1、试卷编码： 06GL32000000-40301010030002 第 1 页 共 42 页 中式烹调师理论知识 复习题 一、单项选择 1. ( )在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 2. 生奶的抑菌作用在 0时可保持 48 小时， ( )时仅可保持 3 小时。 A、 30 B、 20 C、 10 D、 5 3. -1左右，保存 5 14 天的鱼称为 ( )。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、 鲜鱼 D、冰鲜鱼 4. 以下不属于天然甜味剂的是 ( )。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 5. 脂肪是机体的重要组成成分 ,
2、由 ( )元素组成 . A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧 6. 黄豆中 的蛋白质属于 ( )。 A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质 7. 白酒中所含 ( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。 A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯 8. ( )是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成 本 D、广义成本 9. 成本是企业管理者 ( )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 10. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是 ( )。 A、损耗率法 B、净料率法
3、C、毛利率法 D、成本率法 11. 确定产品定价目标，必须在保持产品 ( )和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 12. 毛利额与成本的比率是 ( )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 13. 某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是 ( )。 A、 40% B、 60% C、 80% D、 150% 14. 干粉灭火剂是由以 ( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠 15. 安装合格的通风设备不会出现 ( )的现象。 A、有可靠的接地 B、噪声小 C、运转平稳
4、D、转动的设备用手可触到 16. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是 ( )。 A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪 17. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是 ( )。 A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型 18. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是 ( )。 A、 82% B、 73% C、 67% D、 55% 19. 下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是 ( )。 A、身躯较长 B、通体绒毛为白色 C、脊背弓形 D、通体绒毛为黑色 试卷编码： 06GL32000000-40301010030002 第 2 页 共 42 页 20. 我国香猪的产地主要是在 (
5、)。 A、贵州 B、河北 C、山西 D、辽宁 21. 香猪成猪的体重质量可以达到 ( )。 A、 5 10 千克 B、 15 38 千克 C、 20 58 千克 D、 35 88 千克 22. 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是 ( )。 A、腌腊 B、卤酱 C、炒食 D、炸制 23. 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在 ( )。 A、山东、辽宁和河南地区 B、山东、河北和山西地区 C、广西、河南和四川地区 D、辽宁、宁夏和内蒙古地区 24. 我国秦川牛的自然分布主要在 ( )。 A、西部地区 B、东部地区 C、南部地区 D、东北地区 25. 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是 ( )
6、。 A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白 26. 世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在 ( )。 A、瑞士 B、德国 C、荷兰 D、法国 27. 良种肉用牛安古斯牛的原产地是在 ( )。 A、法国 B、荷兰 C、英格兰 D、西班牙 28. 世界著名的欧士坦牛的原产地是在 ( )。 A、德国 B、西班牙 C、俄罗斯 D、荷兰 29. 下列不属于我国山羊品种的选项是 ( )。 A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊 30. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是 ( )。 A、小尾寒羊 B、高加索羊 C、哈撒克羊 D、撒克福羊 31. 成年羊的饲养月
7、龄是在 ( )。 A、 3 5 个月 B、 5 8 个月 C、 8 12 个月 D、 12 48 个月 32. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是 ( )。 A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部发达 D、四肢较长 33. 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于 ( )。 A、褐色 B、黑色 C、白色 D、黄色 34. 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是 ( )。 A、颈部肌肉发达 B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分 C、臀部裸露无毛 D、颈部下面有肉瘤 35. 榛鸡的形体特征是 ( )。 A、两耳绿色 B、头部有一束盔毛 C、腿部有绒毛 D、颈部裸露无毛 36. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的
8、选项是 ( )。 A、紫金彩鲷 B、虹鳟鱼 C、福寿鱼 D、胭脂鱼 37. 鲟鱼的鱼子颜色呈 ( )。 A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色 38. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是 ( )。 A、骨骼呈角质化 B、骨骼完全钙化 C、骨骼呈纤维化 D、骨骼呈木质化 39. 关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是 ( )。 A、鱼体质量达到 5 10 千克 B、侧扁形鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、无角质化的鳞片 40. 金枪鱼肉质的基本特点是 ( )。 A、暗红色木纹状的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 试卷编码： 06GL32000000-40301010030002 第 3 页 共
