1、第三章 食品防腐剂与杀菌剂,Food Antiseptic,第一节 概述,人类生存所必须的三大营养物质包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，而这些物质都可以被微生物利用。延长食品保藏期的方法有很多种，如盐腌、糖渍、干制、冷藏、冷冻、酒泡、发酵或化学保藏等方法。 自腌萝卜酸咸脆 腌黄瓜 腊八蒜,一.定义 防腐剂：是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的物质。防腐剂主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质，它兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，故又称为抗微生物剂或抗菌剂。,结果：组织状态改变，即色、香、味、形发生改变，食品质量下降，甚至不能作为食品,物理的、化学的和生物因
2、素,防止和减少微生物污染食品的方法 冷藏 加热加工后保藏 干燥贮藏 辐射贮藏 加入化学防腐剂保藏 利用发酵或腌渍贮藏食品 罐藏,二.分类,化学合成防腐剂,生物防腐剂：乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白等,按作用分类,按来源分类,有机化学防腐剂,无机化学防腐剂,苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、脱水醋酸及其盐类、过氧乙酸及其他防腐剂,二氧化硫、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等,第二节 食品防腐剂的作用机理,一、微生物引起的食品腐败变质 （一）食品腐败：食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失
3、去食用价值的现象。 主要表现在感官上丧失食品原有的色泽或颜色变化、产生腐臭气味和不良滋味。比如，食品组织软化、表面产生粘液、蛋白质类食品呈现苦味和涩味、糖类食品呈酸味等。,（二）食品霉变：指霉菌在代谢过程中产生大量的糖酶，分解食品中的碳水化合物而导致食品变质的现象。 食品发生霉变后，颜色发生改变（如变黑、暗黄等），营养成分被破坏，且有霉味。如果霉变是由产毒霉菌引起的，产生的毒素会严重影响人的健康，如黄曲霉毒素可致癌症（是目前所知的致癌性最大的一种物质，毒性比666的大2万倍），所以防止食品霉变十分必要。引起食品霉变的霉菌主要有：毛霉属的总状毛霉、大毛霉，曲霉属的黄曲霉、黑曲霉等。霉菌在较低的水
4、分活度、较低的气温下仍可正常生长繁殖。,（三）食品发酵：是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。 常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。 酒精发酵是食品中的己糖在酵母作用下降解为乙醇的过程。如水果、蔬菜、果汁、果酱等食品发生酒精发酵时，都产生酒味。 醋酸发酵是食品中的己糖经酒精发酵生成乙醇，进一步在醋酸杆菌作用下氧化为醋酸过程。食品一旦发生醋酸发酵，不但质量变为劣质的，严重时完全失去食用价值。,乳酸发酵是食品中的己糖在乳酸杆菌的作用下产生乳酸，使食品变酸变质的现象。鲜奶和奶制品就容易发生这种酸变而变质。 酪酸发酵是食品中的己糖在酪酸菌作
5、用下产生酪酸的现象。发生这种现象的食品发出的气味令人厌恶。奶酪 埃曼塔奶酪,食品腐败变质的危害 -食物中毒 -传播人畜共患病人畜共患病,艾滋病(HIV) 、炭疽病（炭疽杆菌）、 结核病（结核杆菌）、 布鲁氏病（布鲁氏杆菌）、 疯牛病（朊病毒）、 口蹄疫、禽流感（禽流感病毒）,二、食品防腐剂的作用机理,开发与选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”，高效是指对微生物的抑制效果特别好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。 （一）干扰微生物细胞的遗传机制 有些防腐剂能与微生物细胞染色体的碱基发生交联、置换等反应，影响染色体的遗传，从而干扰微生物细胞的正常生长。,（二）影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整
