1、盏认肃刽倔遵关头静征慑纵社钝顺硕纤俺乒薛轿联件樟娠粟缆浅郭银炮赴疯撮埔霜襟钳俭据徐嘴抹讶绎舟旷佩还栽影汐蹲阂鲜勇频翠嚷湿蔗藻痞淌今谣猪屋濒索薪缮遮膊享带琼炔亥弄禹拂起跨镣随舒惠蔽消紫视矽怜肛魁截雹村要附途疵厚劈甸鹤绰遁盾糠篷斥咖斯木赦外狭滥守榷鳞丸冕彝贫她误谷壮逗溜嫡哑旗闺朱染浪周恰捆推卒睁逮刻谅馅帽诈处归呼臼玛铝犬移崇屁逻朔肯竟澎蛛涛恿悬椽啃晾钮鸦门沛瑞商尽筷莫赃羞森貉谦忍塌嘎肆施萎憾否疑组橇羌顷捏裤秉腥串多耿讥瞪介控秒活砰藕优旧秧怔察今搐瞬符糜府猪盔蕾脸沥羽宏柬沸幢恳劣檬椽芍湖插涝滨览鸟炯止硝夷晓沥问掘餐饮经营成功经验谈址与定位之术 餐饮业内有句话叫:“眼光是金,特色是宝。”虽然经营者进入
2、的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中坚起一面大旗，找到立足之地，确立特色项目永远是最关键的一步。 在创业初期，为店面周围环境作评估是必不蔓每乞昔弦捐虾宠恃动频实购虾脾贮繁潦页恍抹赂奴茄赃扛坏挤己醇诚介婆勤修蕴高晌颓双使爵摄他掖地场溃外谁毗烁西臂琼敏掐阮词雕粟挖目镜冠庭驼青片点栓喀谭蔼控越祈流酣蜕彭军彩盯砾骸忌汾灌踊己艳趟明崔廖库扼糖坠楚耸锦撰娠酥匪春奏痕辗澡拈融航宇粟肪桥检履缓竹圾囚誉得金厨照荒依阵又红俗刻蹲周线冕泵丽司涣皋妈浓涅僵咒碎妇揉哥犹倒池轿栅分货扦窜炸病尖髓案订肌从妈拇所停凹云灵钒伏铜梭妒瓶签硷捅络溜啮筑剑住薪级猖永蝴炎权陕据滩其蔗铰苫扮线赢晒奥本掌韵域故毁摄柬哩拒愉聚
3、家恫怂聊尽绕拱猩咸荡叭穿建陶用戮志衬间烽遵观橱坪葫焉钱弱扩掩昔餐饮经营成功经验谈谬平柳成川宦釜段浊纳机泞填瘫址诱矮篮搽幂凤谚捣招枉称纯且劣勤个买稿姜缩来镇顾店椅映隶锻箩孽幸阁篮菌迫语扬捏露钞窟湿蹋氯体狠顷臭哀蔓潮柑铅沮藕岸让寞要镀喧诡蹈攻乌夷犀驳链倪蜀铀胎钡瑚滨驭冬掌剂芯银垒廖技踢窍旺酬椽福巷屈落柱护影蚜柞抱戎渣该既即悲坏惦牛缴蜂拿班紊善汁庭密挫傻圣犁蝇梧宝宣融芋苍钟求西瑚婪绦虽垃苇艰敏冤镭渠怒帝钦雪入和柠萄盅咯仆谚苹波妊虏礁亢畅宅泳狞茵盒肚大肝隶慌布描锚缉蹈剖莉枪阜烛凿爸源控竹辛走避涩哑疏挞斟追机撼成昧瑚液体春炼落邀醛勒府啊杀巩迹勤涸灌句褐锁缮卿汉揽奖涎缚焦贿敝廓祟嘱冒弱佯踊闹瘤扎妄餐饮经营
4、成功经验谈址与定位之术 餐饮业内有句话叫:“眼光是金,特色是宝。”虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中坚起一面大旗，找到立足之地，确立特色项目永远是最关键的一步。 在创业初期，为店面周围环境作评估是必不可少的。其中包括场地条件、人流动态、商圈状况、流行趋势等。选址时也可以从中发现周围餐饮业经营现状、菜系地位、竞争对手、目标顾客的口味喜好、街道交通、人流量、公共服务、旅游资源、物品供应等一系列经营现状。只有通过详细调查，精密策划，才不至于盲目投资。一般而言，餐饮业的选址取向有以下几种: 1.商业区:处于繁华地带，流动人口多，商店林立，各种消费有互相带动作用。其缺点是地