9、42 页 C、红白相间的肌肉组织 D、白色的肌肉组织 41. 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是 ( )。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、冷水鱼类 D、淡水鱼类 42. 鳕鱼的形体特征是 ( )。 A、鱼体侧扁 B、鱼体颜色银灰色或黑色 C、鱼鳞片形 较大 D、燕尾形鱼尾 43. 新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是 ( )。 A、甲壳呈梭形 B、腹部甲壳颜色鲜红 C、有红色绒毛 D、青绿色背壳 44. 中华绒螯蟹的著名产地是在 ( )。 A、山东 B、辽宁 C、江苏 D、湖北 45. 鲍鱼的生物类别属于 ( )。 A、爬行动 物 B、腔肠动物 C、软体动物 D、节肢动物 46. 我国海参的主要产地分布
10、在 ( )。 A、大连和上海 B、烟台和广州 C、荣城和北海 D、海口和杭州 47. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是 ( )。 A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用 48. 猴头蘑的基本形体特征是 ( )。 A、子实体 通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状 49. 鸡棕蘑的基本形体特征是 ( )。 A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄粗大呈圆柱形 D、菌盖顶部呈褐色圆锥形 50. 软化栽培的菊苣形体特征是 ( )。 A、椭圆形淡绿色 B、紫色花状散叶 C、叶呈荷花瓣状 D、单体质量为
11、 500 600g 51. 生菜的品种主要有 ( )。 A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形 52. 沙茶酱中的主要原料构成是 ( )。 A、食醋、香草粉和肉桂 B、辣椒、菠萝汁和沙姜 C、豆豉、花生和孜然 D、虾米、海鱼干和白糖 53. 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是 ( )。 A、强力味精是第三代味精 B、强力味精是食盐和谷氨酸钠的混合物 C、强力味精由香味料、鲜味料和食盐等物质构成 D、强力味精由核酸类物质和谷氨酸钠构成 54. 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是 ( )。 A、 0 4 B、 5 15 C、 8 20 D、
12、 12 27 55. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是 ( )。 A、维生素含量多 B、结合水能够 形成的冰晶 C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力 D、蔬菜中缺乏纤维素 56. 植物萌发对原料品质的影响 ( )。 试卷编码： 06GL32000000-40301010030002 第 4 页 共 42 页 A、使组织细嫩含 B、使重量增加 C、使原料产生清香气味 D、使原料失去良好的口味 57. 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是 ( )。 A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷 58. 植物性原料呼吸的基础物质是 ( )。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、氧气 5
13、9. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是 ( )。 A、草酸、苹果酸和果酸 B、水分、酒精和乳酸 C、乳酸、醋酸和氨基酸 D、二氧化碳、蔗糖和水分 60. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是 ( )。 A、绿色衰退，褐色增强 B、绿色衰退，黄色增强 C、绿色衰退，紫色增强 D、绿色衰退，蓝色增强 61. 水果在后熟过程中硬度的变化是 ( )。 A、口感变的粘滑 B、口感变的较硬 C、口感变的柔韧 D、口感变的柔软或酥脆 62. 萌发对植物原料的影响是 ( )。 A、导致原料重量增加 B、引起酶促褐变 C、使原料充分进行有氧呼吸 D、使原料营养物质降低 63. 导致 动物肌肉组织僵直的主要原因
14、是 ( )。 A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置 64. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是 ( )。 A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香 65. 符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是 ( )。 A、 -4 7 B、 5 18 C、 28 30 D、 28 50 66. 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是 ( )。 A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 67. 引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是 ( )。 A、水分 B、分解酶 C、碳水化合物 D、不饱和脂肪酸 68. 腐败变质
15、的鸡肉气味呈 ( )。 A、组氨酸的气味 B、黄嘌呤的气味 C、三磷酸腺苷的气味 D、硫化氢的气味 69. 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是 ( )。 A、硫化氢 B、氨基酸 C、组胺物质 D、二肽 70. 构成骨骼肌的基本单位是 ( )。 A、肌细胞 B、肌纤维 C、蛋白质 D、平滑肌 71. 动物体内的糖元主要分布在 ( )。 A、肌肉 B、网油 C、肠壁 D、肌腱 72. 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做 ( )。 A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 73. 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是 ( )。 A、硝酸盐 B、菠萝蛋白酶 C、切割摔打 D、冷却搅拌
16、74. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是 ( )。 A、乳酸菌 B、淀粉分解酶 C、木瓜蛋白酶 D、双歧杆菌 75. 畜类组织中的矿物质主要存在于 ( )中。 A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜 试卷编码： 06GL32000000-40301010030002 第 5 页 共 42 页 76. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为 ( )。 A、 5% B、 8% C、 12% D、 16% 77. 属于基质蛋白种类的选项是 ( )。 A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌球蛋白 D、肌动球蛋白 78. 关于弹性蛋白叙述正确的选项是 ( )。 A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质 B、弹
17、性蛋白在 70以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、弹性蛋白在 120以上的水温中长时间加热才能水解成明胶 79. 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是 ( )。 A、脂肪酸 B、胶原蛋白 C、脂色素 D、甘油三脂 80. 乳脂中的饱和脂肪酸含量为 ( )。 A、 23% B、 34% C、 48% D、 66% 81. 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有 ( )。 A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维 82. 鹅肉中的脂肪平均含量为 ( )。 A、 4% B、 7% C、 11% D、 18% 83.
