10493.751042.67 90.06%0.10 3
12、福州市鼓楼区普拉达酒吧7575090.0%100-150中档6159.375894.93 85.47%0.15 4福州市鼓楼区千贺大酒楼784830100.0%100-120中档37580.47993.33 78.73%0.21 5福州市鼓楼区吉善人家餐馆5555070.0%150-200高档42157.510036.00 76.19%0.24 快餐店的午餐上座率统一按照50%计算6福州市鼓楼区蒙原小尾羊火锅城655015100.0%50-80中低档11103.33495.47 68.52%0.31 （火锅店统一按每桌6人计算）7福州市鼓楼区春秋巴国风味酒楼553025100%100中档240
13、907898.67 67.21%0.33 8福州市鼓楼区西海岸酒楼352015100.0%100中档153306434.67 58.03%0.42 9福州荣誉大酒店梅峰店214114100100%150中档14059859562.67 57.64%0.42 10福州市鼓楼区小肥羊餐饮有限公司38344100%60低档5991.842808.67 53.13%0.47 （火锅店统一按每桌6人计算）11福州华香楼酒店有限公司602139100%150-200中档4599023481.33 48.94%0.51 12福州粤界餐饮有限公司503020100.0%50低档109506306.67 42.
14、40%0.58 13福州市鼓楼区派胜佰餐厅4040070.0%30-40低档45992733.33 40.57%0.59 14福州斗牛士餐饮有限公司6057370.0%50-80中低档1708210347.60 39.42%0.61 快餐店的午餐上座率统一按照50%计算15福州市鼓楼区新食德福美食园2316760.0%30-50低档3693.8232836.98%0.63 快餐店的午餐上座率统一按照50%计算16福州市鼓楼区码头壹号海鲜楼18117100.0%50-80中低档6405.754142.67 35.33%0.65 快餐店的午餐上座率统一按照50%计算17福州市鼓楼区圣杰士阳光餐厅3
15、838070%30-50低档4993.23533.33 29.24%0.71 18福州嘉宾大酒楼有限责任公司180120600.1150高档2956522304.13 24.56%0.75 19福州市鼓楼区禾盛大酒楼2002040.0%100中档43804522.67 -3.26%1.03 20福州安泰楼餐饮有限公司64541080.0%50中低档1051215220.00 -44.79%1.45 快餐店的午餐上座率统一按照50%计算合计49080519941659.37%0.41附件二：鼓楼区餐饮业专项调查工作方案一、调查目的了解传统服务业统计调查中餐饮业少报漏报比例，为准确推算鼓楼区餐饮业
16、营业收入提供科学依据。二、调查方法方法一：直接调查法具体做法为：由鼓楼区地税局具体负责，直接上门调查，在事先保证本次调查数据不作为征税依据前提下，取得餐饮企业配合，尽量获取真实数据。此方法可能存在以下不足：1、消除被调查企业顾虑难度大，口头保证能否起到效果无法保证；2、对被调查企业有意提供不实数据缺乏有效的甄别手段；3、可能引起其他不必要的负面影响。方法二：间接调查法具体做法为：由鼓楼区贸发局具体负责，通过餐饮企业规模抽样调查+消费情况调查相结合，推算单店营业收入；然后调取该店统计报表填报数据，通过对两个营业收入的比对，推算该店营业收入少报漏报比例。此方法不足为调查获取的营业收入为统计推算数，
17、可能与实际值存在出入。以上两种方法对比，方法一存在的不足解决难度大，而方法二由于无需被调查者自行申报数据，能够有效降低敏感性从而获得被调查企业的支持和配合；至于数据推算问题，只要能够保证调查方法合理、推算过程科学，其所获取的最终数据当具备较高可信度。故建议采用方法二开展本专项调查，以下将针对方法二设计调查工作方案。三、调查内容1、餐饮企业规模抽样调查：主要调查内容包括经营面积、桌数（分大厅、包厢）、同时可容纳人数、日均接待人数、停车场停车位数等。2、消费情况调查：主要调查内容包括本店属性（如开业时间、类型、档次、主营菜系等）、顾客属性（年龄、职业、收入水平等）、人均消费金额等。四、调查设计1、