6、性 乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂影响细菌的孢壁质合成。使细胞质膜的巯基失去活性、使细胞物质如三磷酸腺苷等渗出，严重时可导致微生物细胞溶解。,（三）降低微生物的代谢酶活力 如亚硫酸盐可以通过三种途径来降低微生物细胞中酶活力。第一，微生物细胞中许多酶的活性中心含有巯基，亚硫酸盐通过与巯基发生反应影响酶的催化活性，从而影响微生物细胞正常代谢。第二，亚硫酸盐与某些酶底物结构相似，能与底物竞争结合酶的活性中心以减少酶和底物结合的机会，因而降低了酶的活性。第三，酶的催化活性与其辅酶或辅基密切相关。磷酸吡哆醛，焦磷酸硫胺素分别是转氨酶、丙酮酸脱氢酶系的辅酶，亚硫酸盐通过影响这两种辅酶的活性而影响其酶的活
7、力。,（四）使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活 如亚硫酸盐能使蛋白质中的二硫键断裂，从而导致微生物细胞蛋白质变性。 尖 椒 松 花 奶酪火锅 蛋,三、我国食品防腐剂及其使用卫生标准,食品防腐剂应该符合卫生标准，与食品不发生化学反应，防腐效果好，对人体正常功能无影响。此外，还应该使用方便，价格便宜。美国允许使用的食品防腐剂约为50多种，日本40多种。我国食品添加剂使用卫生标准GB27602011公布的防腐剂有6类。表31:我国食品防腐剂及其使用标准。,第三节 常用的食品防腐剂,一.苯甲酸及其盐类1.苯甲酸（benzoic acid): 俗称安息香酸。 物性：分子式C7H6O2，相对分
8、子质量122.12，为白色结晶或粉末，在100开始升华，在酸性条件下易随水蒸气蒸发。稍溶于水，可溶于乙醇。,苯甲酸为一元芳香羧酸，酸性较弱，其25%饱和水溶液的PH为2.8，所以其杀菌、抑菌效力随介质的酸度增高而增强。在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用。防腐的最适PH为2.54.0。 苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，从而干扰微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。,我国食品添加剂用苯甲酸的质量指标（GB1901-80）：苯甲酸含量99.5%
9、，熔点121-123，溶状符合规定，易氧化物符合规定，易碳化物不深于17号比色液，氯化合物含量（以Cl-计）0.02%，灼烧残渣0.1%，重金属（以Pb计） 0.001%，砷0.0002%。,FAO/WHO（1997）规定的质量指标为：苯甲酸含量99.5%，熔点121.5-123.5，易氧化物阴性，易碳化物阴性，含氯化合物（氯的有机化合物）0.07%，灼烧残渣（硫酸盐灰分）0.05%，重金属（以Pb计） 10mg/kg，砷3mg/kg,水分（干燥减量） 0.5% ，pH（水溶液的）4.0。,抗菌作用：在酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。防腐效果受值影
10、响大，2.54.0抑菌效果最好，5.5对多种霉菌和酵母没有什么效果，一般以低于4.55为宜，此时它对一般微生物完全抑制的最小浓度为0.050.1。,毒理学依据： LD50 :大鼠经口为 2530mg/kg体重； ADI:为05mg/kg体重（FAO/WHO，1994）； GRAS（(美国食品药物主管机构给予的检验标记)安全可靠） ：FDA-21CFR 184.102 1,由于苯甲酸难溶于水，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐，即苯甲酸钠。,抑菌机理：在酸性条件下通过未解离的分子起抗菌作用，故称之为酸型防腐剂。其抑菌机理表现在抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性上，特别是对乙酰辅酶EA缩合反应有很强