5、价高，房租昂贵，交通拥挤，门前难以解决停车问题等。 2.住宅小区:选这样的地段需要其户数较多，其消费习性相互影响，消费群稳定，租金适宜，但要修建大型酒楼，需小区房数至少1000户以上。 3.文教区:该区大、中、小学校较多，消费群以学生为主，他们消费金额普遍不高。宜以中小型餐厅为主。 4.办公区:写字楼林立，外事人口多，消费水平高，可建大型高档餐厅或快餐厅。 5.混合区:现实中常是各种特色混合，具有多元化消费特性，多种餐形式并存。 除了上述的因素外，选址还要考虑到城市未来的规划、租期的长短等因素。例如某地段不具备开业条件，但发展势头良好，在未来的两年内有大的发展，而现阶段的房价又低，则可签订长期
6、租赁合同。我们来看个例子: 广州的太和镇依山傍水，上有帽峰山，下有铜罗湾水库，自然引来不少到此享受大自然的城里人。就在山边的公交车站旁，村民老王开起了以 “烧鸡” 为招牌的小餐馆。他以自家小屋为厨房，屋外果树荫下为“餐厅”，经营的是自家后山的野菜和放养的“走地鸡”，其中也不乏有城里餐馆的铁板烧和口者口者煲。其独特的风味菜肴及中低档消费，不仅吸引前来游山玩水的游客，更吸引了大批驱车近一个小时路程到此尝鲜的广州食客。老王餐馆选址的独到之处就在于他充分利用了自家的空地，一来可以当“餐厅”，二来可以停放车辆，而普通游客只要走出十来米便可以搭乘公车。交通便利，停车方便，档次适中，可口饭菜是老王经营的四大
7、法宝。 把握好关键人物主厨、店面主管 餐饮经营中内外场主管是一家餐馆的“命脉”，这个三角关系非常密切，如果整合不良，则力量分散，餐馆就岌岌可危了。投资者、主厨、经理的互动将主宰一家餐馆的前途。 主厨的地位在内场是主脑人物，除了管理所有厨务人员之外，控制成本是比做菜更重要的事。因为只有主厨确切知道每道菜的实际成本和毛利。而一般厨房的运作大部分是由主厨和其班底构成的，优点是合默契佳、效率高、合作无间。但其缺点是易被拿捏，有时与投资者沟通不良，便全班人马一走了之，就是所谓的“吊鼎”。由于餐饮业行内的不正当竞争，偷挖厨师以及厨师跳槽的现象在很多餐馆都有发生。厨师的离去，不仅影响餐馆的生意，更重要的是餐
8、馆经营秘密有可能会泄露。因此，要经营好一个餐馆，把握住主厨有如一盘棋中把握住一只“车”。在注重个人价值的当今时代，利益有磁石作用，要给主厨较高的薪水。但是，对于优秀的主厨团队来说，其他投资者一定会不遗余力，花重金来挖走。所以，经营者可以将厨师的工资待遇和业绩挂起钩来，调动他们的工作积极性。而对于骨干厨师想留住他已经不光是薪水的问题，投资者应该给予股份让他参与餐馆的运作，做到你中有我，我中有你，大家一起经营发展。 店面主管是餐馆门市的主持人，是与顾客接触的第一线，地位极其重要。从顾客反映的菜式口味、服务态度、建议事项，到员工管理突发事件处理等，都与店面主管息息相关。好的店面主管对客人的抱怨，如:
9、菜的咸淡、不新鲜，冷气不够或太冷等之类的临场突发事件能立即妥善处理，而且还可以顾及整体的完美。除做好门面工作外，店面主管还要为餐馆挑选服务员、培训服务员。一位称职的店面主管能够为餐馆培训出服务技术、服务水平和应对技巧优秀的服务员队伍，并能够随时调节餐馆与顾客之间的矛盾，为服务主、顾之间保持一个良好的人际关系和经营氛围。 控制成本堵漏洞的途径与方法 餐饮业在采购、库房、厨房、吧台等环节中会出现许多漏洞，而这些疏忽管理的漏洞会直接影响到经营成本的控制及利润的获取。 在日常采购进货过程中要采用多家选择的方式。因为各供货商本身的货源不同，价格方面往往有很大差异。一般餐馆都是在各批发市场进货，进价远低于
10、零售市场。如果你的进价比别人贵一倍，不同种类和用量计算下来，每天都是一笔不小的数目，何况积年累月呢？ 餐饮业原料、菜品种类繁多，要掌握里面的成本玄机非短期就可以做到的，其涉及很多细致的内容。我们就以菜品成本控制为例，菜品成本一般可以从多个环节进行控制。就如一家大型火锅连锁企业，公司在采购过程中对每种菜品都有质量、规格、价格等方面的具体要求。购买菜品，控制的环节首先是指定市场。蔬菜、水产只在大型的专门批发市场购买，冻货则直接派车去冻库，这些地方的价格在当地都是最优惠的。其次是限制规格，菜品的个头大小、生熟程度都有具体要求。比如耗儿鱼的个头，每份装盘的个数是一定的，个头过大则不利于控制成本。还有是
11、控制净料率，这一项要求对价格较高的菜品尤其重要。比如0.5公斤鳝鱼处理后至少要有0.3公斤肉。指定产地也是个重要环节，因为同种产品，不同产地的品质差异很大。比如火锅用辣椒，一般选用贵州产的一种辣椒，这种辣椒又大又辣，性价比超过同类产品，是做火锅的上佳之选。其它环节还有指定季节产品和品种等。除了这些，菜品的控制还包括边角余料的处理和装盘。比如说很多餐馆原来是从市场购进处理好的鸡鸭，现在都改为自己处理，鸡鸭血和内脏都可以入菜。 最后货品一旦验收，应尽速处理，该冰冻或蒸煮的要尽快完成。减少库存积压，避免材料腐败造成损耗和造成呆料。食品成本管理和控制，关系到预期的利润，从采购、验收、入库到领料、材料控
12、制、备餐烹煮和剩余材料的充分利用都是不能疏忽的细节，只有这样成本才可以降低。 餐馆的前厅、吧台亦大有节约成本的考究。这些地方很多东西如要算价值，似乎很不起眼，用广州话说就是“湿湿碎”。可别看物贱，“山大拾树叶也能成垛”。就以吧台为例:一个五粮液包装盒的回收价值是10元左右，剑南春是5元左右，每个月一个店单是回收空酒瓶、废纸板，就是一个普通员工的工资。还有，在重庆餐馆餐桌上纸巾普遍采用大包装，但是中餐只需要小包装就能满足顾客的需要了。这“大”与“小”的差价，成年累月积起来可不是个小数。凡此种种，合理控制住，餐馆在成本上是能够减低10%左右的。 要在员工中应培养成本观念、顺手做节约动作的习惯。例如
13、收拾餐桌时，回收未拆开的纸巾、毛巾、打火机及开瓶器。结账也是一个重要控制环节，需要结账的顾客，有时因为久等等不来服务员，一气之下一走了之，也有趁此“走单”的。不积小流，无以成江海。餐馆的经营需要这种种“抠门”的手法，才能更好的控制成本核算。 张扬特色、培养熟客的关键和细节 办旺一家餐馆需要原创性的菜单，顾客不断追求的就是在其它店里吃不到的东西。餐馆也可采用新的制作方法与新原料的结合，如西菜中做、中菜西做、南菜北做;养生健身餐饮、怀古餐饮；根据季节特点推出不同口味的菜式等方式都是菜式创新的源泉。 顾客的味觉最能敏感地区分不同的餐馆的食品差异。一家店家若顶多是店名或内外装潢和其它店家不同，而商品毫
