1、0 开题报告 乡村“流动饭店”经营管理研究 一、立论依据 1.研究意义、预期目标 .研究意义：时代在不断进步、社会在逐步发展、文化在时刻变迁，面对今天日新月异、迅猛发展的社会以及复杂多元、求新求异、不断变化着的消费者需求 ,传统的饭店定义在现代性外衣的笼罩下 ,其内涵和外延也已经发生了一定程度的转变。现今社会普遍出现了“流动性”的经营服务设施，称之为“流动饭店”。这说明了传统的饭店业态向新型业态的转变。乡村“流动饭店”发展的速度快，已经在全国各大省市地区普及发展，“流动饭店”拓出了一片崭的新天地，深受农民朋友的青 睐。而且随着“流动饭店”不断的发展，业务范围也逐渐扩大到城镇居民家中。“流动饭店
2、”的发展有其重要的发展意义。其一，流动饭店因投资小，风险小，产品组合灵活等特点，为大多数农民提供了就业赚钱的好机会。乡村“流动饭店”的良性发展将对拓宽农民增收途径 ,增加农民收入 ,改善农民生活水平产生巨 大的作用。其二，我们立志于构建社会主义和谐社会，而“流动饭店”的发展对于建设和谐社会 ,缩小城乡差距 ,实现城乡一 体化都将产生非常积极的作用。其三，乡村“流动饭店”的主要顾客主要是乡村村民，村民因风俗习惯、花费等原因大多数选择在家举办各 种宴席、聚餐活动，所以说乡村“流动饭店”的产生是适应市场发展的需要。其四，虽然“流动饭店”适应市场的需要在全国范围内快速发展，但是火红中隐藏着不少忧患。本
3、文通过调查分析发现乡村“流动饭店”的不足及缺陷，对建德市的乡村“流动饭店”提出实质性的建议和对策。 .预期目标：本文通过对杭州建德市乡村“流动饭店”的抽样调查以及结合相关人士的访谈，获取建德市乡村“流动饭店”的第一手资料，希望能展现其真实的的现状和特点，并找出其存在的问题，并根据这些不足提出实质性的对策建议，保证乡村“流动饭店”的健康和谐 发展，体现其价值 。这样的研究，对“流动饭店”的经营者来说，可以根据现存的不足提出改进策略提高自身的竞争力，充分实现其价值；对客户来说，根据他们提出的意见建议，为经营者提供更多真实的信息，促使经营者为客户提供更加满意的服务。因乡村“流动饭店”的顾客主要是乡村
4、村民，所以档次并不高，而且业务也很单调，本人想通过这次调查研究，了解是否能够扩大乡村“流动饭店”的业务，顾客可以享受更好更多的服务，提升档次；经营者也可以改变经营方式和扩展经营范围，提高利润。 1 2.国内外研究现状 .国外研究现状 ： “流动饭店”是符合我国农村特色发展起来的 ，由于国外的风俗习惯、消费习惯、生活方式等的不同，国外的乡村与国内不同，对于家里的节事操办也不同。但是不同之中也有相似处。本人用“流动饭店”翻译的词汇 Mobile Restaurants、 Mobile Hotels、 Hotel Rental 等词汇去百度、 google搜索网站、期刊网站查找相关的资料，资料很少甚
5、至找不到。后来在相关的网页上发现 catering、 party rental 能够找到类似中国乡村“流动饭店”的相关资料。“流动饭店”在一定程度上和国外举办的各种 party 有类似点。其中有餐饮，包括餐饮设备 （桌椅、酒杯、餐具等）、菜单及菜式的选择、还有专业的厨师，为客户定制理想的菜单等；场地租赁，提供举办事宜的场地，包括室内场地、室外场地等。 Catering:为婚宴、酒会、企业宴会、周年纪念、生日派对、儿童派对、迎新派对、婴儿洗礼等事宜，提供场地租赁及负责现场的 装饰 ，供应 菜单选择 ，现场 设置 与 清理 ， 人员编制：现场厨师和服务人员 的编排， 设备租赁：如 餐具，银器，桌，