11、的抑制作应。,2.苯甲酸钠（Sodium Benzoate）：亦称安息香酸钠,物性：分子式C7H5O2Na ，分子量144.11，结晶性粉末或白色颗粒或片状，无臭或微带安息香的气味，味微甜而有收敛性。在空气中稳定，易溶于水，水溶液呈弱碱性。微溶于乙醇。,我国食品添加剂用苯甲酸钠的质量指标（GB1902-80）：苯甲酸钠含量99.0%，酸碱度符合规定，溶状符合规定，氯化物0.1%，硫酸盐（以SO42-计） 0.02%，干燥减量 1.5%，重金属（以Pb计） 0.001%，砷0.0002%。 毒性：大鼠经口LD50为 4070mg/kg体重，FAO/WHO规定ADI为05mg/kg体重（1994）
12、。,产品配料：水、黄豆、面粉、食盐、增鲜剂、苯甲酸钠,使用标准：我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）规定：苯甲酸、苯甲酸钠可用于酱油、醋、果汁、果酒、汽水等多种食品中.,苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计不得超过最大使用量。,我国规定，苯甲酸类防腐剂可以用于以下食品： 酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量，1：500的比例均匀加到食品中。如苯甲酸与对羟基苯甲酸乙酯复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至80杀菌，然后冷却至4050把混合防腐剂加入，搅拌均匀。 低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为0.5g/kg，可在包
13、装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。 而果汁、果酱、果酒、汽水等多种食品中最大使用量为0.21 g/kg。 苯甲酸的毒性比山梨酸大，许多国家更多的使用山梨酸及其盐作食品防腐添加剂。,抗菌作用：只有在游离出苯甲酸的条件下才能发挥防腐作用，pH为3.5时，0.05%的溶液能完全防止酵母生长，pH为6.5时，溶液的浓度需提高至2.5%方能有此效果。在较强酸性食品中，防腐效果很好。生产情况：我国苯甲酸钠的生产在世界上是首屈一指，武汉有家与美国Kalana、荷兰DSM并列成为世界三大苯甲酸钠生产基地。武汉有机2001年出口7500吨，占当年全球苯甲酸钠市场的32。,配料组成碳酸水（水、二氧化碳）、白砂
14、糖、柠檬酸、香料、苯甲酸钠。,二、山梨酸及其盐类,我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，消费者往往会误认为可能是水果“梨”的成份。其实他们是常用的食品添加剂！不管他们对人体有没有危害，明明白白的消费确是非常必要的。 山梨酸为2，4己二烯酸，又叫花楸酸，分子式C6H8O2，结构式：CH3CH=CH-CH=CHCOOH。,物理性质,分子量：112.13，无色或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，耐光、耐热性能好，在140下加热3h无明显变化。微溶于水，溶于多种有机溶剂，长期露置则会被氧化而变色。,CH3-CH=CH-CH=CH-COOH,山梨酸在空气中长
15、期放置时易被氧化着色，从而降低防腐效果，所以日常多用它的钾盐山梨酸钾（C6H7KO2）。 两者具有良好的防腐性能，对霉菌、酵母菌和好气性（喜氧性）细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性（厌氧性）细菌几乎无效。它是酸型防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随PH增大防腐效果减小。PH到8时丧失防腐作用，适用于PH在5.5以下的食品防腐。,抗菌作用 山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌有抑制作用，但对厌气性细菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。 山梨酸属于酸型防腐剂，其防腐效果随pH值的升高而降低；但山梨酸适宜的pH值范围内比苯甲酸广。山梨酸及山梨酸钾宜在pH56以下的范围内使用。抑菌机理 抑菌作用机理是它与微
