1、炖、煨、灼,包括概念、要领、例菜,（四）炖,1、概念：炖是将经过适当加工整理的较大形状的原料放入特点的盛器中，加入适量汤水和调味品，采用不同的加热方式烹至原料酥烂入味，成菜汤、料各半的一种烹调方法。特定盛器：砂锅比较多，铁、铝锅、不锈钢、电饭煲、罐子都是允许的。原料怎样加工整理？多数要经过焯水、煸炒、炸制等。 块形较大。太小容易破碎。加热方式：直接加热；隔水炖；蒸。要求的口感比较酥烂，决定了加热时间较长。2、工艺流程：料经过处理，加汤料，炖，辅助调味，成菜。提问：要不要爆锅？盛器？温度？情趣？3、操作要领 ：料要选择粗老、耐炖的鸡鸭猪肉等。如果有异味要焯水，要突出原料的本味，所以，除了葱姜料酒
2、外，一般不加其他料。火候：旺火开后改小火或者微火。水一次加足；盖锅盖，不可勤揭盖。不勾芡。4、成菜特点：a、多为清汤，且汤汁较多，主料美味溶入很多。B、料大酥烂入味，以清纯香鲜见长。,5、代表菜 侉炖鱼：http:/ 酥肉炖海带：http:/ 清炖加吉鱼：http:/ 调料盐为主，不勾芡，长时间加热，文火。 炊具：陶制器皿，如砂锅、陶罐、坛子等。2、要领：粗老、胶质多的整只家禽，一般不上浆、挂糊，要注意酥烂后才可以调口。重滋补性。3、成菜特点：软糯酥烂，汤汁多而浓，口味肥厚。4、代表菜：A、红煨牛肉：http:/ 1http:/ 2,（六）灼,灼，又称为焯，是先用旺火起油锅下葱姜爆香，烹酒加汤水，沸腾后去葱姜，下原料，汆至恰熟捞出。再用旺火起油锅，下入汆熟的原料，烹料酒，炒匀装盘即可。特点：无汁，无芡，速度快，带调味碟。分类：生灼：如我们的姜汁蛸。 白灼：在沸腾的味汁中灼熟，猛火炒。带作料。,http:/ 白灼虾http:/ 白灼鱼片,
