,第一节碳水化合物的功能,一、供能及节约蛋白质二、构成体质三、维持神经系统的功能与解毒四、有益肠道功能五、食品加工中重要原、辅材料六、抗生酮作用,碳水化合物分类,双糖,单糖,寡糖,多糖,第二节食品中重要的碳水化合物,膳食中碳水化合物的分类（FAO/WHO）,一、单糖、双糖及糖醇,（1）.单糖(monosacchride)凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）,1.葡萄糖(glucose)来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源,果糖(fructose)来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。,不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。大量给予果糖还可引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，导致高三酰甘油酯血症血清胆固醇水平有不同程度的升高。,（2）双糖(oligosacchride)凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖+果糖,1.蔗糖来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病
