1、一.高湯:,(一)高湯材料:(1)骨頭:雞高湯、白高湯、褐高湯1.白高湯(White Stock):可用雞骨、牛骨、魚骨、豬骨，但要先洗淨 川燙，並加入Boquet Garne香料束並可加酒去除腥味。2.褐高湯(Brown stock) ：材料同上、但不川燙要用烤（目的為上色）。3.蔬菜高湯（vegetable stock） ：磨菇炒後加Boquet Garne香料束一起熬煮。,（2）肉：把肉或禽肉放入水，以小火慢煮。當肉類烹煮完成後，而鍋中下湯汁，即稱為肉湯(Broth)。(3)調味蔬菜(Mirepoix):由洋蔥、胡蘿蔔、洋芹組合而成。調味蔬菜是西餐最基本的調味食材。(4)酸性食材:酸性食
2、材可萃取出骨頭中主體合味道。(5)剩餘食材:必須合乎乾淨衛生條件，且材料本身的味道和性質也必能和高湯搭配才可以表現出應有的品質。(6)調味和辛香料:如百里香、月桂葉、胡椒粒、丁香粒、蒜頭。,一.湯的種類：,（一）清湯(Clear soup):是由擲地清澈，未經稠化的肉湯或高湯製成。（二）濃湯：濃湯的質地為非透明狀。濃湯稠度是經由稠化劑，如：油糊；或是湯中的食材製成泥後，調製而成。,（一）清湯(Clear soup),通常可製作成下列三種常見的湯類:(1)肉湯:指的是單純清澈的湯品，且其中不含固體食材。也可以說肉湯是由肉類或蔬菜，經以小火慢而製成味道豐富的液體食材。(2)蔬菜湯:在高湯或肉湯，加
3、入一種或一種以上的蔬菜，有時也可以加入肉類或粉類食材，調製而成稱之。(3)澄清湯(Consomme):一道完美的澄清湯，可以說是湯中的極品。他是一到味道濃郁香醇的高湯或肉湯，經由淨化而烹煮。,(3)澄清湯,澄清湯材料:牛小腿肉碎 500g調味蔬菜:西洋芹歲 125g 胡蘿蔔 125g 蛋白 250g 罐頭蕃茄碎 250g 百里香 適量 月桂葉 1片 丁香 2粒 牛高湯 5公升,2.製作澄清湯的步驟:,(1)把牛肉、調味蔬菜、蛋白、蕃茄、香料以及香辛料等，放入一質地厚實的湯鍋，全部攪拌均勻。(2)加入高湯攪拌均勻，以小火徐徐地加熱至慢煮的溫度，期間不停的攪拌。(3)當接近慢煮溫度時，切勿繼續攪拌
4、之。(4)當溫度稍微加調降，再繼續主1.5小時，此時切勿攪拌，以便雜質及調味蔬菜等碎料集結。(5)使用鋪以數層薄紗布的粗目濾網過濾。(6)撇去湯麵油脂。(7)調味。,(二)濃湯,通常可以製成下列幾種湯類:(1)乳脂湯類(cream soup):湯經由油糊、蛋白稠化劑或其他食材，另外加入牛奶或鮮奶油調製而成。(2)蔬菜泥湯:把湯中部份或全部食材，製成泥狀，自然把當變得濃稠的一種方法。(3)海鮮濃湯:由甲殼類海鮮所製成的濃湯，由最終烹調時加入鮮奶油調味。,(三)特製湯：(如:冷湯),蕃茄冷湯(四人份)材料:三杯半去皮去籽的蕃茄丁(約五大顆) 一杯罐頭清雞湯(可撇去浮油)一大罐番茄汁兩大匙九層塔削末鹽與胡椒少許作法:三杯蕃茄丁、雞湯與番茄汁，一起倒入果汁機打勻，可是口味，自行添加少許鹽與胡椒。將已均勻的湯之倒入大碗中，加入半杯蕃茄丁與九層塔削末，置於冰箱冷藏後食用。,二.湯的食用,(一)標準食用份量: 開胃菜份量: 200-250cc 主菜份量: 300-350cc(二)湯的保溫(三)湯飾:(1)湯中飾材:指在湯中放入食材。如:肉、禽肉、海鮮、穀類。(2)湯面飾材:指在湯面上放上巴西利、杏仁、鮮奶油。(3) 附食湯飾:在湯上放入如烤過的吐司片、玉米片、麵包條澄清湯。,
