1、第6週3.30,常見的食品添加物抗氧化劑蔬菜、菌保健作用,蘋果削皮後就會由白色變成褐色脂氧化可不是一件小事情，它會使油脂中的必需脂肪酸和維生素E等營養成分破壞，產生促進人體衰老的“自由基”和多種有毒、致癌物質。所謂抗氧化劑，就是能阻止或延緩食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期的食品添加劑。天然抗氧化劑，包括維生素E、維生素C、植酸、茶多酚等，它們不僅安全無毒，甚至對人體有一定保健作用。,常見的食品添加物抗氧化劑,1,（1）BHA：丁基羥基茴香醚。因為加熱後效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協同作用，並與增效劑如
2、檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認為BHA毒性很小，較為安全。 （2）BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩定性較高，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用於長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產加工方面廣泛應用的廉價抗氧化劑。一般與BHA並用，並以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。 （3）PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強些，毒性較低。 （4）TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。,幾種常用的脂溶性抗氧化劑,2,洋蔥中所含有的抗氧化物質為類黃酮，而
3、且紅蔥的含量較白蔥高 。芝麻油具有超強的抗氧化效果，芝麻油中含有抗氧化能力強的芝麻醇。 迷迭香抗氧化劑從迷迭香葉子中萃取，有著強效的抗氧化力量，能阻礙自由基活動，有抗老化功能。辣椒素具有辛辣刺激味的抗氧化物質。 熏煙食品（如西式灌腸、培根、熏臘肉、煙熏豆腐乾）不僅賦予食品色澤、風味及抑制微生物的生長繁殖，而且還可防止脂質的氧化。,自然界具有抗氧化,3,洋蔥,洋蔥壽喜,洋蔥拌鮪魚,洋蔥湯.味,4,芝麻油,5,古早味麻油糯米飯,1 先將長糯米清水沖洗後再高過於糯米的水浸泡約1.5小時 2 備料:紅蔥頭拍碎，乾蝦米及乾香菇泡溫水軟化後切細絲，老薑切成薄片 3 先用一大匙麻油，將老薑與五花肉絲爆香後灑
4、一些少許鹽巴，再將紅蔥頭，蝦米及香菇絲全下鍋一起中火拌炒4 接著放入長糯米下鍋大火攪拌炒約20分鐘，加一點點水讓糯米稍為軟化，再轉中火炒約10分鐘 5 起鍋，糯米大約7分熟 6 再將麻油糯米飯放入鍋中，外鍋約一碗半水蒸煮至跳起 7 熱騰騰香噴噴的麻油原味糯米飯開動囉!,3,4,5,6,7,6,辣椒醬的作法,1.鮮辣椒清洗瀝乾水份切碎。2.沙拉油+辣椒放入鍋中用小火煮炒。3.至辣椒滾同時不斷攪拌到糊軟後+加鹽.糖調味即可。,7,迷迭香,8,養生、蔬菜、毒,未成熟的蕃茄(生物鹼),新鮮黃花菜(秋水仙鹼),9,養生、蔬菜、毒,鮮木耳噗林光感物質,腐爛的生薑(黃樟素),10,養生、蔬菜、毒,久存的老南
5、瓜(無氧酵解),無根豆芽(除草劑),11,蘑菇富含蛋白質、多種維生素和礦物質，是一種低脂肪、低熱量食物。干香菇香味濃厚，適宜與肉類一起烹調。雞肉最容易入味。草菇有解暑降溫、養陰生津的作用。草菇最適合爆炒，以減少維生素C的破壞。入鍋前，可以先在鮮草菇的菌蓋上劃個十字形刀口。金針菇味道鮮美、氨基酸種類齊全，能促進兒童的智力發育，有智力菇之稱。茶樹菇、杏鮑菇適合炒著吃。新鮮的茶樹菇清香可口，可以和豆角一起清炒。杏鮑菇肉質肥嫩，與荷蘭豆、火腿腸一起炒的三色杏鮑菇就是道經典佳餚。需要提醒的是，做菜時盡可能把蘑菇切得小點，因為它的纖維素不易消化。,何健康吃蘑菇,12,食物可分為鹼性食物和酸性食物兩個大類。
6、進食時要注意酸鹼食物的搭配，這樣才能維持血液pH值的平衡。呈酸性食物含硫、磷、氯等礦物質較多的食物，在體內的最終代謝產物經常呈酸性，如肉、蛋、魚等動物食品，豆類和穀類等。呈鹼性食物含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質較多的食物，在體內的最終代謝產物經常呈鹼性，如蔬菜、水果和乳類等。與呈酸食物適當搭配，有助於維持體內酸鹼平衡。,什麼是酸性食物，什麼是鹼性食物,13,葉酸是一種水溶性的維生素，是B族維生素中的一種。它卻是蛋白質和核酸合成，血紅蛋白、紅細胞、白細胞快速增生、氨基酸代謝、大腦中DNA的代謝等都少不了它。天然的葉酸極不穩定，易受陽光、加熱的影響而發生氧化，長時間烹調可被破壞，人體能從食物中獲得的葉酸並不多，所以綠色蔬菜不宜烹煮得過爛。缺乏鐵性貧血，可以在補充葉酸的同時補鐵。煲湯等烹飪方法會使食物中的葉酸損失50%95%；鹽水浸泡過的蔬菜，葉酸也會損失很大。因此，孕婦要改變烹製習慣，盡可能減少葉酸流失，還要加強富含葉酸食物的攝入。,怎樣吃菜，葉酸才不會流失,14,綠褶菇,雞肉絲菇,雞肉絲菇,綠褶菇,15,橘黃傘,魔術菇,橘黃裸傘,毒鵝膏平常也稱作毒傘,
