1、 1 毕业论文 （ 20_ _届） 乡村“流动饭店”经营管理研究 所在学院 商 学院 专业班级 工商管理 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 日 2 摘 要 随着时代的进步、社会的发展、文化的变迁，面对不断变化的消费者需求，传统的饭店内涵发生了一定程度的转变，现今社 会普遍出现了流动性的上门服务的经营服务设施，称之为“流动饭店”。 “流动饭店”在全国乡村迅速普及，深受农民朋友的青睐。但是“流动饭店”在火红发展中却也隐藏着忧患。本文主要介绍了乡村“流动饭店”的内涵、产生的原因及特点和目前的发展现状等，重点研究杭州建德市乡村“流动饭店”的发展现状、存在的不足并且提出实质性的改进策略。
2、本文首先对乡村“流动饭店”已有文献进行梳理和归纳。其次，通过问卷调查、实地访问进一步深入对建德市“流动饭店”的了解。结果发现建德市“流动饭店”存在 无 照经营现象严重、 从业人员大多未经健康检查、 乡村 “流动饭店”推出的业务过于单调等问题。最后，基于上述研究，提出提高建德市“流动饭店”的经营管理的策略。 关键词： 流动饭店 ； 经营管理 ； 建德市 II Abstract The era is continuously progressing, the society is gradually developing, the culture is changing all the time,
3、 in todays rapidly changing and rapidly developing society, and the ever-changing consumer demand, the definition the traditional hotel has taken place in a certain degreen of change. Nowadays widespread liqudity management services have appeared in community, they are called “mobile hotels”. “mobil
4、e hotels” is spreading rapidly in the National Rural, theyre very popular and farmers are fond of them. The “mobile hotels” are very popular, however, there is also existing the suffering. This article mainly introducts the meaning ,causes, characteristics and the current development status of the v
5、illage “mobile hotels”, focus on the development status, shortcomings of the “mobile hotels” in Hang Zhou Jiande City, and propose the substantial improvement strategy. This thesis firstly carries through a review on the study of “mobile hotel”. Secondly, it has revised the evaluation index system o
6、f mobile hotel in Jiande City through questionnaire surveys and field studies. The results of the survey indicate that there are many problems existing in the “mobile hotel” of Jiande City. Such as operating without a license, most employees without health checks and introduction of such business is