18、鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有 ( )。 A、白肌纤维和红肌纤维 B、青肌纤维和黄肌纤维 C、黄肌纤维和红肌纤维 D、白肌纤维和青肌纤维 84. 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是 ( )。 A、卵粘蛋白 B、卵球蛋白 C、弹性蛋白 D、卵黄球蛋白 85. 属于蛋类中存在的活性酶物质是 ( )。 A、淀粉酶 B、木瓜蛋白酶 C、溶 菌酶 D、生姜蛋白酶 86. 能够形成蛋黄中色素成分的物质是 ( )。 A、红花黄色素 B、核黄素 C、柠檬黄 D、日落黄 87. 牛乳中的乳糖含量平均为 ( )。 A、 1% B、 8% C、 12% D、 18% 88. 存在于乳中的矿物质主要是 ( )。 A、铁 B
19、、锰 C、硒 D、磷 89. 下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是 ( )。 A、从背部将乳猪劈开 B、剔除脊骨，但是要保持脊背皮肉完整 C、斩去猪的头部 D、剔除猪的肋骨 90. 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是 ( )。 A、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥 B、采用烧燎方法清除表面的污物 C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D、采用淘米水冲洗火腿表面 91. 符合牡蛎加工的选项 是 ( )。 A、采用 70的水温煮制浸泡 1 小时 B、用专用工具将外壳撬开 C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液 D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液 92. 下列内容符合干贝涨
20、发加工的选项是 ( )。 A、煮制 B、蒸制 C、焖制 D、炖制 试卷编码： 06GL32000000-40301010030002 第 6 页 共 42 页 93. 下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是 ( )。 A、食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀 B、清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗 C、 清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发 D、温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂 94. 下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是 ( )。 A、硼砂溶液浸泡 B、醋酸溶液浸泡 C、清水焖煮涨发 D、双氧水溶液焖煮 95. 符合鱿鱼涨发加工的选项是 ( )。 A、采用醋酸浸泡涨发 B、火碱溶液浸泡焖煮涨
21、发 C、采用食碱溶液浸泡涨发 D、采用蒸制涨发 96. 下列内容关于三原色叙述正确的选项是 ( )。 A、三原色是由黑色、白色和红色构成 B、三原色是蓝色、黄色和红色 C、三原色是由复色、间色和纯色构成 D、三原色是由三种颜色组成的色彩 97. 在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的 ( )。 A、排酸作用 B、乳酸发酵 C、自溶现象 D、理化变化 98. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是 ( )。 A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 99. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是 ( )。 A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态
22、C、在酸性环境中 D、高温油炸 100. 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是 ( )。 A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、淀粉酶 D、糊精 101. 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是 ( )。 A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大 B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短 102. 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是 ( )。 A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大 B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长 103. 下列内容符合淀粉
23、老化特点的选 项是 ( )。 A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 104. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是 ( )。 A、 -25 -18 B、 -18 0 C、 0 10 D、 60 80 105. 符合蔗糖形成翻砂的基本条件是 ( )。 A、加热过程温度超过 120 B、加热过程遇到酸性物质 C、脱水加热过程中温度过高 D、脱水后的高温糖液迅速降温 106. 蔗糖出丝的必要条件是 ( )。 A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液 B、必须使用食用油加热糖液 C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温 试卷编码： 06GL32000000-4
24、0301010030002 第 7 页 共 42 页 D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体 107. 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是 ( )。 A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物 108. 下列选项不符合蛋白质凝固条件的 是 ( )。 A、碱性环境条件 B、高温加热 C、特殊活性酶 D、淀粉作用 109. 下列选项符合羰氨反应的是 ( )。 A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象 C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应 110. 在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是 ( )。 A、大型块状肌肉组织
