1、第四章茶,第一節茶的種類第二節 茶的製備第三節 茶的沖泡與操作,2018/10/5,1,http:/ http:/ 01各類茶葉沖泡_概述 http:/ 2012.07.05 南方調查局還敢喝？越南茶摻香精竄手搖茶飲http:/ 2012.07.04 南方調查局阿里山購物站萬元茶葉驗出混有他地http:/ 【台灣茶路】跟著茶路去旅行台灣高山紅茶的秘密 http:/ Treasures of Taiwan (台灣珍寶-茶) 1/3 http:/ Treasures of Taiwan (台灣珍寶-茶) 2/3http:/ Treasures of Taiwan (台灣珍寶-茶) 3/3 http
2、:/ 茶的種類,茶葉依據發酵程度的差異，可分為不發酵茶、半發酵茶和全發酵茶三種，不論製作方式、外觀、口感都各具特色。一、不醱酵茶 不發酵茶就是我們稱的綠茶。此類茶葉的製造，以保持大自然綠葉的鮮味為原則，自然、清香、鮮醇而不帶苦澀味是他的特色。不發酵茶製造方法比較單純，品質也比較易控制，基本製造過程大概有下列三個步驟:,2018/10/5,4,第一節 茶的種類,(1)殺青:將剛採下的新鮮茶葉，也就是茶青，放進殺青機內高溫炒熱，以高溫破壞茶裡的酵素活動，終止茶葉發酵。(2)揉捻:殺青後送入揉捻機加壓搓揉，目的在使茶葉成形，破壞茶葉細胞組織，使泡茶時容易出味。(3)乾燥:製作不發酵茶的最後步驟，是以
3、迴旋方式用熱風吹拂反覆翻轉，使水分逐漸減少，直到茶葉完全乾燥成茶乾。,2018/10/5,5,2018/10/5,6,第一節 茶的種類,二、半醱酵茶 半發酵茶是中國製茶的特色，是全世界製造手法最繁複也最細膩的一種茶葉，所製造出來的也是最高級的茶葉。半發酵茶依其原料及發酵程度不同，而有許多的變化，半發酵茶在殺青前加入萎凋的過程，使其進行發酵，待發酵至一定程度後再行殺青，再經乾燥、焙火等過程。烏龍茶即為半發酵茶的代表。,2018/10/5,7,第一節 茶的種類,三、全醱酵茶 全發酵茶的代表性茶種為紅茶，製造時將茶青直接放在溫室槽架上進行氧化，不經過殺青過程，直接揉捻、發酵、乾燥。經過這樣的製作，茶
4、葉中有苦澀味的兒茶素已被氧化了90左右，所以紅茶的滋味柔潤而適口，極易配成加味茶，廣受歐美人士歡迎。,2018/10/5,8,主要茶葉識別表,2018/10/5,9,第二節 茶的製備,所謂品茗，是指觀茶形、察湯色、聞香味、嚐滋味四個階段，所以泡茶過程中，第一步是要選擇好的茶葉。所謂好的茶葉應具備乾燥情形良好、葉片完整、茶葉條索緊結、香氣清純、色澤宜人等條件。水質的好壞也會影響茶味的甘香。蒸餾水雖不能添加茶的甘香，但也不會破壞其風味，是理想的泡茶用水。,2018/10/5,10,第二節 茶的製備,泡茶時的溫度，並非都要用100 C之沸水，而是根據茶的種類來決定溫度。 一、綠茶類泡茶的水溫就不能太
5、高，70 C 左右最 適宜，這類茶的咖啡因含量較高，高溫之下會因釋放速度加快而使茶湯變苦。 二、烏龍茶系中的白毫烏龍，是採取細嫩所製成的，所以非常嬌嫩水溫以85 C 較適宜。 茶葉的粗細也是決定水溫的重要因素，茶形條索緊結的茶，溫度要高些，茶葉碎細者如袋茶等，就不須以高溫沖泡。,2018/10/5,11,第三節 沖泡茶的要素,一、沖泡茶的要素 (一)茶具的選用 1.茶具材質 以瓷器最多，其次玻璃，再次陶器、搪瓷等。另外，金屬茶具如金、銀、銅、錫、不銹鋼等，一般行家對用此企茶評價不高。竹木茶具價廉物美、經濟實惠。另外還有塑膠茶具等。,2018/10/5,12,第三節 沖泡茶的要素,2.茶具的種類
6、 茶具，主要指茶杯、茶碗、茶壺、茶盞、茶碟、托盤等飲茶用具。,2018/10/5,13,第三節 沖泡茶的要素,(二)茶葉用量 茶葉的用量是指每杯或每壺放式當份量的茶葉。一般要求沖泡一杯綠茶、紅茶時，茶與水的比例為1:5060，即每杯放3公克茶乾加沸水150180毫升。烏龍茶的茶葉用量為壺容積1/2以上。茶多水少，則味濃；茶少水多，則味淡。,2018/10/5,14,第三節 沖泡茶的要素,(三)泡茶用水 在選擇泡茶用水時，我們必須掌握水的硬度與茶湯品質的關係。水的硬度會影響水的PH值(酸鹼度)，而PH值又影響茶湯的色澤。當PH值大於5時，湯色加深； PH值達到7時，茶黃素就傾向於自動氧化而損失。
7、軟水有利於茶葉中有效成份的溶解，顧茶味濃。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。,2018/10/5,15,第三節 沖泡茶的要素,(四)泡茶水溫 1.高級綠茶，特別是細嫩的名茶，茶葉愈嫩、愈 綠，沖泡水溫愈低，一般以80左右為宜。 2.花茶、紅茶和普通綠茶，則要用95 的沸水 沖泡。 3.烏龍茶，每次用茶量較多，而且茶葉粗老，必 須用100 的沸滾開水沖泡。,2018/10/5,16,第三節 沖泡茶的要素,(五)沖泡時間和次數 一般茶葉泡第一次時，其可溶性物質能浸出5055；泡第二次，能溶出30左右；泡第三次能浸出10左右；泡第四次就所剩無幾了，所以通常沖泡以三
8、次為宜。,2018/10/5,17,第三節 沖泡茶的要素,二、茶的沖泡操作要領 一般分為品、評、喝三個步驟。品茶，就是欣賞茶葉的色、香、味、形，細細品飲茶香及茶味，是一種高雅的藝術享受。 (一)綠茶泡飲法 一般採用玻璃杯泡飲法、磁杯泡飲法和茶壺泡飲法。,2018/10/5,18,第三節 沖泡茶的要素,(二)紅茶泡飲法 可用杯飲法和壺飲法。另外，紅茶現在流行一種調飲法，即在茶湯中加入調料，以佐湯味的一種方法。(三)烏龍茶泡飲法 泡烏龍茶有一套傳統方法: (1)預熱茶具(2)放入茶葉(3)洗茶(4)沖泡(5)斟茶(6)品飲。總之，做功夫茶要遵循這樣的規矩，就是燒杯熱罐、，沖低行，淋沫蓋眉，罐乾來篩。,2018/10/5,19,第三節 沖泡茶的要素,烏龍茶的單寧酸和咖啡鹼含量較高，有三種情況不能飲；一是空腹，否則會有飢腸轆轆、頭暈眼花的感覺；二是睡覺前不能飲，飲後引起興奮，影響休息；三是冷茶不能飲，烏龍茶冷後性寒，飲後傷胃。,2018/10/5,20,
