1、2018 年河南省 中等职业教育 技能大赛 烹饪赛项理论 测试 公开题库 1.道德要求人们再获取 ( C )时 ,考虑他人 ,集体和社会的利益。 A 义务 B 权利 C 善恶 D 利益 2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（ C ）。 A 行为守则 B 职业守则 C 职业道德 D 社会道德 3职业道德建设关系到社会稳定和（ B ）的和谐。 A 干群关系 B 人际关系 C 职业之间 D 企业之间 4.要在全社会（ D ）共同抓好职业道德建设，形成良性 循环。 A 工矿企业 B 服务行业 C 餐饮行业 D 各行各业 5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（ A ）强化职业责任，
2、提高职业技能。 A 职业理想 B 远大目标 C 品牌意识 D 质量意识 6.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A 小麦 B 玉米 C 大米 D 花生 7.酸败的油脂应产生（ A ）而使油脂具有哈喇味。 A 醛、酮、低分子有机酸 B 醇、酮、低分子有机酸 C 醛、醇、低分子有机酸 D 醛、醇、脂肪酸 8不易引起沙门菌食物中毒的食物 是（ C ） A 畜肉类 B 鱼类 C 豆腐 D 禽肉类 9.蟹类的腐败变质现象为（ D ） A 蟹体脐部有黑印 B 蟹体脐体向下垂松 C 蟹黄稀薄 D 选择 A、 B 和 C 10.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（ A ） A 小于 1：
3、1 B 小于 1： 2 C 小于 1： 3 D 小于 1： 4 11.可以直接被人体吸收利用的是（ D ） A 淀粉 B 乳糖 C 蔗糖 D 葡萄糖 12.1g 脂肪在体内氧化提供给能量大约是（ B ） A 17kj B 38kj C 4kj D 9kj 13 .碳水化合物的参考摄入量占总能量的（ D ） A 10 15 B 20 30 C 40 50 D 55 65 14.在肝脏中贮存量最多的矿物质是（ A ） A 铁 B 磷 C 硒 D 锌 15.谷类原料的限制氨基酸是（ C ） A 缬氨酸 B 苯丙氨酸 D 赖氨酸 D 异亮氨酸 16.下列选择属于大豆类的是（ C ） A 豌豆 B 赤豆
4、 C 青豆 D 绿豆 17.下列选择中，维生素 C 含量最高的是（ D ） A 山药 B 茭白 C 山芋 D 青椒 18.饮食业成本控制的特点主要体现在（ A ） ,可以控制的成本比重大和成本泄漏点多 3 个方面 A 变化的成本比重大 B 固定成本不变控制 C 成本控制困难 D 不可控成本比重小 19.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（ C ） A 原料质量 B 折旧因素 C 人为因素 D 费用复杂 20.餐厅销售记录的 统计工作往往有销售人员，即（ B ）或收银员承担。 A 厨师 B 餐厅服务员 C 餐厅经理 D 餐饮部经理 21.制定标准成
5、本的基本程序是（ A ）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额 A 确定原料管理程序 B 确定成本控制人员 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序 22.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（ B ） A 确定生产数量 B 制定标准食谱 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序 23容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（ C ） A 实际投料量小于标准投料量 B 操作过程中有浪费行为 C 操作过程中有串类、串规格现象 D 操作过程中使用标准食谱 24.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（ C ） A 一料一档的计算方法 B 一料多档的计算方法 C 多料多档
6、的计算方法 D 不同采购渠道的成本计算方法 25 下列选择不属于净料分类依据的是（ D ） A 加工方法的不同 B 处理程度的不同 C 拆卸方法的不同 D 成本大小不同 26.粗加工间的原料使用要求是（ D ） A 即存即用 B 随机使用 C 后存先用 D 先存先用 27.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店有（ D ）负责和检查 . A 供电公司员工 B 工程部经理 C 餐饮部经理 D 专门值日人员 28.盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的（ C ）。 A 外膜和异物 B 毛根和异味 C 粘液和异味 D 粘液和异物 29生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼粘液去除，这样可以保持原料的（
7、 C ） A 外形完整 B 酥烂口感 C 脆嫩口感 D 酥脆 质感 30 软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、耗油、（ D ）等调味品 A 油和盐 B 碱和盐 C 醋和油 D 醋和盐 31 原料干制时失去的水分主要是（ A ） A 自由水 B 分子水 C 液态水 D 纯净水 32 低温油焐制干猪蹄筋的时间以（ C ）为宜 A 1020min B 2030min C 5060min D 7090min 33 下列原料属于矿物性原料的是（ C ） A 色素 B 香精 C 食盐 D 琼脂 34 肉用鸽 的最佳食用期是出壳后（ B ）左右 A 15 天 B 25 天 C 35 天 D 45 天 35 冷藏