25、 B、土豆和萝卜 C、畜禽骨骼 D、蛋清 111. 造成食用油脂发生聚合反应的条件是 ( )。 A、长时间存放 B、长时间加热 C、食盐的作用 D、食碱的作用 112. 能够造成食用油脂酸败的物质是 ( )。 A、食盐 B、味精 C、空气 D、陶瓷 113. 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是 ( )。 A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物 114. 造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是 ( )。 A、贮存 B、运输 C、切割 D、包装 115. 绿颜色蔬菜中叶绿素水解之后短时间形成的特点是 ( )。 A、颜色变白 B、颜色消失 C、颜色加重 D、颜色增黄 116. 能够与肉
26、类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是 ( )。 A、亚硝酸钠 B、氢氧化钙 C、谷氨酸钠 D、碳酸氢钠 117. 能够发生酶促褐变的选项是 ( )。 A、对虾 B、蔗糖 C、土豆 D、圆白菜 118. 食物发生酯化反应之后形成的物质具有 ( )。 A、香麻气味 B、鲜咸滋味 C、甜美滋味 D、芳香气味 119. 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是 ( )。 A、柠檬酸 B、葡 萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 120. 下列糖类品种耐热性能最强的是 ( )。 A、蜂糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、果糖 121. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是 ( )。 A、味精 B、淀粉
27、C、食盐 D、酒类 122. 奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是 ( )。 A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在 酶的作用下形成的水解物质 C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质 123. 虾肉表皮上的红色物质是 ( )。 A、亚硝基肌红蛋白 B、硝基肌红蛋白 C、虾青素 D、虾青素与肉质结合的色素蛋白 124. 健康科学使用的油脂温度是在 ( )。 A、 120以上 B、 180以下 C、 140以上 D、 210以 下 125. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是 ( )。 A、加热 B、冷却 C、冷水清洗 D、陶器盛放 126. 由于汤汁颜色
28、和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为 ( )。 试卷编码： 06GL32000000-40301010030002 第 8 页 共 42 页 A、冷汤类和热汤类 B、毛汤类、浓汤类和清汤类 C、动物汤汁和植物汤汁 D、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁 127. 高级白色基础汤汁的别称叫做 ( )。 A、炖汤 B、煲汤 C、奶汤 D、鸡汤 128. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是 ( )。 A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 129. 制作基础白汤主要利用的基本原理是 ( )。 A、脂肪的乳化作用 B、动物胶体的水解作用
29、 C、动物胶体的水解作用 D、脂肪的水解作用 130. 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是 ( )。 A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶 131. 制作清汤的基本注意事项是 ( )。 A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀 2 天使用 132. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成 ( )。 A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离 133. 对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是 ( )。 A、酒精 B、酱油 C、米醋 D、磷脂 134. 符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是 ( )
30、。 A、蛋白质与水结合 B、脂肪与水结合 C、明胶与磷脂结合 D、淀粉与 水结合 135. 蛋白质胶体微粒具有的基本作用是 ( )。 A、氧化作用 B、乳化作用 C、吸附作用 D、酯化作用 136. 动物性基础汤汁在长时间煮制加热过程导致口味变酸的原因是 ( )。 A、氨基酸的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质叫体胶体的吸附作用 D、酯化作用 137. 制做基础汤汁的传统方法名称叫做 ( )。 A、煮汤和炖汤 B、煮汤和熬汤 C、熬汤和炖汤 D、以上三个都可以 138. 在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是 ( )。 A、先小火烧开然后始终保持中等火力加热 B、采用大火力加热保
31、持液面滚动状态 C、采用中等火力加热保持液面翻滚 D、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静 139. 在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是 ( )。 A、采用小火力加热保持微开状态 B、始终保持微小火力进行加热 C、交替使用大中火力 加热保持液面上下浮动 D、采用中等火力加热保持液面平静 140. 最符合味觉形成的原因是 ( )。 A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的 141. 根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有 ( )。 试卷编码： 06GL32000000-40301010030002 第 9 页 共 42 页 A、冷热、酸甜和酥脆 B、酸味、甜味和鲜味 C、物理味觉和化学味觉 D、心理味觉、化 学味觉和生理味觉 142. 影响人体味觉感受的因素有 ( )。 A、体重 B、身高 C、年龄 D、民族 143. 下列叙述内容符合味的对比现象的选项是 ( )。 A、甜味突出的食物加入少量的酸味
