第三章脂类,第三章脂类,第一节概述第二节油脂的组成与结构第三节油脂的物性及在烹饪中的功用第四节油脂的化学性质第五节油脂在烹调过程中的化学变化第六节类脂,第一节概述,按照化学结构分类,简单脂,复合脂,衍生脂,甘油酯,蜡，如蜂蜡,磷脂类,鞘脂类,糖脂类,脂蛋白,固醇类,类胡萝卜素类,脂溶性维生素,简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物,复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质,衍生脂：脂的前体及其衍生物,一、分类,二、油脂（甘油酯）,（一）来源动物皮下固体脂肪植物种子液体油鱼油液体（二）在烹饪中的作用1、烹饪原料：2、烹饪加工介质：3、赋予食品品质、质构：,（三）油脂的生理功用,1、储存能量、提供能量2、生物体膜的重要组成成分3、脂溶性维生素的载体4、提供必需脂肪酸5、防止机械损伤与热量散发等保护作用6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。,第二节油脂的组成与结构,一、油脂的化学结构1、组成,自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、