16、生物的酶系统的巯基相结合，从而破坏许多重要酶系统的作用，此外它还能干扰传递机能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表面能量传递的功能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。 它们可用于绿色食品加工和保藏（保鲜剂），是目前被认为最安全的食品防腐剂之一。,山梨酸钾（Potassium Sorbate),CH3-CH=CH-CH=CH-COOK,在我国主要用于酱油、醋，人造奶油、豆乳饮料、蜜饯类、罐头、果汁类、葡萄酒、汽水、鱼类制品等，最大使用量为0.21g/kg。 除了用于食品的防腐之外，目前已广泛地用于饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。 在使用
17、时，由于山梨酸难溶于水，所以先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中。,食品添加剂使用卫生标准（GB27602011）,山梨酸和山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大使用量。,使用注意事项： 山梨酸较易挥发，应尽可能避免加热； 山梨酸能严重刺激眼睛，在使用山梨酸或其盐时，要注意不要喷溅入眼内，一旦进入赶快以水冲洗； 山梨酸应避免在有生物活性的动植物组织中应用，因为有些酶可使山梨酸分解为1，3戊二烯，不仅使山梨酸丧失防腐性能，还产生不良气味； 山梨酸也不宜长期与乙醇共存，因为乙醇与山梨酸作用生成2乙氧基-3，5-己二烯，该物具有老鹳草气味，影响食品风味； 山梨酸在储存时应注意防湿、防热（
18、温度以低于38为宜）。保持包装完整，防止氧化。,冰皮月饼：,三、丙酸及丙酸盐类,丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠盐和钙盐：丙酸钠（CH3CH2COONa）与丙酸钙（【CH3CH2COO】2Ca），均为白色晶体、颗粒或结晶性粉末，无臭或略具特异臭，易溶于水。,丙酸盐呈微酸性，对各类霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对能引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果很好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效。对酵母菌基本无效，所以丙酸盐常用于面包的防霉.不过丙酸钙能降低化学膨松剂的作用，所以常用丙酸钠，但丙酸钙能补充糕点、面包和乳酪中的钙质，所以各有利弊。 丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的
19、中间产物，据FAO/WHO报道，丙酸盐不存在毒性作用。,其中丙酸钠主要作用是： 1.在食品工业中作膨松剂、面团调节剂、缓冲剂、组 织改进剂、固化剂、营养增补剂、螯合剂等。如作焙制品、糕点膨松剂。面包、饼干的助酵剂、缓冲剂、果胶固化剂(凝胶作用)，酵母食品肉类制品组织改进剂等。 2.用于酿造，可增加糖化力，提高发酵能力。,丙酸钙,1使用注意事项 （1）使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。（2）丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：pH5以下对霉菌的抑制作用最佳，pH6时抑菌能力明显降低。,2使用范围及用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB 276020
20、11）规定：可用于生面湿制品（切面、锟钝皮），最大用量为0.25g/kg；面包、食醋、酱油、糕点豆制食品为2.5g/kg（以丙酸计）。（2）我国台湾省规定（1986）：可用于面包、蒸点心，最大用量2.5g/kg（以丙酸计）。,（3）日本规定（1985）：用于干酪，最大用量为3g/kg（以丙酸计）；用于面包、西式糕点，最大用量2.5g/kg（以丙酸计）。若在干酪中丙酸钙与山梨酸、山梨酸钾并用，或与含其中一种制剂并用时，其使用量按丙酸及山梨酸汁的合计量在3g/kg以下。,（4）德国规定：薄黑面包片中，每公斤面粉加入丙酸钙为0.30.6g。（5）英国和美国规定：由于对面包贮存时间要求较短，因而丙酸钙
