烹饪原料的卫生与安全,果蔬类原料的卫生与安全,目,录,1,2,3,4,5,6,蔬菜水果品质的变化,蔬菜水果品质的判定,肠道致病菌和寄生虫卵对果蔬的污染,生活污水和工业废水中有毒物质对蔬菜的污染,农药残留对蔬菜水果的污染,蔬菜水果中亚硝酸盐的安全,7,蔬菜水果的保藏,果蔬类原料卫生与安全,（一）固有酶对果蔬品质的影响,果蔬采摘后，水和无机盐供应全部断绝，光合作用基本停止，呼吸作用成了新陈代谢的主要过程有氧呼吸释放CO2、H2O和大量能量果蔬收获后的初期，不宜堆成堆，宜分散放置，使呼吸产生的CO2和热量迅速散发。,一、蔬菜水果品质的变化,（二）微生物污染与果蔬的腐烂,1.细菌,2.真菌,（一）蔬菜品质判定,质地外形光泽黄叶伤痕病虫害烂斑,二、蔬菜水果品质变化的判定,（二）水果品质判定,光泽肉质清香味机械外伤和病虫害,三、肠道致病菌和寄生虫卵对果蔬的污染,蛔虫卵姜片虫囊蚴,控制措施：生吃瓜果、蔬菜要彻底洗净、消毒；不生吃水生植物。沸水充分浸烫30s；药物消毒，用漂白粉或高锰酸钾溶液浸泡。制作水果拼盘、冷盘等直接入口的食品，要防止苍蝇、蟑螂等害虫接触。,四、生活污水和工业废水中有毒物质对蔬菜