7、 too monotonous, etc. Finally, in terms of the results of empirial research, this thesis has explored the ways and strategies to increase the management of “mobile hotel”. Keywords: mobile hotel; management; Jiande City目 录 1 绪论 . 1 1.1 研究背景 . 1 1.2 研究意义 . 1 1.3 研究方案的设计与实施 . 2 2 国内外研究现状回顾 . 3 2.1 国内“
8、流动饭店”相关理论分析 . 3 2.1.1 “流动饭店”的内涵 . 3 2.1.2 “流动饭店”产生的原因 . 4 2.1.3 “流动饭店” 的特征 . 4 2.1.4 “流动饭店”的不足及改进策略 . 5 2.2 国外相关研究概述 . 6 3 建德市“流动饭店”实证研究 . 8 3.1 研究方法 . 8 3.1.1 样本选取 . 8 3.1.2 问卷项目 . 8 3.2 数据统计分析 . 10 3.2.1 建德市乡村“流动饭店”的需求广泛 . 10 3.2.2 村民更倾向于半包办的业务类型 . 10 3.2.3 “流动饭店”具有的优势特点 . 11 3.2.4 村民不选择星级酒店的因素分析
9、. 12 3.2.5“流动饭店”承接的业务广泛 . 13 3.2.6 聘请“流动饭店”通过的渠道 . 13 3.2.7 突发情况分析 . 14 3.2.8 “流动饭店”提供的业务分析以及改进分析 . 15 3.2.9 经营者的经营年限与相关工作人员的最高学历 . 16 3.2.10 宴请时厨师以及服务人员的来源 . 17 3.2.11 每年的年利润以及创办的目的与经营理念 . 18 4 建德市乡村“流动饭店”存在的问题 . 19 4.1 无照经营现象严重 . 19 4.2 从业人员大多未经健康检查 . 19 4.3 食品加工人员卫生意识薄弱、操作不规范 . 19 IV 4.4 采购人员采购原料
10、无证无票 . 20 4.5“流动饭店”推出的业务过于单调 . 20 4.6“流动饭店”经营者竞争意识不强，缺乏品牌、营销战略 . 21 5 建德市乡村“流动饭店 ”的改进策略 . 22 5.1 相关从业人员严格办理相关手续、证明 . 22 5.2 尽量聘请专业的厨师，严把质量关 . 22 5.3 经营者应该树立竞争、营销、品牌意识 . 22 5.4 经营者不断创新开拓业务范围 . 23 5.4.1 丰富业务内容，提升档次 . 23 5.4.2 经营者把经营范围从乡村逐渐扩展到城镇 . 23 5.5 卫生局加大监督力度，做好指导、监督工作 . 24 5.5.1 卫生局工作人员应将备案建档落实到位
11、 . 24 5.5.2 谨防形式主义，做好现场指导监督工作 . 24 6 总 结 . 25 参考文献 . 26 致 谢 . 26 附录 1 建德市乡村“流动饭店”经营管理研究调查 . 27 附录 2 建德市乡村“流动饭店”经营管理研究调查 . 28 1 1 绪论 1.1 研究背景 近年来， 乡村“流动饭店” 市场日益兴旺， 在北京、天津等全国广大农村地区掀起了一股新浪潮，深受农民朋友的青睐。有关“流动饭店”的信息量十分浩大 ,但基本上的信息量是以通讯、报道、网讯、致富、投资、指南、创业、广告、图片、视频等相关资讯为主的，有相当多的报道，但目前“流动饭店”并没有引起学界、学者的广泛关注。“流动饭
12、店”顺应市场的需求逐渐发展起来，但是在火红发展中也隐藏着不 少忧患。比如食品加工人员卫生意识薄弱及操作不规范、从业人员未经健康检查、业务范畴过于狭小等等，这些都是乡村“流动饭店”目前仍然存在的普遍问题。这些不足让“流动饭店”一直停滞不前，不能充分发挥其作用。因此针对乡村“流动饭店”的研究 具有不可忽视的作用及意义 。 本文主要将建德市的乡村“流动饭店”作为研究对象，就其发展状况、存在问题进行探析研究，并提出实质性的改进策略，建立符合当地特色的乡村“流动饭店”，让当地“流动饭店”的经营管理更具竞争力。 1. 2 研究意义 “流动饭店”的发展有其重要的发展意义。“流动饭店” 越来越受到广大村民的青