21、的加入量也就比较小，为0.15%0.3%。,（6）实际使用参考丙酸盐一般在和面时添加,其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品需要的贮存时间而定。焙烤食品中使用丙酸盐，不仅防腐，同时还有抵抗霉菌形成霉菌毒素的作用。 丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。面包中加入0.3%，可延长24天不长霉；月饼中加入0.25%，可延长3040天不长霉。,丙酸钙是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）批准使用的安全可靠的食品与饲料用防霉剂。在淀粉、含蛋白质和油脂物质中对霉菌、好气性芽孢菌、革兰氏阴性菌、黄曲霉素等有效，具有独特的防霉、防腐性质。是食品、酿造、
22、饲料、中药制剂诸方面的一种新型、安全、高效、广谱食品与饲料用防霉剂。,四.对羟基苯甲酸酯类,对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。 目前主要使用的是： 对羟基苯甲酸甲酯（尼泊金甲酯 ）对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯）、对羟基苯甲酸丙酯（尼泊金丙酯）、对羟基苯甲酸丁酯（尼泊金丁酯）。,对羟基苯甲酸丙酯：分子式:C10H12O3，分子量:180.20，白色结晶,易溶于醇和醚,在水中几乎不溶。,对羟基苯甲酸甲酯：分子式:C8H8O3， 分子量:152.15，白色结晶,易溶于醇,醚和丙酮,微溶于水,物理性质：,对羟基苯甲酸乙酯：分子式:C9H10O3 ,分子量:166.18，白色结晶,味微苦。易
23、溶于醇, 醚和丙酮,在水中几乎不溶,对羟基苯甲酸丁酯：分子式:C11H14O3分子量:194.23，白色结晶,微有特殊气味,溶于醇、醚和氯仿,难溶于水,口尝时有麻舌感。,对羟基苯甲酸酯类能在较宽的PH范围内对各种霉菌、酵母菌具有抑制作用，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。但总体的抗菌作用比苯甲酸和山梨酸要强。一般来说，构成对羟基苯甲酸酯类醇的碳原子数越多，抗菌作用越强；而毒性相反，醇的碳原子数越少，毒性越大。不过总体相比毒性较苯甲酸要小得多，且在代谢过程中几乎从肾脏全部排出，而且没有刺激性。,抑菌机理：能够抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及能破坏微生物的细胞膜的结
24、构。但在有淀粉存在时，抗菌能力有所减弱。 在我国，对羟基苯甲酸酯类主要用于酱油、醋、清凉饮料、水果、蔬菜表皮等的防腐。,抗菌作用丁酯丙酯乙酯甲酯,表32 对羟基苯甲酸酯类防腐剂使用标准,第四节 食品防腐剂的合理使用及注意事项 一、使用防腐剂时应考虑的因素 1、掌握所用食品防腐剂的杀菌和抑菌谱，抑菌浓度以及食品中潜在菌群的分布情况，做到有针对性地使用。 2、全面了解所用食品防腐剂本身性状，如溶解性、PH、对光和热的稳定性，以便正确使用。 3、了解食品加工的条件和贮藏的环境、期限等对防腐剂防腐效果的影响，以便所使用的食品防腐剂能起到最有效的作用。,二、影响防腐剂防腐效果的因素 1、PH 如苯甲酸及
25、其盐、山梨酸及其盐等均属于酸型防腐剂，而食品的PH对酸型防腐剂效果影响很大，PH越低效果越好。因此，在不影响食品品质的范围内，适当降低食品的PH对增强防腐效果有显著作用。 2、染菌情况 食品被细菌污染的程度、微生物的种类、有无芽孢等情况对防腐剂的效果有很大影响。很明显，在使用等量防腐剂的条件下，食品被细菌污染的情况愈重，防腐效果愈差。并且食品防腐剂通常只抑制微生物的生长，不会杀灭微生物。所以那种认为反正要使用防腐剂而对卫生不重视的想法是错误的。,3、溶解与分散 防腐剂必须在食品中均匀分散，才能起到真正的防腐作用。溶解时溶剂的选择要注意，有的食品不能有酒味，就不能用乙醇作为溶剂；有的食品不能过酸
