食品化学复习资料及参考答案.doc

食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。1.牛乳中含量最高的蛋白质是( ) A、 酪蛋白 B、-乳球蛋白 C、 -乳清蛋白 D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。( )A、0.5% 3.奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。A、OW B、WO C、WOW D、OW或WO4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（ ）。A、-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催