6、椅， 帐篷 等 ，除此之外，还提供丰富的 娱乐 项目 ：音乐，画脸，骑牛，魔术师，小丑等 。 Party rental:无论是筹备婚礼，成年礼，毕业晚会，圣诞晚会，烤蛤 蜊，或任何特殊场合， 租赁任何设备， 包括充电器板和板盖，银器，玻璃器皿，桌子，椅子，特许设备，舞池 和各类 餐饮设备。在全国各地众多的地点，提供了一个经典的桌，椅，精美瓷器，高档餐具，专业的床单，餐桌中间，帐篷，檐篷 等客户所需的 库存。 除了设备的租赁外，还有 专业人员提供咨询和地点的建议事件，该事件的详细图解布局，按时交货和接机服务， 安排 现场工作人员等 。每个细节都无不体现出人性化。 .国内相关研究 ： 通过搜索发现
7、，有关“流动饭店”的信息量十分浩大 ,但基本上的信息量是以通讯、报道、网讯、致富、投资、指南、创业、广告、图片、视频等相 关资讯为主的；通过相关信息的了解 ,虽难以反映全国各地有关“流动饭店”的经营现状 ,但也可以看出 ,在我国 ,“流动饭店”已在全国众多省市出现 ,并有相当量的报道；流动饭店”这一新型餐饮业态的出现 ,首先引起了商家、媒体、网络公司、广告公司的广泛关注 ,但还没有引起学界和政府的足够重视。我国关于乡村“流动饭店”的研究还没有达到一个比较成熟的阶段，关于“流动饭店”的报道也有限，主要是从产生的原因，特点，不足及改进策略来阐述的。 “流动饭店”产生的原因：沈和江（ 2007）指出
8、 “流动饭店 ”是近年来随着城乡一体化进程的加快而出现 的一种新型餐饮业态 , 这种业态主要以城 (县城、县级市 ) 镇 (乡镇 ) 及周边的乡村为中心 , 在城镇与周边的乡村之间开展餐饮上门服务的经济实体。因此 , 乡村 “流动饭店 ”的产生是城镇乡村居民选择餐饮消费在需求取向上的根本变化。 段伟平（ 2002）指出：开办流动饭店 , “投资2 3 000 元买灶具、碗碟、折叠桌椅、塑料凳子等用品 , 准备 2000 元流动资金即可开业。”不管是在农村还是在城市，每遇红白事宴，人们不是进饭店大摆宴席，就是支锅垒灶，自己操办。进饭店虽潇洒，但花费较多，很多人还是舍不得；自己操办虽可节省一些，但
9、要请 人帮忙、买菜、借桌椅等，费时又费力。 “流动饭店”的特点：沈和江（ 2007）指出：“流动饭店”在乡村得到快速发展 , 是与其独有的特点相关的。首先 , “流动饭店”最大的特点就是流动性 , “流动”使得这一饭店餐饮业态表现出了极大的灵活、快捷、方便、自如等特点。其次 , 投资小 , 流动饭店无须投资传统饭店所需要的固定建筑、设施设备成本 , 只需购买餐饮所需的必要设施设备 ,如餐具、炉灶、桌椅 , 以及必要的运输车辆 (如不具备 , 可以租赁 ) 。同时 , 流动资金也不会占用很高 ,第三 , 柔性敏捷、便民、经济。具备柔性和快速反 映能力 , 对消费者群体能够做到一对一的关系 , 能
10、满足不同顾客的不同需求。同时 , 投资小 , 使得这一餐饮业态能大大方便农家的多种需求 ,同时 , 流动饭店经济实惠。周楠楠、郑向敏（ 2010）与传统餐饮饭店相比较，“流动饭店”具有无固定经营场所；其目标客户是乡村各种宴席；顾客消费方式是在家消费；先有需求后生产 ,风险较低；其经营成本为固定成本 ,边际成本低；且灵活性强 , 受限制性小等特点。还具有低风险和产品组合灵活的特点。低风险主要体现在三个方面。 Lampel J（ 1996）在指出：流动饭店由于轻便、灵活 , 充分体现了 大规模定制 (Mass customization) 生产模式的优势特点 , 即 , “以敏捷为标志”。 “流动
11、饭店”的不足：严隽德、李婷、李延平、周群霞（ 2008）就农村家宴的举办情况和引起食源性疾病的概况、农村家宴食物中毒的特点、卫生现状以及相应的监管问题进行分析与探讨。因农村家宴务件简陋，卫生设施不全，超负荷运作，制作中卫生意识不强，存在诸多引起食物中毒和食源性肠道传染病的隐患，研究和落实有效的家宴监管方式势在必行。周平峰和石月琴（ 2008）在他们的报道中还增加了两点。第一，无照经营多。农村流动餐厅绝大多 数是无照经营。由于他们经营地点不固定，服务农户不固定，活动时间不固定，相关部门难以对其实施有效监管。加之流动餐厅形成的时间较短，尚未引起相关部门关注，目前是农村市场监管的一个盲区。第二，从业