13、睐，虽然目前其存在很多不足及缺陷，但是本人相信，“流动饭店”的发展前景一定是光明的，在未来的日子里发展一定会逐渐成熟。 其一，“流动饭店”因投资小，风险小，产品组合灵活等特点，为大多数农民提供了就业赚钱的好机会。许多未就业农民、下岗职工等因“流动饭店”的规模小、投资少纷纷从事这一行业。乡村“流动饭店”的良性发展将对拓宽增收途径、增加居民收入、改善人民生活水平产生巨大的作用。 其二，乡村“流动饭店”的主要顾客主要是乡村村民，乡村作为“流动饭店”的特定细分市场，村民因风俗习惯、区域经济等原 因大多数选择在家举办各种宴席、聚餐活动，所以说乡村“流动饭店”的产生是适应市场发展的需求。随着“流动饭店”逐
14、渐地成熟，这一需求空间愈加广阔。 其三，因乡村“流动饭店”的产生是适应市场发展的需求，而“流动饭店”的经营者中有不少是乡村村民，这种有潜力的市场需求恰恰为“流动饭店”的2 经营者提供了赚钱的好契机。我们立志于构建社会主义和谐社会，而“流动饭店”的 发展对于建设和谐社会 ,缩小城乡差距 ,实现城乡一体化都将产生非常积极的作用。 其四，虽然“流动饭店”适应市场的需要在全国范围内快速发展，但是火红中隐藏着不少忧患。 忽视这些不足将使得“流动饭店”停滞不前，阻碍其发展进程。本文通过调查分析发现建德市乡村“流动饭店”的不足与缺陷，对其提出实质性的建议和对策，具有非常重要的意义。 1. 3 研究方案的设计
15、与实施 本文总体上以理论结合实际，具体采用的研究方法如下： （ 1） 文献资料法： 通过书籍、期刊、网络等多种渠道搜集和整理与本课题有关的文献资料，借鉴他人研究成果，拓宽自己的研究思路，完善研究方法，探寻已有研究成果的缺陷和不足，提出见解并拓展本项研究内容。 （ 2） 问卷调查法：本研究采用问卷法来收集所需要的数据，通过 针对建德市乡村 “流动饭店”的客户和经营者的问卷调查获得一手资料，并运用 spss软件对数据进行分析，以便获得较为真实可靠的研究结果。 3 2 国内外研究现状回顾 2.1 国内“流动饭店”相关理论分析 2.1.1 “流动饭店”的内涵 乡村“流动饭店”发展的速度快，已经在全国普
16、及发展，“流动饭店”拓出了一片崭新的天地，深受农民朋友的青睐。但是目前却没有一个科学的概念，只是笼统的称之为“流动饭店”，各位学者对其的理解也各不相同，但是基本上是大同小异的。 通过实地了解考察有关“流动饭店”的运作流程和服务方式 ,认为“流动饭店”即以餐饮服 务为核心 ,以城乡节事活动为服务对象 ,在城 (县城、县级市 ) 、镇 (乡镇 ) 及周边的乡村区域范围内开展餐饮上门服务的经济实体（沈和江；冯冬明， 2007）。 与传统意义的饭店餐饮企业不同 , “流动饭店”是指没有固定经营场所的、以流动为特征的、以提供餐饮服务为核心业务的餐饮业态 , 其特色即在于其流动性。由于市场外在需求的推动
17、, 没有固定经营场所的“流动饭店”也渐渐从餐饮业中剥离出来 , 成为饭店餐饮的一种创新业态（周楠楠、郑向敏，2010）。 “流动饭店”即以餐饮服务为核心 , 以城乡节事活动为服务对象 , 在城、镇及 周边的乡村区域范围内开展餐饮上门服务的经济实体（沈和江，2007）。 在结合各位学者的研究上，本文结合建德市“流动饭店”的特点，将“流动饭店”定义为：“流动饭店”是一种区别于一般意义上的饭店，没有固定的经营场所，为满足乡村节事活动，如 婚宴、寿宴、孩子满月、庙会等活动而 提供上门服务的一种经济实体，为客户提供桌椅碗筷锅炉等设备租赁、餐饮服务、场地布置、采购服务等服务。 4 2.1.2 “流动饭店”
18、产生的原因 一个事物的产生必定有其原因，而究其“流动饭店”的产生原因，各位学者的观点如下： “ 流动饭店 ” 是近 年来随着城乡一体化进程的加快而出现的一种新型餐饮业态 ， 这种业态主要以城 (县城、县级市 ) 镇 (乡镇 ) 及周边的乡村为中心 , 在城镇与周边的乡村之间开展餐饮上门服务的经济实体。因此 ， 乡村 “ 流动饭店 ” 的产生是城镇乡村居民选择餐饮消费在需求取向上的根本化 （沈和江，2007）。 “投资 3000 元买灶具、碗碟、折叠桌椅、塑料凳子等用品 , 准备2000 元流动资金即可开业。”不管是在农村还是在城市，每遇红白事宴，人们不是进饭店大摆宴席，就是支锅垒灶，自己操办。