26、，就不能用太多的酸溶解；不能有的没有搅拌到，有的浓度过高等。 4、热处理 一般情况下，加热可提高防腐剂的效果，并且加热杀菌时加入防腐剂可以缩短杀菌时间，所以防腐剂与热处理在防腐方面有协同作用。例如在56时，使酵母营养细胞数减少到110需要180min，若加入对羟基苯甲酸丁酯0.01%，则缩短为48 min，若加入0.5%，则只需要4 min。,5、防腐剂的协同作用 各种防腐剂都有它各自的抑菌范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有的腐败性微生物，而且微生物都会产生抗药性，这两种情况都会给防腐效果带来不利影响，为了弥补这种缺陷，可将不同抑菌范围的防腐剂进行混合使用，来扩大抑菌范围，
27、增强抗微生物作用。 6、其他因素 食品中的某些成分如香料、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用；有些成分能选择性地与防腐剂发生物理化学作用，不同程度地影响防腐剂的使用效果。如碳水化合物中的糖本身是一种微生物的营养素，在浓度合适时可以促进微生物的生长。,三、合理使用防腐剂,1、针对防治对象合理使用防腐剂 在食品防腐保鲜中主要防治的微生物是细菌、霉菌和酵母菌。不同的食品需要防治的对象不同，如水果以真菌为主，而肉类以细菌为主，因此要对不同的食品针对不同防治对象来选择防腐剂的种类。并且一种防腐剂要达到预期的效果，必须有一定的浓度，因此不能“少量多次”地使用，必须达到足够的浓度，在食品中还要保持一定的浓度。,2
28、、食品防腐剂的复配使用 两种或几种防腐剂混合使用在抗菌能力上有三种可能：相加效应、协同效应、拮抗效应。相加效应是指各单一物质的效应简单相加在一起；协同效应是指混合物的效果比单一防腐剂的效果显著提高；拮抗效应是指与协同相反的效应。因此，防腐剂使用遵循的原则是：只有那些确有互补作用和增效作用的防腐剂才能混合使用。如杀菌作用范围互补的可以混合使用；作用方式互补的速效杀菌剂与迟效杀菌剂可以混合使用。,3、食品防腐剂的交替使用 长期使用一种防腐剂会使防腐效果降低，这就是通常所说的抗药性。为了解决微生物的抗药性问题，除了不断研制新防腐剂外，还要注意合理使用，也就是一种防腐剂无论开始多么有效，也不能连续长期
29、使用下去，应该使用不同防腐剂交替使用。,4、防腐剂与其他方法相结合 （1）与加热方法相结合 在防腐剂存在下，杀灭微生物所要求的温度在某些情况下比没有防腐剂存在时低得多，时间也短的多。 （2）与冷冻处理相结合 冷冻可以抑制微生物增殖，所以少量的防腐剂可以延长食品的冷藏保存期。 （3）与辐射相结合 防腐剂与电离、电磁辐射之间存在着增效作用。,第五节 食品杀菌剂 杀菌剂是防腐剂的一部分，主要用于饮水、容器和设备的消毒，目的是在短时间内起到杀菌的作用。 （1）含氯化合物：含氯化合物是广谱杀菌剂，主要是通过释放原子态氯达到杀菌目的，主要包括漂白粉、漂粉精、次氯酸钠和次氯酸钙。 （2）过氧化物：过氧化物均
30、是强氧化剂，具有很强的杀菌作用，如过氧化氢、过氧乙酸、过碳酸钠等。 （3）醛类：主要有甲醛、乙二醛等，可用来喷洒器具，或用作熏蒸剂。 （4）二氧化硫：能有效抑制真菌，可用于浸泡器具，或和醛类一样，用作熏蒸剂。,按氧化还原性划分：食品杀菌剂包括还原性杀菌剂和氧化性杀菌剂两大类。 亚硫酸及其盐类属于前者，氯制剂和过氧化物属于后者。 氧化性杀菌剂具有比一般防腐剂更强烈的杀菌消毒作用，但由于它们具有不稳定、易于分解、作用时间短、有异臭等缺点，很少直接添加到食品中去，主要用于饮水、仪器、设备和半成品的杀菌消毒。 还原性杀菌剂是利用它的还原能力而起到杀菌作用的，由于其还原作用而具有杀菌及漂白作用，我国食品添加剂使用标准将它们归为漂白类。此外，常用的消毒杀菌剂还有乙醇、环氧乙烷、苯酚等非氧化还原性的有机物。,作业题,1、简述食品防腐剂的作用机理。2、简述影响防腐剂的抑菌效果的因素。3、为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？4、面包的防霉采用那种防腐剂最好？为什么？,THANK YOU，BYE！,