8、鲜蛋时的温度最低不可低于（ B ）否则鲜蛋会被冻坏 A 0 C B -2 C C-4 C D -6 C 36 优质竹笋的特征不包括（ C ） A 笋肉厚 B 质地嫩 C 节间长 D 肉质呈乳白或淡黄色 37 猪肋排是自第（ B ）根肋骨起取（ ）根肋骨，无大排、奶脯、并带全部夹层肌肉的部分 A 3； 6 B 4;8 C 5;6 D 6;7 38 猪夹心肉具有肌阔结缔组织多、肉质紧（ B ）的特点 A 吸水量小 B 吸水量大 C 质地细嫩 D 间有脂肪 39 猪上脑肉又称（ A ）具有肌纤维较长，结缔组织少、质地细嫩的特点 A 颈背肌肉 B 槽头肉 C 扁担肉 D 弹子肉 40 猪通脊肉俗称（
9、A ）适用于炒、熘、汆、涮等 A 扁担肉 B 黄瓜条 C 弹子肉 D 颈背肉 41 猪硬肋又称（ A ）位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。 A 上五花肉 B 下五花肉 C 扁担肉 D 梅条肉 42 牛的上脑又称（ A ） 位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连 A 上肩 B 下肩 C 颈肉 D 胸肉 43 牛肋条肉又称（ A ）牛脯 位于胸肉后上方。 A 腑肋 B 奶脯 C 硬五花 D 五花肉 44 道德主要是依靠人们自觉的（ C ）来维持的。 A. 社会舆论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 45 社会舆论判断善恶的依据是 ( D ) A.传统习惯形成的善恶观 B.社会进步之后形成的
10、新的善恶观 C.集体的利益 观 D.传统习惯形成的善恶观和社会进步形成的新的善恶观 46.下列现代行为社会的行为中 .不属于不道德的行为是（ D ） A.缺斤少两 B.偷盗 C.殴打妻子 D.大企业击垮小企业 47.（ B ）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的综合 A.岗位道德 B.职业道德 C.社会公德 D.家庭道德 48.下列选项中 ,（ A ）不属于售货员的职业道德规范。 A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易 49.职业道德具有广泛性，（ B ）实践性和具体性。 A.代表性 B.多样性 C.规范性 D.形象性 50.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因是（
11、 D ） A.对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.有利于保证个人的合法利益 C.可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.能够促进职业的多元化发展 51.提高 ( B )的核心是加强职业道德建设 A.社会稳定 B.服务质量 C.人民团结 D.工作质量 52.下列选项中，（ C ）是尽职尽责和忠于职守的反面 A.消极怠工 B.偷懒耍滑 C.玩忽职守 D.凑合应付 53.在商品经济条件下，（ C ）是衡 量质量标准的尺度 A.生产时间 B.原料 C.价格 D.价值 54.货真价实是（ A ）的重要组成部分 A.职业道德 B.社会公德 C.公平交易 D.注重信誉 55.竞争可以极大的促进（ B ）
12、的快速发展 A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.生产规模 56.竞争可以极大的促进 ( D )的快速发展。 A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.升产规模 57.下列选项中（ C ） .不是中式面点师必须具备的道德品质。 A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.敢于竞争 D.货真价实 58.下列不能用细菌总数反应的食品卫生的指标是（ C ） A.一般卫生质量 B.生产，储存，销售中的卫生措施 C.粪便污染 D.生产，储存，中的管理情况 59.大肠菌群是反映食品被（ B ）污染的指标。 A. 工业三废 B.粪便 C.添加剂 D.寄生虫 60.灭蝇诱惑中百敌虫的浓度一般为（ A ）
13、A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.10% 61.蟑螂在（ B ）下 30min 即可被冻死。 A.0 度 B.-5 度 C.-10 度 D.-15 度 62.化学 农药污染环境，可通过（ C ）作用于人体。 A. 化学农药 B.细菌 C.黄曲霉 D.昆虫 63.下列选项中（ A ）不属于包装材料污染的有毒物质。 A.油炸中的 3， 4 -苯并比 B.油墨中的多氯联苯 C.陶器中的铅 D.塑料袋中的氯乙烯 64.印刷商标上的油墨含有毒物质可能含有多氯联苯，容易被（ C ）多的食物所吸收。 A.淀粉 B.蛋白质 C.油脂 D.糖类 65.有化学、物理生物性因数引发的人类恶性肿瘤称为（
14、B ）作用。 A.致畸 B.致癌 C.致突变 D.致病 66.我国规定肉制品 中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ） A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15g/kg 67.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（ B ） A. 慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻 68.有治病活菌本身引起的食物中毒是（ A ）食物中毒。 A. 感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型 69.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ A ）食物中毒、 A. 感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.抗体型 70.感染型食物中毒主要由（ A ）引起 A. 沙门氏 菌 B.