12、人员大多未经健康检查。农村流动餐厅一般无固定的从业人员，从厨师到杂工都是业主在需要时临时雇请的。这些从业人员绝大多数未经健康检查，更无健康证。这是农村饮食安全的一大隐患。卢建聪、卢培煊、赖庆三（ 2008）指出：农村家宴存在许多引起食物中毒和食源性疾病的隐患。卫生设施不全 ,条件简陋 ,布局不合理 ,餐具无消毒 ,从业人员无健康证 上岗 ,卫生意识不强 ,卫生习惯差 ,原料采购无索证索票 ,生熟食品混放等。应加强农村家宴的卫生监督管理 ,建立健全食品卫生监督网络 ,逐步建立农村家宴申报制度 ,加强从业人员的卫生知识培训 ,建立厨师档3 案 ,采购原料要索证索票，大力开展预防食物中毒的宣传和培训
13、 ,制定突发公共卫生事件应急预案。王秀玲、宋兴坤、解丽丽（ 2007）指出：农村家宴存在问题有加工场所条件简陋卫生设施达不到要求；食品加工人员文化层次低，卫生意识差，法律观念淡薄；加工食品时，操作不规范，不符合卫生要求。管理对策有预防为主，加大宣传力度；实行农村家宴审批制 度；加大执法力度，加强农村家宴现场监督管理。傅民强（ 2008）指出：存在问题有从业人员没有资质保障，卫生设施简陋 , 操作不规范， 缺乏有力的监管措施；对策措施有建立农村家宴申报管理制度，加强农村“土厨师”卫生管理，严把食品采购 , 加工关，做好餐用具清洁消毒工作，健全突发公共卫生事件报告制度，加大监督执法力度。吴晓川、屈
14、丽嘉（ 2003）指出：农村家宴存在的主要卫生问题是食品加工场所条件简陋 ,达不到卫生要求 ;厨师的文化水平低 ,卫生意识差 ;食品加工操作不规范 ,不符合卫生要求 ;厨师流动性大 ,难以管理。基于农村家宴的 非赢利性、一次性 ,建议制定农村自办家宴管理办法及卫生要求 ,对农村流动厨师登记造册、定期健康检查、培训卫生知识、进行现场卫生指导。提高农村家宴的卫生水平。 3.评述 综上所述，国内外学者对乡村“流动饭店”的研究还是很有限的，现有成果也存在以下以下缺陷 :“流动饭店 ”这个词汇并不是每个人都认可的，现在对于乡村这种流动的餐厅还没有一个准确的定义；虽然“流动饭店”在最近几年在全国范围内迅速
15、发展，但是没有引起学界和政府的足够重视，所以有关的文献资料有限；由于国内外的风俗习惯、节日庆典都很有大的不同，故“流动饭店”仅是国 内的一个代名词，国外并没有这个称谓，在总结国外研究现状时仅仅根据类似国内“流动饭店”的形态。因此，本文拟在吸取前人研究成果的基础上，以杭州建德市为例，通过实际调查（问卷调查和访谈）充分考虑建德市乡村“流动饭店”的现状、不足，根据地方特色提出改进策略。 3.参考文献 1余志远现代性外衣下传统饭店定义之变更析 J哈尔滨商业大学学报 (社会科学版 )，2008(5) 2 冯冬明，沈和江乡村“流动饭店”的业态类型、流动规律及流向动因分析 J旅游学刊， 2007, 22 (
16、8)： 69-74 3 周楠楠，郑向敏乡村“流动饭店”探析 以泉州市洛江区为例 J黎明职业大学学报， 2010(3) 4 沈和江乡村“流动饭店”餐饮业态研究 J商业研究， 2007(10). 5 段伟平 .“流动饭店”拓出一片新天地 J . 家庭科技 , 2002 (6). 6 做家宴嗅到商机 ,下岗职工把餐馆开到顾客家 EB /OL . 餐易网 , http: / /www. 4 canyi. cn, 2006- 11 - 06. 7 严隽德，李婷，李延平，周群霞农村家宴卫生现状和管理对策 J中国 食品卫生杂志 , 2008, 20 (20) : 121-125. 8 周平峰，石月琴农村流动
