中式高级烹调师考证烹调技术 试题库 一、填空题:(将正确答案填在括号里)1、用于生焖法的肉料,如果肉质( 软嫩(较嫩) )的宜泡油后焖制,如果肉质( 较韧 )的宜用酱料爆香后再焖。2、按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、(炉焗)和( 汁焗 )等四种焗法。3、根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分(五 )种炒法。4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和 )脂肪酸和(不饱和 )脂肪酸两大类。5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为( 二秋水仙碱 )而导致食物中毒。6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的( 排场气氛 )勾勒得十分逼真。7、食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列(制作方法 ),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。8、吕氏春秋是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作,其中和烹饪关系密切的是(本味)篇。9、吕氏春秋.本味篇是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论 )的专著,有很大的研究
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