15、大肠杆菌 C.普通球菌 D.霉菌 71.在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖的菌是（ B ） A. 霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 72.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是 ( B ) A. 龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素 D.秋水仙碱 73.容易引起组胺中毒的鱼类有（ A ）等 A. 鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼 B.河豚，鲱鱼，竹荚鱼，金枪鱼 C.马面鱼，金枪鱼，沙丁鱼，河豚 D.鲤鱼，鲐鱼，金枪鱼，秋刀鱼 74. 羊脊背肉包括（ A ）和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润 ，属一级羊肉。 A.里脊肉 B.前胸肉 C.元宝肉 D.黄瓜条 75. 梭形鱼的尾部，俗称划水，是以臀
16、鳍为界限（ C ）割下，适用于红烧。 A直切法 B.分两片 C.直线 D.斜线 76.剞刀扩大了原料的（ A ），能缩短原料的成熟时间。 A.体表面积 B.使用范围 C.形式变化范围 D.传热方式 77. 麦穗花刀的剞刀均为深度，约为原料厚度的 3/4，刀具约为（ B ）的平行刀纹。 A. 一毫米 B. 二毫米 C. 四毫米 D. 六毫米 78. 荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹 ，切成边长 （ D ） 的菱形块。 A. 6.5 厘米 B. 5.5 厘米 C. 4.5 厘米 D. 3.5 厘米 79. 鳞 毛花刀是 斜 剞 平行刀 纹，再转 （ A ） 角直剞平行刀纹 。 A. 90 度
17、B. 80 度 C. 70 度 D. 60 度 80. 眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转 90 度角切或斜批成（ C ）。 A. 菱形片 B. 长方片 C. 连刀片 D. 单刀片 81篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的（ B ）、刀距相宜的平行刀纹。 A. 1/3 B. 2/3 C. 1/4 D. 2/5 82. 菜肴的 （ B ） 、卫生质量等都会或多或少的通过菜肴的色彩被客观的反映出来。 A. 营养价值，味感特征 B. 营养价值 ,风味特点 C. 文化价值，品质特点 D. 文化价值 ,风味特点 83. 菜肴中通常以 （ C ） 的色彩为基调。 A. 成品 B. 调料
18、 C. 主料 D. 原料 84. 菜肴的色彩搭配，首先要确定的是 （ A ） A. 菜肴的色调 B. 色彩的亮度 C. 原料的色调 D. 调料的颜色 85. 菜肴 （ A ） 的组配是指将各种加工好的原料，按照一定的形状要求进行组配， 组成一道特定形状的菜肴。 A. 原料形状 B. 主要原料 C. 特定形态 D. 原料构成 86. 菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的 （ C ） 。 A. 视觉效果 B. 味觉风味 C. 嗅觉风味 D. 触觉效果 87. 扣是将菜肴所用原料有规则的摆放在碗内，成熟后（ C ）盛器中，使之具有美丽的图案的方法。 A. 舀入 B. 装入 C. 覆入 D
19、. 倒入 88. （ D ） 是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。 A. 龙虾刺身 B. 糟溜三白 C. 韭黄炒 肉丝 D. 三丝鸡茸蛋 89. 糊具有保护原料成分的能力，其中以 （ A ） 的保护能力最强。 A. 蛋泡糊 B. 蛋清糊 C. 蛋黄糊 D. 酵面糊 90. 用 0.2%的碳酸钠溶液将肚尖浸渍 （ C ） ，可使其体积膨胀，松嫩，且色泽转淡。 A. 10 分钟 B. 30 分钟 C. 1 小时 D. 1.5 小时 91. 利用 （ A ） 上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味 。 A. 碳酸氢钠 B. 碳酸钠 C. 氢氧化钠 D. 氢氧化钙 92. 嫩
20、肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉 5 到 6 克，加少量清水拌匀，静置 （ D ） 即可。 A. 60 分钟 B. 45 分钟 C. 30 分钟 D. 15 分钟 93. 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的 （ B ） 和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。 A. 抗胰蛋白酶 B. 类卵黏蛋白 C. 卵清蛋白 D. 卵白蛋白 94. 调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为 （ A ） 。 A. 2:1 B. 3:1 C. 4:1 D. 5:1 95. 烹调前调味又称 （ B ） ，主要方法是腌渍调味。 A. 正式调味 B. 基本调味 C. 补充调味 D. 辅助调味 96. （ B ）
21、调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。 A. 烹调前 B. 烹调中 C. 烹调后 D. 确定 97. 烹调中调味，又称 （ A ） 调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。 A. 正式 B. 补充 C. 基本 D. 辅助 98. 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（ A ）和吸附量。 A. 扩散量 B. 渗透压 C. 挥发性 D. 标准化 99. 红烧鱼中途加醋，有（ C ）的作用。 A. 增酸增香 B. 去腥增酸 C. 去腥增 香 D. 去脂增酸 100. 下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（ B ）。 A. 蜜汁菜 , 糖醋味型菜 , 荔枝味型菜，酱卤菜 B. 酱
22、卤菜，荔枝味型菜，糖醋味型菜，蜜汁菜 C. 糖醋味型菜，荔枝味型菜，蜜汁菜，酱卤菜 D. 北京菜，糖醋味型菜，酱卤菜，蜜汁菜 101. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物污染 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 102. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 ( D )。 A、温度 、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 103. ( B )在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 104. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( A )。 A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C
