第三章 蔬菜类原料,第一节 蔬菜类原料基础知识,一、蔬菜类原料的概念与化学成分,二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用,一、蔬菜类原料的概念与化学成分,概念:是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物,化学成分:,二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用,(一)蔬菜分类的方法,( 1)植物学分类法一般为科研部门所采用( 2)农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法,取其相类似的各种蔬菜,归纳成类。( 3)食用部位分类法叶菜类蔬菜;茎菜类蔬菜;根菜类蔬菜;果菜类蔬菜;花菜类蔬菜;芽苗类蔬菜。,(二)蔬菜类原料的烹饪应用 (1)部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。 (2)部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心,如韭菜、白菜、胡萝卜等。 (3)某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。,白 菜,油菜,乌塌菜,油 菜,韭菜花,韭菜,香葱,西芹,芹菜,香菜花,葱,苋菜,苋菜,
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