食品贮运保鲜学,2,第4章食品贮藏保鲜方法,第一节机械冷藏第二节气调贮藏第三节减压贮藏第四节其他贮藏保鲜方式,3,1.1基本概念1.2食品冷却技术1.3低温贮藏的条件和管理1.4食品冷藏链流通,第一节机械冷藏,4,冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但是不低于食品汁液的冻结点。冷却温度常在10以下，下限为-24冷却温度下，细菌、霉菌仍能繁殖,1.食品的冷却,1.1基本概念,5,冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。国际上推荐的冻结温度带为-18以下冻结食品中微生物及酶的作用均受到抑制，可长期贮藏,2.食品的冻结,6,低温保藏是指将食品保持在冷却或冻结终了的温度下，将食品低温贮藏一定时间。可分为冷却保藏和冻结保藏。冷却物冷藏温度一般在0以上，冷冻物冷藏温度一般在-18以下。,3.食品的低温保藏,7,解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。解冻是冻结的逆过程。,4.食品的解冻,8,将食品贮藏在0以下至食品的冻结点范围内，属于非冻结冷藏。冰温冷藏常用于水产品的贮藏，但可利用的温度范围狭小，一般在-2-0.5