23、、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染 105. 营养强化剂 遇 ( A )一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧 106. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用 ( B )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 107. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 ( A ) A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 108. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品 , 蔬果类是 ( A )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 109. 过量食用动物脂肪会促进 ( B )。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、
24、生长 D、健康 110. 下列选项中属于必需氨基酸的是 ( B )。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 111. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是 ( D )。 A、维生素在机体 内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 112. 下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 ( B )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 113. 下列中不属于机体对热能消耗的是 ( C )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化
25、 D、食物特殊动力作用 114. 一位女教师 30岁 ,身高 160厘米 , 如果其每日需要热量为 10000千焦 ,则其每日需糖类 ( C )克。 A、 60 90 B、 53 66 C、 359 420 D、 556 649 115. 膳食制度是指把全天的 ( D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 116. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 ( C )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 117. 中国居民膳食宝塔的第三层是： (
26、 C )。 A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 118. 各种产品的各项耗费之和是 ( B )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 119. 成本是企业管理者 ( B )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 120. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、 ( C )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 121. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 ( C )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 122. 净料单位成本计算的基本条件有 ( D )。 A、 1 条
27、 B、 4 条 C、 3 条 D、 2 条 123. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 ( D )。 A、 1 种 B、 2 种 C、 4 种 D、 3 种 124. 从理论上讲，菜点的价格是由 ( D )构成的。 A、 1 部分 B、 2 部分 C、 3 部分 D、 4 部分 125. 毛利额与成本的比率是 ( D )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 126. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( D )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 127. 生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的 ( D )来进
28、行检验。 A、解剖试验 B、繁殖试验 C、成分试验 D、观察试验 128. 原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料 ( D )保持品质相对稳定。 A、长期 B、长久 C、在很长时期内 D、在一定时期内 129. 糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和 ( D )的活性，从而达到贮存目的。 A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、糖酶 D、酶 130. 酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的( D )，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。 A、酸度 B、碱度 C、甜度 D、酸碱度 131. 烟熏保存法中，应选用具有松木香和 ( D )的原料作可燃物。 A、檀木香 B、樟木香 C、槐木香 D、果木香 132. 葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和 ( D )四个类型。 A、鸡脚葱 B、短白葱 C、长白葱 D、楼葱