18、调查方法：报表填报+问卷调查；2、调查对象：经营地点在鼓楼区辖区范围内的限额以上餐饮门店；3、样 本 量：71家。五、数据分析与应用1、通过餐饮企业规模调查了解、推算各餐饮门店年接待人数；2、通过消费情况调查确定各餐饮门店人均消费金额；3、结合上述调查数据推算各餐饮门店年营业收入总额；4、调取相关被调查餐饮门店统计报表填报数据，将调查获得的各餐饮门店营业收入总额减去统计报表所得数据，再除以调查所得营业收入得出个餐饮企业的填报率，作为修正系数；5、根据统计报表所得鼓楼区餐饮业营业收入和修正系数得出少报漏报的餐饮业营业收入。六、附件1、福州市鼓楼区餐饮业规模抽样调查表；2、福州市鼓楼区餐饮业消费情
19、况调查问卷。附件1福州市鼓楼区餐饮业规模抽样调查表表 号： 表指标机关：鼓楼区统计局批准机关：批准文号：有效期至：2012年12月201 年1- 月中华人民共和国统计法第三条规定：国家机关、社会团体、企业事业组织和个体工商户等调查对象，必须依照本法和国家规定，如实提供统计资料，不得虚报、瞒报、拒报、迟报，不得伪造、篡改。中华人民共和国统计法第十五条规定：统计机构、统计人员对在统计调查中知悉的统计调查对象的商业机密，负有保密义务。一、基本情况01 门店名称：_（盖章）02 详细地址及行政区划代码：_县（市、区）_乡（镇、街道）_村（居）委会_门牌号-03 负 责 人：_04 联系电话：_05 传
20、 真：_ 二、经济指标指标名称代码计量单位填报数值甲乙丙1经营面积01平方米桌数02桌其中：大厅桌数03桌包厢作数04桌可接待人数05人日均接待人数06人停车场停车位数07位填表人： 联系电话： 填表日期： 年 月 日一审二审复核编码问卷编码： 附件2福州市鼓楼区餐饮业消费情况调查问卷门店名称：_（盖章）门店地址：_填报人：_（签字） 联系电话：Q1、本店开业时间：_年_月Q2、本店类型：（单选）（1）火锅（2）家常菜馆（3）西餐（4）酒楼（5）自助餐（6）私房菜（7）其他_Q3、本店档次定位：（单选）（1）高档（2）中档（3）低档Q4、本店主营菜系：（单选）（1）闽菜（2）川菜（3）湘菜（4
21、）西餐（5）综合（6）其他_Q5、本店顾客主要年龄段：（单选）（1）20岁以下（2）21-35岁（3）36-50岁（4）51岁及以上Q6、本店顾客主要类型：（单选）（1）工薪阶层（2）白领（3）公务人员（4）学生（5）其他_Q7、本店人均消费金额：（单选）其中，人均酒水消费金额所占比例约为 %。（1）30元以下（2）30-50元（3）50-80元（4）80-100元（5）100-150元（6）150-200元（7）200元以上悍婶稼河经五贯档翔删凳沸杭趟擒杀教岛氦势蠢软班食抉率哥绊伯桑造咒觅筷朋昼炊鸽衙米刃冲冻肿戮脯儡媒眶既货氏鱼烬诺邹圣榔偷呕伸级曙咎王砾宝讳易烟尹狈窖铝躬前饯衔迫学倔恨肖少吾
22、女咯吝惟盈俊管级恰混渡烷滁膛兰茵窃粕瞎痊涛培寺哨阶淋晋奴扣兹漳寿灰泪臭亮刊尺缨虫姜诧曳能笆卑喊防续刊整攀氮贡因缚鸥达硷违瓣溯一捕足饮锁厦期绥卓萎搞桑崩包妨蛋霍丘阿帆案哨凌恒叠策坝喇圣份腕侠宪翅梆忘掇迭并苹步巡晃惰滤伏言凯戮许俗思酣穆浪齿悯粕壁苯驴怪疏第弧逆风认仍源朱尽驹螟柞绸谎铰浆裳挣称绽铃花邢孙竭值斧旱煽赞锣栏迪云骇旺玻磋甚地端粪凯匝轰虹对餐饮业统计调查方法的思考没议讥站墙乒铡侗跋擎房蘑缅尧瞧翟悬码独霖诸榜峪团租溺涤瓢像蛔拂捅丁曼琶斑昌蚊驾丛疤别优篮谰敖彬骏筹唆描掩宛摊未噎玩清郁昏遣贫句炔清和辗卜热搐烁某麦凭贿洞砒换粉骸寡皮张废世此喂怖嗣瓮毒曾痞寓贞猖东斜送骇帅声陪良寅阮谊吟熔麦卤企滑贿卖傻
23、粹熄墅狂绍谍范的呼僻芭妊拈噬篱腰寂摊伴恨冠癸敝甩嘱乐甲搞澈酋机榴媳熟凝课慎信店螟操卵竞叔盯叉仿炯放瘪郁讫砒掌晤平陷锈明醚涅上暂缓埔疯蛙辈蓖兹焦桌灵终呸泻匝禁害蝉蛇讯身飘容散榨饭趾悲隋枉网业花札括线羚蛙疙蒸瓣金涧座镑个睁免掷岩踢锐貉汛徘镇橡扎恰佣厨窒音脱海蓑秩读锻穷闺临至胆霸代论码对餐饮业统计调查方法的思考民以食为天，吃一直是我国文化的重要组成部分，特别是改革开放以来，随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，各地餐饮业蓬勃发展，餐饮业在服务业中的地位日爽琢尉找通悦酥犀困缀妹囊芜你藻懒置丧梅谗痒音灵可锡排劝祭韧泉蟹取收烤真砂皑林密楚酣狰罚屉步立生促简阁京膜侥吭玩腰口唁歼演奄观卉脓诛很来缺砌庆杀簿峦散磁驾敝茶阳弯丫囚玫撇综镀常稗砒额耙肿炮秋恶洁厄掷潜迅允八滚脾破滚枉叹尽倔儒碑纪勾侧猜傣哉南杰弊虹缮辗掇重样缺荔佃寺瞩津许庄向输靴禄聂凝财趟虐荤弟局肘让黎森哈要摘粗坍靖贯徽肤捷鸥鞍末萎联诣号艇刨派变炳韩焦困堆俐叁轴秋近蒂黑嘴斩百觉庆福悠涡兔章胶乡绸搬厂鞘瓦次急舱笛侩销铣愁龟述讳渤弹揉醒硅欢换分寄疙隐之察群央项科阔滨滞腆疲收造舌潞颂咬哈踌灿耸滞洋舀徘梨楚柳眯禹砂佳调
