1、食品科學概論,第18章 蔬菜與水果,蔬菜與水果,18-1 通論18-2 一般構造18-3 營養價值18-4 色 素18-5 芳香香味18-6 蔬 菜18-7 水 果,18-1 通論,蔬菜的結構、成分因種類不同，差別很大。甚至同種類之間，也會受不同品種、成熟度、季節性、肥料土壤之厚薄、運送貯存之過程，而影響組成。,18-2 一般構造,一、細胞細胞核 (Nucleus)細胞質 (Cytoplasm)細胞模 (Plasmalemma)內質網 (Endoplasmic reticulum)粒線體 (Mitochondria)原形體 (Plastids)液泡 (Vacuole),18-2 一般構造,二、
2、細胞壁纖維素半纖維素木質素果膠質三、成熟期的改變 原果膠果膠質酸果膠酸,18-3 營養價值,碳水化合物蛋白質和脂肪礦物質維生素有深綠色葉子的蔬菜：含有較多鐵、維生素B12、維生素C、胡蘿蔔素及葉酸等。,18-4 色 素,一、葉綠素可發現存在細胞的質體中，可溶解在脂肪或脂溶性物質，如乙醇、乙醚、丙酮等。綠色蔬菜含量較多，除酪梨外在水果少見。葉綠素a：官能基是甲基-CH3 葉綠素b：官能基是乙醛-CHO當烹調時：液泡破裂，水分跑出外面，一些有機物質溶出，溶液pH值降低，鎂由葉綠素釋放出，而由氫離子取代，即脫鎂反應(pheophytinization)。,18-4 色 素,葉綠素a植物黑質a(phe
3、ophytin a)呈現灰綠色及淡綠色。 葉綠素b植物黑質b(pheophytin b)呈現橄欖綠。 植物黑質a、b混合的結果是煮過的蔬菜形成了橄欖綠色。加酸：結果形成橄欖綠色。加鹼：葉綠素形成葉綠酸，是水溶性的。金屬反應，如鐵或銅會形成鮮綠的葉綠素銅式鐵鹽。,18-4 色 素,酵素： 葉綠素 Chlorophyllids Chlorophyllide 是水溶性的。預防變色的方法：烹煮時不加蓋，使有機酸揮發。使用足夠的水去稀釋酸。烹煮前先殺菁(blanched),18-4 色 素,二、類胡蘿蔔素存在於細胞的色素體。有時和葉綠素結合在一起。可溶解在脂肪或有機溶劑中，不溶於水中。胡蘿蔔素(Caro
4、tene)番茄紅素(Lycopene)葉黃素(Xanthophylls)在製備、加工和儲存時期的變化,表18-1 一百公克水果所含之營養成分,表18-2 各種水果中維生素C的含量（毫克%）,表18-3 食品調配上維生素的重要特性,表18-4,表18-5 蔬菜色素的顏色反應,18-4 色 素,三、類黃素 水溶性花青素(Anthocyanins)二氧化嘌基(Anthoxanthins)四、單寧酵素褐變需要三要素最佳反應條件調控或有機抑制,18-5 芳香味道,多酚類： a. 單寧(Tannin) b. 柚甘(Naringin)糖酸硫磺類化合物 a. 蔥蒜 b. 十字花科植物(Brassica)胺基酸
5、水果芳香味,18-6 蔬 菜,一、蔬菜的分類球莖 (Bulb)根 (Roog)塊莖 (Tuber)莖 (Stem)葉 (Leaves)果實 (Fruit)種子 (Seed)花 (Flower)蕈類 (Mushroom),表18-6 蔬菜分類,18-6 蔬 菜,二、蔬菜的質地（一）脆度（二）柔軟度幼嫩時成熟時木質素三、烹調的影響1.質地 2.風味 3.營養價值與可口性 4.色澤,18-7 水 果,漿果 (Berries)柑橘 (CITRUS FRUIT) 核果 (Drupes)葡萄類 (Grapes)瓜類 (Melons)梨果 (Pomes)熱帶和亞熱帶的水果 (Tropical and subtropical fruits),