19、进饭店虽潇洒，但花费较多，很多人还是舍不得；自己操办虽可节省一些 ，但要请人帮忙、买菜、借桌椅等，费时又费力（段伟平， 2002）。而“流动饭店”恰巧解决了这个矛盾。一方面节省了费用，另一方面省时省力。一个新业态的产生 , 归根结底是市场需求和市场供给相互作用的结果。消费者的消费需求和经营者提供的产品和服务的变化是业态演化最基本的动因供给方优化资源配置 , 让需求方在满足个体需求的同时得到最大的满足。“流动饭店”产生就是在餐饮的整个市场中看到了乡村宴席这一独特的市场需求（周楠楠；郑向敏， 2010）。“流动饭店”的产生，最根本的动因在于市场的需求（沈和江；冯冬明， 2007）。因此 ，市场需求
20、成为 “流动饭店”产生的外在驱动因素。 基于以上学者的研究归纳，本文结合建德市乡村“流动饭店”的实际情况这样认为：有些经营者自己有固定的小餐馆，看到村民有需求，认为这一市场有很大的发展潜力，可以既为村民提供便利服务的同时，增加额外收入；一些就业村民看到经营“流动饭店”有很大的商机，且投资的成本低，故选择经营“流动饭店”再就业；一些本身是厨师出生的村民则更为有利，只要提供桌椅碗筷等设备的租赁便可开始经营，这也要归功于经营“流动饭店”的门栏较低。 2.1.3 “流动饭店”的特征 “流动饭店”在乡村得 到快速发展，是与其独有的特点相关的。首先，“流动饭店”最大的特点就是流动性。“流动”使得这一饭店餐
21、饮业态表现出了极大的灵活、快捷、方便、自如等特点。其次，投资小。流动饭店无须投资5 传统饭店所需要的固定建筑、设施设备成本，只需购买餐饮所需的必要设施设备 ,如餐具、炉灶、桌椅，以及必要的运输车辆 (如不具备 , 可以租赁 )。同时，流动资金也不会占用很高，第三，柔性敏捷、便民、经济。具备柔性和快速反映能力，对消费者群体能够做到一对一的关系，能满足不同顾客的不同需求（沈和江， 2007）。同时 , 投资小，使得这一餐饮业态能大 大方便农家的多种需求，同时，流动饭店经济实惠。 与传统餐饮饭店相比较，“流动饭店”具有无固定经营场所；其目标客户是乡村各种宴席；顾客消费方式是在家消费；先有需求后生产，
22、风险较低；其经营成本为固定成本，边际成本低；且灵活性强、受限制性小，还具有低风险和产品组合灵活的特点（周楠楠；郑向敏， 2010）。 2.1.4 “流动饭店”的不足及改进策略 “流动饭店”在全国乡村范围内迅速普及，当在火红发展中存在很多不足和缺陷，具体各位学者的观点如下： 因农村家宴务件简陋，卫生设施不全，超负荷运作，制作中卫生意识不强，存在诸多 引起食物中毒和食源性肠道传染病的隐患，研究和落实有效的家宴监管方式势在必行（严隽德；李婷；李延平；周群霞， 2008）。第一，无照经营多。农村流动餐厅绝大多数是无照经营。由于他们经营地点不固定，服务农户不固定，活动时间不固定，相关部门难以对其实施有效
23、监管。第二，从业人员大多未经健康检查。农村流动餐厅一般无固定的从业人员，从厨师到杂工都是业主在需要时临时雇请的。这些从业人员绝大多数未经健康检查，更无健康证。这是农村饮食安全的一大隐患（周平峰；石月琴， 2008）。农村家宴存在许多引起食物中毒和食源性疾病的隐患。卫 生设施不全 ,条件简陋 ,布局不合理 ,从业人员无健康证上岗 ,原料采购无索证索票等。应加强农村家宴的卫生监督管理，建立健全食品卫生监督网络 ,逐步建立农村家宴申报制度 ,加强从业人员的卫生知识培训 ,建立厨师档案 ,采购原料要索证索票，大力开展预防食物中毒的宣传和培训，制定突发公共卫生事件应急预案（卢建聪；卢培煊；赖庆三， 2008）。 农村家宴存在问题很多，管理对策以预防为主，加大宣传力度；实行农村家宴审批制度；加大执法力度，加强农村家宴现场监督管理（ 王秀玲；宋兴坤； 解丽丽， 2007）。根据农村家宴存在的问题，建议制定农村 自办家宴管理办法及卫生要求 ,对农村流动厨师登记造册、定期健康检查、培训卫生知识、进行现场卫生指导。提高农村家宴的卫生水平（吴晓川；屈丽嘉， 2003）。