17、餐厅亟待加强监管 J中国工商报， 2008-02-27 9 卢建聪，卢培煊，赖庆三农村家宴的卫生现状调查及管理对策 J海峡预防医学杂志， 2008， 14（ 6） . 10 王秀玲，宋兴坤，解丽丽农村家宴卫生安全问题与管理对策 J中国城乡企业卫生， 2007， 2（ 1） . 11 傅民强 . 农村家宴卫生问题及其监督管理对策 J浙江预防医学， 2008， 20（ 5） . 12 吴晓川，屈丽嘉 . 农村流动厨师操办家宴存在的问题及管理措施 J中国食品卫生杂志， 2003， 15（ 2） . 13 杨柳 . 中国餐饮产业竞争力研究 M.北京经济科学出版社， 2009（ 2） . 14 陈祝平
18、. 餐饮营销策划与案例 M.辽宁科学技术出版社， 2003（ 1） . 15 郑强等 . 100个成功的餐饮业经营 M北京机械工业出版社， 2004（ 4） . 16 美 斯特里阿尼西 . 餐厅服务与宴会操作 M. 宿荣江译 . 北京：旅游教育出版社，2005. 17 张元善等 .餐饮企业经营管理实务 M. 北京： 中国轻工业出版社， 2006. 18 Lampel J ,Mintzberg H. Customizing CustomizationJ. SloanManagement Review, 1996, 38 (1) : 30. 19Richard J Tersine， Michael
19、 G Harvey.Global Customerization of Markets Has Arrived J.European ManagementJournal ,February ,1998. 82. 20J.J.Cronin,Jr.and M.K.Brady， Some New Thoughts on Conceptualizing Perceived Service QualityJ.Journal of Marketing,July， 2001. 二、研究方案 1.主要研究内容（或预期章节安排） 本研究围绕“乡村流动饭店经营管理研究 以杭州建德市为例”这一基本问题展开。主要包括
20、四个方 面： （ 1） 绪论。主要介绍乡村“流动饭店”的内涵、发展状况、研究意义以及出现的原因。（ 2）现状调查结果。通过调查和 实际访谈，总结建德市乡村“流动饭店”的发展现状、存在的问题等。（ 3）现状分析。通过调查和实际访谈的实际信息，分析建德市乡村“流动饭店”的发展现状、存在问题。（ 4）改进策略。通过实际调查，找出存在的不足，提出实际性的改进策略。 2.实施方案和进度计划 调研方案： 首先， 调研主要选取了杭州建德市的乡村“流动饭店”为主要研究对象，5 对其进行问卷调查以及跟相关人士的进行访谈；其次使用 spss软件对所得数据进行处理分析，根据得出的数据和找到的期刊文献资料对建德市乡村
21、“流动饭店”有一个更深刻的认识，发现其特点，发展的原因 ，存在的不足，最后提出改进策略，建立符合地方特色的具有更强竞争力的“流动饭店”。 进度安排： 第 6学期第 19-20周至第 7学期第 1-5周：在指导教师的指导下，广泛搜集、研究相关文献资料，完成毕业论文选题。 第 7学期第 6-12周：在导师的指导下，完成外文翻译、文献综述和开题报告撰写；参加开题答辩，进一步论证选题价值、确立主要研究内容，论证研究方案的合理性和可行性。 第 7学期第 13-14周：撰写论文详细提纲，交给导师批阅，反复修改，保证论文结构的合理性。 第 7学期第 15-20周：开始写作毕业论文，完成初稿。 第 7学期寒假：结合毕业论文选题开展调查研究。 第 8学期第 1-2周：在导师的指导下进一步写作、完善毕业论文。 第 8学期第 3-6周：在导师的指导下，充分利用毕业实习的机会，结合 毕业论文内容开展进一步的调查研究，完成论文。 第 8学期第 7周：在导师的指导下，进一步修改、完善毕业论文；定稿 并上交。 第 8学期第 9-11周：参加毕业论文答辩。