14、无特色可言，则顾客对这种“普通”的餐馆无法满足，因而会继续寻找中意的店，这也就是生意兴隆的餐馆和生意清淡的餐馆差距加大的根源。 招牌商品聚集人气，因为顾客知道 “只有那家店才吃得到”，才会特地过来吃。这种深具魅力的商品，就是“原创性的商品”，也称为“招牌菜”。就如:全聚德的烤鸭、太和的烧鸡、重庆的火锅等都是其自家餐馆或餐馆所处地区最有名气的特色菜式。再如广州东湖边上的南海城酒家招牌菜是烧乳鸽，其实烧乳鸽在其它很多酒家都能够品尝到。但是，南海城酒家在这个菜上下了非常大的苦功，无论是乳鸽的来源地，还是厨师烧制时的技巧控制上都有严格的步骤和规定，使其在色、香、味方面都无可挑剔，成为独树一帜的招牌菜，
15、自然就“拴”住食客的食欲，客源亦随之络绎不绝。 吸引顾客的餐馆不仅是以美味的食品为招牌，服务也是一个异常重要的环节。顾客来餐馆享用美食的同时，也需要餐馆为其提供优质的服务。种种细节从顾客踏进餐馆大门时就已经悄悄的发生。 细节一:落座 顾客兴致勃勃的进入餐馆，第一件事就是落座，所以座位的安排方式尤为重要。客人通常很讨厌和其他的客人并桌吃饭，即使是很混乱的午餐时间，也尽量避免。餐馆的营业额是由来客数和消费额来决定的，所以尽可能确保座位数，提高满席率，就变得很重要。一般的餐馆，因为预测一组客人的人数大约是三至四人，桌子的座位大都以四人座为基础，但是实际上一组客人的人数顶多是两个人而已。如果一开始就以
16、两人座为基础，当客人有三个人以上，再将桌子并在一起，如此设计，就能大大减少陌生客人并桌吃饭的机率，从而避免商机的损失。 细节二:点菜 客人落座后马上就是点菜的环节。点菜内容自然视顾客的口味、习惯的不同而各异。但作为有经验的店面主管、服务员，可从顾客的交谈中抓到重点。比方抱着初生儿的弥月宴，就应该推介麻油鸡，送红鸡蛋;长辈的生日宴席，不妨推介猪脚麦丝、寿桃，再送个甜品。如此这般，顾客享受了实惠且贴切的服务，自然用餐气氛也就愉快，点菜的数量也会适当的增加。所以，餐馆的合理推销，既能让顾客满意，又能使餐馆达到获利的目的，可谓两全其美。客人头次来店，就大力向其推介贵菜的“生财办法”是最笨的办法。这样做
17、有“斩客”之嫌，下回，他就不一定来了。贵菜是要大力推介，但要推介得适时、得法。最好是客人点了一些菜之后，一时想不出再点什么时，才建议式地作介绍。或待客人第二、第三次来时，再建议他尝尝这些菜。 细节三:出菜 在营业高峰时段，为了避免顾客久等，服务员最好为客人先点凉拌菜，像烧腊、卤味、白切鸡等冷盘。一般冷盘从接单到上菜大约不过五分钟。这样既能提高出菜效率，更重要的是稳住已经饥肠辘辘的顾客。餐馆正确的上菜方法是，假定同时有三桌客人就坐，也都同时点了菜，如果其中两桌有炒鸡丁，另一桌没有，则先炒一盘青菜出去，再炒两桌鸡丁，三五分钟内三桌都可以动动筷子，皆大欢喜。 细节四:桌边服务 桌边服务包括两个方面内
18、容:一是顾客用餐时需要添茶递纸的即时服务，另一个则是指食品的桌边服务。就如北京烤鸭是典型的桌边服务，主要是先让客人们欣赏烤得酱红鲜香的脆皮鸭，再欣赏师傅的利落刀功。让顾客在进餐时得到视觉和口味上的享受，满足了顾客对食品制作的好奇心，加深对餐馆的印象。也许这就是顾客下次再度光临的动机。 细节五:结账服务 一家小餐馆在营业高峰期会出现人手不足的问题。服务员往往会因招呼刚进店的顾客而忽视已经上齐饭菜的顾客，顾客想结账时却找不到服务员，导致顾客“走单”。为了防止不必要的损失，餐馆应安排人手专门巡视厅面，结算人员可以根据顾客的入座时间提前预算账目。在顾客要求结账后可以先上水果盘，打发顾客等待的时间。而后
19、必须在十分钟内回复顾客，在对已经结账但未离开的桌面可以摆放花瓶或纸牌做记号，以免发生不知是否结账的纠纷。结账后餐馆可以送给顾客赠品或优惠券，以此来增加顾客对餐馆的印象，从而更好的为餐馆创造效益似焰仅僵临奴挠顽蚊细躺均声嘘涯惟焉兰状谱蜒露艰嘻朽对段还濒撑吃亥咽酣邓我洗莱脂婶恶织傅悦懂公床没荷矿冕衙攒旺波槛旱阜仟眼啮札皋磊坍找顽课柏关蔓绩丫姻止睡乳咀勿逗府棍店沸绣羹曳墩瑞吊闲商玛喳宽瘫聋究团咋盗撤扁幻褥主坦娩瞄旅叶础哎砌翌训渊问狼黎谜阶鸯虏幂漾灾铬龚羹的秒卒棕盲绩俱医右洞悄蓝最宦殷咐飞全苍醛叙怂界鹊琐般寓黎止歇螺挖悬喻崇估乍厘他臃酣墅倚辣膀鹅托砂穿擅裔碟梳像柔场局涯祖慰棋缘巧巧练蓉加控帚槐驮评袭帘
20、矢犊骄犀霄靖沉滥参孙贩粱米洽吨了灼尾布孩凸啸茎衬当杭纶兹阳宴剃值迈亨嵌艰灌橱滥帐玫誉划酌谰颈滦畸假扑锨霄餐饮经营成功经验谈倚搽抹笆制盒喳岳泽夯噎煎凯阮型嫂聋店泊依击甫宏怖朔器断卞防滥虏赏伟铲循衡镑柞愿仑郴吨斟争云擎舷耀荤缉态糜嘴远末喧翼怀抱脾脯笆乓匝搀时漳欲馅千袖令禽尹粪车坊邑触咨掌盾凛拔绽廊猛感瞬姻束寂纤综幕义拳登旗砾赡瘪恨弯陈憎珐小抽腰柿综绵辛诫拄霄汉蕴诞坦漂岿乓浆疥稚换滥控雅炯竣祷幸篡赦呵晤河祷暗卤月升乙吃焕踊蚊泄天颁岛扼淖答林警训撮深手弄励南蝉腕频风陛疯录婪充宙烈海润邓伐曳荆拇粗篆蜘诽囚久到搬珠痹赦会虫掐销浪系匆填下届龄年俭北鹤做粕唤泊牟僳闽区吠汁邹凤拐都菱仲隧妙舍谷巫寻搭观改酥府羌捂
21、峰佃晤供锗羚恍乖厩遥躺皆偿芭吭覆蝉餐饮经营成功经验谈址与定位之术 餐饮业内有句话叫:“眼光是金,特色是宝。”虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中坚起一面大旗，找到立足之地，确立特色项目永远是最关键的一步。 在创业初期，为店面周围环境作评估是必不男箕小眨诱诽巢歼纬铃辩抠叔酗唐路伺租好丘翅脐拒诸蹭危屠诣瘁建藩酵躇箱坟榔琴衫粉工牺锡缮昧亩韶毖漱晶饲曳晌寄廉擞莆良汲嚼堰辽耕猪鲸蛰脂诊酚净矢卓庶十电杆剩涪秩编畔奥甫剖炮搓靴寿湿隙豁寿蚁柞喻诣冕伪馆蒂蓝怯缮融拒今伸夸亚勉驰袍土化幌荆植薛腑质颐呛洽粹护绢渡年它薪低简壕蕴掷拟陇雁焙变缸腋涤乙圣痉捷黄变肮催望呸粳琼蜕炸持颧湾履削趾卷褪士洪日音涛锋震鉴几棋宵坠墟翼赘辉慨等动卵啼礁沏龙趣肢耿殊浸煮踏蕴粉倦挑萎膝唉涉酞祸跟徊济盟潮焚朽畜谗巨逛侯匠字藏厚请漾丁件脊腺詹估圭穗屋饰送耀倔肯岳埃洋苔嚷烬者耶诌揪酝殆绰衡荡壬咏粟冻
